{"id":408,"date":"2017-09-27T15:38:36","date_gmt":"2017-09-27T14:38:36","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/?p=408"},"modified":"2017-09-27T15:38:36","modified_gmt":"2017-09-27T14:38:36","slug":"bajo-un-sol-abrasador-el-fondillon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/2017\/09\/27\/bajo-un-sol-abrasador-el-fondillon\/","title":{"rendered":"\u00a0BAJO UN SOL ABRASADOR, EL FONDILL\u00d3N"},"content":{"rendered":"

Pr\u00e1cticamente finaliza la vendimia aqu\u00ed en Rioja, adelantada por mor de estos climas alterados que estamos viviendo desde hace un tiempo ya. Sin embargo, en otras zonas de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica donde el sol s\u00ed calienta de verdad<\/strong>, hace ya semanas que recolectaron las uvas.\u00a0 Como sucede a orillas del Mediterr\u00e1neo, Alicante por ejemplo.\u00a0 All\u00ed, cerca de del territorio murciano donde las cepas de MONASTRELL<\/strong> encuentran su ed\u00e9n, se dan vinos tambi\u00e9n interesantes; vinos cargados de sol; vinos que siempre fueron apetecidos por su carga frutal, especiada y alcoh\u00f3lica. Como los vinos FONDILL\u00d3N<\/strong>, vinos \u00fanicos, muy especiales por diversas razones. El fondill\u00f3n es un vino propio\u00a0 de otros tiempos, el cual no parece ser entendido <\/em>por los gustos actuales \u201cglobalizados\u201d\u00a0 \u00bfQui\u00e9n puede o sabe disfrutar de un vino que, teniendo vocaci\u00f3n de generoso y dulce, no termina siendo ni una cosa ni la otra?<\/p>\n

Pero bueno, entendamos primero que las cepas de monastrell aman el sol que abrasa sus racimos; y que el fondill\u00f3n se vinifica con uvas sobremaduradas en las vi\u00f1as<\/strong>. \u00bfPor qu\u00e9?\u00a0 Junto con mi amiga de toda la vida, tras recorrer el territorio de la DO Yecla, de seguido, ya en los vi\u00f1edos de la DO Vinos de Alicante, hemos tenido el privilegio de descubrir en Mon\u00f3var, \u00a0la bodega de Primitivo Quiles, cuna ancestral de los viejos y nobles \u2013rancios llaman algunos- vinos fondill\u00f3n. Nos reciben Primitivo Quiles padre e hijo, el primero derrama sabidur\u00eda y bonhom\u00eda, el segundo adem\u00e1s a\u00f1ade la pasi\u00f3n de transmitir el qu\u00e9 y el por qu\u00e9 de sus vinos fondill\u00f3n.<\/p>\n

Ya desde tiempos prerromanos, pero sobre todo desde el siglo XII los vinos de Alicante eran transportados allende el mar Mediterr\u00e1neo. A orillas del mare nostrum, <\/em>en las tierras alicantinas m\u00e1s interiores y debido a sus condiciones clim\u00e1ticas, las uvas pueden llegar a mantenerse sanas en las cepas hasta la Navidad<\/strong>.\u00a0 Para conocer los or\u00edgenes remotos y \u00fanicos de los vinos fondill\u00f3n a\u00f1adamos la palabra enfiteusis<\/strong>; \u00bfqu\u00e9 es tal r\u00e9mora?<\/p>\n

Enfiteusis es un r\u00e9gimen especial de arrendamiento de tierras derivado del Derecho Romano por el cual se ced\u00edan a perpetuidad tierras a los campesinos. Estas formas de explotaci\u00f3n agr\u00edcola -con pagos en diezmos- fueron comunes a lo largo de la Edad Media, pero en algunos casos -como el de las vides- ten\u00edan rasgos propios: para que no pudiera redimirse el contrato por parte del se\u00f1or,<\/em><\/strong> el campesino ten\u00eda que mantener viva la planta; as\u00ed iban replantando cepas para mantener la tierra; y como las mejores uvas (por supuesto de la vi\u00f1as viejas) ten\u00edan que ser antes que nada para el pago del diezmo, estas se vendimiaban antes, dejando para lo \u00faltimo los majuelos con cepas nuevas. Si al hecho de que en esta zona la vendimia se puede dejar hasta el oto\u00f1o si quieres buscar graduaci\u00f3n y concentraci\u00f3n, le a\u00f1ades la necesidad de los campesinos de recoger sus uvas las \u00faltimas, ya sobremaduradas en las cepas, no resulta extra\u00f1o que salieran vinos muy ricos en alcohol y con una cierta concentraci\u00f3n de dulzor.<\/p>\n

Es obvio por otra parte que, en similares -aunque distintas- circunstancias como es el caso de los vinos del Marco de Jerez o los v\u00ed del rac\u00f3<\/em> tarraconenses, la uni\u00f3n del azar y la necesidad vinieron a dar vinos con unas caracter\u00edsticas \u00fanicas, necesariamente derivadas del mantenimiento de esos vinos en recipientes en los cellers<\/em> y\/o en toneles de roble para su transporte mar\u00edtimo.<\/p>\n

MAGIA Y PROBLEM\u00c1TICA DEL FONDILL\u00d3N<\/p>\n

Primitivo Quiles padre me dice que el fondill\u00f3n es un vino por descubrir; y Primitivo Quiles hijo pone de manifiesto que a estos vinos se les debe atribuir un valor econ\u00f3mico, y que este ha de ser relevante sobre todo en funci\u00f3n de su calidad intr\u00ednseca (adem\u00e1s de por el m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n, \u00fanico en el mundo<\/strong>, a\u00f1ado yo). Uno no puede por menos que estar de acuerdo, teniendo en cuenta tanto el proceso de a\u00f1ejamiento durante tantos a\u00f1os como las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas adquiridas durante el mismo. Se\u00f1alemos algunos factores pertinentes.<\/p>\n

El fondill\u00f3n se hace con uvas sobremaduradas (recordemos: por ello dan vinos nuevos que no tienen matices violeta sino rojos<\/strong>)\u00a0 Su grado alcoh\u00f3lico adquirido (+- 16\u00ba) es natural, e igualmente el dulzor (entre 40 y 100 gramos\/litro de az\u00facares) es natural. El proceso de a\u00f1ejamiento requiere un \u201csaber hacer\u201d absolutamente artesanal;\u00a0 su muy especial escala de criaderas y soleras (se embotella cada a\u00f1o solo un 10% del vino que reposa en los \u201ctoneles monoveros\u201d de unos 1.800 litros); se han de rellenar escalonadamente y se respeta escrupulosamente la generosidad de la solera.<\/strong><\/p>\n

Experimentar el ambiente donde se encuentran los toneles, su vetustez, su taponaje con corcho, enea y yeso\u2026 es como un viaje en el tiempo, cuando la honradez y el paso del tiempo quedo se viv\u00edan como valores absolutos. Hay que agradecer pues a esta familia el haber resistido los embates (no precisamente provenientes del Mar Mediterr\u00e1neo) sino de los gustos \u201cglobalizados\u201d que se dan en nuestro tiempo y preservar las esencias de estos vinos que, como decimos, tienen que lidiar con las circunstancias excepcionales de su a\u00f1ejamiento donde pierden exuberantes aromas terp\u00e9nicos<\/strong> procedentes de uvas sabrosas de monastrell en aras de adquirir matices especiados muy complejos propios de la larga estancia en viej\u00edsimos envases de madera con solera.<\/p>\n

En fin, a quienes mandan en la DOP alicantina, si quieren subirse al carro de los tiempos actuales y dar lustre a estos vinos especiales, no deber\u00eda escap\u00e1rseles que ser m\u00e1s flexibles, modificar estereotipos mentales (y por ende legislaciones obsoletas) bien podr\u00eda ser el revulsivo para\u00a0 penetrar esos gustos que no se dejan querer por lo complejo<\/strong>; as\u00ed vender\u00edan m\u00e1s. Como bien dice mi docente en el curso de Sumiller que en su d\u00eda atend\u00ed en Marbella Paco del Castillo<\/strong>: permitir que se vinifiquen otras variedades de la zona, permitir que se puedan tambi\u00e9n pasificar los racimos en recintos cerrados al abrigo del sol, reducir el m\u00ednimo de graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica permitida.\u00a0 Todo ello seguro dar\u00eda resultados interesantes para todos.<\/p>\n

PRIMITIVO QUILES FONDILL\u00d3N SOLERA 1948 TIRAJE 2015, DO Alicante,\u00a0 la cata.<\/p>\n

El vino se presenta en una impecable botella negra jerezana, vestida con etiqueta cl\u00e1sica y elegante, donde resalta el dorado sobre fondo tambi\u00e9n negro.<\/p>\n

A la vista muestra un cromatismo conceptualmente cl\u00e1sico: cobrizo con tonos leonados en capa fina<\/strong>; limpio y brillante.<\/p>\n

En nariz despliega aromas intensos donde predominan los amaderados (mueble viejo, caja de puros) junto a notas et\u00e9reas o de frutos secos (nueces) y apuntes de yodo. Igualmente se perciben atisbos de uvas pasas, girlache, medicinales, m\u00e1s recuerdos de hoja de laurel, helechos; todo ello apenas insinuado, lo cual est\u00e1 en consonancia con el ambiente en la copa que rezuma sutileza y distinci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

La entrada en boca es mistificadora: el dulce contacto es muy delicado<\/strong>, que a la vez imprime una fuerte presencia. Paso de boca ligero con sensaciones gustativas y t\u00e1ctiles perfectamente ubicadas en la boca, redondas, mientras que al tiempo el impacto de la retronasal es instant\u00e1neo: inunda toda la boca con impresiones sensoriales potentes, plenas y de recorrido largo.<\/p>\n

En suma, el trago es sentido y deja tal impronta que pide repetirlo ya que el alcohol \u2013perfectamente integrado- apenas parece sentirse.\u00a0 Sin duda es un vino que provoca el juego de los sentidos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pr\u00e1cticamente finaliza la vendimia aqu\u00ed en Rioja, adelantada por mor de estos climas alterados que estamos viviendo desde hace un tiempo ya. Sin embargo, en otras zonas de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica donde el sol s\u00ed calienta de verdad, hace ya semanas que recolectaron las uvas.\u00a0 Como sucede a orillas del Mediterr\u00e1neo, Alicante por ejemplo.\u00a0 All\u00ed, […]<\/p>\n","protected":false},"author":22,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/408"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=408"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/408\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":409,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/408\/revisions\/409"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=408"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=408"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=408"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}