La fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.\u00a0 \u00bfQu\u00e9 es en realidad?<\/p>\n
Aquellas personas que gustan tomar vinos para disfrutar dulzuras de la naturaleza de un modo directo y alucinante<\/strong> han de saber que el vino \u2013 a diferencia de otros productos fermentados- es una bebida realmente singular, sin parang\u00f3n \u00a0por la ruta de s\u00edntesis de su producci\u00f3n. Aunque sea no m\u00e1s que por su magia intr\u00ednseca: c\u00f3mo las levaduras, al catabolizar los az\u00facares de las uvas, gracias a su metabolismo liberan una serie de sustancias, compuestos, mol\u00e9culas<\/strong> (provenientes mayoritariamente de los hollejos) que pasan directamente al vino. Pero hay m\u00e1s: los procesos fermentativos por los que se obtienen los vinos son fen\u00f3menos tan endiablados <\/strong>que cuesta hacerse una idea de su desmesurada complejidad. Vinificar significa saber utilizar una serie de t\u00e9cnicas altamente especializadas, que se componen de una serie de m\u00e9todos establecidos, que han de seguir unos procedimientos y utilizar distintas herramientas donde el factor diferencial es el ser humano, las personas eficientes profesionales que con ah\u00ednco, experiencia, conocimientos y esp\u00edritu transgresor logran dome\u00f1ar la locura salvaje de unas levaduras <\/strong>que solo quieren alimentarse, imponerse a sus cong\u00e9neres y multitudes de otros microorgansimos y reproducirse, en una org\u00eda desenfrenada<\/strong> que solo cesa cuando se agotan las sustancias nitrogenadas de las que se sirven en el mosto-vino. Y a\u00fan as\u00ed\u2026<\/p>\n Siempre controlando y procurando minimizar riesgos durante los procesos, los responsables en enolog\u00eda han de tomar decisiones<\/strong> en cada una de las fases: oportunidad de la vendimia, transporte y recepci\u00f3n de las uvas, despalillado, estrujado, prensado, desfangado, maceraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n.<\/p>\n En este punto resulta oportuno y sustancial \u201cdesgranar\u201d los t\u00e9rminos maceraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong>Mediante la maceraci\u00f3n se persigue extraer de los granos de uva precursores arom\u00e1ticos, antocianos, taninos, polisac\u00e1ridos, polifenoles. Sustancias, en fin, \u00a0que van a ser responsables<\/strong> de colores intensos, aromas frutales, sensaciones t\u00e1ctiles en boca. Las maceraciones pueden ser: prefermentativas, fermentativas y postfermentativas. En cuanto a las primeras pueden variar seg\u00fan la opci\u00f3n que se elija: pelicular, en fr\u00edo, en caliente, crioextracci\u00f3n\u2026\u00a0 En cuanto a las segundas se pueden conducir de modo manual (bazuqueo, remontado\u2026) o ser mecanizadas en distintas cubas (rotativa, con h\u00e9lice\u2026) o pueden realizarse de modo autom\u00e1tico (dep\u00f3sitos Gan\u00edmedes)\u00a0\u00a0 En cuanto a las terceras pueden realizarse en fr\u00edo o en caliente. Finalmente (o primeramente pues este es el m\u00e9todo ancestral de hacer vino) est\u00e1 la Maceraci\u00f3n Carb\u00f3nica, con la incre\u00edble, primigenia secuencia de sucesos que suceden dentro y fuera de las c\u00e9lulas de las levaduras<\/strong>, o sea, aromas y sabores pronunciados que regalan los vinos recientes elaborados de esta forma.<\/p>\n La fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica es una especie de reacci\u00f3n que deviene una suerte de explosi\u00f3n nuclear <\/em><\/strong>donde levaduras S. cerevisiae, aunque sean muy pocas al principio, se imponen a las otras presentes en el mosto, en una lucha feroz -con armas de aniquilaci\u00f3n masiva- \u00a0Mediante endiabladas rutas metab\u00f3licas y catab\u00f3licas y un dinamismo cambiante<\/strong> donde el etanol, expelidos por las levaduras y un ambiente anaerobio (ausencia de ox\u00edgeno) juegan roles fatales para las propias causantes de tal deflagraci\u00f3n, pero que a la postre nos acaban regalando a los humanos el gozo de disfrutar una bebida que, cuando resulta en un fr\u00e1gil equilibrio<\/strong>, es puro deleite para nuestros sentidos; magia inconmensurable que sublima el oficio de vivir nuestra vidas quim\u00e9ricas.<\/p>\n Personalmente, como Sumiller con alg\u00fan que otro prurito hedonista, para explicar la fermentaci\u00f3n prefiero el anterior p\u00e1rrafo a la retah\u00edla t\u00e9cnica de tipos de fermentaciones: homol\u00e1ctica \u2013 gliceropir\u00favica \u2013 butanodi\u00f3lica \u2013 propi\u00f3nica . gluc\u00f3nica\u2026<\/p>\n De la fermentaci\u00f3n lo que nos interesa es conocer la importancia \u2013 o no \u2013 de utilizar levaduras ind\u00edgenas o seleccionadas, levaduras neutras, levaduras reveladoras o generadoras.\u00a0 Tambi\u00e9n saber qu\u00e9 es el glutati\u00f3n, la tiamina y alg\u00fan otro\u00a0 compuesto significativo de los vinos.\u00a0 Y en un orden paralelo de cosas, apreciar los vinos (generalmente NATURALES) que son elaborados respetando en lo posible la ruta de s\u00edntesis de la naturaleza y dejando que esta act\u00fae y que la fermentaci\u00f3n sea espont\u00e1nea.<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong>Por el camino que llevan las corrientes actuales del veganismo, \u00a0animalismo y dem\u00e1s, bien puede ser que en alg\u00fan momento del futuro se imponga la exclusividad de los VINOS NATURALES, m\u00ednima intervenci\u00f3n y m\u00e1xima expresi\u00f3n.<\/p>\n Finalmente quiero reivindicar ese otro embrujo cual es la llamada \u201cfermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica\u201d <\/strong>que en realidad es una bioconversi\u00f3n donde el \u00e1cido m\u00e1lico (muy agraz) del vino es convertido por las bacterias l\u00e1cticas en \u00e1cido l\u00e1ctico, suave, delicado, aromas complejos, y muy importante para la salud del vino y para su crianza.\u00a0 Pero, en justicia, de esto deberemos hablar all\u00e1 por la pr\u00f3xima primavera, que es cuando la malol\u00e1ctica sucede naturalmente si dejas que la naturaleza cumpla su funci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Fotos de www.exquisiterioja.com Entramos en Octubre y, en lo que ha de ser la cosecha de 2019, se va generalizando la vendimia en Rioja Central, e incluso en la Sonsierra Occidental est\u00e1 ya entrando uva en algunas bodegas. Las fermentaciones, pues, ya est\u00e1n en marcha. Ya se probar\u00e1n los resultados cuando llegue su tiempo. 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