{"id":594,"date":"2019-05-15T12:36:25","date_gmt":"2019-05-15T11:36:25","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/?p=594"},"modified":"2019-05-15T12:36:25","modified_gmt":"2019-05-15T11:36:25","slug":"una-experiencia-sensorial-de-provecho-con-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/2019\/05\/15\/una-experiencia-sensorial-de-provecho-con-vinos\/","title":{"rendered":"UNA EXPERIENCIA SENSORIAL DE PROVECHO CON VINOS\u00a0"},"content":{"rendered":"

fotos de www.exquisiterioja.com<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Desde\u00a0Exquisite Rioja<\/strong>, donde servimos experiencias de enoturismo en Rioja, vamos a proponer un entretenimiento\u00a0 enol\u00f3gico y de apreciaci\u00f3n sensorial del vino para que seamos capaces de\u00a0distinguir que vinos, <\/strong>de entre tantos como hay en el mercado, responden a criterios de autenticidad<\/strong>; es decir vinos sin \u201ctrucos\u201d que no hayan sido ni exageradamente ni poco \u201cmaquillados\u201d \u201ctuneados\u201d \u201ccorregidos\u201d o dicho en plata, que respondan a los perfiles de sus lugares de or\u00edgen y\/o leyendas que dicen sus etiquetas.<\/p>\n

Se trata de elucidar, cada vez que abramos una botella de vino y catemos este, si realmente es un vino genuino, sin defectos y que\u00a0cumple con los par\u00e1metros que se le supone por su precio<\/strong>. Ello nos conduce a enumerar no las cualidades supuestas, pero s\u00ed qu\u00e9 pr\u00e1cticas correctivas enol\u00f3gicas (aunque permitidas) hacen que muchos vinos \u00a0resulten productos digamos\u2026 industriales, en vez de genuinas expresiones de las uvas y su \u201cterroir\u201d de procedencia.<\/p>\n

Digamos primero cuales son \u2013\u201dgrosso modo\u201d- los principales compuestos fen\u00f3licos naturales que, desde el origen, caracterizan a los vinos;\u00a0 y tambi\u00e9n algunas propiedades de los mismos en relaci\u00f3n con los atributos sensoriales que transmiten.<\/p>\n

Algunos de los componentes menores procedentes de la uva, la fermentaci\u00f3n y la crianza -con sus correspondientes reacciones qu\u00edmicas- son: no flavoneideos: \u00e1cidos benzoicos e hidroxicin\u00e1micos y estilbenos (el famoso resveratrol); y flavoneideos: flavonoles, flavan-3-oles, antocianos y otros. Cada cual cumple ciertas funciones, y\u00a0el conjunto de todos ellos y su grado de equilibrio en el vino confieren a este sus propiedades sensoriales<\/strong>; adem\u00e1s de (seg\u00fan su pureza, capacidad antioxidante y otras actividades biol\u00f3gicas) su aptitud para la crianza.<\/p>\n

Por hacerlo corto digamos que del color (aunque sea un factor de compra apreciado) no hay que preocuparse mucho. En cuanto a los aromas, es cierto que su impacto es contundente para apreciar la calidad de un vino. Desde los terpenos y norisoprenoides con sus aromas frutales y florales, pasando por los \u00e1cidos y sus \u00e9steres, los compuestos carbon\u00edlicos con sus notas de fruta madura, jacinto, mantequilla, etc; y luego los que proceden de la fermentaci\u00f3n y el roble: lactonas, guaiacol, vainillina, derivados fur\u00e1nicos y pir\u00e1nicos con sus aportaciones de tostados, caramelo, especias, frutos secos, etc. Y por lo que respecta a las sensaciones en boca, de c\u00f3mo interact\u00faan mol\u00e9culas arom\u00e1ticas, proantocianidinas, \u00e1cidos, polisac\u00e1ridos, alcoholes y otros,\u00a0m\u00e1s el estado an\u00edmico, la flora bacteriana y el ph de la boca de quien cata el vino<\/strong>\u2026 la percepci\u00f3n final del vino puede cambiar toda la pel\u00edcula.<\/p>\n

\u00bfVINO EN ROBLE O\u00a0 ROBLE EN EL VINO?<\/p>\n

Desequilibrios patentes en boca, olores (que no aromas) como met\u00e1lico, moho, cart\u00f3n h\u00famedo, terroso, medicinal (pero no siempre) sucio, \u2026\u00a0 y otras cosas raras percibidas en un vino hacen que este pueda resultar no precisamente \u201cnormal\u201d. Veamos.<\/p>\n

\"descube-2\"<\/a><\/p>\n

Lo m\u00e1s com\u00fan y flagrante\u00a0que \u00a0suele encontrarse en un vino es, por una parte acidez corregida (pr\u00e1ctica com\u00fan hoy en d\u00eda), y por otra la adici\u00f3n al vino de alternativos a la crianza en barricas como son polvo \u201crobledina\u201d, granulados, virutas, trozos o duelas de roble.<\/p>\n

Microoxigenaci\u00f3n, criomaceraci\u00f3n, hiperoxigenaci\u00f3n y pardeamiento de mostos, uso de goma ar\u00e1biga como estabilizador, levaduras seleccionadas, activadores, copigmentos, enzimas, \u201cjarabes\u201d, taninos enol\u00f3gicos, desfangues de mostos con t\u00e9cnicas de flotaci\u00f3n, intercambio cati\u00f3nico, clarificaciones con gelatinas, quitar ph al vino, \u00f3smosis inversa, \u201cdelestage\u201d,\u00a0 o la t\u00e9cnica \u201cflash-d\u00e9tente\u201d que literalmente desorganiza la estructura celular de las uvas\u2026 son t\u00e9rminos que nombran pr\u00e1cticas y usos en la moderna enolog\u00eda.<\/p>\n

En fin, luego vas y catas un vino biodin\u00e1mico o un vino natural, o simplemente uno de esos grandes vinos que no han sido \u201ctocados\u201d y dices: \u00bfpero esto qu\u00e9 es,\u00a0 gloria bendita o qu\u00e9?<\/p>\n

Bien, finalmente, a las aportadas m\u00e1s arriba, a\u00f1adimos otras\u00a0 claves que nos pueden ayudar a elucidar si ese vino tiene la calidad que se le supone o que predica por su precio.<\/p>\n

En fase visual, ojo a la falta de brillo y nitidez, a\u00a0la intensidad de color superflua<\/strong>, a las notas p\u00farpuras-azuladas intensas en tintos sin los matices integrados.<\/p>\n

En nariz, si en un blanco sin crianza los aromas se desv\u00edan a frutas maduras es que no habr\u00e1 sido elaborado en atm\u00f3sfera protectora (los blancos naturales, seguro que no);\u00a0aromas flagrantes de pl\u00e1tano u otras frutas ex\u00f3ticas o notas\u00a0 fuera de contexto<\/strong>\u00a0nos dicen que hubo levaduras seleccionadas a \u201ctutipl\u00e9n\u201d.<\/p>\n

Los vol\u00e1tiles que se perciben de virutas de roble suelen dar verde, hierba cortada, humo tostado dulce, coco, roble, vainilla, clavo, madera, especia fresca. Y los aromas exagerados de pulpa fresca de uva en tintos, dentro de un perfil diferente de redondez en boca y con suavidad propia de un blanco\u2026 es que ha podido ser elaborado con la t\u00e9cnica \u201cFlash-d\u00e9tente\u201d.<\/p>\n

Boca suave junto a notas dulzonas hablan de una posible adicci\u00f3n de taninos y roble en polvo.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se detecta en un vino la posible adicci\u00f3n de dos o m\u00e1s aditivos qu\u00edmicos?<\/strong>\u00a0Se abre la botella, se toma un par de copas y el vino es aceptable, est\u00e1 \u201ccorrecto\u201d. Se tapa la botella y dos d\u00edas m\u00e1s tarde se vuelve a catar y ya huele \u201craro\u201d o a otra cosa\u2026 malo. Los grandes vinos son los que, d\u00edas despu\u00e9s de abierta la botella, se muestran tanto o m\u00e1s grandes todav\u00eda.<\/p>\n

Bueno, ya est\u00e1 la actividad perfilada; a ver qui\u00e9nes son las personas que -en su provecho como consumidoras- la realizan alguna vez que otra. A experimentar y disfrutar en el empe\u00f1o.<\/p>\n

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