Dice Diane Ackerman en su libro <\/SPAN>UNA HISTORIA NATURAL DE LOS SENTIDOS <\/SPAN>(Editorial Anagrama, 1992) a prop\u00f3sito del aire que respiramos: <\/SPAN>\u201cHay un horno en nuestras c\u00e9lulas, y cuando respiramos, pasamos el mundo a trav\u00e9s de nuestros cuerpos, lo cocinamos ligeramente, y volvemos a soltarlo, levemente alterado por habernos conocido\u201d. <\/SPAN>En este proceso se da la olfacci\u00f3n. <\/SPAN>No me voy a detener demasiado relatando c\u00f3mo se efect\u00faa el \u201ctrasvase\u201d de mol\u00e9culas olorosas a impresiones con significado informativo o emocional, tan s\u00f3lo apuntar\u00e9 que se necesita el medio acuoso-graso de <\/SPAN>nuestras fosas nasales para que las mol\u00e9culas con distintas formas geom\u00e9tricas (con distintos aromas) se inserten en nichos neuronales adecuados con esas mismas formas y al encajar pueden as\u00ed dispararse impulsos nerviosos que son recogidos, descodificados e instant\u00e1neamente transformados en <\/SPAN>informaci\u00f3n en el cerebro. <\/SPAN>M\u00e1s o menos.<\/FONT><\/p>\n Estudios cient\u00edficos dicen que el sentido del olfato est\u00e1 directamente relacionado con las emociones (oler es discriminar, valorar, recordar) pues <\/SPAN>en la misma zona del cerebro donde se descodifican los mensajes de los olores <\/SPAN>tambi\u00e9n se registran las se\u00f1ales emocionales. <\/SPAN>Si <\/SPAN>los impulsos el\u00e9ctricos y nerviosos se detecten en ciertas zonas cerebrales <\/SPAN>\u00bfquiere decir por otra parte que es ah\u00ed donde reside la mente? <\/SPAN>Otros autores sugieren que, en realidad, lo que entendemos por \u201ccerebro\u201d o \u201cmente\u201d no es sino una concatenaci\u00f3n de mensajes que constantemente est\u00e1n viajando por todo nuestro organismo vehiculados por nuestras mol\u00e9culas, enzimas, hormonas, etc; en largu\u00edsimas e intrincadas autopistas neuronales. <\/SPAN>Y a\u00f1ado yo: el sentido de la vida no es otro que esa constante exploraci\u00f3n y tarea descodificadora de infinidad de informaci\u00f3n sensorial que nos mantiene entretenidos, ocupados en el oficio de vivir. <\/SPAN>El olfato entonces juega un papel primordial en ese aspecto.<\/FONT><\/p>\n Sin embargo, y en otro sentido, la cosa es as\u00ed de simple: <\/SPAN>todo lo que no alcanzamos a percibir con nuestro olfato queda irremisiblemente ignorado, no vivido. <\/SPAN>No es ya (para nosotros los humanos) cuesti\u00f3n de supervivencia el detectar un olor a estas alturas de la evoluci\u00f3n, pero s\u00ed es cierto que esta suerte de anosmia que padecemos nos imposibilita sentir la naturaleza, vivir la vida en toda su grandeza y expresi\u00f3n. <\/SPAN>A\u00fan con todo, podemos recordar el 35% de lo que olemos. <\/SPAN>Si verdaderamente nuestros sentidos definen las fronteras de la conciencia, y el olfato es el primigenio, el que directamente nos implica en el acto de vivir <\/SPAN>\u00bfno deber\u00edamos prestar m\u00e1s atenci\u00f3n a nuestra nariz, y explotar mejor su potencial de vida y de disfrute en el caso de los vinos?<\/FONT><\/p>\n <\/SPAN>LA <\/SPAN>NARIZ, <\/SPAN>A <\/SPAN>LA <\/SPAN>BUSCA <\/SPAN>Y <\/SPAN>CAPTURA <\/SPAN>DE <\/SPAN>AROMAS<\/FONT><\/FONT><\/p>\n Bueno, todo el \u201crollo\u201d previo \u00bfpara qu\u00e9? <\/SPAN>Te cuento: <\/SPAN>resulta que si admites que no est\u00e1s utilizando todo tu potencial olfativo por falta de concienciaci\u00f3n, de entrenamiento, de pr\u00e1ctica\u2026 <\/SPAN>la apreciaci\u00f3n sensorial del vino (o cata) es una terapia poco menos que ideal para ejercitar esa habilidad perdida. <\/SPAN>Y la nariz es su parte m\u00e1s evidente.<\/FONT><\/p>\n Vale, primera lecci\u00f3n. <\/SPAN>No te desesperes si al principio no sabes reconocer o no puedes discriminar distintos aromas en un \u201cbuqu\u00e9\u201d de ellos. <\/SPAN>Es normal. <\/SPAN>Ya sabemos que nuestra nariz perdi\u00f3 sus dos primeras facultades: la de estar vigilante y la de ser precisa, como es el caso en el resto de los animales. <\/SPAN>Se trata solamente de aprender de nuevo a usarla como un ejercicio hedonista o de captaci\u00f3n de posibilidades.<\/FONT><\/p>\n De todas formas antes que nada voy a concretar qu\u00e9 es el aroma de un vino. <\/SPAN>Me atrevo a explicarlo con esta definici\u00f3n de cosecha propia: el aroma del vino es la percepci\u00f3n sensorial e interpretaci\u00f3n subjetiva de mol\u00e9culas (o familia de mol\u00e9culas) odor\u00edferas que fueron sintetizadas por la planta de la vid y fijadas como precursores arom\u00e1ticos en la parte interna del hollejo, para luego ser liberadas por el metabolismo de las levaduras durante el <\/SPAN>proceso fermentativo. <\/SPAN>No s\u00e9 <\/SPAN>si ha quedado muy claro, pero es fundamental entender que los aromas son sustancias naturales que se dan en mayor o menor medida en todas las especies vegetales.<\/FONT><\/p>\n En el estudio \u201cCrianza sobre l\u00edas\u2026\u201d <\/SPAN>que A. Morata y otros publicaron en \u201cEn\u00f3logos\u201d n\u00ba 34, 2005, se hace menci\u00f3n as\u00ed mismo c\u00f3mo la autolisis de las levaduras genera una serie de compuestos que liberan amino\u00e1cidos\/p\u00e9ptidos como precursores, junto a otras sustancias, entre las que se encuentran aromas en sus distintas familias: <\/SPAN>\u00e9steres et\u00edlicos (notas frutales), terpenos, alcoholes superiores (notas herb\u00e1ceas, florales, medicinales), aldeh\u00eddos, compuestos azufrados, lactonas, etc. <\/SPAN>Luego \u2013o a veces simult\u00e1neamente si se fermenta en dep\u00f3sito de roble- entra en juego el envase de roble donde se guarda el vino, aumentando as\u00ed el contenido en sustancias procedentes de la madera. Como, por ejemplo, fenoles vol\u00e1tiles, derivados fur\u00e1nicos, aldeh\u00eddos fen\u00f3licos y otros que van a modificar el perfil organol\u00e9ptico del vino y que, al polimerizarse con las sustancias provenientes de la fruta, y su posterior evoluci\u00f3n a trav\u00e9s del tiempo, dar\u00e1n aromas m\u00e1s complejos.<\/FONT><\/p>\n Bueno, ya s\u00e9 que me ha quedado la parrafada un poco larga y farragosa. <\/SPAN>Pero al menos ya sabemos lo concerniente a la g\u00e9nesis de los aromas de los vinos. <\/SPAN>Ahora s\u00f3lo nos queda centrarnos en c\u00f3mo nosotros podemos percibirlos.<\/FONT><\/p>\n Vale, segunda lecci\u00f3n. <\/SPAN>En los cursos iniciaci\u00f3n a la cata que imparto en el incomparable marco del Museo de la Cultura del Vino Dinast\u00eda Vivanco en Briones, en plena rioja alta, me suelen preguntar cu\u00e1l es el secreto para desarrollar un buen olfato. <\/SPAN>Mi respuesta es siempre la misma: no hay ning\u00fan secreto. <\/SPAN>El secreto es <\/SPAN>que no hay secreto. <\/SPAN>Es todo cuesti\u00f3n de pr\u00e1ctica y familiarizaci\u00f3n. <\/SPAN>Vaya esto por adelantado.<\/FONT><\/p>\n La primera variable con la que nos topamos de narices es el valor del umbral de percepci\u00f3n que cada uno poseemos: o necesitas una mayor o una menor presencia de esa mol\u00e9cula odor\u00edfera par que llegues a percibirla. <\/SPAN>\u00bfQue son probablemente m\u00e1s de mil los aromas ya conocidos con nombre y apellido? <\/SPAN>No te asustes, nuestro umbral de percepci\u00f3n solamente puede reconocer o discriminar alrededor de sesenta. <\/SPAN>Aromas que encontramos en todos los vinos y que siguen siendo muchos, pero el n\u00famero ya resulta m\u00e1s accesible. <\/SPAN>Recuerda que en una cata profesional anotar seis descriptores de un vino es m\u00e1s que suficiente.<\/FONT><\/p>\n <\/SPAN><\/SPAN>LISTADOS, <\/SPAN>CLASIFICACIONES, <\/SPAN>RUEDAS <\/SPAN>AROM\u00c1TICAS<\/FONT><\/FONT><\/p>\n Paco del Castillo <\/SPAN>(de quien yo aprend\u00ed los fundamentos del an\u00e1lisis sensorial) clasifica las sustancias vol\u00e1tiles, o compuestos precursores arom\u00e1ticos del vino, en seis grupos: alcoholes, \u00e1cidos, carbonilos, \u00e9steres, derivados terp\u00e9nicos y otros compuestos. <\/SPAN>\u00a1Vaya palabrejas! <\/SPAN>De donde Emile Peyneaud <\/SPAN>(el ilustre en\u00f3logo franc\u00e9s) <\/SPAN>derivaba <\/SPAN>-seg\u00fan su origen y orden de aparici\u00f3n (\u00bf?)- <\/SPAN>la clasificaci\u00f3n que todav\u00eda se repite en los manuales de cata al uso: <\/SPAN>aromas primarios, provenientes de la fruta; aromas secundarios, propios de la fermentaci\u00f3n; y aromas terciarios, que se producen con la crianza en fase oxidativa en barricas primero y posteriormente en fase reductora en botella. <\/SPAN>Y, por supuesto, con el a\u00f1adido necesario del concepto \u201cbouquet\u201d como la suma de todos a trav\u00e9s de la evoluci\u00f3n. <\/SPAN><\/FONT><\/FONT><\/p>\n Bueno, como aproximaci\u00f3n no est\u00e1 mal. <\/SPAN>Pero \u00bfqu\u00e9 sucede cuando tienes la copa de vino delante de tus narices y encuentras un marem\u00e1gnum de aromas (o quiz\u00e1s una presunci\u00f3n de los <\/SPAN>mismos) y te entra la risa porque no sabes por d\u00f3nde ni c\u00f3mo empezar a sacar algo claro para no quedar como el tonto del grupo?. <\/SPAN>Vale, vamos por partes y todo seguido ya.<\/FONT><\/p>\n Por un lado tenemos la rueda de los aromas de A. C. Noble, muy bonita y descriptiva; todo un compendio consensuado y circular de las familias arom\u00e1ticas con sus descriptores correspondientes. <\/SPAN>Luego pululan por ah\u00ed listados de todo tipo donde los mismos descriptores arom\u00e1ticos bailan a placer, encuadrados entre una familia arom\u00e1tica u otra \u00bfen funci\u00f3n de qu\u00e9? <\/SPAN>Ni se sabe, como no resulte de la apreciaci\u00f3n de su autor. <\/SPAN>En fin. <\/SPAN>Y ya de otra guisa, m\u00e1s apreciativa, disponemos de los estudios llevados a cabo en el Laboratorio de An\u00e1lisis del Aroma y Enolog\u00eda, de la Universidad de Zaragoza, por J. Cacho, V. Ferreira y otros expertos, en donde se clasifican como aromas base: unos <\/SPAN>20 que se encuentran en todos los vinos, que constituyen la base del aroma gen\u00e9rico (o vinoso) del vino y que se perciben como notas frutales y alcoh\u00f3licas principalmente. <\/SPAN>Despu\u00e9s se encuentran otro grupo de aromas sutiles m\u00e1s complejos, <\/SPAN>que son unos 16 y cuya caracter\u00edstica fundamental es que se manifiestan englobados <\/SPAN>en 9 familias arom\u00e1ticas (no las voy a mencionar para no hacer esta comunicaci\u00f3n impracticable) pero que resultan fundamentales para definir el perfil arom\u00e1tico de un vino, que es lo que nos debe interesar en primera instancia. (Hay que recalcar que los aromas tienden a manifestarse dentro de familias arom\u00e1ticas, no de modo aislado).<\/FONT><\/p>\n <\/SPAN>Y finalmente se da un tercer grupo de aromas impacto del vino; unas 14 sustancias que terminan de caracterizar a un vino pues su peso molecular y su concentraci\u00f3n puede ser <\/SPAN>mayor y por lo tanto se perciben m\u00e1s f\u00e1cilmente. <\/SPAN>Algunos de estos aromas son vehiculados por monoterpenos, o dan caracter\u00edsticas varietales intensas e inclusive pueden ser testigo de olores negativos, como los famosos mercaptanos. <\/SPAN>En fin toda una locura.<\/FONT><\/FONT><\/p>\n Y ahora llego yo y para rematar la faena digo: realmente a estas alturas de la pel\u00edcula, hoy en d\u00eda resulta m\u00e1s que dif\u00edcil ser original, aportar algo nuevo a lo ya sabido. <\/SPAN>A\u00fan as\u00ed <\/SPAN>\u00bfpodr\u00eda yo plantear un enfoque si no nuevo (no hay nada nuevo bajo el sol) al menos con postulados m\u00e1s accesibles para un mejor acercamiento a lo que supone el mundo de los aromas de los vinos y su apreciaci\u00f3n sensorial?<\/FONT><\/p>\n Se trata de presentar el asunto lo m\u00e1s f\u00e1cil posible para no desalentar al personal y no permitir que se juren a s\u00ed <\/SPAN>mismos\/as que no vuelven a ponerse a intentar descifrar a qu\u00e9 huele el vino de esa copa. <\/SPAN>Es decir, <\/SPAN>la cuesti\u00f3n no es qu\u00e9 aromas tienen que aparecer porque lo diga Emile Peyneaud, A. C. Noble o los cient\u00edficos de la Universidad de Zaragoza. La clave consiste en c\u00f3mo te sientes ante ese vino: <\/SPAN>\u00bfdesorientado\/a?, \u00bfausente?, \u00bfc\u00f3mo un\/a imb\u00e9cil porque no reconoces nada de lo que dicen deber\u00edas percibir? <\/SPAN>Que no; no se trata de eso. <\/SPAN>S\u00f3lo pon tu nariz ah\u00ed, inspira\u2026 y disfruta si hueles cosas agradables. <\/SPAN>Luego ya ir\u00e1s discriminando poco a poco.<\/FONT><\/p>\n Mira, los aromas que normalmente se encuentran en los vinos suelen ser:<\/FONT><\/p>\n -aromas base o simples, que se perciben r\u00e1pidamente y que interact\u00faan entre s\u00ed conformando un tamp\u00f3n arom\u00e1tico dentro de la copa al que llamamos \u201color a vino\u201d<\/FONT><\/p>\n -aromas compuestos o complejos que se desprenden m\u00e1s lentamente y que resultan de la polimerizaci\u00f3n o agregaci\u00f3n o interacci\u00f3n de otros aromas con los aromas base y su posterior evoluci\u00f3n. <\/SPAN>Estos aromas tienen la propiedad de ser m\u00e1s intensos o incisivos y por ello \u201crompen\u201d el tamp\u00f3n arom\u00e1tico primero que se da en la copa, posibilitando la afloraci\u00f3n de notas muy concretas que en algunos casos, al percibirlas, pueden llevarte al \u00e9xtasis.<\/FONT><\/p>\n Y se procede de esta manera:<\/FONT><\/p>\n 1-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>primera olfacci\u00f3n para comprobar <\/SPAN>que el vino est\u00e1 limpio<\/FONT><\/p>\n 2-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>segunda olfacci\u00f3n para calibrar la intensidad arom\u00e1tica del vino<\/FONT><\/p>\n 3-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>tercera olfacci\u00f3n para definir el perfil arom\u00e1tico predominante, para adscribir esos aromas a una familia arom\u00e1tica determinada<\/FONT><\/p>\n 4-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>agitamos el vino dentro de la copa y vamos sacando notas arom\u00e1ticas complejas o escondidas que nos van a ir descubriendo el alma, la esencia de ese vino<\/FONT><\/p>\n 5-<\/FONT> <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>posteriormente podemos \u201cjugar\u201d con el factor tiempo y aireaci\u00f3n para extraer el verdadero <\/SPAN>comportamiento del vino. <\/FONT><\/p>\n (Hemos de tener en cuenta que todos estos pasos en realidad se pueden reducir a dos)<\/FONT><\/p>\n <\/SPAN><\/FONT><\/FONT> <\/p>\n Y <\/SPAN>AL <\/SPAN>FINAL <\/SPAN>\u00bfQU\u00c9?<\/FONT><\/FONT><\/p>\n Bien, una vez que hemos conocido el esp\u00edritu del vino, necesariamente nos lo vamos a pasar a la boca. <\/SPAN>(De eso ya hablaremos en una pr\u00f3xima entrega de este \u201cCurso\u201d). <\/SPAN>Ahora solamente me queda apuntar alguna que otra consideraci\u00f3n acerca del asunto que nos trae de narices. <\/SPAN><\/FONT><\/FONT><\/p>\n Las palabras-descriptores. <\/SPAN>En realidad, <\/SPAN>el problema a la hora de intentar describir qu\u00e9 percibimos en nariz, no reside en la falta de capacidad olfativa sino en la pobreza de vocabulario, de t\u00e9rminos o descriptores por falta de entrenamiento o costumbre. No deja de ser curioso \u00bfaberrante? que despu\u00e9s de las m\u00e1s o menos 23.000 veces que respiramos a lo largo de un d\u00eda, de cada d\u00eda de nuestras vidas, constantemente entrando en nuestro organismo millones de mol\u00e9culas de olor que ba\u00f1an y marcan nuestro decurso vital\u2026 y luego somos incapaces de encontrar nombres para enunciar qu\u00e9 estamos oliendo. <\/SPAN>\u00bfPor qu\u00e9? <\/SPAN>Entre otras causas porque el olfato es un sentido mudo, muy \u00edntimo. <\/SPAN>Nos cuesta verbalizar impresiones que en algunos casos se nos antojan inabarcables. <\/SPAN>Pues no. <\/SPAN>En la cata de un vino, en su apreciaci\u00f3n sensorial, se trata s\u00f3lo de nombrar sus constituyentes para definir la riqueza del mismo. Su disfrute ser\u00e1 otra cosa y vendr\u00e1 despu\u00e9s.<\/FONT><\/p>\n Cualidades, funciones de los aromas. <\/SPAN>Nuestra percepci\u00f3n del entorno vital en que nos desarrollamos va ligada a la de los olores, y por tanto constantemente se est\u00e1 conformando nuestra memoria olfativa. Puede darse el caso entonces que un aroma u olor tenga connotaciones ps\u00edquicas, de tal manera que llega a infundir en nuestras vivencias caracteres o funciones particulares. <\/SPAN>As\u00ed, no extra\u00f1a que los aromas florales sean excitantes; los frutales, reductores del estr\u00e9s; los bals\u00e1micos, calmantes; los aromas animales (almizcle, \u00e1mbar gris), afrodis\u00edacos. <\/SPAN>O tambi\u00e9n que aromas l\u00e1cteos infundan ternura; aromas especiados transmitan masculinidad, agresividad; aromas terrosos sugieran melancol\u00eda, o el fino aroma de rosas se asocie con la feminidad. <\/SPAN>Sin duda de todos ellos <\/SPAN>los vinos son transmisores, pero no hemos de olvidar que en \u00faltima instancia s\u00f3lo en el equilibrio, en la armon\u00eda de un vino es donde se encuentra la m\u00e1xima expresi\u00f3n de la posible suma de los distintos componentes arom\u00e1ticos.<\/FONT><\/p>\n Concepto <\/SPAN>\u201cvino cerrado\u201d. <\/SPAN>\u201cEste vino est\u00e1 cerrado\u201d, solemos decir ante un vino de corte moderno, profundo pero parco de aromas; <\/SPAN>y, venga, a agitar la copa como posesos. <\/SPAN>Pues mira, es cierto que los vinos modernos profundos y por desarrollar necesitan tiempo y aire. <\/SPAN>Pero tampoco es menos cierto que, en realidad, es uno mismo el que a su vez tiene que abrirse e ir percibiendo, entendiendo, familiariz\u00e1ndose con los posibles aromas herm\u00e9ticos de ese vino.<\/FONT><\/p>\n Finalmente hay que decir que todo lo expresado hasta aqu\u00ed a prop\u00f3sito de la valoraci\u00f3n arom\u00e1tica de los vinos es relativo. <\/SPAN>No deja de tener su enjundia algo que nos debe hacer reflexionar: <\/SPAN>los descriptores <\/SPAN>tanto arom\u00e1ticos como s\u00e1pidos o t\u00e1ctiles (y los referentes sensitivos que transmiten) en el mundo, digamos <\/SPAN>\u201coccidental\u201d resulta que no son v\u00e1lidos para personas \u201corientales\u201d cuyas referencias sensoriales y\/o costumbres alimenticias son diferentes. O sea, mucha calma y no perder la perspectiva. <\/SPAN>Salud y a disfrutar.<\/FONT><\/p>\n Olemos porque respiramos. Y pensamos porque olemos. Nuestro cerebro no es sino la consecuencia natural, el resultado evolutivo de los bulbos olfativos situados encima de nuestra nariz, que tuvieron que ir creciendo, agrand\u00e1ndose, en su constante e interminable tarea de procesar tant\u00edsima informaci\u00f3n recogida a trav\u00e9s de las fosas nasales. El sentido del olfato es […]<\/p>\n","protected":false},"author":22,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[9],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=43"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=43"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=43"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=43"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![](\"\/a-ojo-de-buen-cubero\/wp-content\/uploads\/sites\/19\/181700_pruebas070.jpg\")
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