![\"\"](\"\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-content\/uploads\/sites\/19\/2012\/08\/DSC01737.jpg\" "\\"DSC01737\\"")
<\/a>Estamos en Agosto y en La Rioja resulta extra\u00f1o, pero ya ha llegado el tiempo de las vendimias de variedades tintas de este 2012. La vendimia es un tiempo m\u00e1gico que los romanos sobre todo entronizaron, aparte de como un tiempo de trabajo, como otra ocasi\u00f3n de gozo y celebraci\u00f3n (por la recogida de la cosecha) y tambi\u00e9n con ofrendas por lo mismo al dios Dionisos.\nHay tantas vendimias como lugares y latitudes, desde Agosto a Diciembre; probablemente donde menos encanto tienen es en los extremos. Por una parte est\u00e1 la recolecci\u00f3n de las uvas congeladas (para elaborar los Eiswein o vino de hielo) en Diciembre o m\u00e1s tarde, en condiciones extremas, a muchos grados bajo cero en lugares tan alejados -en nuestro hemisferio norte- como a orillas de los r\u00edos Mosela y Ruwer en Alemania, o en Nova Scotia y en la pen\u00ednsula de Ni\u00e1gara en Canad\u00e1.
\nEn el otro extremo puede que se encuentren los secarrales de La Mancha con sus vendimias bajo un sol abrasador (porque vendimiar con la fresca de la madrugada va a ser que no\u2026 al menos por ahora generalizadamente mientras se paguen precios irrisorios por las uvas). Aunque en algunas ocasiones, como en este mes de Agosto, en Rivesaltes -en el Rosell\u00f3n franc\u00e9s- ya se est\u00e1 vendimiando moscatel de grano menudo en busca de aromas y vinos m\u00e1s frescos.
\nLa vendimia 2012 en las mesetas castellano-manchegas se presenta con menos producci\u00f3n que en 2011 y (por supuesto) con uva de excelente calidad. A diferencia de las normas de campa\u00f1a Vendimia 2012 del CR de la DOC Rioja que, entre otros aspectos especifican claramente los rendimientos m\u00e1ximos de producci\u00f3n, en las distintas DD OO y Vinos de Pago castellano-manchegos la producci\u00f3n ya se ve regulada por las condiciones clim\u00e1ticas y edafol\u00f3gicas; a la vez que el riego es una condici\u00f3n que \u2013quienes elaboran en clave de calidad y pueden permit\u00edrselo- lo tienen en cuenta.<\/p>\n
TOLEDO
\nToledo en su provincia supone un punto de inflexi\u00f3n importante en el panorama vitivin\u00edcola castellano-manchego (y por ende espa\u00f1ol) sobre todo desde que en los a\u00f1os setenta del pasado siglo el Marqu\u00e9s de Gri\u00f1\u00f3n ejerciera de pionero en la forma de explotaci\u00f3n vit\u00edcola, plantando Cabernet Sauvignon e introduciendo nuevos sistemas de conducci\u00f3n de los vi\u00f1edos, junto a otras pr\u00e1cticas culturales. Al rebufo de su ejemplo conceptual (y f\u00edsico en la configuraci\u00f3n de toda la estructura productiva) fueron surgiendo bodegas-finca en ambas mesetas castellanas y otras zonas colindantes, e incluso en Catalu\u00f1a.
\nEso es historia ya. Historia a la que se ha sumado Adolfo Mu\u00f1oz, del restaurante del mismo nombre, introduciendo en su finca de los cigarrales toledanos \u2013en el per\u00edmetro urbano de Toledo- un concepto m\u00e1s avanzado al plantar distintos varietales en un terreno inveros\u00edmil con evidente \u00e9xito, a la vez que ofrece un modelo integral de servicios que van desde la recepci\u00f3n enotur\u00edstica y servicios de restauraci\u00f3n para grupos, al hospedaje en casa urbana a 50 metros de la catedral toledana, pasando por la visita y cata guiadas en las cuevas hist\u00f3ricas -que guardan los vinos del restaurante- del subsuelo adyacente a la misma catedral.
\nToledo es una ciudad romana en su g\u00e9nesis y \u00e1rabe en su desarrollo; lo que a\u00f1adi\u00f3 la cultura cristiana no deja de ser una repetici\u00f3n \u201cad infinitum\u201d, tanto como el enjambre interminable de sus callejas. En realidad Toledo ciudad es un asentamiento extra\u00f1o: una depresi\u00f3n marcada por el curso del r\u00edo Tajo que el viajero, al acercarse, contempla all\u00ed abajo, pero que luego desde el casco hist\u00f3rico y el laberinto sin fin de sus callejas, imbuido por tantos siglos de historia, ve c\u00f3mo los monumentos desaf\u00edan -en sus c\u00fapulas proyectadas al cielo- los altos horizontes que rodean la ciudad.
\nEl verano es atroz; y por eso el envero se produce antes que en otros lugares de La Mancha donde se benefician de la altitud, los aires m\u00e1s frescos y los contrastes t\u00e9rmicos para que la vendimia no sea tan precoz.
\nPoco pod\u00edan imaginarse los romanos cuando levantaron un castro en lo m\u00e1s alto de un promontorio \u2013casi estrangulado por el r\u00edo Tajo- y fundaron una ciudadela a la que llamaron Toletum, que justo enfrente al otro lado del r\u00edo, en unas laderas inh\u00f3spitas pobladas de viejos olivos, matorrales ,hierbas de monte y encinares, hab\u00eda de aventurarse un hombre igualmente de la tierra, osado y visionario, a plantar vi\u00f1edos y vinificar ah\u00ed mismo las uvas.
\nAdolfo Mu\u00f1oz es un trabajador empedernido con una personalidad arrolladora. Que en un momento dado vislumbrara la posibilidad de sacarle tambi\u00e9n partido vitivin\u00edcola a los terrenos donde se asienta su entramado hostelero, no deja de resultar un acierto por partida triple: elaborar su propio vino, girar otra vuelta de tuerca a su \u00edmpetu empresarial, y darle un toque de distinci\u00f3n a unos terrenos dif\u00edciles y desabridos por otra parte.
\nCon orgullo dice la Carta de Vinos del Restaurante Adolfo que Vi\u00f1edos Cigarral de Santa Mar\u00eda es uno de los cuatro vi\u00f1edos urbanos del mundo. Los otros se localizan en lugares tan dispares como Viena, Malib\u00fa y Paris.<\/p>\n
LA VENDIMIA Y SUS FRUTOS A FUTURO<\/a>
\nA primera hora de la ma\u00f1ana de clara luz equinocial -a\u00fan en la segunda quincena de Agosto- , desde el casco hist\u00f3rico de Toledo salimos por la carretera serpenteante que lleva a los cigarrales. Miramos hacia la derecha y podemos contemplar una estampa de la ciudad \u2013dibujada en la adustez de sus monumentos- de una belleza sin par. El estilismo de iglesias y casas es de una sencillez y rusticidad que delata el esp\u00edritu castellano imperante a trav\u00e9s de siglos. Al llegar a la finca, la imagen es muy otra: alegran la vista el verde de los gr\u00e1ciles renques moteados de racimos con uvas diminutas que serpentean por doquier, conformando una suerte de collares que se antoja estuvieran adornando el paisaje.<\/p>\n
\nPara elaborar vinos en clave de calidad, es notoria la necesidad de se\u00f1alar cu\u00e1l es el momento \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n de las uvas y dise\u00f1ar as\u00ed mismo un itinerario tecnol\u00f3gico que permita obtener el m\u00e1ximo provecho de la calidad de las mismas.
\nDesde hace ya un tiempo se suelen tener en cuenta cuatro par\u00e1metros para fijar cu\u00e1l es el punto crucial de vendimia: peso de la baya-grado alcoh\u00f3lico-acidez-ph. Adem\u00e1s \u00faltimamente ya se miden hasta ocho par\u00e1metros distintos, siendo uno de ellos por supuesto la cata de uvas a pie de cepa.
\nEl en\u00f3logo y\/o el viticultor avezado tiene en cuenta factores que pueden ser determinantes para el \u00e9xito de las vinificaciones; busca, adem\u00e1s de la madurez polifen\u00f3lica, otros datos como por ejemplo madurez arom\u00e1tica en pulpa, hollejo y taninos para contrarrestar posibles desfases. Cuando se recoge la mejor uva posible, ser\u00e1 luego ya en bodega donde habr\u00e1 que culminar la faena para obtener ese vino que luego deparar\u00e1 placeres sensoriales en la mesa del restaurante.
\nEncontramos a Adolfo que, tan temprano, acaba de cortar los \u00faltimos racimos de merlot. Normalmente vendimia escalonadamente los varietales: primero la pinot noir, luego la merlot, cencibel (que este a\u00f1o viene como nunca), la syrah y la cabernet sauvignon. En los a\u00f1os noventa, y en funci\u00f3n de su propia experiencia y conocimiento del terreno, decidi\u00f3 plantar el vi\u00f1edo utilizando como gu\u00eda el viejo olivar; as\u00ed, puso la cencibel en los suelos m\u00e1s agrestes, la pinot noir en las zonas de vaguada que son m\u00e1s frescas y arenosas, y as\u00ed con las dem\u00e1s variedades.
\nHoy en d\u00eda la finca es una realidad vit\u00edcola, con un emparrado cuidadosamente algo m\u00e1s alto que lo habitual para defenderse de tantas vicisitudes como se dan. No labra el terreno excepto impedir que se den conexiones reticulares entre renques y, en fin, riega s\u00f3lo un par de veces. El clima y la orograf\u00eda del terreno marcan sin duda (Adolfo afirma que se da una suerte de corriente de aires frescos nocturnos desde el rio Tajo que terminan en los Montes de Toledo y rompen los calores infernales de Julio y Agosto). Adem\u00e1s de las cepas, tiene plantadas higueras y otros \u00e1rboles frutales, junto con un peque\u00f1o jard\u00edn bot\u00e1nico de verduras, plantas arom\u00e1ticas y flores que muestra con la pasi\u00f3n y el oficio del alquimista que dicen buscaba la piedra filosofal, o lo mismo que Indiana Jones, o el b\u00e1lsamo de fierabr\u00e1s \u00a1vaya usted a saber!, pero tambi\u00e9n con la satisfacci\u00f3n de quien ya ha encontrado lo que buscaba.<\/p>\n