Hace una preciosa ma\u00f1ana de finales de Octubre aqu\u00ed en La Rioja, en este oto\u00f1o donde la naturaleza rinde cuentas y ofrece todo un fest\u00edn de frutos, a cual m\u00e1s sabroso y maduro. Las cepas, en las vi\u00f1as, lucen colores vistosos despu\u00e9s de haber rendido los suyos: hermosas uvas plenas de dulzor (y esperemos que de ricos polifenoles tambi\u00e9n)
\nDesde Haro hacia Logro\u00f1o -donde me ha citado Antonio Tom\u00e1s Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja, Doctor en biolog\u00eda, en\u00f3logo, investigador, comunicador y director de Laboratorios Excell Ib\u00e9rica- sigo el curso del r\u00edo Ebro, flanqueado a mi izquierda por la serena majestuosidad de la Sierra Cantabria y a mi derecha, vigilado en la distancia, por la neblinosa displicencia de la Sierra de la Demanda. Navego en medio de un mar de vi\u00f1as cuyo cambiante cromatismo, ahora que pierden las hojas su verde natural, desde la percepci\u00f3n visual es probablemente la forma manifiesta de observar toda la riqueza y diversidad de los suelos y las distintas vin\u00edferas en perfecta simbiosis de cada zona, de cada pago. Se puede ver c\u00f3mo, despu\u00e9s de la gradual p\u00e9rdida del color verde, se va mostrando toda una gama de colores \u2013 a veces imposibles – que se ense\u00f1orean del paisaje y escenifican toda esa distinta composici\u00f3n natural que sintetiza cada cepa de acuerdo a su gen\u00e9tica y al medio edafol\u00f3gico en que medra.
\nAntonio me recibe en el laboratorio donde, entre otros estudios, se est\u00e1n conduciendo microvinificaciones para que no cesen las tareas investigadoras. Antonio, natural de Piedrahita, \u00c1vila, estudi\u00f3 biolog\u00eda en Salamanca, donde se inici\u00f3 su curiosidad por el vino como bi\u00f3logo estudiando el factor suelo en la Sierra de Gata, a la vez que tomando vinos cuando el vino a\u00edn no se hab\u00eda puesto de moda entre los j\u00f3venes; pero no le satisfizo el tema del suelo y s\u00ed le enganch\u00f3 el de la cata. Decidi\u00f3 irse a Madrid y hacer un Master en Viticultura y Enolog\u00eda en la Polit\u00e9cnica de Madrid. Posteriormente, con una beca, estudi\u00f3 Microbiolog\u00eda hasta doctorarse en La Mancha. Trabajar despu\u00e9s all\u00ed le marc\u00f3, en aquellas enormes bodegas donde el objetivo es elaborar grandes cantidades de vinos, utilizando tecnolog\u00edas punteras para lograr la perfecci\u00f3n t\u00e9cnica.
\nAntonio Tom\u00e1s Palacios aprendi\u00f3 r\u00e1pido el oficio de en\u00f3logo, en esas labores para las que hay que mostrarse intuitivo y tomar decisiones al tener que enfrentarse a la dura realidad que supone elaborar vino como mero producto de consumo; para ello, claro, hay que andar conduciendo, pastoreando las levaduras para lograr el fin deseado: buenos vinos, o al menos evitar estridencias en los mismos. Sin embargo, su vocaci\u00f3n innata por conocer la vid y la uva y los entresijos del vino, le llev\u00f3 a considerar que la microbiolog\u00eda y la qu\u00edmica del vino preceden necesariamente a la apreciaci\u00f3n sensorial del mismo, que es el punto final y el objetivo marcado, pues el vino se produce para ser degustado.
\nComo hombre del vino, muestra el aplomo y la confianza de quien conoce el terreno que pisa. Su voz posee un temple juvenil; transmite riqueza, fluidez de ideas y conceptos; parece iniciar cada frase con dudas, pero en realidad podr\u00eda pasar por una voz que regala conocimientos a quien la escucha; a lo que se une en su caso tenerla moldeada por una larga experiencia docente. En la Universidad de La Rioja, adonde lleg\u00f3 para hacerse cargo de la ense\u00f1anza de la asignatura de apreciaci\u00f3n sensorial del vino, resulto ser muy buena experiencia; ense\u00f1ando se aprende mucho y se crea escuela pues, en las aulas, adem\u00e1s de transmitir, hay que convencer; y sin duda el mensaje rico de matices, vehiculado por una voz intensa y una dicci\u00f3n acompasada, cala m\u00e1s profundo.
\nAntonio proyecta una mirada escrutadora, aunque nunca se puede saber qu\u00e9 se mueve a nivel neuronal en la cabeza de una persona; mucho menos en el caso de una persona con una inteligencia generadora, de un cient\u00edfico cuya prioridad es crear posibles escenarios y ejecutar hip\u00f3tesis intuidas en el crisol del mosto que fermenta; pero el lenguaje corporal \u2013como vehiculador de las emociones- manifiesta a las claras que los procesos de combusti\u00f3n no cesan, a pesar de mostrar maneras impecables su persona.
\nRIGOR DESDE LA SENSIBILIDAD
\nDe alg\u00fan modo, en alg\u00fan momento dado, al dejar las clases en la Universidad para irse a la empresa privada y recorrer pa\u00edses que le iban enriqueciendo, aportando visi\u00f3n y perspectiva internacional, ello le supuso adoptar conceptos m\u00e1s puros en lo relativo a la percepci\u00f3n de quien elabora vinos. As\u00ed, decidi\u00f3 dejar la fantas\u00eda microbiol\u00f3gica en la que operaba, para dedicar su disciplina investigadora al misticismo de la parte qu\u00edmica del vino y, por lo mismo, a los fen\u00f3menos de su transubstanciaci\u00f3n hed\u00f3nica para que lo disfrutemos con criterio. Con una dicci\u00f3n que convence, Antonio explica que en la base del vino est\u00e1 la microbiolog\u00eda (utiliza el concepto de generaciones y generaciones de levaduras evolucionando hasta el momento de la fermentaci\u00f3n; y el s\u00edmil de una carrera de competici\u00f3n: a trav\u00e9s de una largu\u00edsima carrera de obst\u00e1culos solo llegan al final las mejores) Por otra parte, la qu\u00edmica del vino son las consecuencias: desentra\u00f1ar todas las reacciones e interacciones de los metabolitos y la matriz qu\u00edmica de las mol\u00e9culas para poder controlar los procesos y \u2013en \u00faltima instancia- llegar a conocer mejor el impacto sensorial que causan sus propiedades organol\u00e9pticas.
\nFino tejedor de los hilos moleculares que conforman la microbiolog\u00eda y la qu\u00edmica del vino, Antonio se siente impelido por la necesidad de trasladar ese entramado -con sus consecuencias organol\u00e9pticas- al campo pr\u00e1ctico (docente) de la apreciaci\u00f3n sensorial. Y es aqu\u00ed donde a uno se le aparece la figura de ese otro ilustre abulense, Juan de \u00c1vila; como \u00e9l asceta, austero esp\u00e9cimen de su tierra castellana, pero en el caso de Antonio, adalid tambi\u00e9n en esta tierra de trashumantes del valle del r\u00edo Ebro que es La Rioja. Escuchar a este predicador con los pies en la tierra, a este cham\u00e1n investigador -que ilumina la ceguera, la anosmia y la agusia de quienes pretenden disfrutar del misticismo de la cata- te conduce a desentra\u00f1ar la esencia y el alma del vino, te conecta directamente con el origen, con la deidad misma del vino. Antonio, en fin, ejerce sin pretenderlo de eje pivotante entre t\u00fa \u2013com\u00fan mortal que cree conocer la verdad del vino- y el origen mismo del vino con todas sus prestaciones como ese ente omnipotente que es: procurador de placeres sensoriales.
\nLa figura de Antonio Tom\u00e1s Palacios como investigador del vino, como estudioso de sus compuestos y docente de su cata, se magnifica cuando te muestra, razonando conceptos, que la qu\u00edmica del vino explica por qu\u00e9 apreciar sensorialmente un vino es una suerte de trasformaci\u00f3n hed\u00f3nica del paisaje de donde este procede; tambi\u00e9n cuando afirma que las sociedades sosegadas beben vino mientras que las sociedades atribuladas consumen alcoholes superiores. Seg\u00fan ha ido evolucionando su magisterio, los caminos o enfoques de la cata del vino se han perfilado hasta el punto de llegar a entender como m\u00e1s interesante la cata hedonista \u2013la que busca las consecuencias- que la cata enol\u00f3gica (de alg\u00fan modo sesgada pues busca causas y no efectos).
\nQuien esto escribe, que es sumiller, se congratula por ello: es necesario conocer los factores intr\u00ednsecos del vino, pero sin obviar los extr\u00ednsecos, la percepci\u00f3n e interpretaci\u00f3n de los atributos de cada vino por las personas que lo toman. A\u00fan as\u00ed, Antonio quiere llegar m\u00e1s al fondo del asunto; en sus trabajos publicados \u00faltimamente se acerca a la cata desde una perspectiva cient\u00edfica y estad\u00edstica, con el objetivo de llegar a conocer tambi\u00e9n la tipolog\u00eda de las personas consumidoras de vinos. Es por ello que interacciona y colabora con los otros profesionales del mundo del vino: comerciales, sumilleres, cr\u00edticos, periodistas, investigadores.
\nPor lo que respecta a quien esto escribe en Exquisite Rioja, como proveedor de experiencias relacionadas con el turismo del vino, abundando en estas inquietudes, a estas alturas de la extensi\u00f3n del negocio del vino es claro que adem\u00e1s de elaborarlo hay que saber transmitirlo, venderlo. Antonio Palacios sugiere que es necesario reescribir el t\u00e9rmino \u201cenoturismo\u201d -por cierto, todav\u00eda con un largo camino por recorrer en la DOC Rioja- y superar las deficiencias que existen con una atomizaci\u00f3n absurda que mutila las expectativas y frustra las necesidades de las personas que nos visitan con ganas de disfrutar de nuestra naturaleza, vinos y gastronom\u00eda. Lo inteligente, afirma, es unificar todas las ofertas, trabajando coordinadamente todos los agentes implicados, para as\u00ed facilitar a las personas informaci\u00f3n, elecci\u00f3n y disfrute.
\nFinalmente es pertinente decir que, con todo su bagaje personal y doctoral por bandera, m\u00e1s eso que podr\u00eda llamarse \u201cknow how\u201d Antonio Tom\u00e1s Palacios, adem\u00e1s de ser un lujo para el vino de Rioja, se ha labrado una posici\u00f3n de respeto en el universo vin\u00edcola no solo de Rioja sino mucho m\u00e1s all\u00e1 del valle del Ebro. Bagaje intelectual que no deja de ser de aut\u00e9ntico relumbr\u00f3n: muchos \u00e9xitos conseguidos desde los finos aires de Piedrahita y el misticismo castellano a las terrenales percepciones del mundo donde gentes de todo tipo y condici\u00f3n apetecen tomar vino porque les proporciona aut\u00e9ntico placer sensorial, pero sin importarles tampoco saber por qu\u00e9. A\u00fan as\u00ed, \u00e9l continuar\u00e1 desentra\u00f1ando el alma del vino y sobrellevando con normalidad \u00e9xito y reconocimiento desde el postulado que muestra su lenguaje corporal y corrobora su comunicaci\u00f3n verbal docente: \u201csi te comportas con sencillez y naturalidad, los dem\u00e1s har\u00e1n lo mismo\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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