{"id":148,"date":"2012-11-30T17:52:24","date_gmt":"2012-11-30T16:52:24","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/?p=148"},"modified":"2012-11-30T17:52:24","modified_gmt":"2012-11-30T16:52:24","slug":"rosa-del-azafran-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/2012\/11\/30\/rosa-del-azafran-2\/","title":{"rendered":"ROSA DEL AZAFR\u00c1N"},"content":{"rendered":"

El azafr\u00e1n est\u00e1 de moda. No solo porque en estos d\u00edas precisos de finales de Octubre se est\u00e9n realizando las delicadas labores de su recolecci\u00f3n y monda, sino porque en estos tiempos que corren en donde se tiene muy en cuenta lo escaso por una parte, y por otra se busca con fruici\u00f3n lo genuino y aut\u00e9ntico\u2026 el azafr\u00e1n, las hebras de la flor del azafr\u00e1n,\u00a0 son la quintaesencia y el poder\u00edo de la concreci\u00f3n: c\u00f3mo unas briznas tan m\u00ednimas pueden tener tanto poder colorante y ofrecer aromas tan intensos y penetrantes, a la vez que, cuando se\u00a0 a\u00f1ade en la cocci\u00f3n de un plato, confiere a este un potente y original sabor.<\/p>\n

\"Azafranal<\/a>

Azafranal con vi\u00f1edo en primer plano<\/p><\/div>\n

Vay\u00e1monos a Camu\u00f1as o a Consuegra, a Membrilla o La Solana, o a Motilla del Palancar, u otros muchos pueblos de La Mancha m\u00e1s peculiar y rec\u00f3ndita en sus climas calurosos y secos terrenos, que ya est\u00e1n a\u00f1orando el sur no m\u00e1s empiezan a refrescar las noches oto\u00f1ales (10-15 grados de temperatura con m\u00e1s de 12 horas de oscuridad), para encontrar c\u00f3mo esas particulares plantas bulbosas perennes es entonces solamente cuando florecen, apenas en dos semanas al final de Octubre.<\/p>\n

Azafr\u00e1n.\u00a0 Color amarillo que simboliza lo feliz (por eso se utiliza en ocasiones festivas). Ant\u00eddoto contra la melancol\u00eda.\u00a0 Facilitador de la agudeza sensorial. Analg\u00e9sico. Componente de recetas afrodis\u00edacas (su ingesta deja una profunda impresi\u00f3n). 80.000 flores para sacar poco m\u00e1s de 400 gramos.\u00a0 Proceso de producci\u00f3n \u00fanico donde la paciencia infinita \u2013consustancial con el ser manchego-\u00a0 para el mondado de las flores, m\u00e1s la sabidur\u00eda popular,\u00a0 se ali\u00f3 con la original idea (para desecar los estigmas) de utilizar el lento tostado con calor indirecto con lo cual se logra una presencia m\u00e1s intensa, mayor contenido en safranal y por ende mejor poder colorante.<\/p>\n

\u00a1Habr\u00e1 trabajo m\u00e1s liviano y pesado a la vez que la recolecci\u00f3n y monda del azafr\u00e1n! Temprano en la ma\u00f1ana crujen los ri\u00f1ones de los recolectores agach\u00e1ndose y volvi\u00e9ndose a agachar flor tras flor; y luego la monda, \u00a0brizna a brizna horas y horas. Con la culminaci\u00f3n m\u00e1s cuidadosa todav\u00eda del tostado o deshidrataci\u00f3n de los estigmas.<\/p>\n

El azafr\u00e1n es una especia \u00fanica. Su valor est\u00e1 en relaci\u00f3n directa e inherente a su proceso de producci\u00f3n y a sus prestaciones. All\u00e1 donde se deja caer, de inmediato adquiere protagonismo. No deja de ser fascinante que algo tan \u00ednfimo, leve y ef\u00edmero \u2013s\u00edntesis m\u00e1gica de todo lo que el resto de las flores no pueden ofrecer- tenga tanto poder ( y no solo colorante)\u00a0 y tanta capacidad de impregnar. Un acercamiento a esta realidad bien podr\u00eda ser que su presencia visual, arom\u00e1tica y s\u00e1pida es tal que te retrotrae a una suerte de gusto primitivo donde el tanino profundo se funde con el aroma penetrante, conformando una retronasal poderosa que \u2013yo dir\u00eda- persiste y \u201cse oye\u201d desde las profundidades del est\u00f3mago.<\/p>\n

Mejor cuanto m\u00e1s vivo es su color rojo. Delicadamente pungente; extremadamente perfumado y con ese extra\u00f1o amargor t\u00e1nico\u2026\u00a0 \u00bfc\u00f3mo se determina la calidad del azafr\u00e1n? Resulta complicado pues se dan muchos par\u00e1metros. Resumiendo mucho se ha de tener en cuenta alg\u00fan posible resto de humedad y el poder colorante.\u00a0 En relaci\u00f3n a otros azafranes como el iran\u00ed, el marroqu\u00ed, el macedonio o el de Cerde\u00f1a, el de la Mancha ostenta la condici\u00f3n de m\u00e1xima calidad anal\u00edtica.\u00a0 Al final, igualmente para caracterizar los distintos tipos de azafr\u00e1n, y para discriminar sus cualidades, se utiliza el an\u00e1lisis sensorial.<\/p>\n

La ficha de cata de la Fundaci\u00f3n D. O.\u00a0 Azafr\u00e1n de la Mancha es reveladora al prestar gran atenci\u00f3n al ASPECTO, siendo el color y sus matices igualmente notorios pues (junto con esos aromas frescos, florales dulces globales y fragantes) es lo que mejor define las prestaciones del producto.\u00a0 El rojo ha de ser granate intenso, vivo y homog\u00e9neo; si aparecen anaranjados nos estar\u00e1n indicando que hay degradaci\u00f3n de los pigmentos naturales.\u00a0 El aroma predominante se percibe sobre todo por v\u00eda retronasal, y el amargor y\/o la astringencia ha de ser sutil y alienante, a la vez que tendremos siempre en cuenta que, en conjunto, todas estas apreciaciones organol\u00e9pticas deben aportar un toque de distinci\u00f3n y apetencia.<\/p>\n

Se ofrecen varias clases comerciales, pero lo esencial es saber que siempre ser\u00e1 en hebras, no molido.\u00a0 No deja de ser curioso que en Espa\u00f1a sea la zona noroeste la que m\u00e1s azafr\u00e1n consume, aunque la fama se la lleve la paella mediterr\u00e1nea, desgraciadamente cocinada con colorantes alimentarios infames.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 FIESTA EN LAS JORNADAS DEL AZAFR\u00c1N<\/p>\n

Nos acercamos hasta Camu\u00f1as para sentir en vivo la presencia intrigante de esta especia que, como el jam\u00f3n de bellota, el aceite de oliva virgen extra y el vino, est\u00e1 en el\u00a0 selecto pu\u00f1ado de productos agroalimentarios espa\u00f1oles que son emblem\u00e1ticos y por los que Espa\u00f1a es conocida en el mundo.<\/p>\n

Antonio Garc\u00eda Mart\u00edn-Delgado, Presidente de la Fundaci\u00f3n Consejo Regulador de la Denominaci\u00f3n de Origen \u201cAzafr\u00e1n de La Mancha\u201d, tiene la amabilidad de hacer de gu\u00eda en una nublada y c\u00e1lida ma\u00f1ana de este final de Octubre y, en un agradable paseo hacia un azafranal pr\u00f3ximo al pueblo, va desgranando historias, datos y tribulaciones del sector desde que \u00a0pusiera en marcha la DO en 1999.<\/p>\n

Son alrededor de 1.700 kilos de azafr\u00e1n (el 95% va a la exportaci\u00f3n) lo que se produce anualmente en las zonas amparadas en las cuatro provincias manchegas, y ello supone un 50% o m\u00e1s en la econom\u00eda de los agricultores implicados.\u00a0 Sin embargo Espa\u00f1a, como potencia de referencia en el sector, exporta unos 85.000 kilos (de otras calidades y procedencias, claro).<\/p>\n

El azafr\u00e1n es un valor seguro para el agricultor pues no baja de precio y la clave \u2013afirma Antonio- puede estar en que cada agricultor (cerca de doscientos en Toledo, m\u00e1s de cien en Albacete y alrededor de cincuenta en Ciudad Real y otros tantos en Cuenca) sea su propia empresa y lo entienda como forma de negocio. Adem\u00e1s, su lucha es que todos los procesos se realicen desde la zona productora, y restar poder a los monopolios que controlan la compra-venta con sus triqui\u00f1uelas para evitar cargas fiscales; y m\u00e1s a\u00fan, erradicar el fraude que es el mayor enemigo del azafr\u00e1n manchego (personalmente he tenido la oportunidad de observar con la vista y el tacto un producto falso hecho con celulosa te\u00f1ida; realmente esperp\u00e9ntico).<\/p>\n

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Ya en el azafranal la estampa es bonita y extra\u00f1a, por m\u00e1s que com\u00fan en una tierra seca como La Mancha: esas hileras de flores lila que apenas levantan media cuarta del suelo, al que embellecen con el contrapunto del rojo flagrante de los estigmas. Que el azafr\u00e1n de La Mancha sea considerado objetivamente el mejor del mundo es el resultado del c\u00f3mputo de una serie de factores: adem\u00e1s del punto crucial del tostado,\u00a0 clima, terrenos y el sistema de cultivo es fundamental; aqu\u00ed se miman los azafranales. \u00bfPor qu\u00e9? De nuevo puede ser quiz\u00e1 la idiosincrasia manchega con su empe\u00f1o por el perfeccionismo y el trabajo bien hecho. El caso es que una planta n\u00f3mada como el bulbo del azafr\u00e1n, que por sus caracter\u00edsticas especiales se empe\u00f1a en ser silvestre, ha encontrado aqu\u00ed un punto de sosiego y se ha dignado a dar su verdadero fruto con todas sus propiedades espectaculares<\/p>\n

A\u00fan as\u00ed la planta se las trae: all\u00e1 donde se siembra ha de ser en suelos bien cuidados y labrados en todas sus fases; el bulbo o cebolla es extremadamente sensible a cualquier contaminaci\u00f3n (es ecol\u00f3gico por pura necesidad) y tiene una tendencia exagerada a autoprotegerse, de tal manera que agota los recursos del terreno despu\u00e9s de cuatro a\u00f1os produciendo (luego tiene que descansar otros diez o doce). Y su producci\u00f3n de las rosas de azafr\u00e1n es poco menos que milim\u00e9trica: de cada bulbo salen cuatro tallos y de cada tallo salen entre una y cuatro flores que eclosionan sucesivamente (y as\u00ed han de ser cortadas) cada d\u00eda hasta completar unos diecis\u00e9is.<\/p>\n

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Pero bueno, el tacto de las hojas de la flor de azafr\u00e1n es de una suavidad enfermiza, aterciopelado como no puede (o solo puede) serlo una fibra vegetal. Los colores entre violeta y lila,\u00a0 m\u00e1s el rojo y amarillo de los estigmas; y el aroma embriagador de un puro azul como el cielo que te asfixia por falta de ox\u00edgeno. Por otra parte es curioso c\u00f3mo, en el proceso de tostado cuando se est\u00e1 deshidratando el producto en el cedazo, hay un ambiente de humedad que exhalan las briznas y van perdiendo su aroma a flor, aroma que recuperar\u00e1n despu\u00e9s investido con otras notas m\u00e1s complejas.<\/p>\n

\u00bfY por lo que respecta a lo importante, que son las prestaciones gastron\u00f3micas del azafr\u00e1n?\u00a0 El presidente de la DO\u00a0 se queja de que no se corresponde el prestigio que el azafr\u00e1n tiene tanto dentro como fuera de Espa\u00f1a, con la realidad com\u00fan al ver c\u00f3mo los chefs de cocina ni terminan ni han empezado a valorar este producto tan genuino y nuestro; con alguna excepci\u00f3n, claro.\u00a0 A quien esto escribe\u00a0 se le ocurre pensar que al azafr\u00e1n le sucede como a los maravillosos vinos generosos del Marco de Jerez: son productos de otros tiempos y otros gustos que hoy la industria alimentaria y sus imposiciones casi ha borrado del com\u00fan de los consumidores.\u00a0 En fin.<\/p>\n

Se tiene en mientes crear una Ruta Tur\u00edstica del Azafr\u00e1n que muestre lo que significa este como forma de cultura y v\u00ednculo hist\u00f3rico que enriquece unas zonas y a las gentes que las habitan, a la vez que pueden servir para ense\u00f1ar las bondades de su consumo.<\/p>\n

En cuanto a vinos que pudieran atreverse o prestarse al acompa\u00f1amiento de platos caracterizados con azafr\u00e1n, para unos medallones de solomillo de vacuno mayor con salsa de setas y azafr\u00e1n, bien pudiera servir de contrapunto FINCA LA EMPERATRIZ GARNACHA CEPAS VIEJAS 2010, de la DOC Rioja, con su cuerpo ligero y su fina acidez.\u00a0 Y para epatar, unas jud\u00edas de La Granja con perdiz brava al azafr\u00e1n en compa\u00f1\u00eda de C\u00c9SAR PR\u00cdNCIPE 2009, de la DO Cigales, y que comulguen la cremosidad mantecosa de las jud\u00edas y la textura gallin\u00e1cea de la perdiz de tiro con los taninos sedosos y la expresividad frutal del vino.<\/p>\n

Para concluir, en la peque\u00f1a miniferia de las Jornadas del Azafr\u00e1n,\u00a0 he catado en primicia un queso de leche de cabra con azafr\u00e1n, producido por una joven pareja de Camu\u00f1as,\u00a0 ARTESAN\u00cdA DEL QUESO,\u00a0 con piezas que pronto saldr\u00e1n al mercado. El queso, con muy poca curaci\u00f3n, presenta un bonito color amarillo intenso, llamativo; los aromas son puros l\u00e1cteos con notas distintivas del azafr\u00e1n que luego, en la boca, impregna la cremosidad del queso con un grado de friabilidad tan preciso como un juego maxilar (que no malabar) para luego estallar sibilinamente por v\u00eda retronasal dejando una sensaci\u00f3n de estar comiendo una delicia suavemente asilvestrada.<\/p>\n

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