La vida es sabor. <\/SPAN>\u00bfDe qu\u00e9 otra manera, si no, podr\u00edamos sacarle partido a la misma? <\/SPAN>La vista y el olfato los necesitamos para sobrevivir. <\/SPAN>El placer sexual \u2013tacto y sensaci\u00f3n- nos lo regala la funci\u00f3n biol\u00f3gica para que procreemos. <\/SPAN>Pero el sabor cumple la funci\u00f3n primaria de alimentarse, sin duda la m\u00e1s importante que realizamos despu\u00e9s de respirar. <\/SPAN>En el actual estado de confusi\u00f3n en que nos vemos obligados a vivir, nuestros sentidos constantemente est\u00e1n siendo bombardeados con infinidad de mensajes equ\u00edvocos. <\/SPAN>Mensajes que lo \u00fanico que pretenden es anestesiar nuestro natural poder discriminador para lograr una uniformidad de gustos que nos convierta en presas f\u00e1ciles para comprar productos sin consideraciones previas. <\/FONT><\/p>\n Propiciar las sensaciones (las m\u00e1s intensas son las que se suscitan a trav\u00e9s del olfato o de la boca) es una forma genuina de agudizar la percepci\u00f3n. <\/SPAN>Percibir y sentir es la quintaesencia de la libertad; por eso las religiones o cualquier otra forma de poder establecido lo primero que obliga es a la sumisi\u00f3n de las percepciones, sometiendo los ejercicios de los sentidos. <\/FONT><\/p>\n Una terapia necesaria y estupenda para mantener una actitud vital sana es recurrir a lo primigenio, a lo b\u00e1sico, a lo que no puede llamarnos a enga\u00f1o: el sabor, el tacto. <\/SPAN>Efectivamente, la boca no es s\u00f3lo el instrumento del que <\/SPAN>se sirve nuestro organismo para cumplir ciertas funciones. <\/SPAN>En la boca reside lo m\u00e1s \u00edntimo y profundo que nos asiste en el oficio de vivir, y a trav\u00e9s <\/SPAN>de la boca se materializa nuestro interior. La boca es el punto de contacto \u00edntimo entre el exterior y lo que tenemos dentro; <\/SPAN>en ella se realiza la palabra y a trav\u00e9s de ella nos entra todo aquello que nos da vida, placer y, a veces, enfermedad. A\u00fan as\u00ed nuestra boca sin duda cumple una labor important\u00edsima a la hora de mantener la vida <\/SPAN>\u2013y no s\u00f3lo por el hecho de que a trav\u00e9s de ella entra y sale todo lo que somos y significamos-. <\/SPAN>Una de esas funciones es la de alimentarse. <\/SPAN>Y ah\u00ed los <\/SPAN>terminales sensoriales y distintos sentidos ejercen una serie de tareas complejas. Tambi\u00e9n los distintos sabores tienen su funci\u00f3n; <\/SPAN>y en cualquier caso el sabor monitoriza el control de calidad a la vez que el tacto bucal hace lo propio con la cantidad de la ingesta. \u00bfY en cuanto al vino? En la boca es donde terminan apareciendo los verdaderos matices del vino. Ah\u00ed se da el momento definitivo de la cata. Y en la boca (punto G sensitivo) es donde se materializa el contacto f\u00edsico entre el vino y la persona. Comprobado: particularmente el vino tinto posee una cualidad que coadyuva a tener una mayor apetencia por ingerir m\u00e1s comida.<\/FONT><\/p>\n Hay que dejar claro que no se da una conexi\u00f3n directa entre la nariz y la boca de un vino: no se puede predecir autom\u00e1ticamente que a ciertos aromas exuberantes necesariamente le va a seguir complejidad de sabores y fina textura. <\/SPAN>Puede darse (y de hecho se da) a veces el caso de un vino que en nariz promet\u00eda y luego no da la talla en la boca; <\/SPAN>y tambi\u00e9n que sea parco de aromas y luego ofrezca una boca magn\u00edfica. En cualquier caso es conveniente tener en cuenta qu\u00e9 variables se deben considerar para una mejor apreciaci\u00f3n del vino en la fase de boca, sin olvidar que es en esta donde finalmente se le da el visto bueno al vino y se procede a su degustaci\u00f3n.<\/FONT><\/p>\n FACTORES CONDICIONANTES DEL VINO<\/FONT><\/p>\n Veamos primeramente cuales son las sustancias responsables de los sabores en los vinos. <\/SPAN>Los az\u00facares residuales o reductores (lo que tambi\u00e9n se llama \u201cfruta\u201d), junto con los alcoholes son los que confieren el sabor dulce, y en altas proporciones de los mismos se puede percibir una cierta viscosidad que suele reducir la percepci\u00f3n de astringencia y\/o acidez. Por otra parte no olvidemos que lo dulce suele condicionar la percepci\u00f3n de los aromas. En cuanto al sabor salado, son los tartratos y bitartratos <\/SPAN>(sales minerales que a veces se ven cristalizadas en el fondo de la botella o en el corcho) los que excepcionalmente pueden dar un cierto car\u00e1cter salino a ciertos vinos junto a otros componentes que aportan sapidez, sabrosura al vino. <\/SPAN>\u00bfQu\u00e9 hay de la acidez, ese componente b\u00e1sico en el concepto equilibrio de un vino junto con la fruta y el alcohol? Pues el \u00e1cido tart\u00e1rico es el principal, adem\u00e1s del m\u00e1lico que, en la segunda fermentaci\u00f3n o malol\u00e1ctica, es transformado por las bacterias l\u00e1cticas en \u00e1cido l\u00e1ctico, m\u00e1s suave y estable. Por lo que respecta al sabor amargo, no olvidemos que toda fruta es un vegetal y por lo tanto su carga t\u00e1nica \u2013en funci\u00f3n de su composici\u00f3n y grado de madurez- <\/SPAN>puede dar alg\u00fan amargor que dependiendo del tipo de vino puede incluso ser interesante.<\/FONT><\/p>\n Luego tambi\u00e9n hemos de tener presente que las sustancias s\u00e1pidas de un vino \u2013que pueden jugar distintos roles- en la medida en que se equilibran e interact\u00faan entre s\u00ed y estimulan nuestras neuronas receptoras, modifican las percepciones que del mismo podemos sentir. <\/SPAN>M\u00e1s aplicables pero menos comprendidas son las diferencias cualitativas y el factor intensidad en el tiempo de los distintos \u00e1cidos org\u00e1nicos y taninos del vino.<\/FONT><\/p>\n La temperatura del vino en boca es otro factor que influye en la percepci\u00f3n del vino. <\/SPAN>La temperatura m\u00e1s fresca reduce el dulzor de los az\u00facares y el amargor de los alcaloides, pero tambi\u00e9n realza la astringencia de los taninos. Otras consideraciones m\u00e1s: los mentolados refrescan; el fr\u00edo refuerza las punzadas agradables y prolonga la efervescencia de las burbujas; el met\u00e1lico tiene cierta relaci\u00f3n con los taninos, los aromas y los metales. <\/SPAN>Ronald S. Jackson, profesor canadiense de an\u00e1lisis sensorial, aduce que estas percepciones son de origen psicoqu\u00edmico.<\/FONT><\/p>\n Por lo que respecta al concepto \u201cardiente\u201d de un vino en boca producido por el alcohol, en realidad este se extiende en tres dimensiones: <\/SPAN>la primera es la sensaci\u00f3n t\u00e1ctil de calor en la superficie bucal (que propiamente es sequedad al absorber el alcohol la humedad natural de la boca); la <\/SPAN>segunda es la que sucede al tragarlo y, seg\u00fan va cayendo por el es\u00f3fago, se van magnificando los efectos del alcohol; y la tercera es la entrada del alcohol en el torrente sangu\u00edneo.<\/FONT><\/p>\n En otro orden de cosas, y curiosamente, el efecto de pulirse o suavizarse los taninos de un vino con el paso del tiempo, resulta de la polimerizaci\u00f3n de los taninos que, al formar mol\u00e9culas m\u00e1s grandes, no reaccionan con las prote\u00ednas de la saliva, por lo que pasan inadvertidos; por eso solemos decir que tal vino est\u00e1 ahora \u201cpulido\u201d o \u201credondo\u201d en su carga t\u00e1nica cuando en el principio de su vida se mostraba \u201cduro\u201d.<\/FONT><\/p>\n LOS SENTIDOS DE LA BOCA<\/FONT><\/p>\n Me gusta el t\u00e9rmino \u201cdegustar\u201d o gustar con atenci\u00f3n, <\/SPAN>que lleva impl\u00edcito el sentido del gusto m\u00e1s los otros sentidos. Decir que, a diferencia de las fases de la vista y del olfato, donde s\u00f3lo hay un sentido implicado, en la boca jugamos <\/SPAN>con al menos tres sentidos: el gusto, <\/SPAN>el tacto y el olfato. <\/SPAN>El gusto se da en la lengua, obviamente. <\/SPAN>Como tambi\u00e9n hay que decir que gran parte de la lengua es insensible. Y por m\u00e1s que digan en qu\u00e9 zonas de la misma se han de percibir unas sensaciones s\u00e1pidas u otras, lo cierto es que las papilas gustativas discriminan a placer y a destajo aqu\u00ed y all\u00e1. El n\u00famero de sabores es infinito, y no es una perogrullada decirlo pues cada producto tiene su sabor peculiar que suele ser el resultado de c\u00f3mo se manifiestan y equilibran los sabores b\u00e1sicos. <\/SPAN>Parece ser (a expensas de que eventualmente se sugieran otras) que podemos distinguir cinco modalidades asociadas al gusto: dulce, \u00e1cido, salado, amargo y umami. <\/SPAN>De ellas, la primera y las dos \u00faltimas se activan molecularmente de manera similar y <\/SPAN>a su vez tienen connotaciones gen\u00e9ticas: dependen parcialmente de la concurrencia de dos tipos de genes que, al interactuar por medio de enlaces hidrogenados con los receptores de las papilas gustativas, propician una mayor o menor sensibilidad a componentes del vino como glucosa, fructosa, amino\u00e1cidos, flavonoides fen\u00f3licos, <\/SPAN>taninos, glutamato s\u00f3dico y otros.<\/FONT><\/p>\n Lo \u00e1cido y lo salado se pueden llamar tambi\u00e9n sabores electrol\u00edticos, cuya percepci\u00f3n gustativa a veces se confunde al ser estimulada y regulada por dos genes relacionados. <\/SPAN>En boca, lo que se percibe del vino es astringencia, quemaz\u00f3n, punzadas, viscosidad, cuerpo, temperatura; y el proceso se da lentamente.<\/FONT><\/p>\n La saliva es otro factor adicional que, al reaccionar con los taninos del vino, va perdiendo su poder lubricante y afecta adem\u00e1s al desprendimiento de aromas, ya que su comportamiento en la boca no es constante sino variable. Igualmente las enzimas que surgen de la flora bacteriana oral en ciertos casos \u2013por ejemplo descomponiendo sustancias arom\u00e1ticas- pueden influenciar el final de boca de un vino. Adem\u00e1s existe una relaci\u00f3n directa entre la saliva con sus prote\u00ednas y la activaci\u00f3n neurotransmisora que propician las papilas gustativas.<\/FONT><\/p>\n Por lo que respecta a la sensibilidad t\u00e1ctil, esta es una de las propiedades de la materia viva. <\/SPAN>La concentraci\u00f3n de puntos de tacto en la lengua es la m\u00e1s alta de todo el cuerpo. Somos capaces de distinguir dos puntos que est\u00e1n en una distancia de 1 mm. <\/SPAN>La boca representa ella sola un tercio de nuestro capital t\u00e1ctil. <\/SPAN>Las zonas m\u00e1s ricas de receptores t\u00e1ctiles son los labios, la punta de la lengua y las yemas de los dedos. Pero as\u00ed mismo la parte interna de las mejillas, el velo del paladar, las enc\u00edas, juegan un papel fundamental para calibrar astringencia, consistencia, temperatura, etc. Los receptores sensitivos de la cavidad bucal \u2013con la fin\u00edsima sensibilidad de las mucosas epiteliales que con la saliva reaccionan cuando se encuentran con ciertas sustancias o impresiones- son estimulados por medio de: contacto, presi\u00f3n, vibraci\u00f3n, calor, fr\u00edo, dolor, textura, movimiento, posici\u00f3n, y otros.<\/FONT><\/p>\n Debemos resaltar la importancia del impacto arom\u00e1tico de la boca o <\/SPAN>retronasal, el trasvase de los componentes arom\u00e1ticos del fondo de la boca y garganta a la cavidad <\/SPAN>nasal despu\u00e9s de tragar y la posterior expiraci\u00f3n del aire. Efectivamente, el aire que constantemente est\u00e1 entrando y saliendo por la cavidad bucofar\u00edngea, al ponerse a la temperatura corporal, posibilita que se vehiculen mejor las sustancias arom\u00e1ticas. <\/SPAN>Tanto es as\u00ed que, en realidad, <\/SPAN>la impresi\u00f3n arom\u00e1tica causada por un vino impregna todo el proceso de este a trav\u00e9s de la boca; hasta el punto que resulta definitiva a la hora de valorar y aceptar ese vino. <\/SPAN>Normalmente consideramos la retronasal <\/SPAN>como la \u00faltima parte de la fase de boca; pero lo que verdaderamente sucede cuando tomamos un trago de vino es que su impresi\u00f3n arom\u00e1tica inmediatamente se proyecta al cerebro, magnificando los aromas que conforman al vino, de tal manera que condiciona y marca toda la degustaci\u00f3n.<\/FONT><\/p>\n METODOLOG\u00cdA Y DIN\u00c1MICA DE LA FASE DE BOCA<\/FONT><\/p>\n Debo recalcar primero que todo, o mejor, quisiera introducir el concepto \u201cpausa\u201d o incluso \u201clentitud\u201d cuando de pasar el vino a la boca hablamos. <\/SPAN>A diferencia de las fases visual y olfativa, que son instant\u00e1neas, que no se pueden controlar o ralentizar, en boca s\u00ed tenemos la posibilidad de jugar <\/I>con el factor tiempo e intensidad si aceleramos, ralentizamos o inclusive detenemos la cadencia de la ingesta. <\/SPAN>M\u00e1s a\u00fan: en la boca podemos hacer uso de una serie de modalidades apreciativas que no hacen sino enriquecer las posibilidades del disfrute del vino; por ejemplo: cualidad<\/B> de las sensaciones s\u00e1pidas; intensidad<\/B> o potencia o magnitud total de las sensaciones percibidas; temporalidad,<\/B> que es c\u00f3mo cambian cualidad e intensidad; espacialidad<\/B> o localizaci\u00f3n de las sensaciones en lengua, interior de las mejillas, enc\u00edas, paladar, garganta.<\/FONT><\/p>\n Consideremos tambi\u00e9n que la \u201cmasticaci\u00f3n\u201d del vino (m\u00e1s efectiva y real que el cl\u00e1sico gorgogeo de la escuela brit\u00e1nica de cata) es un modo activo de poner el vino en contacto con todas las partes de la cavidad bucal. Ojo igualmente al primer trago, que suele resultar menos amargo o astringente al ser previo a la disoluci\u00f3n de la saliva por los taninos. Consecuentemente la fase de boca debe realizarse lentamente para propiciar una cierta recuperaci\u00f3n del equilibrio natural de la boca entre los tragos. Otra consideraci\u00f3n m\u00e1s: el concepto densidad <\/B>de un vino, o sea, hemos de adaptar o amoldar el esfuerzo que hacemos en la boca al peso de fruta o cuerpo\/estructura\/densidad del vino para que el conjunto no distorsione a nuestro cerebro.<\/FONT><\/p>\n Bien, normalmente el orden de las sensaciones percibidas al entrar el vino en boca suele ser: dulce-\u00e1cido-amargo- en la lengua, las <\/SPAN>retenemos durante unos cuantos segundos previo a concentrarnos en las sensaciones t\u00e1ctiles que pueden ir desde suavidad, sedoso, terciopelo, a sequedad, tiza, polvo en la boca, y hasta picor o quemaz\u00f3n pasando por aspectos de astringencia. Para explicarlo\/complicarlo un poco m\u00e1s todav\u00eda, hagamos estos tres apartados de c\u00f3mo act\u00faa el vino en boca:<\/FONT><\/p>\n 1.<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>La parte \u201ccaliente\u201d <\/FONT><\/p>\n 2.<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>La parte \u201cfr\u00eda\u201d<\/FONT><\/p>\n 3.<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>La retronasal<\/FONT><\/p>\n 1 \u2013 La parte caliente ser\u00edan esas sensaciones donde el sabor dulce, junto a la textura que puede ser cremosa o siruposa, m\u00e1s la superficie palatal que puede ser finura esmerilada o gamuza o satinado o terciopelo o algo como de osito de peluche, <\/SPAN>m\u00e1s el peso de fruta que puede ser desde acuoso a viscoso, m\u00e1s lo caliente o el calor, e incluso una cierta irritaci\u00f3n que puede ir desde el hormigueo al picor\u2026 pues conforman un aspecto fundamental de las prestaciones de un vino en boca.<\/FONT><\/p>\n 2 <\/SPAN>— <\/SPAN>En cuanto a la parte fr\u00eda, aqu\u00ed primeramente se debe considerar la acidez – que puede ir desde jabonosa hasta met\u00e1lica- como sin\u00f3nimo de frescor. Adem\u00e1s la astringencia \u2013 que tambi\u00e9n se puede considerar \u201cfr\u00eda\u201d- se puede presentar con distintos vestidos, a saber, el secante (reseco, entumecido); el \u00e1spero (agresivo, abrasivo); el din\u00e1mico (correoso, rugoso, que se agarra, <\/SPAN>adherente); el complejo (suave, flexible, carnoso, pleno); en fin, el particular (talco, arcilla, granulado, serr\u00edn). <\/SPAN>O sea, si queremos, toda una locura.<\/FONT><\/p>\n 3 <\/SPAN>— <\/SPAN>Y dejamos la retronasal para el final: <\/SPAN>somos pura inconsciencia en movimiento; nuestro subconsciente tiene una capacidad de procesar informaci\u00f3n infinitamente mayor que el consciente anal\u00edtico. <\/SPAN>Estamos hablando de 6.000.000 de bits de informaci\u00f3n por segundo contra 50, lo cual puede perfectamente llevarnos a la conclusi\u00f3n de que tambi\u00e9n a la hora de apreciar o calificar un vino, es de trascendental importancia la percepci\u00f3n inconsciente del mismo. Percepci\u00f3n que necesariamente est\u00e1 \u00edntimamente ligada a volitudes que a su vez pueden responder a predisposiciones fijadas por el cerebro. <\/SPAN>Esto no quiere decir que el hecho de que nos guste un vino o no resulte ajeno a nuestra voluntad, pero s\u00ed pone de manifiesto la importancia de la retronasal en tanto en cuanto es sin duda la parte m\u00e1s \u00edntima, m\u00e1s profunda del an\u00e1lisis sensorial. Al final de la pel\u00edcula, podemos decir sin temor a equivocarnos que cuanto m\u00e1s tiempo dure el recuerdo arom\u00e1tico en boca de un vino, mejor es este. <\/FONT><\/p>\n Bueno, todo lo anterior viene a resumirse en: <\/SPAN>prestar atenci\u00f3n al trago de vino que entra en la boca (c\u00f3mo es ese primer encuentro); su evoluci\u00f3n a trav\u00e9s de ella (qu\u00e9 sensaciones nos va dejando); integraci\u00f3n de los componentes del vino en toda la cavidad bucal (apreciaci\u00f3n de impactos <\/SPAN>y armon\u00edas); posgusto final dominante (impresiones gustativas y palatales) y finalmente el recuerdo arom\u00e1tico que nos deja o retronasal <\/SPAN>(intensidad, largura). <\/FONT><\/p>\n Nota final para redondear la faena de este curso de cata irreverente que en tres etapas he cumplido. <\/SPAN>Seg\u00fan un estudio de la Universidad de Carolina del Norte sobre neurobiolog\u00eda del placer, en c\u00f3mo se codifican las sensaciones t\u00e1ctiles agradables \u2013caricias- los mecanorreceptores de la piel tienen mucho que ver pues estos responden a est\u00edmulos lentos y leves, y env\u00edan se\u00f1ales de placer al cerebro cuando la velocidad de la caricia (del contacto) oscila entre uno y diez cent\u00edmetros\/segundo en un ambiente de emociones positivas. Esta ruta nerviosa est\u00e1 adaptada y puede provenir de la estimulaci\u00f3n natural madre-hijo, de estimulaciones de \u00edndole sexual u otras y por supuesto de la que se da cuando algo entra en la boca. <\/SPAN>En todo caso est\u00e1n matizadas por condicionantes gen\u00e9ticos, experiencias previas y otros factores culturales; y tambi\u00e9n son una suerte de recompensa para disfrutar de los actos f\u00edsicos de cuidarnos: lavarse, alimentarnos, procrear. <\/SPAN>De nuevo parece que la clave est\u00e1 en el movimiento, en la cadencia e intensidad del mismo as\u00ed como en su utilidad y funcionalidad. <\/SPAN>O sea, para disfrutar de un vino, calma y buen rollo. <\/SPAN>Que disfrut\u00e9is.<\/FONT><\/p>\n La vida es sabor. \u00bfDe qu\u00e9 otra manera, si no, podr\u00edamos sacarle partido a la misma? La vista y el olfato los necesitamos para sobrevivir. El placer sexual \u2013tacto y sensaci\u00f3n- nos lo regala la funci\u00f3n biol\u00f3gica para que procreemos. Pero el sabor cumple la funci\u00f3n primaria de alimentarse, sin duda la m\u00e1s importante que […]<\/p>\n","protected":false},"author":22,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[9],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=25"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=25"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=25"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=25"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}