{"id":210,"date":"2013-12-16T19:16:51","date_gmt":"2013-12-16T18:16:51","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/?p=210"},"modified":"2013-12-16T19:16:51","modified_gmt":"2013-12-16T18:16:51","slug":"para-gustos-los-colores-y-aromas-y-sabores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/2013\/12\/16\/para-gustos-los-colores-y-aromas-y-sabores\/","title":{"rendered":"PARA GUSTOS, LOS COLORES (Y AROMAS Y SABORES)"},"content":{"rendered":"

Conocer por qu\u00e9 disfrutamos con lo que nos gusta es lo que nos hace humanos, lo que nos distingue de los animales. Los animales comen, beben y se aparean; y seguramente disfrutan. Pero no son conscientes de ello.<\/span><\/p>\n

Nosotros en cambio de siempre hemos tenido el prurito de llegar a descubrir la g\u00e9nesis de las cosas. En este sentido -y por lo que se refiere al mundo de los vinos y su apreciaci\u00f3n sensorial- para una apreciaci\u00f3n consciente, placentera y sugeridora de tantos vinos maravillosos como se dan por ah\u00ed, es pertinente al menos estar en la onda y saber algo acerca del origen de los colores, aromas y sabores de los vinos.<\/span><\/p>\n

En el caso del vino tinto, los pigmentos responsables de su color caracter\u00edstico son unos compuestos fen\u00f3licos, los antocianos (llamados antocianos mon\u00f3meros presentes en el hollejo de la uva) y cuya transferencia al vino durante la vinificaci\u00f3n sucede en un dif\u00edcil juego de equilibrios que se produce en el medio acuoso\/alcoh\u00f3lico de la fermentaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

La copigmentaci\u00f3n (o apilamiento de pigmentos de distintas clases) es el fen\u00f3meno que se da entre antocianos, flavonas, \u00e1cidos hidroxicin\u00e1micos y otras palabrejas que estabilizan\/fijan el color y que propician los efectos hipercr\u00f3mico (o incremento de la intensidad del color rojo) y batocr\u00f3nico (o viraje hacia tonalidades m\u00e1s azuladas de ese color rojo).<\/span><\/p>\n

Con el paso del tiempo, la progresiva desaparici\u00f3n de la copigmentaci\u00f3n resulta en una menor tonalidad e intensidad colorante, incluso aunque no haya precipitaci\u00f3n de materia colorante polimerizada.<\/span><\/p>\n

Aromas. Adem\u00e1s de su utilidad infalible para testar la calidad, lo m\u00e1s caracter\u00edstico de los aromas del vino es la naturaleza cambiante de los mismos y por lo tanto su complejidad.<\/span><\/p>\n

En cuanto al origen, recordemos que son las uvas en sus hollejos \u2013junto a las levaduras cuando metabolizan los az\u00facares, liberando los compuestos arom\u00e1ticos-\u00a0 quienes juegan un papel fundamental.\u00a0 Despu\u00e9s vendr\u00e1n los compuestos que se desarrollan tras las fermentaciones y el posterior per\u00edodo de crianza, oxidativa en dep\u00f3sitos de madera y reductora en botellas.<\/span><\/p>\n

El car\u00e1cter arom\u00e1tico varietal proviene de los \u00e1cidos y sus \u00e9steres et\u00edlicos; de los terpenos en su fracci\u00f3n libre (aldeh\u00eddos, alcoholes ) o glicosilada que se libera por v\u00eda enzim\u00e1tica; de los\u00a0 C13-norisoprenoides con sus familias de tioles vol\u00e1tiles, lactonas, fenoles y otros compuestos (azufrados, carbon\u00edlicos, nitrogenados) vol\u00e1tiles que resultan en notas frutales\/florales\/vegetales muy significadas.<\/span><\/p>\n

Los alcoholes obtenidos en la fermentaci\u00f3n, por su relaci\u00f3n con amino\u00e1cidos y \u00e1cidos cet\u00f3nicos, generan y vehiculan esos aromas caracter\u00edsticos \u201ca vino\u201d con sus descriptores de notas, sobre todo frutales, que se detectan claramente en todos los vinos j\u00f3venes en funci\u00f3n de su cantidad, intensidad y calidad.<\/span><\/p>\n

Con la malol\u00e1ctica el vino gana matices l\u00e1cteos propios de la misma; luego, durante la estancia en barricas de roble con las duelas tostadas, se ceden aromas muy particulares (lactonas, vainillinas, guaicol, compuestos fur\u00e1nicos y pir\u00e1nicos) cada cual con sus correspondientes descriptores: especiados, tostados, humos, caramelos, etc. \u00a0Posteriormente en botella, al abrigo del ox\u00edgeno, los \u00e9steres reaccionan y se pierden poco a poco los aromas frutales, al tiempo que se van polimerizando distintos componentes arom\u00e1ticos y se forman mol\u00e9culas m\u00e1s complejas que dan lugar a los aromas impacto que son los que al final distinguen a los grandes vinos.<\/span><\/p>\n

\u00bfY qu\u00e9 hay de los sabores del vino? \u00bfY de la apreciaci\u00f3n t\u00e1ctil en boca? Habr\u00e1 que mencionar a los taninos, en sus distintas procedencias: del hollejo, de la pulpa, de las pepitas y raspones, del roble\u2026 para saber discernir la astringencia, la rugosidad, etc. Pero como este aspecto de la fase de boca es de importancia capital, remito a quien le interese a otros art\u00edculos m\u00edos en este mismo blog donde trato del asunto en profundidad.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Conocer por qu\u00e9 disfrutamos con lo que nos gusta es lo que nos hace humanos, lo que nos distingue de los animales. Los animales comen, beben y se aparean; y seguramente disfrutan. Pero no son conscientes de ello. Nosotros en cambio de siempre hemos tenido el prurito de llegar a descubrir la g\u00e9nesis de las […]<\/p>\n","protected":false},"author":22,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[9],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/210"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=210"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/210\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=210"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=210"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=210"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}