En estos agradables d\u00edas oto\u00f1ales va terminando la vendimia en la Rioja alta; y en las bodegas est\u00e1n progresando esos fen\u00f3menos m\u00e1gicos, asombrosos, salvajes, llamados fermentaciones o \u2013lo que es lo mismo- metabolizaci\u00f3n de los az\u00facares de las uvas por las levaduras, produciendo alcohol, y la consiguiente liberaci\u00f3n de sustancias polifen\u00f3licas que luego caracterizar\u00e1n los vinos.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 de nuevo hay al respecto si eso ya lo sab\u00edamos?<\/p>\n
Hace poco, en un proyecto de The Australian Wine Research Institute, se ha venido a constatar el papel importante que juegan los gluc\u00f3sidos de los vinos en la apreciaci\u00f3n sensorial de los mismos; especialmente en boca y en relaci\u00f3n con el concepto flavour \u2013que utiliza la escuela anglosajona de cata- y que nosotros llamamos \u201cgusto\u201d del vino o sensaci\u00f3n final en boca y\/o persistencia. Pues bien, resulta que esas mol\u00e9culas (de las que hablaremos ahora despu\u00e9s) llamadas gluc\u00f3sidos y que proceden de las uvas, parecen tener una importancia fundamental en la percepci\u00f3n global de un vino en boca.<\/p>\n
Lo novedoso y enjundioso del asunto reside en el hecho de que estos gluc\u00f3sidos no se liberan solamente durante la vinificaci\u00f3n y crianza de los vinos\u2026 sino tambi\u00e9n en el momento de beb\u00e9rselos. Es decir, que act\u00faan tambi\u00e9n como precursores arom\u00e1ticos y s\u00e1pidos al interferir con la saliva, sus prote\u00ednas y otros factores que ocurren en la boca, de tal manera que potencian y propagan sensaciones sensoriales complejas que no hacen sino propiciar un disfrute m\u00e1s intenso, m\u00e1s aut\u00e9ntico y sentido del vino. Vamos, que no andaba quien esto escribe descaminado al recalcar (en los cursos de cata impartidos en la Estaci\u00f3n Enol\u00f3gica de Haro y ahora en Exquisite Rioja) la importancia de la fase de boca, m\u00e1s all\u00e1 de las florituras arom\u00e1ticas, tan evocadoras por otra parte.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 son los gluc\u00f3sidos y por qu\u00e9 nos han de importar?<\/p>\n
En realidad, a la hora de disfrutar un vino, lo que de verdad importa es nuestra boca como receptora\/multiplicadora de innumerables est\u00edmulos sensoriales; y como factor determinante y unidad de medida de sensaciones placenteras.<\/p>\n
Los gluc\u00f3sidos o \u201cmol\u00e9culas de az\u00facar\u201d (adem\u00e1s de su relaci\u00f3n con la autenticidad de los vinos) son antocianos procedentes de las uvas, compuestos fen\u00f3licos flavonoideos interesantes en sus funciones, tanto por sus efectos en el fen\u00f3meno de la copigmentaci\u00f3n, como por su capacidad antioxidante, barrera contra la radiaci\u00f3n UV, probablemente antitumorales y adem\u00e1s Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En estos agradables d\u00edas oto\u00f1ales va terminando la vendimia en la Rioja alta; y en las bodegas est\u00e1n progresando esos fen\u00f3menos m\u00e1gicos, asombrosos, salvajes, llamados fermentaciones o \u2013lo que es lo mismo- metabolizaci\u00f3n de los az\u00facares de las uvas por las levaduras, produciendo alcohol, y la consiguiente liberaci\u00f3n de sustancias polifen\u00f3licas que luego caracterizar\u00e1n los […]<\/p>\n","protected":false},"author":22,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,5,6,9],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/364"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=364"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/364\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":395,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/364\/revisions\/395"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=364"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=364"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=364"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}