Conocer por qué disfrutamos con lo que nos gusta es lo que nos hace humanos, lo que nos distingue de los animales. Los animales comen, beben y se aparean; y seguramente disfrutan. Pero no son conscientes de ello.

Nosotros en cambio de siempre hemos tenido el prurito de llegar a descubrir la génesis de las cosas. En este sentido -y por lo que se refiere al mundo de los vinos y su apreciación sensorial- para una apreciación consciente, placentera y sugeridora de tantos vinos maravillosos como se dan por ahí, es pertinente al menos estar en la onda y saber algo acerca del origen de los colores, aromas y sabores de los vinos.

En el caso del vino tinto, los pigmentos responsables de su color característico son unos compuestos fenólicos, los antocianos (llamados antocianos monómeros presentes en el hollejo de la uva) y cuya transferencia al vino durante la vinificación sucede en un difícil juego de equilibrios que se produce en el medio acuoso/alcohólico de la fermentación.

La copigmentación (o apilamiento de pigmentos de distintas clases) es el fenómeno que se da entre antocianos, flavonas, ácidos hidroxicinámicos y otras palabrejas que estabilizan/fijan el color y que propician los efectos hipercrómico (o incremento de la intensidad del color rojo) y batocrónico (o viraje hacia tonalidades más azuladas de ese color rojo).

Con el paso del tiempo, la progresiva desaparición de la copigmentación resulta en una menor tonalidad e intensidad colorante, incluso aunque no haya precipitación de materia colorante polimerizada.

Aromas. Además de su utilidad infalible para testar la calidad, lo más característico de los aromas del vino es la naturaleza cambiante de los mismos y por lo tanto su complejidad.

En cuanto al origen, recordemos que son las uvas en sus hollejos –junto a las levaduras cuando metabolizan los azúcares, liberando los compuestos aromáticos-  quienes juegan un papel fundamental.  Después vendrán los compuestos que se desarrollan tras las fermentaciones y el posterior período de crianza, oxidativa en depósitos de madera y reductora en botellas.

El carácter aromático varietal proviene de los ácidos y sus ésteres etílicos; de los terpenos en su fracción libre (aldehídos, alcoholes ) o glicosilada que se libera por vía enzimática; de los  C13-norisoprenoides con sus familias de tioles volátiles, lactonas, fenoles y otros compuestos (azufrados, carbonílicos, nitrogenados) volátiles que resultan en notas frutales/florales/vegetales muy significadas.

Los alcoholes obtenidos en la fermentación, por su relación con aminoácidos y ácidos cetónicos, generan y vehiculan esos aromas característicos “a vino” con sus descriptores de notas, sobre todo frutales, que se detectan claramente en todos los vinos jóvenes en función de su cantidad, intensidad y calidad.

Con la maloláctica el vino gana matices lácteos propios de la misma; luego, durante la estancia en barricas de roble con las duelas tostadas, se ceden aromas muy particulares (lactonas, vainillinas, guaicol, compuestos furánicos y piránicos) cada cual con sus correspondientes descriptores: especiados, tostados, humos, caramelos, etc.  Posteriormente en botella, al abrigo del oxígeno, los ésteres reaccionan y se pierden poco a poco los aromas frutales, al tiempo que se van polimerizando distintos componentes aromáticos y se forman moléculas más complejas que dan lugar a los aromas impacto que son los que al final distinguen a los grandes vinos.

¿Y qué hay de los sabores del vino? ¿Y de la apreciación táctil en boca? Habrá que mencionar a los taninos, en sus distintas procedencias: del hollejo, de la pulpa, de las pepitas y raspones, del roble… para saber discernir la astringencia, la rugosidad, etc. Pero como este aspecto de la fase de boca es de importancia capital, remito a quien le interese a otros artículos míos en este mismo blog donde trato del asunto en profundidad.