Cuando ya se ha iniciado escalonadamente en La Rioja la presente vendimia 2009, y est\u00e1 sobre la mesa el peliagudo asunto de los precios de la uva <\/SPAN>(la Interprofesional del Vino dicen que estudiar\u00e1 reducir rendimientos para 2010, <\/SPAN>\u00a1ay! ese debi\u00f3 ser el camino hace mucho tiempo), yo he tenido la oportunidad <\/SPAN>-por gentileza de Monserrat \u00cd\u00f1iguez, amiga y Directora de la Estaci\u00f3n Enol\u00f3gica de Haro- <\/SPAN>de asistir a una sesi\u00f3n de an\u00e1lisis sensorial de la uva.<\/FONT><\/p>\n En el incomparable marco de las instalaciones del hermoso conjunto de edificios de la Estaci\u00f3n enol\u00f3gica de Haro, que data de finales del siglo XIX, y que es todo un remanso de paz, ideal para <\/SPAN>el estudio y an\u00e1lisis de todas las variables implicadas en el proceso productivo del vino, desde hace ya varios a\u00f1os se est\u00e1 conformando un equipo experto en el an\u00e1lisis sensorial de la uva que sea instruido en la t\u00e9cnica desarrollada por el ICV <\/SPAN>(Instituto <\/SPAN>Cooperativo del Vino) franc\u00e9s. <\/SPAN>Laurent Dulau, gerente de Laffort, es el auspiciador del programa y a la vez profesor encargado de su impartici\u00f3n.<\/FONT><\/p>\n Seg\u00fan apunta Monserrat \u00cd\u00f1iguez, se trata de que este equipo de trabajo \u2013mediante la apreciaci\u00f3n sensorial de uvas de un vi\u00f1edo- sirva de soporte y pueda corroborar los datos anal\u00edticos que se obtienen de las mismas, logrando as\u00ed objetivizar al m\u00e1ximo el estado de madurez de las uvas para conformar una misma opini\u00f3n. <\/SPAN>Monse a\u00f1ade que es otra l\u00ednea de trabajo muy interesante pues la anal\u00edtica requiere un tiempo, pero la cata de la uva da informaci\u00f3n instant\u00e1nea.<\/FONT><\/p>\n Pedro Puras, t\u00e9cnico responsable del equipo de cata, asegura que el objetivo de las sucesivas series de catas de uvas del vi\u00f1edo, aporta una determinada informaci\u00f3n de cuyas consideraciones se desprende la elecci\u00f3n adecuada de la fecha de vendimia. <\/SPAN>Adem\u00e1s, al se\u00f1alar cu\u00e1l es el momento \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n de la uva, se designa as\u00ed mismo un itinerario tecnol\u00f3gico para obtener el m\u00e1ximo provecho de la calidad de la uva <\/SPAN>(y ello por tanto facilitar\u00e1 la decisi\u00f3n de qu\u00e9 tipo de vinificaci\u00f3n es la m\u00e1s id\u00f3nea y qu\u00e9 clase de vino elaborar).<\/FONT><\/p>\n Efectivamente, de acuerdo al potencial de la uva se decide para qu\u00e9 clase de vino es v\u00e1lida. <\/SPAN>Hist\u00f3ricamente se ha decidido la fecha de la vendimia fij\u00e1ndose en datos a veces subjetivos: <\/SPAN>dulzor de la uva, maduraci\u00f3n de otra frutas presentes en el vi\u00f1edo, etc. <\/SPAN>Desde hace ya tiempo se suelen tener en cuenta cuatro par\u00e1metros para fijar el punto crucial de vendimia: <\/SPAN>peso de la baya-grado alcoh\u00f3lico-acidez-ph. <\/SPAN>Pero \u00faltimamente ya se miden hasta ocho par\u00e1metros distintos\u2026 <\/SPAN>y ahora tambi\u00e9n, como decimos, el an\u00e1lisis sensorial de las uvas. <\/SPAN>Este tipo de an\u00e1lisis puede ser determinante para el \u00e9xito de las vinificaciones, pues no solamente se busca la madurez polifen\u00f3lica sino tambi\u00e9n otros datos, como por ejemplo llegar a conocer qu\u00e9 tipo de taninos son responsables de la suavidad en un vino.<\/FONT><\/p>\n <\/FONT><\/SPAN><\/p>\n <\/SPAN>LA <\/SPAN>CATA <\/SPAN>DE <\/SPAN>UVAS<\/FONT><\/FONT><\/p>\n En esencia, el m\u00e9todo que utiliza Laurent Dulau se basa en la valoraci\u00f3n de cuatro estados de maduraci\u00f3n:<\/FONT><\/p>\n 1.<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Madurez tecnol\u00f3gica <\/SPAN>az\u00facares\/acidez<\/FONT><\/FONT><\/p>\n 2.<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Madurez arom\u00e1tica de la pulpa<\/FONT><\/p>\n 3.<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Madurez arom\u00e1tica del hollejo<\/FONT><\/p>\n 4.<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Madurez arom\u00e1tica de los taninos<\/FONT><\/p>\n y su puesta en pr\u00e1ctica atiende a estas notaciones:<\/FONT><\/p>\n -Examen visual del grano <\/SPAN>(color del mismo, blanco o tinto, etc.)<\/FONT><\/p>\n -Examen t\u00e1ctil del grano <\/SPAN>(consistencia mec\u00e1nica del mismo, aptitud para el desgranado, etc.)<\/FONT><\/p>\n -Examen gustativo de la pulpa <\/SPAN>(separaci\u00f3n de la misma, dulzor, acidez, etc.)<\/FONT><\/p>\n -Piel <\/SPAN>(afrutado, intensidad t\u00e1nica, astringencia, etc.)<\/FONT><\/p>\n -Semillas <\/SPAN>(color, fragilidad, etc.)<\/FONT><\/p>\n Y siempre teniendo en cuenta si hubiera alguna caracter\u00edstica anormal.<\/FONT><\/p>\n Bien, \u00bfc\u00f3mo fue la cata? <\/SPAN>He de reconocer que fue toda una experiencia. <\/SPAN>Alumno desaventajado y lento ante la pericia de los miembros del panel de cata que ya lleva tiempo trabajando. <\/SPAN>Pero reveladora, claro. <\/SPAN>Eso de catar algo s\u00f3lido con vistas a futuro l\u00edquido te rompe los esquemas. <\/SPAN>B\u00e1sicamente se trata de observar la baya; <\/SPAN>extraer el pedicelo y ver c\u00f3mo de coloreado se presenta el pincel y la pulpa adherida; <\/SPAN>luego se observa el color de la piel; <\/SPAN>posteriormente se oprime el grano para que la pulpa se pueda catar en la boca; <\/SPAN>y finalmente se mastica el hollejo <\/SPAN>(no menos de quince veces) pas\u00e1ndolo por la parte superior de las enc\u00edas e igualmente empuj\u00e1ndolo contra el paladar hacia la parte superior interna de los dientes. <\/SPAN>Se ha de tener en cuenta cu\u00e1nto cuesta volver a salivar para valorar la astringencia t\u00e1nica y\/o sequedad. <\/SPAN>Sin olvidar, por supuesto, <\/SPAN>comprobar el estado de las pepitas.<\/FONT><\/p>\n Se cataron uvas de distintos vi\u00f1edos de toda La Rioja, y de distintos varietales. <\/SPAN>Bajo un com\u00fan denominador de pulpas afrutadas con mayores o menores acideces y hollejos todav\u00eda por madurar\u2026 <\/SPAN>la verdad es que cada vi\u00f1edo es un mundo.<\/FONT><\/p>\n A m\u00ed me gust\u00f3 un tempranillo que, al separar el pedicelo, casi lignificado, present\u00f3 un pincel coloreado. <\/SPAN>El color de la piel era rojo intenso tirando a negro. <\/SPAN>La pulpa daba az\u00facares elevados con una cierta acidez; en su madurez arom\u00e1tica predominaba el afrutado, casi confitura. <\/SPAN>El hollejo ten\u00eda buena fragilidad, poder t\u00e1nico discreto y fino con un fondo ligeramente herb\u00e1ceo. <\/SPAN>En cuanto a la madurez de los taninos se apreciaba una granulosidad fina, apenas astringencia residual en los labios y con resonancias arom\u00e1ticas. <\/SPAN>Pepitas marrones con astringencia media.<\/FONT><\/p>\n Como digo, yo imparto cursos de cata de vinos, o sea, del producto terminado; y hago esto sobre todo desde el punto de vista del consumidor final, recalcando la importancia que tiene saber utilizar las destrezas del an\u00e1lisis sensorial como forma genuina para que la persona use los sentidos y disfrute m\u00e1s y mejor de los vinos. <\/SPAN>Y esto de retrotraerse y poder apreciar sensorialmente la base de todo el proceso, las uvas, es un reto que por supuesto enriquece la percepci\u00f3n que uno pueda tener de todo este mundo maravilloso del vino. <\/SPAN>Gracias.<\/FONT><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Cuando ya se ha iniciado escalonadamente en La Rioja la presente vendimia 2009, y est\u00e1 sobre la mesa el peliagudo asunto de los precios de la uva (la Interprofesional del Vino dicen que estudiar\u00e1 reducir rendimientos para 2010, \u00a1ay! ese debi\u00f3 ser el camino hace mucho tiempo), yo he tenido la oportunidad -por gentileza de […]<\/p>\n","protected":false},"author":22,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[9],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=33"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=33"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=33"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=33"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![](\"\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-content\/uploads\/sites\/19\/pruebas105.jpg\")
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Laurent Dulau en primer plano y a su lado Pedro Puras<\/p>\n
\nRealmente la informaci\u00f3n que aporta tanto el examen visual como el gustativo de la baya es considerable. <\/SPAN>Cito algunos aspectos que se pusieron de manifiesto durante la cata: <\/SPAN>bayas con golpes de sol (pueden indicar un posible desfase entre la madurez fisiol\u00f3gica \u2013madurez arom\u00e1tica- y la no madurez fen\u00f3lica \u2013tanino amargo-. <\/SPAN>Aunque estima Laurent que este desfase es un cl\u00e1sico, se suele dar muy a menudo en todas las uvas del mundo); <\/SPAN>bayas blandas (hablan de desecaci\u00f3n, sobremaduraci\u00f3n); y al rev\u00e9s, bayas duras <\/SPAN>(mayor consistencia de la pulpa puede significar una presi\u00f3n sobre el estr\u00e9s h\u00eddrico).<\/FONT><\/p>\n