Se dice que el alma pesa 21 gramos. Y yo voy y me quedo pasmado. O sea \u00bfque todos mis pensamientos, todas mis elucubraciones mentales, todos mis sentimientos, todos mis sesudos pensamientos concurrentes y recurrentes, todas mis dudas metaf\u00edsicas y todas mis emociones juntas no pesan m\u00e1s de 21 gramos?<\/p>\n
\u00a1Menuda liberaci\u00f3n! Eso ya lo barruntaba yo, y por ello hace tiempo que ando por la vida muy ligero de equipaje.<\/p>\n
A\u00fan as\u00ed y de repente me siento m\u00e1s ligero y encuentro que, efectivamente, estoy viviendo mi vida en equilibrio y con coherencia<\/strong>.<\/p>\n M\u00e1s o menos como sucede tambi\u00e9n en los grandes vinos. Cuando abres la botella y encuentras que hay equilibrio y coherencia en el discurso del vino que est\u00e1s tomando.<\/p>\n Pero \u00bfcu\u00e1l es el alma, el esp\u00edritu del vino?\u00a0 \u00bfLos alcoholes? \u00bfLos aromas? \u00bfEso que llaman (o llamamos) mineralidad? \u00bfDe qu\u00e9 arcanos dep\u00f3sitos extrae la cepa de la vid toda esa maravilla de sustancias polifen\u00f3licas? Que luego las levaduras metabolizan\u00a0 produciendo alcohol y liber\u00e1ndolas para que pasen al vino y nos produzcan tantas sensaciones agradables.<\/p>\n El esp\u00edritu de los aromas. Adem\u00e1s de su utilidad infalible para testar la calidad, lo m\u00e1s caracter\u00edstico de los aromas del vino es la naturaleza cambiante de los mismos<\/strong>, y por lo tanto su complejidad.<\/p>\n En cuanto al origen, recordemos que son las uvas en sus hollejos \u2013junto a las levaduras cuando metabolizan los az\u00facares, liberando los compuestos arom\u00e1ticos-\u00a0 quienes juegan un papel fundamental.\u00a0 Despu\u00e9s vendr\u00e1n los compuestos que se desarrollan tras las fermentaciones y el posterior per\u00edodo de crianza, oxidativa en dep\u00f3sitos de madera y reductora en botellas.<\/p>\n El car\u00e1cter arom\u00e1tico varietal proviene de los \u00e1cidos y sus \u00e9steres et\u00edlicos; de los terpenos en su fracci\u00f3n libre (aldeh\u00eddos, alcoholes ) o glicosilada que se libera por v\u00eda enzim\u00e1tica; de los\u00a0 C13-norisoprenoides con sus familias de tioles vol\u00e1tiles, lactonas, fenoles y otros compuestos (azufrados, carbon\u00edlicos, nitrogenados) vol\u00e1tiles que resultan en notas frutales\/florales\/vegetales muy significadas.<\/p>\n Los alcoholes -\u00bfel verdadero esp\u00edritu del vino?- obtenidos en la fermentaci\u00f3n, por su relaci\u00f3n con amino\u00e1cidos y \u00e1cidos cet\u00f3nicos, generan y vehiculan esos aromas mencionados caracter\u00edsticos con el socorrido \u201color a vino\u201d con sus descriptores de notas, sobre todo frutales, que se detectan claramente en todos los vinos j\u00f3venes en funci\u00f3n de su cantidad, intensidad y calidad.<\/strong><\/p>\n Con la conversi\u00f3n malol\u00e1ctica el vino gana matices l\u00e1cteos propios de la misma; luego, durante la estancia en barricas de roble con las duelas tostadas, se ceden aromas muy particulares (lactonas, vainillinas, guaicol, compuestos fur\u00e1nicos y pir\u00e1nicos) cada cual con sus correspondientes descriptores: especiados, tostados, humos, caramelos, etc.\u00a0 Posteriormente en botella, al abrigo del ox\u00edgeno, los \u00e9steres reaccionan y se pierden poco a poco los aromas frutales, al tiempo que se van polimerizando distintos componentes arom\u00e1ticos y se forman mol\u00e9culas m\u00e1s complejas que dan lugar a los aromas impacto<\/strong> que son los que al final distinguen a los grandes vinos.<\/p>\n Todo ello pod\u00eda ser considerado el esp\u00edritu del vino. Y efectivamente su peso es m\u00ednimo. Pero en realidad \u00a0\u2013y como no pod\u00eda ser de otra manera- el verdadero esp\u00edritu (si es que existe tal) es, una vez m\u00e1s, el de la persona que toma el vino <\/strong>y levita (ligero de peso) de puro \u00e9xtasis mientras lo est\u00e1 disfrutando.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Se dice que el alma pesa 21 gramos. Y yo voy y me quedo pasmado. O sea \u00bfque todos mis pensamientos, todas mis elucubraciones mentales, todos mis sentimientos, todos mis sesudos pensamientos concurrentes y recurrentes, todas mis dudas metaf\u00edsicas y todas mis emociones juntas no pesan m\u00e1s de 21 gramos? \u00a1Menuda liberaci\u00f3n! 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