{"id":256,"date":"2015-01-06T10:51:49","date_gmt":"2015-01-06T09:51:49","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/?p=256"},"modified":"2015-01-06T10:51:49","modified_gmt":"2015-01-06T09:51:49","slug":"vinos-y-personas-una-experiencia-sensorial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/2015\/01\/06\/vinos-y-personas-una-experiencia-sensorial\/","title":{"rendered":"VINOS Y PERSONAS. UNA EXPERIENCIA SENSORIAL"},"content":{"rendered":"

Os propongo un divertido juego enol\u00f3gico y de apreciaci\u00f3n sensorial del vino para este a\u00f1o nuevo que comenzamos: que de entre todos los vinos (de cualquier zona vitivin\u00edcola del mundo) que probemos, seamos capaces de distinguir cuales son vinos \u201cnormales\u201d que responden a criterios de autenticidad de entre tantos como hay en el mercado; es decir vinos sin \u201ctrucos\u201d es\u00a0 decir vinos que no hayan sido ni exageradamente ni poco \u201cmaquillados\u201d \u201ctuneados\u201d \u201ccorregidos\u201d o dicho en plata, que respondan a los perfiles de los or\u00edgenes y\/o leyendas que dicen sus etiquetas.<\/span><\/p>\n

Me explico. Seg\u00fan una teor\u00eda esot\u00e9rica, de entre los n\u00fameros del sistema m\u00e9trico decimal, el solo el n\u00famero 7 es el verdadero, el de la suerte; de entre todos los poemas de un poeta, solo uno es el aut\u00e9ntico, el genial, los otros le hacen el juego; de entre todas las estrellas del firmamento, es la estrella polar la que se lleva la fama; de entre los n\u00fameros de magia de un mago, solo uno no tiene truco; o si lo prefieres, de entre los m\u00e1s de 300 millones de espermatozoides de una eyaculaci\u00f3n de tu padre, solo uno es el aut\u00e9ntico, el que logr\u00f3 entrar en el (verdadero) \u00f3vulo de tu madre y por lo cual est\u00e1s ahora leyendo esto.<\/span><\/p>\n

Bien, pido excusas por esta introducci\u00f3n. Dec\u00eda que os propongo un juego para tratar de elucidar, cada vez que abramos una botella de vino y catemos este, si realmente es un vino verdadero, sin defectos y que cumple con los par\u00e1metros\u00a0 como el producto biol\u00f3gico vivo que es; o sea, \u00a0acorde y normal \u00a0con la calidad que se le supone. Ello nos conduce a enumerar no las cualidades supuestas, pero s\u00ed qu\u00e9 pr\u00e1cticas correctivas enol\u00f3gicas (aunque permitidas) hacen que muchos vinos \u00a0resulten productos digamos industriales, en vez de genuinas expresiones de las uvas y su \u201cterroir\u201d de procedencia.<\/span><\/p>\n

Primero digamos cuales son \u2013\u201cgrosso modo\u201d- los principales compuestos fen\u00f3licos naturales desde el origen que caracterizan a los vinos;\u00a0 y algunas propiedades de los mismos en su relaci\u00f3n con las caracter\u00edsticas sensoriales que transmiten. <\/span><\/p>\n

Los componentes menores procedentes de la uva, la fermentaci\u00f3n y la crianza con sus correspondientes reacciones qu\u00edmicas son: no flavoneideos: \u00e1cidos benzoicos e hidroxicin\u00e1micos y estilbenos (el famoso resveratrol); y flavoneideos: flavonoles, flavan-3-oles, antocianos y otros. Cada cual cumple ciertas funciones, y el conjunto de todos ellos y su grado de equilibrio en el vino confieren a este sus propiedades sensoriales, adem\u00e1s de (seg\u00fan su pureza, capacidad antioxidante y otras actividades biol\u00f3gicas) su aptitud para la crianza.<\/span><\/p>\n

Por hacerlo corto digamos que del color (aunque sea un factor de compra apreciado) no hay que preocuparse mucho. En cuanto a los aromas, es cierto que su impacto es contundente. Desde los terpenos y norisoprenoides con sus aromas frutales y florales, pasando por los \u00e1cidos y sus \u00e9steres, los compuestos carbon\u00edlicos con sus notas de fruta madura, jacinto, mantequilla, etc; y luego lo que procede de la fermentaci\u00f3n y el roble: lactonas, guaiacol, vainillina, derivados fur\u00e1nicos y pir\u00e1nicos con sus aportaciones de tostados, caramelo, especias, frutos secos, etc. Y por lo que respecta a las sensaciones en boca, de c\u00f3mo interact\u00faan proantocianidinas, \u00e1cidos, polisac\u00e1ridos, alcoholes y otros\u2026 la percepci\u00f3n puede cambiar toda la pel\u00edcula.<\/span><\/p>\n

\u00bfVINO EN ROBLE O\u00a0 ROBLE EN EL VINO?<\/span><\/p>\n

Desequilibrios patentes en boca, olores (que no aromas) como met\u00e1lico, moho, cart\u00f3n h\u00famedo, terroso, sucio, medicinal\u2026\u00a0 y otras cosas raras percibidas en un vino hacen que este no resulte \u201cnormal\u201d. Veamos.<\/span><\/p>\n

Lo m\u00e1s com\u00fan, que \u201ccanta\u201d y flagrante \u00a0que \u00a0suele encontrarse en un vino es, por una parte acideces corregidas (pr\u00e1ctica com\u00fan hoy en d\u00eda), y por otra la adici\u00f3n al vino de alternativos a la crianza en barricas como son polvo, granulados, virutas, trozos o duelas de roble. Microoxigenaci\u00f3n, criomaceraci\u00f3n, hiperoxigenaci\u00f3n y pardeamiento de mostos, levaduras, activadores, copigmentos, enzimas, \u201cjarabes\u201d, taninos enol\u00f3gicos, desfangues de mostos con t\u00e9cnicas de flotaci\u00f3n, intercambio cati\u00f3nico, clarificaciones con gelatinas, quitar ph al vino, \u00f3smosis inversa, \u201cdelestage\u201d,\u00a0 o la t\u00e9cnica \u201cflash-d\u00e9tente\u201d que literalmente desorganiza la estructura celular de las uvas\u2026 son t\u00e9rminos que nombran pr\u00e1cticas y usos en la moderna enolog\u00eda. <\/span><\/p>\n

En fin, luego vas y catas un vino biodin\u00e1mico o un vino natural, o simplemente uno de esos grandes vinos que no han sido \u201ctocados\u201d y dices: \u00bfpero esto qu\u00e9 es,\u00a0 gloria bendita o qu\u00e9?<\/span><\/p>\n

Vale, finalmente, a las aportadas m\u00e1s arriba, a\u00f1adimos otras\u00a0 claves que nos pueden conducir a elucidar si ese vino es \u201cnormal\u201d o no. \u00a0En fase visual, ojo a la falta de brillo y nitidez, a la intensidad de color superflua, a las notas p\u00farpuras-azuladas intensas en tintos sin matices integrados.\u00a0 En nariz, si en un blanco los aromas se desv\u00edan a frutas maduras es que no habr\u00e1 sido elaborado en atm\u00f3sfera protectora (los blancos naturales, seguro); aromas flagrantes de pl\u00e1tano u otras frutas o notas\u00a0 fuera de contexto nos dicen que hubo levaduras seleccionadas a \u201ctutipl\u00e9n\u201d.\u00a0 Los vol\u00e1tiles que se perciben de virutas de roble suelen dar verde, hierba cortada, humo tostado dulce, coco, roble, vainilla, clavo, madera, especia fresca. Y los aromas exagerados de pulpa fresca de uva en tintos, en un perfil diferente de redondez en boca con suavidad propia de un blanco, es que ha podido ser elaborado con \u201cFlash-d\u00e9tente\u201d. Boca suave junto a notas dulzonas hablan de una posible adicci\u00f3n de taninos y roble en polvo.<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se detecta la posible adicci\u00f3n de m\u00e1s de dos aditivos qu\u00edmicos? Se abre la botella, se toma un par de copas y el vino es aceptable, est\u00e1 \u201ccorrecto\u201d. Se tapa la botella y dos d\u00edas m\u00e1s tarde se intenta hacer lo mismo y ya huele \u201craro\u201d o a otra cosa\u2026 malo. Los grandes vinos son los que d\u00edas despu\u00e9s de abierta la botella, se muestran m\u00e1s grandes todav\u00eda.<\/span><\/p>\n

Bueno, ya est\u00e1 la actividad perfilada; a ver quienes son las personas guapas que la realizan alguna vez que otra. Y a experimentar y disfrutar con el empe\u00f1o.<\/span><\/p>\n

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