Ochenta millones de bacterias viajan de una boca a otra en un beso con lengua de diez segundos. \u00bfQu\u00e9 pasa entonces en un trago de vino?<\/p>\n
En la boca, la saliva propicia un entorno muy din\u00e1mico; tanto que \u2013como ya he apuntado en otros art\u00edculos en este mismo blog- lo que al final marca la percepci\u00f3n de un vino (especialmente tinto) en boca\u2026 \u00bfes la composici\u00f3n del propio vino o tambi\u00e9n la flora bacteriana presente en la boca, \u00a0junto al ADN y las particularidades de los terminales sensoriales gustativos, t\u00e1ctiles y olfativos de la persona?<\/p>\n
La verdad es que no se sabe a\u00fan. Y si no que le pregunten al flamante doctor \u201ccum laude\u201d por la Universidad de La Rioja, Jos\u00e9 Miguel Avizcuri, que hace no mucho ha le\u00eddo su tesis doctoral AVANCES EN EL CONOCIMIENTO DE LA PERCEPCI\u00d3N SENSORIAL DE VINOS TINTOS Y SU RELACI\u00d3N CON LA COMPOSICI\u00d3N QU\u00cdMICA NO VOL\u00c1TIL. O sea, la importancia definitiva de la cata del vino tinto en la fase de boca.<\/p>\n
Yo se lo he preguntado. Me he acercado al Complejo Cient\u00edfico-Tecnol\u00f3gico de la Universidad de La Rioja, en Logro\u00f1o, para felicitarle y hablar con \u00e9l de un tema que a m\u00ed tambi\u00e9n me apasiona. All\u00ed, en el laboratorio repleto de probetas e instrumentos para realizar an\u00e1lisis de todo tipo, me ha contado que el aroma tiene un protagonismo excesivo en la percepci\u00f3n total del vino; que por lo que respecta al conocimiento de c\u00f3mo funcionan los sabores del vino la cosa est\u00e1 todav\u00eda \u201cverde\u201d;\u00a0 que la cantidad de los componentes no vol\u00e1tiles del vino tinto, (\u201cla matriz no vol\u00e1til\u201d) en s\u00ed mismo no predice que sus prestaciones organol\u00e9pticas vayan a ser de tal a cual calibre; que solo en la interacci\u00f3n de todos los elementos involucrados \u2013externos del vino e internos de la boca- durante la ingesta se puede encontrar ese punto de equilibrio que siempre se busca.<\/p>\n
Jos\u00e9 Miguel se gradu\u00f3 en Agr\u00f3nomos y en Enolog\u00eda,\u00a0 encaden\u00f3 de seguido sus estudios para el doctorado integr\u00e1ndose en un grupo de investigaci\u00f3n riojano sobre la matriz no vol\u00e1til de los vinos tintos, lo cual llevan a cabo\u00a0 empleando t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis sensorial, an\u00e1lisis qu\u00edmicos y herramientas estad\u00edsticas; a la vez que desde Zaragoza otro equipo paralelo, de los\u00a0 profesores Cacho y Ferreira, trabajan desde hace a\u00f1os en el an\u00e1lisis del aroma.<\/p>\n
Me confiesa que han sido a\u00f1os de dura tarea \u2013labor\u00a0 que por cierto contin\u00faa- con investigaciones, modelizaci\u00f3n de los an\u00e1lisis, entrenamientos con los miembros de los paneles de cata, efectuar ensayos y m\u00e1s pruebas\u2026 para, a veces, darse de bruces con crudas realidades que desmontaban las expectativas.<\/p>\n
Y es que un trabajo como el de Jos\u00e9 Miguel\u00a0 -querer aprehender mediante concienzudos y met\u00f3dicos estudios de los componentes no vol\u00e1tiles del vino tinto lo inaprehensible de su percepci\u00f3n sensorial- no es que sea tarea herc\u00falea, sencillamente es un esfuerzo que va a servir para generar conocimiento, para allanar el camino y lograr mejorar la calidad final de los vinos por una parte; y por otra, las conclusiones (no definitivas de su tesis doctoral) al menos sirven para constatar que cuanto m\u00e1s se llega a conocer acerca de la composici\u00f3n polifen\u00f3lica de los vinos, m\u00e1s cautos se ha de ser con el resultado de su an\u00e1lisis sensorial, para correlacionar ambos y ver qu\u00e9 compuestos son responsables de de cada percepci\u00f3n e intentar modelizar cada atributo.<\/p>\n
Con un gesto de impotencia a\u00f1ade: \u201cSi cuesta tanto modelizar cada atributo, imag\u00ednate todo el conjunto de un vino\u201d. Sin embargo es sano y bueno mantenerse c\u00f3modos en la incertidumbre; y muy loable el empe\u00f1o, pues al menos act\u00faa para llegar a conocer m\u00e1s del entramado de sustancias del vino tinto y fijar su correlaci\u00f3n con la percepci\u00f3n sensorial en boca. Y, consciente de lo subjetivo inherente en la cata, remacha: \u201cLos estudios realizados confirman que los sentidos t\u00e1ctil y s\u00e1pido en la boca, sin la concurrencia de la retronasal, desvirt\u00faan los resultados\u201d.<\/p>\n
En otros aspectos de su tesis doctoral tambi\u00e9n ha querido saber qu\u00e9 fundamentos concurren para que, fen\u00f3menos como la micro-oxigenaci\u00f3n o la conversi\u00f3n malol\u00e1ctica,\u00a0 modulen la percepci\u00f3n sensorial. Y tambi\u00e9n qu\u00e9 sucede con la evoluci\u00f3n en botella. A\u00f1adiendo \u00ednfimas cantidades de ox\u00edgeno -a trav\u00e9s de distintos corchos en botellas- ha constatado que el paso del tiempo influye m\u00e1s que la cantidad de\u00a0 ox\u00edgeno para percibir grados de evoluci\u00f3n; a la vez que ha podido comprobar que, en realidad, lo que cambia es m\u00e1s el perfil arom\u00e1tico del vino que sus prestaciones en boca.<\/p>\n
Seguiremos atentos a conocer m\u00e1s avances -por el equipo investigador riojano- de c\u00f3mo interact\u00faan las mol\u00e9culas\u00a0 qu\u00edmicas no vol\u00e1tiles con las otras psico-f\u00edsicas de quien cata el vino. Mientras tanto, vamos a dejarnos subyugar por la magia \u00bfde quiz\u00e1 ochenta millones de mol\u00e9culas polifen\u00f3licas?\u00a0 de un complejo vino tinto de rioja pasando a una boca \u00e1vida de sensaciones en un trago de diez segundos.<\/p>\n
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