{"id":91,"date":"2011-06-04T10:19:00","date_gmt":"2011-06-04T10:19:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/?p=91"},"modified":"2011-06-04T10:19:00","modified_gmt":"2011-06-04T10:19:00","slug":"la-boca-saliva-vino-y-su-cata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/a-ojo-de-buen-cubero\/2011\/06\/04\/la-boca-saliva-vino-y-su-cata\/","title":{"rendered":"LA BOCA, LA SALIVA, EL VINO Y SU CATA"},"content":{"rendered":"\n

\u201cThink for yourself\u201d. <\/span>Piensa por ti mismo, es el t\u00edtulo de otra de las fant\u00e1sticas canciones de The Beatles. <\/span>Y si pensar por nosotros mismos es cada d\u00eda m\u00e1s dif\u00edcil <\/span>-en medio de la estupidez organizada, de una prefecta vulgarizaci\u00f3n de la mediocridad alienante a la que nos vemos sometidos- ya lo hace nuestro organismo por nosotros de modo inconsciente. <\/span>En la naturaleza no existen dos personas iguales (por mucho que se empe\u00f1en los sistemas pol\u00edticos), ni dos flores iguales, ni por supuesto dos vinos iguales. Hemos de colegir por tanto que un mismo vino, dos bocas distintas lo han de percibir diferente. Cada instante es una circunstancia que nos sobreviene, constre\u00f1idos como estamos por la m\u00faltiple interacci\u00f3n de nuestros jugos internos. <\/span>Y la saliva bien podr\u00eda ser un claro exponente de todo el entramado multidisciplinar que nuestro cuerpo es.<\/p>\n

Entre 1 y 1.5 l. de saliva segrega nuestra boca por t\u00e9rmino medio cada veinticuatro horas. <\/span>\u00a1Ah\u00ed es nada! <\/span>Todo un c\u00f3ctel de sustancias de viscosidad y calidad variables con funciones muy importantes; y no solo en el proceso digestivo. <\/span>Ya hab\u00edamos comunicado anteriormente la suma importancia que tiene la boca a la hora de degustar un vino. <\/span>La retronasal, como \u00faltimo juez que dicta la calidad del vino. <\/span>El tacto bucal, como factor indispensable para \u201csentir\u201d el vino. El sentido del gusto con la lengua como protagonista que, con sus hasta 400 papilas gustativas por cent\u00edmetro cuadrado, se encarga de discriminar los sabores; no solo los cuatro convencionales m\u00e1s el umami, sino tambi\u00e9n ese otro llamado sexto sabor, adiposo, que perciben ciertas lenguas sensibles a concentraciones bajas de grasa. <\/span>(Tambi\u00e9n es revelador que la lengua, en sus sensores qu\u00edmicos especializados, entre otros muchos posee un captador que detecta el di\u00f3xido de carbono \u2013que funciona como potenciador de sabores en la boca- y que explica el gran \u00e9xito de los vinos espumosos cava y champagne, adem\u00e1s de las bebidas carbonatadas).<\/p>\n

LA SALIVA COMO LUBRICANTE \u00bfO NO?<\/p>\n

Pero volvamos a la saliva cuya importancia, a la hora de la cata, reside justamente en c\u00f3mo los taninos presentes en el vino tienen la propiedad de coagular la mucina \u2013una prote\u00edna presente en la saliva- y, al reaccionar, esta va perdiendo su poder lubricante; de ah\u00ed la necesidad de salivar para recuperar el equilibrio de la boca. Igualmente por est\u00edmulos olfativos y gustativos se produce una mayor secreci\u00f3n salivar. La saliva tambi\u00e9n afecta al desprendimiento de aromas pues ayuda a descomponer sustancias arom\u00e1ticas de acuerdo a la variabilidad o cantidad de flora bacteriana en la lengua. <\/span>Por otra parte se da una relaci\u00f3n directa entre la saliva con sus prote\u00ednas y la actuaci\u00f3n neurotransmisora que propician las papilas gustativas de la lengua.<\/p>\n

En este punto querr\u00eda apuntar algo a prop\u00f3sito de la cata y las redes sensoriales. <\/span>\u00bfQu\u00e9 me pasa por dentro cuando percibo las sensaciones vehiculadas por los sentidos? <\/span>Resulta esclarecedor conocer los mecanismos de las percepciones sensoriales: c\u00f3mo estas \u2013en niveles superiores del cerebro- trasmutadas en se\u00f1ales visuales, olfativas u otras, llegan al mismo en una suerte de impronta digital casi id\u00e9ntica a la de un ordenador; <\/span>y ah\u00ed son descodificadas de un modo aleatorio o el\u00e9ctrico o neuronal, sin diferencia entre ellas. <\/span>A nuestro cerebro no le importa el origen de las se\u00f1ales que lo impactan; tan solo la intensidad de las mismas. <\/span>Por ello, a la hora de la degustaci\u00f3n de un vino, es de suma importancia la calidad y\/o intensidad de sus prestaciones organol\u00e9pticas. Y la boca juega un papel fundamental.<\/p>\n

Lo que acabo de considerar puede ser pertinente para entender la importancia de la saliva como medio vehiculador o modulador en los procesos que se dan en la boca. <\/span>Ojo al primer trago de vino, que puede resultar menos amargo o astringente al ser previo a la alteraci\u00f3n de la saliva por los taninos. <\/span>Solo los vinos equilibrados superan ese test. Es conveniente tener en cuenta el concepto densidad del vino, junto a nuestro estado an\u00edmico y f\u00edsico y el tipo de comida \u2013que afecta a la salivaci\u00f3n- para una \u00f3ptima apreciaci\u00f3n del mismo.<\/p>\n

Finalmente dos apuntes. <\/span>La apetencia por lo dulce (en este caso los vinos con una cierta cantidad de az\u00facares residuales) resulta del hecho de que, tras la ingesta de az\u00facares, estos se diluyen en el peque\u00f1o volumen de saliva que queda en la boca y alcanza una gran concentraci\u00f3n que pide repetir la ingesta. <\/span>Por otra parte es conveniente recordar que el mal aliento y ciertas infecciones de la boca (propiciadas por <\/span>bacterias presentes en la misma que proliferan mejor en un medio anaer\u00f3bico y seg\u00fan la salivaci\u00f3n) se minimizan si esta se abre con asiduidad y se mantiene oxigenada, es decir si la utilizamos asiduamente. <\/span>(\u00bfDe ah\u00ed lo sano que es conversar y tomar vino?).<\/p>\n

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