{"id":58,"date":"2015-10-02T19:04:04","date_gmt":"2015-10-02T17:04:04","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/cada-loco-dieta\/?p=58"},"modified":"2015-10-02T19:04:04","modified_gmt":"2015-10-02T17:04:04","slug":"perdidas-nutricionales-en-la-manipulacion-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/cada-loco-dieta\/2015\/10\/02\/perdidas-nutricionales-en-la-manipulacion-de-alimentos\/","title":{"rendered":"P\u00e9rdidas nutricionales en la manipulaci\u00f3n de alimentos"},"content":{"rendered":"

Vamos a empezar sin rodeos, hablando del mito m\u00e1s extendido (o eso me parece) respecto a este tema; el zumo de naranja<\/span>. \u00bfCu\u00e1ntas veces nos habr\u00e1n obligado nuestras madres a consumir el zumo r\u00e1pidamente para que no pierda la vitamina?
\nPues no es as\u00ed. Las vitaminas presentes en el zumo (predominantemente la vitC) no se evaporan, no desaparecen, se mantienen en el zumo durante horas. \u00danicamente pueden destruirse si sometemos este zumo a altas temperaturas, y hablamos de m\u00e1s de 100\u00b0C, es decir, de cocinar el zumo. Eso s\u00ed, el sabor puede verse alterado.<\/p>\n

Tras esta imprescindible aclaraci\u00f3n, sigamos por partes.<\/p>\n

Congelaci\u00f3n:<\/strong>
\nEste m\u00e9todo de conservaci\u00f3n no modifica el contenido nutricional de los alimentos. Si la congelaci\u00f3n se realiza de forma correcta y respetando la cadena de fr\u00edo, la calidad del producto y sus propiedades nutricionales pueden ser las mismas que antes de congelarlos.<\/p>\n

En general, el almacenamiento influye en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, es decir, el color, sabor, aspecto\u2026 pero no en los nutrientes.
\nPueden disminuir ligeramente algunas vitaminas, mientras que otras pueden aumentar su concentraci\u00f3n, pero si existen p\u00e9rdidas, \u00e9stas son m\u00ednimas.<\/p>\n

Conservas:<\/strong>
\nEn cuanto a esta t\u00e9cnica, lo \u00fanico que debemos tener en cuenta es el mayor contenido en sodio frente a los alimentos frescos, por lo que tienen que tener precauciones las personas hipertensas o con problemas circulatorios.<\/p>\n

Cocci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

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Las p\u00e9rdidas de nutrientes en el cocinado dependen de la temperatura y el tiempo de exposici\u00f3n a este calor, adem\u00e1s del agua.<\/p>\n

Por tanto, un\u00a0hervido o guiso de larga duraci\u00f3n s\u00ed provoca p\u00e9rdidas de vitaminas y minerales en el l\u00edquido de cocci\u00f3n. Podemos guardar el agua para realizar otra receta y aprovechar estos nutrientes.<\/p>\n

Atendiendo a esta condici\u00f3n, si queremos mantener las propiedades del alimento, elegiremos m\u00e9todos como el horno, la olla expr\u00e9s, microondas\u2026 t\u00e9cnicas que acorten el tiempo de cocinado y no necesiten agua o caldos de cocci\u00f3n.<\/p>\n

Adem\u00e1s, el corte de alimentos puede influir, por lo que las piezas mejor grandes o enteras.<\/p>\n

Fritura:<\/strong><\/p>\n

<\/strong>Afecta muy poco al contenido nutricional, es m\u00e1s, el aceite de oliva aporta vit E al alimento que se est\u00e1 cocinando.<\/p>\n

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Ya que hemos comenzado con un mito, podemos terminar con otro tambi\u00e9n muy extendido.<\/p>\n

El alcohol<\/span> no se evapora completamente al cocinarlo. Si se hierve durante mucho tiempo a una temperatura alta, podemos conseguir la evaporaci\u00f3n de 95%, pero nunca todo. Con m\u00e9todos ordinarios puede mantenerse m\u00e1s del 50% en el plato.<\/p>\n

Debido a esto, no es adecuado utilizar alcohol en recetas que vayan a probar personas cuyo consumo este contraindicado, como ni\u00f1os, determinadas religiones o patolog\u00edas asociadas.<\/p>\n

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