2\u00aa PARTE. LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ CONTADOS A UN NO CREYENTE RECI\u00c9N LLEGADO<\/p>\n
Resultar\u00e1 una perogrullada decirlo, pero has de entender que los vinos del Marco de Jerez (m\u00e1s que ning\u00fan otro tipo de vino) se hacen en las bodegas. Adem\u00e1s del azar, la necesidad y las circunstancias que fueron deparando los tiempos, podemos decir (al menos as\u00ed lo apunta Fernando Romero, de Bodegas Rey Fernando de Castilla) que son cinco los factores <\/strong>que se han de tener en cuenta para llegar a tener en una copa esos vinos con tal fest\u00edn de sensaciones misteriosas y \u00fanicas que obnubilan los sentidos:<\/p>\n 1-instalaciones, con toda esa vida microbiol\u00f3gica en paredes, techos, suelos de albero, m\u00e1s humedad y temperatura adecuadas, que propicia que las esporas de las levaduras proliferen<\/p>\n 2-botas, cuanto m\u00e1s viejas mejor pues confieren complejidad y matices, tambi\u00e9n en funci\u00f3n de los vinos que con anterioridad hayan pasado por ellas (las botas viejas tienen un gran valor, no se venden por menos de 5000 euros la unidad)<\/p>\n 3-matera prima, la uva tambi\u00e9n tiene su importancia, los mejores vinos proceden de los mejores pagos; vinos distinguidos se integran y envejecen con m\u00e1s propiedad; si se recuperaran variedades, o distintos clones de palomino, podr\u00edan elaborarse \u201cmostos\u201d sin necesidad -en un futuro- de encabezarlos y, seleccionando botas, producir vinos de a\u00f1adas como valor diferenciado<\/p>\n 4-tiempos de envejecimiento, factor diferenciador junto a las poblaciones de levaduras<\/strong>; no es igual un fino de tres-cuatro a\u00f1os en el corrido de escalas que otro de ocho-nueve; o un VORS de treinta a\u00f1os que otro de cincuenta; el paso del tiempo en que el vino est\u00e1 adquiriendo caracteres -tanto del roble viejo como de l\u00edas y velo de flor- es fundamental: cuanto m\u00e1s tiempo, m\u00e1s complejidad \u00bfpor qu\u00e9? sencillamente adem\u00e1s ganan en concentraci\u00f3n por la merma (p\u00e9rdida de agua evaporada)<\/p>\n 5-los procesos no naturales, cuando llega la hora de la saca para embotellar dos opciones hay: o se embotella tal cual (vinos en rama suelen llamarse) o se siguen los procesos para \u201cdise\u00f1ar\u201d ese perfil buscado como son los filtrados, clarificaciones, adici\u00f3n de az\u00facares o caramelos; lo cual de alguna manera quita calidad.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 despu\u00e9s de lo que te he dicho tengo que a\u00f1adir que si no fuera por los brit\u00e1nicos quiz\u00e1 los vinos generosos de Jerez (sherry en ingl\u00e9s) no ser\u00edan lo que son? Pues te lo digo. Tras siglos de mercadeo embarcando barriles de vino \u201cnuevo\u201d o \u201cenvejecido\u201d en el Puerto destino Inglaterra, en el siglo XVI el pirata Drake hizo la machada de llevarse por las bravas una gran cantidad de barriles a su tierra. Y parece que eso contribuy\u00f3 a despertar el fervor y la fama por la tipicidad de esos vinos generosos (es decir,\u00a0 encabezados con alcohol v\u00ednico) Aunque es m\u00e1s tarde, alrededor de 1775, cuando se desarrolla el encabezado de los vinos como elemento enol\u00f3gico, y de alguna manera arraiga el sistema din\u00e1mico de criaderas y soleras que permite el a\u00f1ejamiento de modo uniforme<\/strong>.<\/p>\n La realidad es que, por unos factores o por otras circunstancias, o por el ingenio o el sentido com\u00fan de personas avispadas, lo que sobrevino fue la mayor diversidad enol\u00f3gica del mundo del vino en una sola zona <\/strong>que te puedas echar al coleto: desde el vino m\u00e1s seco posible (los finos\/manzanillas y su salinidad y sequedad debajo de la lengua) hasta el m\u00e1s dulce natural (los PX o vinos de pasas y su concentraci\u00f3n m\u00e1xima en todos los par\u00e1metros) \u00bfC\u00f3mo se llega a conseguir eso? Mira:<\/p>\n 1-los climas y sus ambivalencias con lluvias concentradas en primavera, m\u00e1s el r\u00e9gimen de vientos y sus contrastes, m\u00e1s los calores y la humedad ambiental conseguida en las bodegas<\/p>\n 2-los tipos de vinos generosos (que son siempre secos) finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palo cortado; los generosos de licor o cream, pale cream, m\u00e9dium; los dulces naturales moscatel y pedro xim\u00e9nez<\/p>\n 3-la crianza bajo velo de flor \u2013que es un factor exigente en extremo- con el concepto del pastoreo de las levaduras<\/strong>, o lo que es lo mismo: crear el entorno \u00a0adecuado para que prosperen (ojo, que aqu\u00ed te voy a desvelar el secreto m\u00e1ximo, el misterio, el milagro, el sortilegio y la enjundia de todo el entramado de lo que estamos tratando) C\u00f3mo tras la fermentaci\u00f3n del vino, o mosto-vino, o vino yema, o sobre tablas, m\u00e1s el encabezado hasta lograr el nivel m\u00e1gico de alcohol 15 grados que posibilita que las levaduras a\u00fan presentes en el mosto-vino revivan o muten<\/strong>, que no tengan competidores, sean capaces de encontrar otras fuentes de alimento -consumidos los az\u00facares- y se posen en la superficie, aviesamente dejada por el maestro bodeguero, quien no llena la bota del todo para que haya ox\u00edgeno dentro, de tal manera que esas levaduras crean un velo que protege al vino mientras que ellas nacen, se alimentan, se reproducen y felizmente mueren.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 sucede cuando mueren? Pues que se van al fondo del barril y se las considera l\u00edas (autolisis se llama el fen\u00f3meno, pero en Sanl\u00facar se conoce por cabezuelas<\/em>). Lo que te digo a continuaci\u00f3n es tambi\u00e9n fundamental, pues adem\u00e1s del car\u00e1cter que confiere al vino el velo de flor en la superficie (que, como te dije, en realidad son las levaduras que mutan por s\u00edntesis de l\u00edpidos) m\u00e1s la vejez de la madera de roble americano, esas l\u00edas del fondo lisan y, poco a poco a trav\u00e9s del tiempo devuelven al vino, van cediendo al medio en que vivieron caracteres que obtuvieron de \u00e9l<\/strong>.<\/p>\n Mientras tanto, el vino va adquiriendo unas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas propias e intransferibles: las producidas por esa vida biol\u00f3gica \u00bfy necrol\u00f3gica? en ese ecosistema particular. Pero si a\u00fan no est\u00e1s convencido del asunto, te puedo dar otros ejemplos \u2013aunque distintos- de c\u00f3mo la acci\u00f3n de las levaduras en el vino tiene absoluta importancia: los vinos de Madeira, Champagne otros espumosos tradicionales como Cavas.<\/p>\n A\u00fan as\u00ed, cuando en una bota el ecosistema se derrumba o degenera de modos dispares (o sea, que se pierde el velo) se vuelve a encabezar el vino para estabilizarlo y ya, sin vida biol\u00f3gica que lo anime, prosigue quedamente su a\u00f1ejamiento oxid\u00e1ndose lentamente (y eso son m\u00e1s caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas a\u00f1adidas: si en los finos aparecen acetaldeh\u00eddos, en los amontillados notas de avellanas, en un palo cortado o un oloroso aparecen recuerdos de galletas e incluso toffe, entre infinidad de otros m\u00e1s; mientras que en boca contrasta la sequedad de los primeros con la untuosidad de los \u00faltimos)<\/p>\n Ya te expliqu\u00e9 a vuelapluma c\u00f3mo son los finos\/manzanillas. Ahora perm\u00edteme que me extienda un poquito m\u00e1s para decirte que, como todo en la vida es finito, llega un momento en que la flor del vino en la bota desaparece<\/strong>; entonces se encabeza de nuevo hasta unos 17\u00ba y prosigue su vida como amontillado (\u00bfvendr\u00e1 ese nombre porque eso sucede com\u00fanmente en Montilla por mor de la climatolog\u00eda que obviamente no es la misma que la del Marco?) Seguro que s\u00ed.<\/p>\n \u00a1Ah, los amontillados! Vinos eternos que ejercen como contrapunto esot\u00e9rico e intelectual por sus poderosas prestaciones organol\u00e9pticas, generadoras de emociones positivas llenas de energ\u00eda \u00a1C\u00f3mo ganan en complejidad arom\u00e1tica y adquieren una mayor firmeza y consistencia\u00a0 en fase gustativa y t\u00e1ctil!<\/strong> \u00a1Qu\u00e9 delicias!<\/p>\n Pero, claro, como la vida salvaje es impredecible, en algunos momentos algunas botas, en otros tiempos, cuando se cataban para seguirles la pista, resulta que se hab\u00edan ido \u201cpor peteneras\u201d (ya no se ajustaban al concepto o perfil de \u201camontillados\u201d) El capataz de bodega entonces marcaba la bota con un palo, o \u201cpalo cortado\u201d o sea, un vino que est\u00e1 en el limbo. De ah\u00ed el nacimiento de esos vinos m\u00e1s raros todav\u00eda.<\/p>\n \u00bfY c\u00f3mo de raros son los vinos \u201cpalo cortado\u201d? Te puedo dar algunas claves para, cat\u00e1ndolos, tratar de dirimir que el palo cortado ni es amontillado ni oloroso: 1-la baja acidez vol\u00e1til te puede ayudar a distinguir un amontillado viejo de un oloroso viejo, 2-\u00e1cido, salado, umami y sensaciones discordantes a la vez que elegantes que recuerdan a la crianza oxidativa<\/strong>, 3-textura m\u00e1s ligera y seca \u00a0que los olorosos, 4-es conveniente buscar ecos de su origen biol\u00f3gico, pero que se equilibren con los propios de la crianza oxidativa.<\/p>\n BODEGAS REMARCABLES DEL MARCO DE JEREZ<\/p>\n REY FERNANDO DE CASTILLA. Esta es una bodega del presente, rutilante en sus vinos exquisitos<\/strong>, y del futuro, pues est\u00e1 marcando caminos que se ir\u00e1n transitando para los vinos jerezanos.<\/p>\n Se fund\u00f3 en 1970 (aunque la fecha fundacional\u00a0 es de 1837). Era de un almacenista y la familia fundadora, de origen holand\u00e9s, seleccion\u00f3 soleras viejas, buscando car\u00e1cter pues siempre persiguen la calidad. Sita en una de las callejas -a orillas del casco hist\u00f3rico de Jerez- donde todo son bodegas, igualmente se respira autenticidad. Sencillez en los cascos de bodega; las botas protagonizan el ambiente, majestuosas y de una presencia y tersura atemporal<\/strong>.<\/p>\n Apunta Fernando Romero, director comercial, que consumidores con una cierta cultura del vino a\u00fan no terminan de entender los vinos jerezanos de alta alcurnia, pero que superando clich\u00e9s mentales con nuevos dise\u00f1os de botella, tomarlos en copas para blancos o incluso tintos, los nuevos maridajes\u2026 todo ello est\u00e1 incitando a descubrir el disfrute memorable de estos vinos \u00fanicos. Como el Fino Antique, pura concepci\u00f3n\u00a0 tradicional<\/strong>, casi en el punto final – nueve a\u00f1os- del corrido de escalas de un fino. En otros tiempos los finos no se clarificaban como se hace hoy en d\u00eda, se estabilizaban con otro encabezado y su perfil organol\u00e9ptico difer\u00eda: aromas punzantes extravagantes, salmuera, almendras y luego notas florales (dama de noche) con recuerdos de miel y ceras; seco, untuoso y c\u00e1lido con un paso de boca comedido.<\/p>\n Con la venencia, Fernando extrae de una bota de la solera del Amontillado Antique un trago de un vino sinf\u00f3nico<\/strong>, con una nariz de frutos secos, galleta y una boca sedosa, sabrosa, tacto bucal acariciante y todo el car\u00e1cter biol\u00f3gico conservado. Luego repite la saca de la tercera criadera del Oloroso: color leonado luminoso visto al trasluz, nariz esplendorosa con amplios registros intensos (piel de naranja deliciosa) y boca de puro placer. El Palo Cortado que viene despu\u00e9s se muestra reacio al principio (no quiere desvelar su misterio) pero luego se abre y despliega una gama arom\u00e1tica de ensue\u00f1o.<\/p>\n Me dice Fernando que, en realidad, ya no hay palos cortados aut\u00e9nticos si tenemos en cuenta la versi\u00f3n purista, pues antes de la filoxera hab\u00eda m\u00e1s\u00a0 variedades que la palomino (tintilla de rota, melonera y otras) que diversificaban y enriquec\u00edan el total de vinos que entraban en bota<\/strong> en las andanas y\u00a0 causaban ciertos comportamientos de las levaduras de ciertas botas dando lugar a vinos con distinto perfil que el de un amontillado o el de un oloroso.<\/p>\n GONZALEZ BYASS.\u00a0 A la vera misma del imponente edificio de la catedral, el complejo bodeguero que desde 1835 deslumbra al mundo, es una peque\u00f1a ciudad de calles engalanadas con vides que generan un mundo m\u00e1gico de encanto y frescor al que acuden ingentes cantidades de enoturistas de todo el mundo.<\/p>\n Pero adem\u00e1s Gonz\u00e1lez Byass es m\u00e1s de 800 ha en los pagos m\u00e1s se\u00f1eros de la\u00a0 DO, m\u00e1s de 42 millones de litros\u00a0 de vinos que pasan la vida so\u00f1ando que son flor velada en cinco cascos de bodega (espectacular La Concha, grandiosa la de reyes y personajes ilustres) En fin, toda una instituci\u00f3n donde la historia, la cultura, la tradici\u00f3n y el ic\u00f3nico T\u00edo Pepe se resumen en una gama de vinos irrepetibles por otra parte<\/strong>.<\/p>\n Quien todav\u00eda no se haya acercado a sentir, a respirar, a saborear lo que en este vergel de vino que en este quieto rinc\u00f3n del mundo se da\u2026 ya est\u00e1 tardando. Por eso, me he permitido el privilegio de conocer y descubrir la verdad que uno barruntaba y catar los vinos de la mano de Juanma Terce\u00f1o, sumiller con mando en todas las plazas donde introduce los vinos de Gonz\u00e1lez Byass y cuida que todos amemos tales maravillas. Tio Pepe \u2013bien sea de la saca de primavera o de oto\u00f1o- es el vino fino por antonomasia, con su nariz punzante y perfilada, et\u00e9reo, finura, elegancia, agradable al fin.<\/p>\n Cuando las botas de fino se dejan m\u00e1s tiempo en las andanas, los vinos pierden la flor, se encabezan y con el tiempo dan el Amontillado Vi\u00f1a AB que muestra matices de finura con notas de frutos secos m\u00e1s el aporte de la madera; en boca untuoso, complejo y amable; el mejor aliado armoniz\u00e1ndolo all\u00e1 donde no pueden casar los tintos con ciertos alimentos<\/strong>. Alfonso Oloroso es pura crianza oxidativa durante diez a\u00f1os (recuerda que los vinos que al principio no muestran maneras de finura para que medren las levaduras, se encabezan y envejecen sin velo); por eso aparecen esas notas de lacas y pegamento y luego los matices de frutas desecadas, con un acariciante paso de boca y potente retronasal. El Palo Cortado Leonor (oloroso de vinos muy finos) tiene una nariz que se corresponde con su mestizaje<\/strong>, a la vez que en boca es sabroso y un punto interesante\u00a0 fr\u00e1gil. En fin, Cream Solera 1847 y N\u00e9ctar PX son regalos para los sentidos por la sutileza y el terciopelo con que agasajan los sentidos.<\/p>\n La visita resulta un regalo sorprendente que deja muy buen sabor de boca al tiempo que una impronta sensorial intensa.<\/p>\n PD Pincha, si te has quedado con ganas, en este resumido glosario de vocabulario pertinente<\/p>\n http:\/\/fondosdigitales.us.es\/media\/thesis\/1198\/E_TD_318-glosariodevocabulario.pdf<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 2\u00aa PARTE. LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ CONTADOS A UN NO CREYENTE RECI\u00c9N LLEGADO Resultar\u00e1 una perogrullada decirlo, pero has de entender que los vinos del Marco de Jerez (m\u00e1s que ning\u00fan otro tipo de vino) se hacen en las bodegas. 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