Este alimento inconmensurable atesora una poderosa carga de antioxidantes naturales, cuya cualidad principal es conferir estabilidad y duración al mismo. Por ello, estas moléculas no pueden por menos que ejercer la misma función en nuestro organismo al tomarlas: hacen más estable y duradera nuestra vida. Bien es cierto, sin embargo que -más aún que los del vino- los polifenoles del aceite, aunque son absorbidos bien por nuestro organismo, la biodisponibilidad de sus compuestos es la que es; aún así, poco a poco se van conociendo estudios sobre los mecanismos biológicos con efectos positivos en neurotransmisores como la dopamina y otras hormonas.

En todo caso, el fruto del olivo en plena madurez polifenólica (a partir del cambio de color de verde a morado) es una bomba de ácidos grasos que, tras la molturación, se expresan como vehiculadores de sensaciones intensas de frutado, que es parámetro fundamental en el aceite. Otros atributos –esenciales también- son amargor y picante en el final de boca. Lo importante es que se encuentren en equilibrio. La pureza de la aceituna, del aceite, está ahí. Los peróxidos y la acidez se adquieren al molturar, por el lógico proceso de oxidación/descomposición (que en el caso del aceite es lentísimo) y según el estado de Leer Más