Impartiendo un curso de vinos riojanos en Manhattan, New York, foto de www.exquisiterioja.com<\/p>\n
Se termina ya este mes de Agosto, agostado por la Covid-19, con d\u00edas con d\u00edas muy calurosos aqu\u00ed en la rioja alta. Para refrescarlos qu\u00e9 mejor \u2013si queremos tomar una copa de vino- que este sea un vino \u201cfresco\u201d. Para aquellas personas que gustan saborear un vino y no conocen \u2013 o no son conscientes\u2013 de lo que es la acidez del vino, digamos que esta se entiende cuando se perciben sensaciones de \u201cfrescor\u201d en boca.<\/p>\n
\u201cCorregir\u201d los vinos son t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas especializadas que se realizan en la vinificaci\u00f3n y, dentro de estas pr\u00e1cticas optativas, probablemente la m\u00e1s socorrida hoy en d\u00eda es la acidificaci\u00f3n<\/strong>, obviamente cuando las uvas no aportan el deseado nivel de acidez end\u00f3gena. Veamos una sucinta informaci\u00f3n al respecto.<\/p>\n El empleo de \u00e1cido s\u00f3rbico y asc\u00f3rbico en los vinos es una t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n cuyos resultados pretendidos son reforzar el efecto de los sulfitos y evitar refermentaciones; mientras que al a\u00f1adir \u00e1cidos como el c\u00edtrico y sobre todo el tart\u00e1rico, lo que se busca es ajustar (l\u00e9ase aumentar)<\/strong> la acidez total del vino y reducir el pH.\u00a0 Por otra parte el \u00e1cido metat\u00e1rtico funciona como estabilizador de vinos parcialmente fermentados, a la vez que previene la formaci\u00f3n de tartratos (con lo que me gusta a m\u00ed ver estos sedimentos en el fondo de la botella o adheridos al corcho cuando la abro: ello es se\u00f1al de que ese vino no ha sido demasiado \u201ctocado\u201d).<\/p>\n Hoy en d\u00eda en todas las zonas vitivin\u00edcolas mundiales el uso del tart\u00e1rico es pr\u00e1ctica general, de hecho Pedro Ballesteros MW afirma que\u00a0 producir tart\u00e1rico enol\u00f3gico se convirti\u00f3 en un negocio boyante para las industrias qu\u00edmicas. Pero bueno, no asustarse, se utiliza en muchos otros productos alimentarios. Para las personas \u201cpuristas\u201d que les gusta disfrutar lo natural a ser posible, la pregunta es: \u00bfse puede detectar en la cata el pH de un vino\u201d. Me temo que no. Pero s\u00ed se detecta f\u00e1cilmente la acidez<\/strong>, que es par\u00e1metro importante en la composici\u00f3n del vino, junto al pH. Inmediatamente he de a\u00f1adir la consideraci\u00f3n de tener presente las diferencias entre la percepci\u00f3n sensorial y la composici\u00f3n qu\u00edmica del producto.<\/p>\n Es muy cierto que pH y acidez son t\u00e9rminos relacionados, de una importancia capital para la salud del vino el primero (induce m\u00e1s longevidad al mismo) y muy interesante la \u00faltima para el disfrute del vino, toda vez que es fundamental para su equilibrio gustativo.<\/p>\n Doy, que es lo que nos importa, unas claves o \u201ctrucos\u201d para discernir el asunto. De los tres principales tipos de \u00e1cidos presentes en el vino. Tart\u00e1rico, m\u00e1lico y l\u00e1ctico, los dos primeros son m\u00e1s \u201cagresivos\u201d (fresco, duro, verde) y m\u00e1s suave el \u00faltimo. Tambi\u00e9n se encuentran en los vinos el \u00e1cido c\u00edtrico (lim\u00f3n, pungente) y el succ\u00ednico (salinidad, sensaciones el\u00e9ctricas o \u201cminerales\u201d deliciosas). Decir por otra parte que de las zonas m\u00e1s fr\u00edas o atl\u00e1nticas vienen los vinos con menor pH y mayor acidez y por ende \u00a0mayor capacidad de guarda. Si lo que buscas es tomar vinos tecnol\u00f3gicos golosones<\/em> y con fruta \u201cpastosa\u201d pues vale; pero que sepas que suelen ser vinos planos, carentes de chispa y por lo mismo con acidez disonante; lo contrario de los atributos positivos y cada vez m\u00e1s valorados en la actualidad de la acidez natural (no corregida) que es par\u00e1metro b\u00e1sico en el concepto equilibrio del vino.<\/strong><\/p>\n Adem\u00e1s a\u00f1adir\u00e9 que la acidez se mantiene, estabiliza al vino (lo qu\u00edmico); ahora bien, con el envejecimiento se van conformando distintos compuestos gracias a la polimerizaci\u00f3n, para as\u00ed disfrutar los intensos aromas de evoluci\u00f3n que sin embargo pueden alterar la percepci\u00f3n final<\/strong> de la acidez (lo sensorial).\u00a0 Con el paso del tiempo los tintos viejos (otra cosa son los maravillosos vinos generosos de crianza biol\u00f3gica) no se muestran tan frescos ni tan vivos.\u00a0 Por eso prefiero los vinos cuando se encuentran en plena saz\u00f3n; ni \u201cinsolentes\u201d ni \u201cdecr\u00e9pitos\u201d.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Impartiendo un curso de vinos riojanos en Manhattan, New York, foto de www.exquisiterioja.com Se termina ya este mes de Agosto, agostado por la Covid-19, con d\u00edas con d\u00edas muy calurosos aqu\u00ed en la rioja alta. 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