{"id":597,"date":"2019-06-06T22:25:46","date_gmt":"2019-06-06T21:25:46","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/?p=597"},"modified":"2019-06-06T22:25:46","modified_gmt":"2019-06-06T21:25:46","slug":"a-vueltas-con-el-vino-en-la-boca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/2019\/06\/06\/a-vueltas-con-el-vino-en-la-boca\/","title":{"rendered":"A VUELTAS CON EL VINO EN LA BOCA"},"content":{"rendered":"<p>Foto de www.exquisiterioja.com\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Degustando una garnacha en una vi\u00f1a hist\u00f3rica a los pies de la Sierra de la Demanda. Rioja<\/p>\n<p>Durante todo el tiempo que estamos vivos (y en estado de vigilia) en la boca, toda una serie de sofisticadas e intermitentes funciones, consciente o inconscientemente est\u00e1n sucediendo. Es sobre todo por la necesidad de tragar <strong>la saliva que producimos para hidratar y mantener lubrificada la cavidad bucal<\/strong>\u2026 que acaba resultando factor determinante para modular y apreciar la ingesta de alimentos y bebidas; y ello es muy importante para el disfrute el vino.<\/p>\n<p>Igualmente que en la masticaci\u00f3n de los alimentos, la mec\u00e1nica del movimiento de los fluidos diluy\u00e9ndose en la boca (s\u00f3lidos m\u00e1s saliva, vino m\u00e1s saliva, o alimentos masticados m\u00e1s vino m\u00e1s saliva) <strong>nos produce intensas sensaciones de plenitud<\/strong>, de placer. Como no puede ser de otra manera, toda vez que ello responde a uno de los dos objetivos b\u00e1sicos de nuestra biolog\u00eda: alimentarnos. (El otro ya sabernos que es relacionarnos sexualmente para perpetuar nuestra especie).<\/p>\n<p>Entendiendo la contribuci\u00f3n definitiva de la retronasal en la cata del vino,\u00a0 -desde su punto de vista- la estrategia para apreciar el vino cuando entra en la boca bien puede tener estas dos fases:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>el recorrido y los movimientos del vino que efectuamos dentro de la boca<\/li>\n<li>los flujos de aire <strong>cuando lo expiramos a trav\u00e9s de garganta y boca hasta que sale por la nariz <\/strong>(o tambi\u00e9n llamada respiraci\u00f3n integrada)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Y\u00a0 estas dos premisas:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>la implicaci\u00f3n relevante del sentido del olfato en la percepci\u00f3n final del \u201cgusto\u201d del vino en boca (la llamada \u201cretronasal\u201d que se produce desde la garganta hasta la cavidad nasal y <strong>se proyecta instant\u00e1nea, directa e inconscientemente<\/strong> al cerebro)<\/li>\n<li>la enjundia del paso del vino por la boca, su degustaci\u00f3n, es que \u2013principalmente gracias al concurso de los aromas percibidos en la retronasal- desata o crea infinidad de sensaciones muy activas, creativas, evocadoras.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La secuencia para un \u00f3ptimo provecho de la retronasal cuando calibramos un vino hemos de realizarla\u00a0 as\u00ed:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>toma un peque\u00f1o sorbo de vino y cuida mantenerlo en la entrada de la boca unos instantes para mejor captar sensaciones<strong>, antes y despu\u00e9s de mezclarlo con la saliva<\/strong><\/li>\n<li>mueve a placer el vino por la boca para sentir el paladar (su componente t\u00e1ctil) y el gusto del mismo<\/li>\n<li>repara en las sensaciones de suavidad o astringencia que percibes cuando interaccionan los taninos del vino con <strong>las delicadas mucosas bucales, flora bacteriana y ph<\/strong> propios de tu boca<\/li>\n<li>has de optimizar la expresi\u00f3n arom\u00e1tica del vino modulando la apertura de la cavidad bucofar\u00edngea para facilitar el flujo de aire expirado hacia la cavidad nasal: esto permite percibir n\u00edtidamente todos los aromas por la v\u00eda retronasal<\/li>\n<li>deja que algo de vino pase por la garganta <strong>para magnificar la explosi\u00f3n de aromas<\/strong> que ah\u00ed se propicia<\/li>\n<li>repite tragos y secuencia para extender en el tiempo las sensaciones percibidas y la percepci\u00f3n total, gracias al efecto de <strong>la familiarizaci\u00f3n<\/strong><\/li>\n<li>finalmente es importante reparar en la calidad y cantidad de aromas que el vino presenta, antes y despu\u00e9s de tragarlo: tu cerebro, de acuerdo a los datos almacenados a trav\u00e9s de la experiencia previa, con la nueva informaci\u00f3n recibida f\u00e1cilmente evaluar\u00e1, comparar\u00e1 y extraer\u00e1 una conclusi\u00f3n sobre el vino<\/li>\n<\/ul>\n<p>Recapitulando, a\u00f1adiremos adem\u00e1s:<\/p>\n<p>La importancia capital de los \u00a0precisos,\u00a0 intrincados, delicados, poderosos e incre\u00edbles movimientos y maneras en que funcionan y realizan su trabajo los m\u00fasculos de la lengua, todas las zonas internas bucales, garganta, tr\u00e1quea, es\u00f3fago.<\/p>\n<p>Las indulgentes tareas asociadas que realizan nuestros terminales sensoriales y m\u00fasculos en la boca y el tracto respiratorio, con la <strong>subsiguiente interacci\u00f3n de las rutas neuronales del cerebro en las sinapsis<\/strong>.<\/p>\n<p>Desde el instante en que el trago de vino entra en la boca y recorre esta, las mol\u00e9culas arom\u00e1ticas se volatilizan activamente; y justo despu\u00e9s del acto de tragar, <strong>se unen m\u00e1s aromas provenientes de la garganta<\/strong>, impregnada de restos de vino m\u00e1s los gases que salen de la combusti\u00f3n interna (que tambi\u00e9n dejan su impronta)\u00a0 El aire que sale en la expiraci\u00f3n\u00a0 por la cavidad nasal, efectivamente magnifica la percepci\u00f3n de ese vino reci\u00e9n tragado.<\/p>\n<p>Luego, con inmediata posteridad a la degluci\u00f3n y degustaci\u00f3n del vino, quiz\u00e1 el \u00faltimo placer que nos proporciona su disfrute es el <strong>poder contarlo<\/strong>, trasmitir a otras personas nuestras sensaciones (tal vez emociones) placenteras. No olvidemos que los humanos somos sobre todo muy sociales y relatores de historias, de chismorreos y de experiencias.<\/p>\n<p>As\u00ed es como la experiencia final de la degustaci\u00f3n de un vino resulta total. En la boca, los componentes arom\u00e1ticos del vino contribuyen poderosamente para calibrar el \u201cgusto\u201d del vino. Gordon M. Shepherd <em>dixit<\/em>.\u00a0 Am\u00e9n. As\u00ed sea.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Foto de www.exquisiterioja.com\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Degustando una garnacha en una vi\u00f1a hist\u00f3rica a los pies de la Sierra de la Demanda. Rioja Durante todo el tiempo que estamos vivos (y en estado de vigilia) en la boca, toda una serie de sofisticadas e intermitentes funciones, consciente o inconscientemente est\u00e1n sucediendo. 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