Desde luego paladear, gustar un diente de ajo negro \u2013fermentado y madurado entre tres y seis meses- es sobre todo una experiencia multisensorial gratificante.\u00a0 Uno como sumiller ha catado muchos productos agroalimentarios, mas para esto del ajo negro tienes que replantearte los par\u00e1metros receptores, perceptores y de interpretaci\u00f3n de las sensaciones.\u00a0 \u00bfTextura cuasic\u00e1rnica?\u00a0 \u00bfPalatabilidad m\u00f3rbida? \u00bfRetronasal que incide en la parte m\u00e1s \u00edntima del hipot\u00e1lamo?\u00a0 Y adem\u00e1s con propiedades salut\u00edferas gracias a la alicina y otras sustancias.<\/p>\n
No creo exagerar, pero entre la impostada exquisitez del caviar (un emplasto a base de sal con huevas de esturi\u00f3n) y la finura y delicadeza de un diente de ajo negro dulce\u2026 no hay color, \u00a0siendo ambos negros.<\/p>\n
\u00bfY d\u00f3nde se produce el ajo negro en Espa\u00f1a, tan lejos de su origen japon\u00e9s?\u00a0\u00a0 Pues mira por donde ha tenido que ser en una tierra manchega que ya no ignora\u00a0 pero s\u00ed,\u00a0 en cambio, da artistas como Almod\u00f3var, genios como Iniesta o visionarios de los productos naturales como Juli\u00e1n Ruiz, de Esencia Rural, una SAT de Quero, \u00a0pueblo toledano vecino de Alc\u00e1zar de San Juan.<\/p>\n
Juli\u00e1n Ruiz es un tipo inquieto que apenas ha pasado la juventud; emprendedor, profeta de la agricultura natural a ultranza y tambi\u00e9n palad\u00edn esperemos que no de causas perdidas\u00a0 -aunque haya nacido, viva, trabaje y alumbre sus productos naturales en la tierra quijotesca de La Mancha-.\u00a0 Por lo pronto hay que reconocerle su apuesta y empe\u00f1o por transmitir \u2013y poner al alcance de un mercado, saturado de productos alimentarios pervertidos\u00a0 por las\u00a0 industrias alimentarias globales que sibilinamente nos est\u00e1n matando a todos-\u00a0 por ofrecer, digo, productos genuinamente naturales: quesos, vinos, ajos, y otros. Productos deseados que, s\u00ed, con el tiempo se van a convertir en productos de culto, pues su principal problema es que tiene que ser rentable su producci\u00f3n.<\/p>\n
\u00c9l lo que hace es algo tan elemental como recoger la herencia familiar transmitida que, como todas las familias espa\u00f1olas hasta la sexta d\u00e9cada del siglo\u00a0 pasado, produc\u00eda sus propios alimentos de un modo que ahora se tiene que llamar ecol\u00f3gico o natural, para discernir entre estos y los producidos industrialmentente.<\/p>\n
QUERO\u00a0 TANGO<\/p>\n
La agricultura no convencional, en consonancia con y respetando la naturaleza y sus ciclos estacionales,\u00a0 es complicada.\u00a0 Y sus productos est\u00e1n investidos por el carisma seductor de la b\u00fasqueda de la pureza, de la esencia rural perdida. Tomemos, por ejemplo, el tema de los vinos naturales; estos van m\u00e1s all\u00e1, superando a los ecol\u00f3gicos en los cuales se permite el uso de sulfuroso; e incluso superan a los biodin\u00e1micos con su filosof\u00eda esot\u00e9rica. En los vinos naturales el vino se identifica con uvas propias y vinificaci\u00f3n natural; no hay intervenci\u00f3n de m\u00e9todos externos.\u00a0 Igualmente por ello, a la hora de catarlos, hay que reestructurar los par\u00e1metros para no equivocarse en su correcta valoraci\u00f3n.<\/p>\n
En el tema que nos ocupa del ajo negro fermentado, se parte de ajo morado,\u00a0 blanco de Valladolid\u00a0 y alguna otra variedad de semillas que no llegaron a perderse, plantaciones en secano y producciones escas\u00edsimas de 3.500 kilos\/ha, los ajos se cultivan en clave ecol\u00f3gica primero y luego, en el proceso de fermentaci\u00f3n, juega un cierto papel la biodin\u00e1mica con preparados propios a base de plantas y minerales. Estos propician una materia activa que enriquece organol\u00e9pticamente el ajo fermentando y multiplica sus propiedades medicinales -fundamental- \u00a0gracias a los oligoelementos que se liberan, con su capacidad probada de luchar contra\u00a0 los radicales libres.<\/p>\n
En Esencia Rural, con m\u00e9todo artesanal auspiciado por el maestro japon\u00e9s Ahyakawa, de quien a su vez difiere Juli\u00e1n en los principios de la biodin\u00e1mica, en un habit\u00e1culo sometido a temperatura -60\/80 grados- y humedad alta constantes, las cabezas de ajos se cr\u00edan\u00a0 durante 25\/30 d\u00edas en un ambiente estanco. Se va comprobando mediante cata el curso de la fermentaci\u00f3n, y despu\u00e9s de esta se procede a una crianza final o afinado de 3\/6\u00a0 meses para que las cabezas de ajos \u201csuden\u201d y terminen de desarrollar todas sus peculiaridades\u00a0 y propiedades, \u00a0en temperaturas de 15\/18 grados.<\/p>\n
El resultado es un producto tan distinto del original que cuesta creerlo.<\/p>\n
Se abre el diente de ajo y este\u00a0 aparece absolutamente negro; tanto, que uno se pregunta qu\u00e9 clase de transformaci\u00f3n o avatar ha sucedido. En cualquier caso ajo es, pues el aroma predominante es ali\u00e1ceo, pero investido de otros empireum\u00e1ticos\u00a0 -quemado, frenazo de neum\u00e1tico- ; e igualmente aparecen aromas de la serie qu\u00edmica\u00a0 -hidrocarburos o gas- as\u00ed como notas de miel de brezo, entre otros.<\/p>\n
Lo que m\u00e1s destaca en boca es la textura de toffee pero con un grado de friabilidad limpia, f\u00e1cil, as\u00ed como una acidez esmerilada con resonancias minerales. Untuoso en el paso de boca, con impresiones t\u00e1ctiles que nada tienen de vegetal y s\u00ed\u00a0 de hongos o trufas. Se percibe as\u00ed mismo una suerte de tonos dulzones que, en realidad, es apreciaci\u00f3n sinest\u00e9sica toda vez que son aromas de la serie\u00a0\u00a0 especiada \u00a0\u00a0-principalmente regaliz- que se proyectan en la retronasal, impregn\u00e1ndola, con un posgusto muy liviano por otra parte.<\/p>\n
Sensaciones s\u00e1pidas intensas por desconocidas y apetitosas, que suelen prestarse muy bien en la composici\u00f3n de platos de alta gastronom\u00eda tanto dulces como salados.\u00a0 Si los japoneses los comen por sus prestaciones salut\u00edferas, yo a\u00f1ado adem\u00e1s el placer sensual que abarca, tanto lo inaprehensible por la suavidad, como la delicadeza en el paladar.\u00a0 En fin, si yo creyera en alimentos afrodis\u00edacos, este ser\u00eda provocador sin duda.<\/p>\n
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