En el caso de los vinos el asunto es más predecible, pero en las personas sí es cierto que, después  de la adolescencia, viene la edad de la insolencia (más o menos de los veinte a los veintinueve). Tiempo vital que suele coincidir con el de mayor poderío físico, y por ende ¿de mejores prestaciones?

Bueno, en los vinos va a ser que no. O al menos los vinos de calidad; pues estos son tan versátiles que siempre están para disfrutarlos; pero, eso sí, mostrando virtudes matizadas en cada momento de su evolución.  (Vale, antes de continuar tendré que decir qué entiendo yo como vinos contundentes e insolentes: estos últimos son necesariamente los vinos espumosos por la conjunción mágica del carbónico endógeno y la acidez; pero también los tintos jóvenes –maceración carbónica o no- cuando se aúnan la sapidez en boca, refrescada por la  fina acidez y los aromas de frutos rojos jugosos, además de algunos otros cuando -recién salidos de barrica- se encuentran en un querer mostrarse pero no. Y un vino contundente es… como te diría, la expresividad máxima de ciertos vinos que se da en boca cuando sientes que ha valido la pena vivir para llegar a ese momento de plenitud).

Viene esto a cuento (justo ahora que empieza un nuevo curso ¿de qué?) y a propósito de la importancia del vino como complemento de la gastronomía; sobre todo cuando se habla de acompañar platos de la cocina posmoderna  insolente…  ¿con vinos contundentes?

Uno, que ya  tiene experiencia como Sumiller en restaurante con estrella Michelín, procura no perder la perspectiva y ser muy cauto a la hora de recomendar vinos ante ciertos emparejamientos o afinidades buscadas. Pues resulta que si has de tener en cuenta los aspectos formales del maridaje, a saber: las distintas sustancias componentes del vino (colorantes, aromáticas, sápidas, gustativas, táctiles;  cada una de ellas con sus complejidades)  Y por otra parte los elementos principales del plato:

• Producto o materias primas
• Salseado o aderezo
• Tipo de cocción
• Textura y sabores predominantes

Más luego conocer y considerar cuales son  las funciones del trago en la comida, entonces la armonía  comida-vino resulta por una parte tener en cuenta la densidad del alimento o del bocado; también el juego de temperaturas con el vino para aproximar puntos extremos entre este y el plato.  Y principalmente el concepto nuevo de maridar vino con  la persona y su circunstancia. Este, entiendo, es en esencia el trabajo fino del sumiller.

A la postre (¿con un vino naturalmente dulce?) yo al menos no me engaño: dame un producto contundente  -ese corte de carne, ese pescado terso con un aroma a mar levemente insinuado, esas verduras gloriosas- y luego el vino podrá ser insolente o contundente, que si se adapta al momento, estado de ánimo, compañía, momento del día, o simple gusto en trasegarlo… seguro que la experiencia será sentida.