3\u00aa PARTE. LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ CONTADOS A UN NO CREYENTE RECI\u00c9N LLEGADO<\/p>\n
Algo est\u00e1 cambiando en la Denominaci\u00f3n de Origen del Marco de Jerez, despu\u00e9s de sus tribulaciones con esas estandarizaciones de los \u00faltimos decenios del siglo pasado. Movimientos de compra-venta de cascos de bodega y de marcas. Impulsos del Consejo Regulador de la DO. Personas mayores\u00a0 que han controlado las bodegas que dejen paso a savia nueva. Los sumilleres entregados que prescribimos los vinos de forma desinteresada<\/strong>. Otros entusiastas (en este caso interesados) que tambi\u00e9n hacen proselitismo. El Equipo Navazos sumando con su labor de localizaci\u00f3n de botas extraordinarias. El trabajo serio que no cesa en las bodegas; y alg\u00fan empuje comercial. El enoturismo selectivo que ha de llegar. El flamante fichaje por parte de Barbadillo de Armando Guerra\u2026 todos estos factores pueden hacer que los vinos del Marco de Jerez den el pelotazo definitivo en la pr\u00f3xima generaci\u00f3n.\u00a0\u00a0 (De todos modos ya te digo que, para andar por casa, en Jerez, Sanl\u00facar, con la recuperaci\u00f3n de los Tabancos o tabernas, y los despachos de vino todav\u00eda funcionando y vendiendo a granel como hace siglos\u2026 es otro signo de que hay vida para rato)<\/p>\n Paras los no avezados, en el mundo de los vinos del Marco de Jerez (sin querer entrar en muchos detalles) se dan tres niveles o calidades:<\/p>\n 1-los vinos (manzanillas y finos) m\u00e1s sencillos que guardan el car\u00e1cter de la crianza bajo velo de flor, o sea, vinillos b\u00e1sicos que apenas experimentan el corrido de escalas (te hago en este punto un inciso: estos son los vinos susceptibles de que en un futuro pr\u00f3ximo \u2013si fructifican los trabajos que ya se est\u00e1n realizando en vi\u00f1a y bodega- pueden ser elaborados sin encabezar, que salgan con 12 grados y sorprendan agradablemente)<\/p>\n 2-los mismos vinos manzanillas y finos que s\u00ed ostentan la complejidad obtenida a trav\u00e9s del sistema din\u00e1mico en las criaderas y soleras durante a\u00f1os; son vinos finos, limpios, et\u00e9reos, punzantes, que despliegan toda una serie de atributos particulares de su especie<\/strong>, tanto en nariz como en boca y sobre todo en la retronasal, marcada por las levaduras y el velo de flor<\/p>\n 3-los vinos sublimes VORS (amontillados, palo cortado, olorosos, px, generalmente de largu\u00edsimos a\u00f1os de crianza biol\u00f3gica\/oxidativa) pero sobre todo las rarezas, donde el comportamiento de las levaduras \u2013que se manifestaron de modos impensados desplegando infinitos atributos en botas especiales seleccionadas- pasan a un segundo plano al encabezarse los vinos y sufrir la crianza oxidativa, vinos de \u201csacrist\u00eda\u201d donde el alcohol a\u00f1adido se adue\u00f1a de la bota y llega a integrarse en el vino original de un modo genuino (escucha, este podr\u00eda ser el argumento definitivo que explique el misterio\/misticismo del que venimos hablando) Sucede que, parad\u00f3jicamente, estos vinos viejos sublimes, al mostrarse en boca amables y untuosos (debido en parte a lo que cede la autolisis de las levaduras)<\/strong> no echan tanto para atr\u00e1s a los no iniciados como los finos con su car\u00e1cter punzante.<\/p>\n Para rematar la faena (y para complicarlo todav\u00eda un poco m\u00e1s) con toda mi alma acongojada por el peso de tan gran solemnidad, he de hablarte de los vinos dulces naturales \u00a0Moscatel y Pedro Xim\u00e9nez. Los primeros por lo genuino de sus aromas varietales, y la uva blanca pedro xim\u00e9nez\u2026 \u00bfqu\u00e9 puedo decirte? Que da el vino m\u00e1s negro de todo el espectro de la enolog\u00eda universal.<\/p>\n Es una realidad apabullante que los aut\u00e9nticos PX son vinos que suscitan emociones<\/strong>. Sus prestaciones en nariz y paladar son tan intensas que conducen tus pensamientos hacia espacios impensados. Son vinos para meditar, para amar (igual que los amontillados) Pero las emociones empiezan antes, con los racimos vendimiados de uvas blancas en las paseras, cuando el hombre juega con la naturaleza para concentrar el dulce n\u00e9ctar. Unos d\u00edas al t\u00f3rrido sol, desorganizaci\u00f3n celular y pasificaci\u00f3n; molturaci\u00f3n ligera, con cuidado, y el mosto resultante, denso y pegajoso, pasar\u00e1 un tiempo hasta que ocurra la suerte de una muy dif\u00edcil fermentaci\u00f3n. Levaduras impotentes no pueden llegar m\u00e1s all\u00e1 de los 8\u00ba alcoh\u00f3licos y mueren. Demasiado az\u00facar. (Deber\u00edas catar un px en rama, reci\u00e9n fermentado: deja recuerdos imborrables en su simplicidad) Se encabeza y, que pasen los a\u00f1os hasta que se vaya integrando el alcohol para alcanzar ese equilibrio m\u00e1gico<\/strong> con los az\u00facares y la acidez t\u00e1nica. Su enjundia es tal en esos estadios que incluso pica en la garganta.<\/p>\n De todas formas estos son vinos de otros tiempos, para personas de otros gustos, que no consideraban tanto los atributos peculiares -los infinitos matices de los vinos- como su componente alcoh\u00f3lico; hoy en d\u00eda la exquisitez o particularidad \u00fanica de sus perfiles choca con los gustos mediatizados por lo f\u00e1cil, insulso y trivial. Pero es obvio que no todo el mundo es as\u00ed. Al final habremos de conceder que son vinos de disfrute sensorial; para gustos exquisitos. Y la educaci\u00f3n sensorial (no lo olvides) es lo que est\u00e1 por llegar.<\/p>\n Ah\u00ed esperan, gozosos, los vinos incomparables del Marco de Jerez. (Bueno, y los de Montilla-Moriles hermanos)<\/p>\n <\/p>\n BODEGAS REMARCABLES DEL MARCO DE JEREZ<\/p>\n BARBADILLO.\u00a0 Justo a la vera del precioso Castillo de Santiago, dominando Sanl\u00facar de Barrameda, se encuentra el complejo bodeguero de Barbadillo. Si has visitado muchas bodegas, no importa, en el patio original de la bodega que fund\u00f3 el burgal\u00e9s Benigno Barbadillo, a su regreso de M\u00e9xico, o recorriendo los diferentes cascos de bodega e instalaciones, vas a quedar embargado por multitud de sensaciones;\u00a0 vas a percibir c\u00f3mo el tiempo ha quedado varado para que te emociones y te pasmes cuando, a tu paso, los duendes de otras \u00e9pocas te saluden y te hagan sentir que bien podr\u00edas haber vivido entonces, cuando el mundo era otro y los vinos (finura, levedad, car\u00e1cter, alma, misterio y gracia) ya entonaban los \u00e1nimos, para revivirlos con el se\u00f1uelo de otras vidas posibles.<\/p>\n Tengo el privilegio de ser guiado por Armando Guerra (curtido en su Taberna der Guerrita local) y que reci\u00e9n se ha estrenado como Director de Divisi\u00f3n de Alta Enolog\u00eda para trabajar, entre otros cometidos, en pos de la \u00f3ptima consideraci\u00f3n de los vinos muy especiales que atesora la bodega. \u00c9l me dice que es una bodega compleja (apunto yo que tambi\u00e9n por el entramado de sus distintas estancias) y que se suma a ese esp\u00edritu de integraci\u00f3n tradicional que significa Barbadillo, junto al compromiso con la innovaci\u00f3n recogido en distintos hitos: manzanilla en rama, sacas estacionales, exclusivos vinos reliquia, en cuanto a la parte de vinos de \u00e9lite; y las grandes producciones de blancos y \u00faltimamente de espumosos con estrategias m\u00e1s comerciales. Y siempre las manzanillas para todo tipo de p\u00fablicos.<\/p>\n La bodega \u2013aparte de sus vinos- tiene muchos argumentos para cautivar tus sentidos. Pasear -por esos suelos empedrados con dibujos- en el laberinto de los diferentes cascos de bodega \u2013con los suelos de albero- es un disfrute, o juego, pues vas de sorpresa en sorpresa hasta desembocar en la magnificencia de La Arboledilla: te deja boquiabierto. En la construcci\u00f3n de las bodegas del Marco de Jerez se dan estilos: mud\u00e9jar, renacentista, o incluso de tipo catedralicio. Sin embargo La Arboledilla es otra cosa; el \u00e1mbito donde se escenifica el dramatismo de la lucha de las levaduras por la supervivencia; la belleza de su estilismo sencillo, la econom\u00eda de medios y su orientaci\u00f3n tel\u00farica; la ubicaci\u00f3n de sus huecos, la altura, el juego con los puntos cardinales\u2026 todo acaba comprometiendo para que entiendas por qu\u00e9 la manzanilla es un vino tel\u00farico.<\/p>\n EL MAESTRO SIERRA.\u00a0 Puedo decirte y lo digo: la primera vez que se me habl\u00f3 de vinos de Jerez El Maestro Sierra se nombr\u00f3 con veneraci\u00f3n. Uno entra en el vetusto edificio, con paredes construidas de altura a la medida humana, y encuentra un despacho de vinos a la antigua usanza; lo que siempre fue una bodega almacenista, cuando las bodegas atend\u00edan a la medida humana. El ambiente y el espacio es una r\u00e9mora que, sin embargo, te hace sentir bendecido por poder experienciar algo que desapareci\u00f3 hace tiempo.<\/p>\n Ana Cabestrero, en\u00f3loga, directora, capataz y multioperadora de bodega, me muestra un rociador, la jarra, la canoa; y c\u00f3mo se trasvasa \u2013desde una criadera- un buen n\u00famero de soleras. No te topas con ninguna concesi\u00f3n a lo que pueda parecer moderno o renovado. Todo es un respirar quedo, tranquilo y de respeto. El sistema de llenado y etiquetado es rudimentario en su manualidad. Todos los procesos se realizan con un sentido utilitario; como ya no se ve en ning\u00fan sitio. No necesitan comerciales. Ni siquiera reciben visitas enoturistas. Realmente hay que verlo para sentirlo y creerlo.<\/p>\n En el m\u00e1s puro concepto de bodega almacenista contin\u00faan haciendo las cosas desde hace much\u00edsimos a\u00f1os: roc\u00edan a mano las botas, no utilizan t\u00e9cnicas ni productos extra\u00f1os al vino, se sacan los vinos en rama para embotellar -partidas muy escasas- de las soleras con una goma y la gravedad, se jarrea a mano sin homogeneizar \u2013lo cual favorece un medio \u00f3ptimo para la flor, por lo que esta no se pierde cuando arrecian los calores-. \u00bfY los vinos resultantes? En la cata se muestran como hermanos, cada uno con sus peculiaridades: amontillado con recuerdos de flor y golosas de panal, palo cortado con su nota protagonista de umami, olorosos con fondo espirituoso y ecos m\u00faltiples. Y un PX muy viejo aut\u00e9ntico: 10 grados alcoh\u00f3licos, nariz genuina de rasp\u00f3n y boca delineada que no se corresponde con los otros grandes del mercado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 3\u00aa PARTE. LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ CONTADOS A UN NO CREYENTE RECI\u00c9N LLEGADO Algo est\u00e1 cambiando en la Denominaci\u00f3n de Origen del Marco de Jerez, despu\u00e9s de sus tribulaciones con esas estandarizaciones de los \u00faltimos decenios del siglo pasado. Movimientos de compra-venta de cascos de bodega y de marcas. 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