<\/SPAN>\u201cNo s\u00f3lo canta el vino\/tambi\u00e9n canta el aceite\u201d <\/SPAN><\/SPAN><\/FONT><\/FONT><\/p>\n <\/SPAN>Pablo <\/SPAN>Neruda<\/FONT><\/FONT><\/p>\n La Rioja, Ja\u00e9n. <\/SPAN>Vino, aceite. <\/SPAN>Omnipresencia del vi\u00f1edo en el paisaje riojano; ocupaci\u00f3n total del olivar en el paisaje jiennense. <\/SPAN>De una forma similar a c\u00f3mo en La Rioja la vid y el vino son los ejes sobre los que gira vida, cultura y riqueza, en Ja\u00e9n el olivo y el aceite son la raz\u00f3n de ser, las se\u00f1as de identidad que identifican a esa tierra; su m\u00e1xima fuente de riqueza.<\/FONT><\/p>\n Pilares de la llamada dieta Mediterr\u00e1nea <\/SPAN>(por cierto, est\u00e1 ya en marcha el proyecto para lograr que la Unesco declare la dieta mediterr\u00e1nea Patrimonio Inmaterial), tanto el vino como el aceite hay que decir de entrada que son probablemente los dos \u00fanicos productos agroalimentarios de los cuales estamos disfrutando ahora como nunca antes pudieron hacerlo nuestros antepasados. <\/SPAN>Si de cualquier otro producto podemos decir que cualquier tiempo pasado fue mejor, el vino y el aceite de oliva <\/SPAN>nunca antes jam\u00e1s se elaboraron como se est\u00e1 haciendo en nuestros d\u00edas= <\/SPAN>gracias a los estudios, a la tecnolog\u00eda, a la mejora de los trabajos en el campo y en las elaboraciones, hoy en d\u00eda podemos degustar la aut\u00e9ntica expresi\u00f3n de las distintas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas que uvas y aceitunas atesoran.<\/FONT><\/p>\n Vale. <\/SPAN>Es que resulta que me he ido a Ja\u00e9n unos d\u00edas a empaparme de ese mundo tambi\u00e9n maravilloso de la oliva y el aceite. <\/SPAN>Hemos visitado algunos pueblos <\/SPAN>(el de Segura de la Sierra es impresionante por su ubicaci\u00f3n, con la mole del castillo restaurado presidiendo un paisaje de v\u00e9rtigo alrededor); y sobre todo hemos recorrido esas tierras imbuidas de un aire rom\u00e1ntico <\/SPAN>(recorrer el coraz\u00f3n de la Sierra de las Villas con sus abruptos cortados, que cortan la respiraci\u00f3n, es toda una experiencia). <\/SPAN>Tambi\u00e9n, ya en la sierra Morena oriental, al atardecer del oto\u00f1o silencioso por aquellos parajes, pudimos escuchar el fragor terrible, desesperado, de la berrea de los ciervos en celo).<\/FONT><\/p>\n Que fueran los fenicios y sobre todo los romanos quienes acercaron los cultivos de la vid y el olivo a estas orillas de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, el caso es que en La Rioja el vi\u00f1edo y en Ja\u00e9n el olivar, encontraron esta plantas el caldo de cultivo poco menos que perfecto (tras diversos avatares hist\u00f3ricos) para medrar y forjar realidades que hoy podemos calificar de gloriosas.<\/FONT><\/p>\n Decir que Ja\u00e9n es un oc\u00e9ano de olivos es quedarse corto. <\/SPAN>En toda la extensi\u00f3n de su territorio, all\u00e1 donde era f\u00edsicamente posible plantar un olivo, se plant\u00f3. <\/SPAN>El olivo, a diferencia de la vid, es una planta r\u00fastica apenas modificada gen\u00e9ticamente; y all\u00ed donde agarra, se hace pr\u00e1cticamente un endemismo. <\/SPAN>Olivares de doscientos o trescientos a\u00f1os son moneda corriente en las sierras jiennenses. <\/SPAN>Como dec\u00edamos, para los romanos los aceites de la B\u00e9tica eran apetecidos; pero fueron los \u00e1rabes quienes extendieron y fijaron el olivar en los terrenos que habitaron. <\/SPAN>Posteriormente, en un lento proceso de roturaci\u00f3n que culmin\u00f3 en el siglo XIX, la otrora tierra de frontera al sur de Sierra Morena lleg\u00f3 a verse plantada por un nuevo bosque de olivos sin aparente soluci\u00f3n de continuidad.<\/FONT><\/p>\n Bien sea en Sierra M\u00e1gina, o en la de And\u00fajar, o en las de Segura, as\u00ed como en las campi\u00f1as del interior jiennense, el olivo conforma un paisaje que por muy repetitivo que sea no deja de aparecer hermoso. <\/SPAN>En los terrenos ferrosos (rojizos) del norte de la provincia; <\/SPAN>en los terrenos sin piedras de la feraz campi\u00f1a central suavemente ondulada que recrea un paisaje marino (verde olivo, verde mar); en los suelos m\u00e1s permeables y pobres de las zonas escarpadas o de sierra; o en los suelos de albarizas m\u00e1s hacia el sur\u2026 <\/SPAN>el olivo reina por doquier. <\/SPAN>Es incre\u00edble. <\/SPAN>En llanos, hondonadas, lomas, en la base y en la cima de los montes, en pendientes inveros\u00edmiles y en cualquier lugar imposible, los retorcidos troncos de los olivos se han hecho fuertes. <\/FONT> \u00bfPor qu\u00e9 se extendi\u00f3 tal ansia poblacional?. <\/SPAN>Aparte <\/SPAN>las razonas pol\u00edticas, el olivo, gracias a su rusticidad, es \u00e1rbol que apenas sufre el azote de las plagas; es una especie forestal fuerte y longeva, y no requiere grandes cuidados a la vez que se fija bien en zonas escarpadas y pobres. As\u00ed, poco a poco, los pobladores de esas tierras fueron roturando, desentra\u00f1ando el sotobosque mediterr\u00e1neo, serrano, original para mostrar un paisaje nuevo expuesto de uso y disfrute lineal: el de las interminables hileras de olivos que a su vez conviven en armon\u00eda con el resto de especies arb\u00f3reas all\u00e1 donde estas no fueron desplazadas.<\/FONT><\/p>\n <\/SPAN><\/SPAN>ORO <\/SPAN>VERDE<\/FONT><\/FONT><\/p>\n Sin exagerar nada, Ja\u00e9n produce el 50% del aceite de oliva nacional; el 25% del mundial y, o dicho de otra manera, produce tal cantidad de aceite de oliva como lo que elaboran todas las zonas olivareras de Italia en su conjunto. <\/SPAN>Casi n\u00e1. <\/SPAN>Bien es cierto que hasta hace no mucho toda esa inmensa producci\u00f3n era para graneles. <\/SPAN>Desde 1994, en que bajaron las ventas de estos, ya se empez\u00f3 t\u00edmidamente a apostar por la comercializaci\u00f3n directa al consumidor. <\/SPAN>Contin\u00faan las cooperativas ostentando casi el monopolio de la producci\u00f3n (el medio es eminentemente agr\u00edcola); si alg\u00fan d\u00eda se deciden a llevar a cabo una pol\u00edtica comercial agresiva \u2013 v\u00eda mensaje subliminal positivo e incisivo que remarque definitivamente las bondades del aceite de oliva de m\u00e1xima calidad – <\/SPAN>probablemente terminen conquistando el mundo.<\/FONT><\/p>\n La variedad picual es la dominante en las distintas D.O. <\/SPAN>jiennenses; es la que marca las diferencias no s\u00f3lo con respecto a los aceites de las otras provincias andaluzas, sino por ejemplo con la variedad arbequina pues aporta sensaciones intensas casi opuestas, con esos frutados verdes, frescos y amargos.<\/FONT><\/p>\n A\u00fan as\u00ed est\u00e1 costando mucho que en Ja\u00e9n se prime la producci\u00f3n de aceites de m\u00e1xima calidad, aquellos que provienen no s\u00f3lo de una recolecci\u00f3n algo m\u00e1s adelantada de lo hist\u00f3ricamente habitual (para preservar el frutado amargo) sino tambi\u00e9n del concepto diferenciador de aceitunas de vuelo y las del suelo (las primeras, obviamente, son las que van directamente del \u00e1rbol a la almazara para su molturaci\u00f3n: pureza sublime).<\/FONT><\/p>\n \u00bfC\u00f3mo se consigue ese aceite que impresiona los sentidos y que es regalo de salud? <\/SPAN>Seg\u00fan apuntamos, adem\u00e1s de las pr\u00e1cticas de cultivo respetuosas, y considerando el factor suelo\/clima\/altitud con sus rendimientos mucho menores, la clave para lograr un <\/SPAN>aceite de m\u00e1xima calidad en intensidad de frutado se encuentra al recolectar las aceitunas en la semana cr\u00edtica del envero (cambio de color del verde al morado). <\/SPAN>El aceite lo sintetiza el olivo en las hojas y lo guarda en el fruto; en tanto en cuanto, a partir del envero, el aceite ya est\u00e1 ah\u00ed, lo l\u00f3gico es recogerlo en su m\u00e1ximo grado de pureza y frescor. <\/SPAN>\u00bfY los rendimientos? <\/SPAN>Mil quinientas aceitunas se necesitan para obtener un kilo de aceite. <\/SPAN>Claro, luego est\u00e1n las estrategias de producci\u00f3n que no tienen en cuenta el porcentaje de agua que contiene la aceituna y que puede costar m\u00e1s o menos extraer; <\/SPAN>pero, por si sirve de algo, fijaos: un olivo muy viejo de una zona de sierra, suelo pobre y permeable y clima extremado, produce unos quince kilos de aceituna\u2026 nada que ver con los ochenta-noventa que dan los olivos de zonas llanas y f\u00e9rtiles.<\/FONT><\/p>\n <\/SPAN><\/SPAN>ACEITE <\/SPAN>DE <\/SPAN>OLIVA VIRGEN EXTRA: <\/SPAN>AMARGO = SALUD<\/FONT><\/FONT><\/p>\n En pleno coraz\u00f3n de la Sierra de Segura, tierra de frontera curtida en mil batallas por aquella \u00e9poca cuando rend\u00eda cuentas el primer milenio, en medio de una anquilosada tropa de cooperativas, en estos otros tiempos cuando toma el relevo el tercer milenio, va y presenta armas una almazara moderna que casi de inmediato ha situado su estandarte en lo m\u00e1s alto de la cima de la calidad del aceite de oliva con los premios obtenidos, el \u00faltimo como mejor aceite espa\u00f1ol en la modalidad Frutado Verde Dulce, campa\u00f1a 2007-2008; hablamos de Potos\u00ed 10. <\/SPAN>Esta nueva almazara, dotada de una vers\u00e1til y avanzada l\u00ednea tecnol\u00f3gica completamente informatizada, consigue optimizar toda la riqueza que guardan las aceitunas que se recolectan en fincas de su entorno, en Orcera, a los pies del castillo de Segura de la Sierra. <\/SPAN>\u00bfCu\u00e1l es la gracia, el \u00e9xito de Potos\u00ed 10? <\/SPAN>Pues f\u00edjate qu\u00e9 sencillo, l\u00f3gico y de sentido com\u00fan: la voluntad de hacer las cosas bien, con sentido y tes\u00f3n, todos y cada uno de los d\u00edas a lo largo de los a\u00f1os.<\/FONT><\/p>\n Su gerente y alma m\u00e1ter, es Jos\u00e9 Vico, ingeniero agr\u00f3nomo y experto profesional que dirige con serena pasi\u00f3n todo el proceso productivo y comercial de la almazara. <\/SPAN>De su mano hacemos un ejercicio de aproximaci\u00f3n a lo que es y significa, desde Ja\u00e9n, el aceite de oliva de m\u00e1xima calidad desde el punto de vista de la apreciaci\u00f3n sensorial y en clave de aclarar y apreciar sus cualidades salut\u00edferas.<\/FONT><\/p>\n Para ir haciendo boca, Jos\u00e9 Vico afirma que si el componente oleico de la aceituna, junto a todos los polifenoles con esa poderosa carga de antioxidantes naturales que atesora el aceite <\/SPAN>de oliva virgen extra, siendo su cualidad principal <\/SPAN>conferir estabilidad y durabilidad al mismo\u2026 <\/SPAN>sin duda no pueden por menos que ejercer la misma funci\u00f3n en nuestro organismo al tomarlos: hacen m\u00e1s estable y duradera nuestra vida. <\/SPAN>La aceituna en plena madurez polifen\u00f3lica (a partir del cambio de color de verde a morado) es una bomba de \u00e1cidos grasos vehiculadores de sensaciones intensas de frutado, que es el par\u00e1metro fundamental. <\/SPAN>Los otros atributos: amargo, picante, etc; <\/SPAN>lo importante es que se encuentren en equilibrio. <\/SPAN>La pureza de la aceituna, del aceite, est\u00e1 ah\u00ed. <\/SPAN>Los per\u00f3xidos y la acidez se adquieren al molturar, por el l\u00f3gico proceso de descomposici\u00f3n (que en el caso del aceite es lent\u00edsimo) y seg\u00fan el estado de frescura del fruto. <\/SPAN>Y el \u00e1cido oleico tan apetecido, no olvidemos que no se aprecia en boca.<\/FONT><\/p>\n He aqu\u00ed unas cuantas claves para mejor apreciar la calidad de un aceite puro de oliva:<\/FONT><\/p>\n 1-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Amargor = salud; distintivo de la presencia de antioxidantes que hacen m\u00e1s estable al aceite<\/FONT><\/p>\n 2-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Color no es muestra de calidad, es moda o vector comercial. <\/SPAN>Obviamente, a m\u00e1s verdor, aceitunas de envero y no de suelo o recolecci\u00f3n tard\u00eda.<\/FONT><\/p>\n 3-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Temperatura. <\/SPAN>El aceite de oliva virgen extra, no manipulado, se gelatiniza a baja temperatura: forma f\u00e1cil de saber si es aut\u00e9ntico.<\/FONT><\/p>\n 4-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Caducidad. <\/SPAN>\u00bfHasta cuando est\u00e1 \u00f3ptimo un aceite de oliva? <\/SPAN>Pru\u00e9balo, y si amarga, t\u00f3malo con confianza.<\/FONT><\/p>\n 5-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>La luz es el enemigo n\u00ba 1 del aceite pues oxida la clorofila. <\/SPAN>Y la turbidez puede ser signo de no filtraci\u00f3n o de suciedad; en cualquier caso da malos presagios.<\/FONT><\/p>\n 6-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Finalmente, en un aceite de oliva virgen extra s\u00f3lo se encuentran atributos, valores <\/SPAN>positivos; su perfil organol\u00e9ptico debe ser irreprochable.<\/FONT><\/p>\n Secretos de la cata de aceite: <\/SPAN>seg\u00fan la variedad, la zona de procedencia, la bondad de la campa\u00f1a y la eficacia de la molturaci\u00f3n, el aceite presentar\u00e1 color verdoso vivo junto a otra tonalidades; fragancia limpia e intensa de frutado tanto de frutas como de hortalizas o frutos secos; en boca desarrolla sensaciones s\u00e1pidas y t\u00e1ctiles de amargor y picante d\u00e9bil con tacto bucal suave y fluido. <\/SPAN>Retronasal profunda y buscando siempre la armon\u00eda global.<\/FONT><\/p>\n <\/FONT> Potos\u00ed 10 comercializa su aceite m\u00e1s laureado con la marca Fuenroble. <\/SPAN>Este que aqu\u00ed catamos despliega un frutado intenso, muy limpio y fragante. Verdor de hoja de tomatera, clorofila, con manzana y notas de cacahuete; piment\u00f3n y algo de jara; muy sugerente. <\/SPAN>En boca es pura delicia; suave, untuoso, acariciante con esa sensaci\u00f3n de calidez; leve amargor y ligero picante final. <\/SPAN>Armonioso en su conjunto con final agradable. <\/SPAN>Probablemente es una muestra de la delicadeza que puede ofrecer la variedad picual tratada con mimo. <\/SPAN>De gusto moderno; apto para quienes tengan reticencias con los aceites rotundos de Ja\u00e9n.<\/FONT><\/p>\n \u201cNo s\u00f3lo canta el vino\/tambi\u00e9n canta el aceite\u201d Pablo Neruda La Rioja, Ja\u00e9n. Vino, aceite. Omnipresencia del vi\u00f1edo en el paisaje riojano; ocupaci\u00f3n total del olivar en el paisaje jiennense. 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