1\u00aa PARTE. LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ CONTADOS A UN NO CREYENTE RECI\u00c9N LLEGADO<\/p>\n
Cuna de los vinos generosos \u00fanicos que en el mundo son, la zona se conoce como el Marco de Jerez, pero en realidad es un tri\u00e1ngulo cuyos v\u00e9rtices son Jerez de la Frontera, Sanl\u00facar de Barrameda y Puerto de Santa Mar\u00eda, en la provincia de C\u00e1diz, a orillas del oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico seg\u00fan este emboca hacia el Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n
\u00bfY el centro de ese tri\u00e1ngulo? Mira, te podr\u00eda decir que el meollo, la raz\u00f3n de de esos vinos maravillosos<\/strong> reside en los vi\u00f1edos de uvas blancas (palomino es el nombre de la casta principal). Vi\u00f1as que se extienden por los contornos de la zona en terrenos blanquecinos (albarizas se llaman) suavemente ondulados, desprovistos de vegetaci\u00f3n arb\u00f3rea.<\/p>\n Pero no. O en poca medida. El coraz\u00f3n que dicta el car\u00e1cter y marca los ritmos en la producci\u00f3n, elaboraci\u00f3n tradicional y crianza (biol\u00f3gica bajo velo de flor se llama) de los vinos es la climatolog\u00eda<\/strong> que, a la vez que abrasa, suaviza y humedece con brisas oce\u00e1nicas esos pagos gaditanos. Y adem\u00e1s el ambiente clim\u00e1tico\u00a0 especial -donde juegan el calor y la humedad- en los cascos de bodega donde reposan las botas casi llenas de vino arropado con el velo formado por las levaduras; botas montadas unas sobre otras (dos o tres filas de criaderas sobre la fila del suelo que se llama solera) y dispuestas en miles de andanas sobre el suelo amarillento de albero.<\/p>\n Pero, claro, te preguntar\u00e1s que c\u00f3mo empieza y transcurre todo. Es sencillo y complicado a la vez: en el mosto yema, tras la fermentaci\u00f3n tumultuosa, a\u00fan quedan az\u00facares y levaduras ind\u00edgenas. Son estas las que dan lugar al m\u00e9todo de envejecimiento y su circunstancia \u2013la cual tuvo que provenir originalmente de la alianza de Don Azar con Do\u00f1a Necesidad-<\/p>\n Las levaduras ind\u00edgenas del lugar (recuerda que son las que en la fermentaci\u00f3n tumultuosa transforman los az\u00facares en alcohol y se llaman Saccharomyces con diversos apellidos) m\u00e1s el sustrato microbiol\u00f3gico ambiental<\/strong>, propician uno de los fen\u00f3menos m\u00e1s fascinantes de la enolog\u00eda<\/strong>: dentro de la bota de roble americano no llena del todo, en la superficie del vino encabezado a 15-16 grados, que es lo adecuado para que proliferen las levaduras, se constituye una pel\u00edcula o \u201cvelo de flor\u201d (o sea, las levaduras que se van a vivir ah\u00ed) que protege al vino al tiempo que lo transforma (en realidad lo que sucede es que esas levaduras anaerobias del vino \u2013que viven en ambiente casi reductor- mutan, se hacen aerobias y se van arriba consumiendo acidez vol\u00e1til y glicerina).<\/p>\n Te lo cuento, si quieres, de otra manera: result\u00f3 que, a trav\u00e9s de los avatares de la historia<\/strong>, por necesidades puntuales de inter\u00e9s comercial y tambi\u00e9n por otras causas, se fue llegando en la zona a un proceder com\u00fan que asegurara un beneficio com\u00fan. Y este es as\u00ed: los vinos mosto yema se clasifican en primera instancia seg\u00fan su grado de finura o aptitud (los m\u00e1s \u201cfinos\u201d para la crianza biol\u00f3gica: finos y amontillados,\u00a0 y los m\u00e1s \u201cgordos\u201d\u00a0 que seguir\u00e1n su camino solo en crianza oxidativa como \u201colorosos\u201d. Entonces se ponen en los barriles o botas, se les a\u00f1ade alcohol v\u00ednico (encabezar se llama a esa operaci\u00f3n) y que vaya pasando el tiempo en el sistema de criaderas y soleras. Un inciso aqu\u00ed y ojo al dato: bien pudiera ser que el socorrido \u201cmisterio\u201d <\/strong>de los vinos de Andaluc\u00eda Occidental resida en el alcohol con el que se encabezan que les permita transcurrir en el tiempo y que eleva su nivel de equilibrio a muy altas cotas.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 es esto? Los vinos que se van a consumir se sacan (\u201csaca\u201d se denomina la operaci\u00f3n, y el asunto est\u00e1 regulado por el consejo Regulador de la DO) de la solera fundacional. Esa misma cantidad se rellena con vino de la primera criadera<\/strong>, y a esta le sucede lo mismo con vino de la segunda criadera y as\u00ed hasta la \u00faltima de arriba que es rellenada con vino de la \u00faltima cosecha, consigui\u00e9ndose una homogenizaci\u00f3n, complejidad y calidad constantes a trav\u00e9s del tiempo. Te lo digo si quieres con otras palabras: en realidad todas estas tareas van encaminadas al logro de lo que te acabo de contar, pero antes, el trabajo (de alguna forma similar al de los pastores) de los maestros bodegueros es facilitar el ambiente m\u00e1s propicio para que las levaduras vivan -y mueran- a gusto<\/strong>.<\/p>\n Y en este punto, de seguido, vamos a darle una vuelta a la casposa dicotom\u00eda de las plausibles diferencias entre los finos y las manzanillas<\/strong>. Podr\u00edamos enumerar tres puntos: uno es el aspecto puramente legal, o sea la manzanilla solo se produce en Sanl\u00facar de Barrameda; otro es que se dan razones hist\u00f3ricas en la producci\u00f3n y tipolog\u00eda de los vinos jerezanos y sanluque\u00f1os; y el tercero, primordial, es \u2013dicen- que el t\u00e9rmino manzanilla est\u00e1 asociado al nacimiento de la crianza biol\u00f3gica; vamos, que el t\u00e9rmino \u201cfino\u201d es posterior; vamos, que el velo de flor propio de la crianza biol\u00f3gica es \u2013por causa del juego de temperaturas y humedad<\/strong>– m\u00e1s estable en Sanl\u00facar. Aparte del concepto \u201csalino\u201d (por aquello de estar a la orilla del mar) se da m\u00e1s finura en las manzanillas. O de otro modo -Armando Guerra dixit- <\/em>un vino fino es caracterizar y afinar un vino blanco, y un vino manzanilla es un vino fino afinado.<\/p>\n Luego tambi\u00e9n es verdad que cada uno de los tres v\u00e9rtices del Marco, e incluso cada bodega, tiene su propio car\u00e1cter o sello identificador marcado por las botas, su vejez, y sobre todo por las levaduras<\/strong>; car\u00e1cter que se mantiene mientras aguante la bota. Sin querer sentar c\u00e1tedra, ap\u00fantate estos perfiles a ver si los encuentras en alguna ocasi\u00f3n: Jerez aporta los blancos m\u00e1s almendrados y consistentes, Sanl\u00facar marca elegancia extrema y una salinidad inolvidable y el Puerto, a mitad de camino, tiene su propio perfil \u2013algo as\u00ed como recuerdos de bajamar-.<\/p>\n BODEGAS REMARCABLES DEL MARCO DE JEREZ<\/p>\n PEDRO DOMECQ\u00a0 (ahora EMPERADOR) es una bodega bandera en Jerez, con pedigr\u00ed incuestionable desde 1730. Ostenta marcas y vinos \u00fanicos; unas instalaciones impresionantes: la grandiosidad de La Mezquita, El Molino, el espl\u00e9ndido palacio. Impresiona la oscuridad y el silencio de los cascos de bodega, los techos alt\u00edsimos, las filigranas de los arcos de reminiscencias \u00e1rabes. Ya no producen vinos con la marca Domecq, exportan todo con la marca Harveys, sobre todo Bristol Cream que sigue siendo l\u00edder en su campo. El fino es punzante, almendrado, et\u00e9reo; ligero, seco y d\u00factil en el paso de boca; la retronasal le confiere largura. El amontillado muestra lo punzante propio de la crianza biol\u00f3gica m\u00e1s barnices, notas de rastrojo seco con hierbas de secano y la boca es melosa, agradable y final muy de frutos secos.<\/p>\n LUSTAU<\/p>\n Lo que distingue a la bodega es la gama sensacional de vinos de las tres ciudades del Marco. Y el dise\u00f1o de sus botellas. Y haber sido pionera en el concepto \u201calmacenista\u201d con botas de vinos exclusivos; incluso saca vinos de a\u00f1ada \u00a1en Jerez!. Y haber entrado en el mercado ingl\u00e9s por precio y calidad con vinos hechos al gusto de clientes elitistas, de tal modo que en relativamente poco tiempo sus vinos se han colocado en un puesto de referencia mundial.<\/strong><\/p>\n Son seis cascos de bodega que conforman una peque\u00f1a ciudad con sus calles (en La Campana,\u00a0 de 1835, envejecen los olorosos, y s\u00ed\u00a0 es cierto que impone ese estilo catedralicio de columnas esbeltas, invocando alturas aireadas que contrastan con suelos de albero h\u00famedos). Se respira sosiego y solemnidad; a uno le gustar\u00eda quedarse ah\u00ed, y tratar de aprehender el misterio de las treinta y seis arrobas de vino que, en cada bota, reposan al albur de los estados cambiantes de las levaduras o del silencio del tiempo<\/strong>.<\/p>\n Con Juan Mateos, responsable de Enoturismo y RR PP catamos once vinos. Ajustamos par\u00e1metros sensoriales degustando \u201cvinos gordos\u201d previo a iniciar la cata (as\u00ed lo aconsejan los viejos del lugar)\u00a0 con manzanilla, finos, amontillados de almacenista, oloroso de a\u00f1ada, dulces\u2026 cada vino cuenta una historia a trav\u00e9s de sus atributos (aromas floridos unos, complejos otros, personales todos y agradecidos de disfrutar). En general son vinos muy limpios; se percibe que hay un trabajo muy escrupuloso en bodega al seleccionar botas y vinos tan variados que, en conjunto, ponen el list\u00f3n de calidad muy alto.<\/p>\n PD Pincha, si te has quedado con ganas, en este glosario de vocabulario pertinente<\/p>\n http:\/\/fondosdigitales.us.es\/media\/thesis\/1198\/E_TD_318-glosariodevocabulario.pdf<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 1\u00aa PARTE. 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