Hojas de valoración en una cata oficial. A. Remesal.

Las bodegas disponen  generalmente de un lugar o lugares específicamente preparados para realizar los análisis sensoriales precisos en las diversas fases de la elaboración del vino. No es el caso de nuestra casa, donde nos tendremos que conformar con la sala de estar, comedor o cocina, espacios que serán perfectamente válidos siempre que cumplan un requisito esencial: la ausencia de olores extraños. A partir de aquí el resto de requisitos cobran menor importancia.

Es conveniente que el local donde realicemos la cata esté bien iluminado, convenientemente aireado, tranquilo y con temperatura agradable, disponiendo además de al menos una mesa donde se puedan colocar las botellas, copas, resto de utensilios necesarios, e incluso, si lo queremos hacer más profesional, que sirva como apoyo para tomar notas. El mobiliario más o menos completo consiste en una barra, encimera o mesa donde el director de cata prepara las botellas, mesa para colocar copas, vaso de agua, papel y bolígrafo, asientos para todos los participantes, frigorífico y termómetro o armario de bodega climatizado para la conservación del vino a la temperatura óptima y un fregadero o lavavajillas para lavado de copas.  Además será preciso un decantador y un recipiente para escupir el vino que no tragamos. Para este menester puede servir cualquier recipiente de cocina de boca no muy ancha y tamaño mediano.

En las salas de catas profesionales los catadores se sientan a la mesa separados por mamparas, las mesas suelen ser blancas y disponen de un grifo y luz propia, condiciones que lógicamente no tendremos en nuestra casa por lo que habrá que disponer una iluminación complementaría si la existente no es suficiente; con un flexo y una servilleta o folio blanco como fondo para apreciar el color del vino podemos apañarnos.

La mesa donde realizaremos la cata debe disponer de suficientes copas, agua natural y bastoncillos de pan crujiente o pan neutro o para limpiar el paladar y un cubo o escupidera, para escupir o vaciar el vino sobrante.

La selección de las copas en la cata no debe ser una cuestión dejada al azar: el recipiente de bebida puede variar ostensiblemente la valoración del vino. Es por esto por lo que la cata debe llevarse a cabo con la copa adecuada a cada vino y ocasión. Aunque sería deseable disponer de un tipo de copa para cada tipo de vino, e incluso varietal, por cuestiones prácticas y económicas, limitaremos nuestra vajilla a una selección de copas que puedan cumplir su función dignamente, es decir poder disfrutar el vino en toda su plenitud. La copa o copas elegidas deben reunir al menos las siguientes características:

– Vidrio fino, incoloro y transparente que permita apreciar el color y aspecto del vino.

– Tallo con longitud suficiente para sujetar la copa sin que el contenido se caliente.

– El tamaño grande es preferible, excepto para vinos dulces cuyo tamaño puede ser más reducido.

– Forma abombada para concentrar los aromas en la parte abierta.

Simplificando, podríamos agrupar las copas para degustar vino tinto en dos tipos principales: Burdeos y Borgoña. Las copas usadas generalmente en la región francesa de Borgoña son más anchas y abombadas, lo que permite una mayor concentración de aromas y que los sabores muy tánicos o amargos pasen más desapercibidos. Por su relación anchura de cáliz/boca ambas son perfectamente válidas para degustar Riojas. La elección de una u otra copa dependerá de las preferencias personales y el tipo de sensaciones que se desean resaltar.

Desde 1999, en que la Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja convoco un Concurso Internacional de Diseño, contamos con una copa oficial del Rioja. El modelo elegido reúne las características enológicas precisas para degustar la mayoría de vinos elaborados en Rioja, a la par que un diseño exclusivo y elegante.

Las copas usadas por los catadores profesionales son las llamadas catavinos o “Afnor” (ISO-3591-1977). Estas copas tienen una longitud de cuerpo de unos  10 cm y 15-16 cm de altura total, alargadas y no demasiado abombadas. La copa Afnor es sustituida a menudo por la llamada copa “oenologue”, una copa más abombada y de boca más ancha que permite a la vez introducir la nariz y la boca. El uso de una copa estándar permite comparar los vinos sin que factores como tamaño, forma, tipo de vidrio, etc. distorsionen la valoración.

Para lavar las copas hágalo preferentemente a mano con varios enjuagues hasta eliminar la suciedad en su totalidad. Si utiliza el lavavajillas que sea con un programa corto. Tanto a mano como a máquina evite el detergente o ponga poca cantidad de uno suave y, sobre todo, aclare bien. Una vez las copas están perfectamente secas se pueden guardar boca abajo.

Cuando tengamos previsto catar debemos descartar el uso de perfumes, lociones o jabones con olor muy marcado. Beber mucho o tomar comidas copiosas en al menos dos horas antes de la cata no es precisamente recomendable y, sobre todo, evitar fumar al objeto de no confundir nuestros sentidos.

Hemos de decir también que el estado psicológico del catador es muy importante. El cansancio o problemas externos dificultan la concentración y reducen la capacidad sensorial. Hay días que uno no está para nada, ni siquiera para el disfrute.

Por último aunque no sea muy riguroso, dado que el vino es el mejor compañero de las comidas, porque no acompañar la cata, se entiende no profesional,  con un picoteo de productos con los que los vinos servidos mariden bien y que nos gusten. Eso hará que la percepción sea incluso mejor que por sí mismos y dado que todos los vinos irán asociados con el mismo alimento nuestra apreciación para todos quedará perturbada en la misma magnitud, en este caso en positivo. Unas almendras saladas, un plato de embutidos o cualquier queso de los fantásticos que tenemos en España, con un buen pan, será una combinación perfecta. Eso sí debemos ser conscientes de que nos la estamos “dando con queso”.

Desde que Basilio Izquierdo dejo la Dirección Técnica de bodegas CVNE no ha parado. En lugar de retirarse escalonadamente y recoger los frutos de sus muchos años de trabajo, o como mucho, a ratos como entretenimiento, para quitar el “mono” de hacer vino, continuar a tiempo parcial con su labor de asesoramiento, le dio por llevar a la práctica la ilusión de su vida: su propia bodega.

De este modo, hace muy pocos años se instaló en Laguardia, en los locales de la antigua cooperativa El Collado. Allí, aunque a pequeña escala, cuenta con toda la tecnología más puntera para poder sacar el mejor rendimiento a la uva.

Para la elaboración busca viñedos, siempre viejos, de diferentes procedencias y áreas de Rioja: de San Vicente, Leza, Cárdenas, Tudelilla, a la caza no de  viñedos, sino de uvas concretas. Con las uvas elegidas vinifica, en unos casos partiendo de una sola variedad y, en otros, mezclando la uva de diferentes puntos, como se ha hecho habitualmente en Rioja.

Basilio ha tenido muchas buenas ideas en su vida: los OVIs son obra suya (una original y práctica mejora tecnológica para bodegas), fue uno de los mentores del desarrollo del Verdejo en Rueda, … La ocurrencia que ha propuesto ahora no es menos luminosa (y chispeante): el impulso de los espumosos dentro de la DOc Rioja (los espumosos que se elaboran en algunas localidades de Rioja están dentro de la Denominación de Origen Cava).

El enólogo, de origen manchego y de formación francesa, desde el 2008 elabora espumosos por el método tradicional, el mismo sistema de vinificación que utilizan los franceses en Champagne y que el aprendió en la Universidad de Burdeos. Vino que no se puede llamar “cava”, ni tampoco “champán” por imperativos legales y que él prefiere llamar “método tradicional”.

El post de hoy viene a propósito de una cata que, ya es costumbre anual, llevar a cabo  en la Casa del Vino en Laguardia, y en la que Basilio nos trae sus elaboraciones. En esta ocasión degustamos sus “métodos tradicional”.

Dos vinos, un Blanc de Noir (uva tinta y resultado blanco) de Garnacha Tinta con uvas de Cárdenas (La Rioja) de 2009, y un Hondarribi zuri de Gordejuela 2006, en la comarca vizcaína de Encartaciones.

El resultado nos encantó a todos: de burbujas apenas indetectables en la copa, pero que resurgía una vez entraba en boca, complejo, muy elegante… Los que más entendían de espumosos del grupo, yo no soy ningún experto, decían les recordaba a los clásicos champanes envejecidos.

Una experiencia muy interesante y, lo de los “espumosos” una puerta abierta a nuevas posibilidades en Rioja.

Bodega: Bodegas Gama C.B.

Teléfono: 678917234-620196369

Internet: octogenarius.es
Zona/D.O.: Cárdenas (La Rioja), Rioja Alta/DOCa Rioja
Tipo de vino: Tinto
Cosecha: 2013
Variedades: Garnacha
Botellas/año: unas 2.000
Precio: Entre 35-45 euros
Puntuación: 9.5/10

Su nombre evoca la edad de sus viñedos, todos de más de 80 años. Viñedos situados en Cárdenas, en la misma Ruta de los Monasterios, con nombres como “Sobrepalacio”, “Santa María” y “Valdechuecas”, con cepas retorcidas, alargadas, muchas nacidas mediante acodos aéreos, que una por una reconocerían los propietarios de esta bodega, José y Carlos.

Es bodegas Gama una de las bodegas más pequeñas de Rioja, aunque uno podría creer cuando oye los nombres tan rimbombantes “octogenarius”, y del otro vino que elaboran “Sanedrac”, que estamos ante una gran bodega. Lo es, aunque su grandeza en este caso no venga del número de litros vendidos, del volumen de exportación o de la cifra de ventas, sino que viene de sus pequeños magníficos viñedos y del primor que estos viticultores ponen en el cuidado de sus viñas y en la elaboración. Cuentan en su pequeña bodega, que tiene de todo, con la colaboración del enólogo José María Ibañez, que ha entendido perfectamente la idea de vino que José y Carlos querían hacer y ha puesto los conocimientos técnicos para llevarlo a cabo.

El nervio de unos cepas de Garnacha en parcelas próximas a la sierra de la Demanda, sobreviviendo con apenas tierra, en suelos arcillo-calcareos y arcillo-ferrosos, orientadas mayormente al Norte, que dan apenas un par de racimos por cepa, se transmite de forma íntegra al vino que es claro reflejo de su origen.

Es “octogenarius 2013”, la primera de las cosechas comerciales de esta bodega, una cosecha que fue muy tardía, difícil para muchos, pero no para Bodegas Gama que con cepas de 90 años, rendimientos tan limitados, y su situación extrema, sobrevive a las peores condiciones con garantía de calidad de uva año tras año.

Para elaborar “octogenarius” 2013, al igual que se ha hecho con las dos cosechas siguientes, se recoge la uva cuidadosamente en pequeñas cajas y se lleva a la bodega donde se despalilla a mano, racimo a racimo, y se introduce en depósito de acero inoxidable. La fermentación maloláctica se realiza en barrica nueva de roble americano y francés donde ha permanecido durante 16 meses para luego afinar con claras de huevo.
Cata:
Intenso de color y limpio, con aromas de frutas madura, compota, cacaos y un toque de acidez que le confiere frescura e incita a beber. En nariz destaca la fruta y muy sutilmente la madera, como debe ser con la garnacha.
Equilibrio perfecto, redondo, suave, goloso, pero al mismo tiempo ligero, con 14.5º de alcohol que pasan desapercibidos, especialmente si se sirve a unos quince grados que es la temperatura que yo recomendaría su bebida.
Marida bien con carnes, embutidos, con unas buenas pochas o caparranes de La Rioja, pero también con un cocido tradicional de cualquier parte de España… En cualquier caso dejar un trago para el postre, especialmente si es de chocolate, no me parece mala idea.

Aunque no es un vino para todos los días, 35 eurazos en bodega, les aseguro que bien vale lo que cuesta. Se presenta en botella borgoñesa, con caja de madera individual o de 3 botellas, perfecto para regalar a alguien que aprecie de verdad el vino.

El vino pensamos tiene un largo recorrido y podrá degustarse en los próximos 10 años sin perder, sino todo lo contrario, ni una pizca de su expresividad.

Como defecto solo podríamos ponerle uno: dada el pequeño volumen de botellas solo podrá llegar a un número limitado de aficionados al vino. Un gran vino que desaparecerá rápido en cuanto se vaya conociendo y que, seguro, tendrá las mejores críticas de los expertos.

El hacedor de este vino, Fernando, es nuevo en el negocio aunque sus raíces están profundamente ancladas en Rioja. Sólo hay que ver sus apellidos, Gómez-Cruzado, los mismos de la famosa Bodega jarrera, aunque ésta ya sea parte de un pasado familiar.

 
Fernando es economista y ha ejercido en la Administración hasta ahora, pero su afán siempre ha sido hacer vino. Para ello ha estudiado enología, viticultura, ha visitado bodegas, viendo diferentes opciones de elaboración y catando sus resultados,…y siempre ha mantenido esta relación con este producto que a todos los que estamos leyendo esta página nos cautiva. La cosecha que les presentamos pertenece a la primera comercializada por esta minúscula bodega, la del 2009, desde entonces está dando a conocer su producto. Aunque lo de hacer clientes  sea otra historia (bastante más complicada) lo que más le anima es que los que catan su vino se muestran entusiasmados.

El vino procede de una viña centenaria de Tempranillo con otras variedades mezcladas en la misma finca, situada en el paraje Corral del Sordo (Briones). Curiosamente el viñedo se reconvirtió de vaso a espaldera hace más de 40 año. No recuerdo haber visto emparrado con unos brazos tan gruesos nunca en Rioja. Es un vino por consiguiente de finca, si bien, le gusta a Fernando, según como venga la cosecha, buscar uvas de otras procedencias tratando de aumentar la complejidad del resultado.

 
Elaboración: Vendimia a mano y dispone la uva en pequeñas cajas después de su selección cuidadosa en campo. La uva, entera, se deposita en depósito de hormigón donde se hace una fermentación con temperatura controlada. Este vino se mantuvo en barrica francesa durante 42 meses en la cual hizo la maloláctica. Todo el proceso, incluso el embotellado, se realiza de acuerdo a los ciclos de la luna, como antaño se hacía. Sus motivos tendrá.

Cata: En nariz destacan los aromas frutales a compota y frutos salvajes. En boca resulta muy equilibrado, complejo, goloso, pero con un punto de acidez agradable. Muy persistente y de los que, con una buena comida, te pide una y otra copa.
Ideal para esta Navidad, para presumir de algo distinto. Sorprenderá a sus invitados, por un precio que bodegas más conocidas venden como vinos de alta expresión a precios mucho más elevados.

Bodega: Bodega Abel Mendoza Monge, S.L., San Vicente de la Sonsierra (La Rioja)

Teléfono: 941308010

Internet: —

Zona/D.O.: DOCa Rioja

Tipo de vino: Tinto

Cosecha: 2012

Variedades: 100% Graciano

Botellas/año: 1750

Precio: unos 40 €

Puntuación: 9.0/10

He coincidido con Abel no mucho más de media docena de veces, recuerdo cada una de ellas, con él siempre se aprende algo, siempre te deja algo para la reflexión. Desde el primer contacto, uno se da cuenta que estamos ante todo un personaje. Sus vinos ratifican que lo que pregona no es palabrería hueca; y es que Abel, siempre acompañado de su mujer Maite, sin quién, estoy seguro, nada sería lo mismo, es la pura esencia de la tierra. El cuidado que, él mismo, con sus manos, pone en su trabajo, su apego a la tradición, a lo auténtico, se refleja a la perfección en sus vinos. Desde su joven de maceración carbónica, Jarrarte, hasta los elaborados con variedades minoritarias de los que otro día hablaremos. 

He utilizado la palabra tradición, pero no se crean que por eso esta bodega renuncia a la innovación, al descubrimiento de cosas nuevas. No, nada de eso, y como muestra este monovarietal de graciano, que rebate a los que dicen que esta variedad es sólo para mezcla. 

Procede este vino de viñas viejas de San Vicente de La Sonsierra, cultivadas, aunque no figure en la etiqueta, siguiendo métodos de agricultura biológica, respetuosa con el medio ambiente, (y claro, con los que nos vamos a beber el vino). Esta filosofía es la que aplica en todo el proceso, desde la viña a la bodega.  

Como el nombre del vino indica, una vez vendimiada la uva, el racimo se desgrana grano a grano. Se fermenta en acero inoxidable con temperatura controlada y se realiza la segunda fermentación, la maloláctica, en barricas de roble francés. 

El vino permanece en barrica nueva durante 18 meses realizando varios trasiegos durante ese periodo. 

Su precio, aunque puede parecer elevado, no lo es: éste es un vino que vale muy bien lo que cuesta. Estamos ante viñedos de muy bajo rendimiento, en los que prácticamente todas las labores y tratamientos se realizan de forma artesanal, culminando con el desgrane a mano, para no romper las uvas, y una larga permanencia en barrica nueva francesa. 

Se presenta en estuche de madera lo que lo hace muy adecuado para regalo a cualquier aficionado al vino.

Cata: Color rojo picota brillante, aromas acusados a fruta madura, tostados. En boca tiene una entrada refrescante pero con cuerpo, acidez correcta, con notas especiadas, dulces incluso, apenas tánico, aterciopelado, bastante largo.

Para servir a 15-16 grados y acompañar, por ejemplo, ahora que entrado el otoño el cuerpo pide algo contundente, unas patatas con chorizo o unas pochas a la riojana. Maite me indica que marida muy bien con chocolate negro, caza, queso, pasta, risottos,…y como final de una comida larga debido a su frescura. No tengo la menor duda que así será. 

¡Ah!, y si tienen ocasión acérquense a San Vicente. Conozcan la bodega, sus viñas, y …a Abel y a Maite, seguro que volverán. 

El vino que, hoy, me apetece…

Viña Gravonia Crianza 2005

Bodega: R. López de Heredia Viña Tondonia. Haro (La Rioja)

Teléfono: 941310244

Internet: www.lopezdeheredia.com

Zona/D.O.: DOCa Rioja

Tipo de vino: Blanco seco

Cosecha: 2005

Variedades: 100% Viura

Botellas/año: unas 50.000

Precio: alrededor de 11  €

Puntuación: 9.5/10

 Para desmentir a aquellos que puedan pensar que con nuestra variedad blanca tradicional no se pueden hacer grandes vinos, les presento hoy un gran clásico de Rioja: Viña Gravonia. Elaborado con uvas del viñedo familiar próximo a la bodega: viña Zaconia, con suelos pobres y con gran cantidad de cantos rodados. Las cepas tienen una edad que ronda los 50 años. 

Quién no sabe de la filosofía de esta bodega centenaria R. López de Heredia Viña Tondonia y sus vinos, y a la vista de la cosecha (2005), podría pensar que es una botella que se ha quedado olvidada y que ahora nos quieren colar. Esta sensación puede mantenerse una vez servido en copa, por su color y aroma, ligeramente evolucionados. Para más inri, si el que nos sirve el vino lo conoce, veremos que su temperatura (se recomienda servir sobre 14-16º aunque algunos lo preferimos un “pelín” más fresco) no es la de un blanco al uso. 

Pero es que estamos ante un vino que nada tiene que ver con los blancos frescos, afrutados que ahora se llevan. Estamos realmente ante un vino distinto. Pero esa singularidad, esos atributos personales y característicos, es lo que hacen de él un vino fantástico. 

Este vino se ha mantenido en madera durante cuatro años acabando su desarrollo en botella. Aparte del largo periodo de crianza y envejecimiento en botella, destacamos de su elaboración llevar a cabo fermentación maloláctica (verdaderamente raro en blancos) y que la clarificación se realiza con el sistema clásico de claras de huevo. 

Reconozco que no es un vino para todo el mundo y que a algunos necesitan  tiempo para “cogerle el tranquillo”, pero si gusta, gustará muchísimo. Es de esos tesoros que se mantienen intactos año tras año, que con cada copa nos traen gustos y sensaciones que creíamos olvidadas. 

Su precio es muy ajustado teniendo en cuenta  el gran coste de inmovilizado que soporta. Estamos hablando de la cosecha 2005 y la bodega no saca este vino al mercado hasta que, utilizando los mismos términos que usa la familia López Heredia, está “educado”. Y para estarlo hay que tener al menos el bachillerato completo.  

Ya en casa, si se disponen de las condiciones adecuadas, se puede conservar durante varios años sin perder un ápice sus propiedades.  

Cata: Color dorado pajizo, mantiene la brillantez debido a los continuos trasiegos. En nariz destacan los aromas a cítricos, especias, almendra,..y, otros, propios de su particular elaboración. En boca, milagrosamente mantiene la frescura y la fruta con matices que le dotan de una gran complejidad. Largo y redondo. Este es un vino que lo mismo puede tomarse con un aperitivo que acompañando cualquier comida, pescado o carne. Reserva un trago para el postre y veras que bien va con dulce. Con chocolate negro es fantástico.  

Como apunta Mercedes López Heredia “hoy en día, su gran valor añadido es, además de su capacidad de deleite, su rareza”.  

Un clásico vino “fino” (adjetivo que reza en la etiqueta y que mejor define los vinos de esta bodega) que, gracias al empeño de la familia López Heredia, se mantiene.

El vino que, hoy, me apetece…

Solagüen Cepas Viejas Garnacha 2013

Bodega: Solagüen, Labastida (Álava)

Teléfono: 945331161

Internet: solaguen.com

Zona/D.O.: DOCa Rioja

Tipo de vino: Tinto

Cosecha: 2013

Variedades: 95% Garnacha, 5% Tempranillo

Botellas/año: unas 7.000

Precio: Entre 8 y 9 euros

Puntuación: 9/10 

Cesar Castro, responsable de viñedos de la Cooperativa de Labastida, ha seleccionado las uvas de los mejores viñedos de Garnacha de los viticultores socios y las ha puesto en manos del  enólogo Manu Ruiz, para elaborar este magnífico vino. Tanto me gusta  que quiero sea el vino que inaugure esta sección del blog: “el vino que, hoy, me apetece…”

El toque de tempranillo y madera francesa a una garnacha, que por sí misma hubiera dado un gran vino, es lo que se distingue de otros vinos monovarietales de garnacha. Con la combinación de las dos cepas, el vino se hace accesible a paladares acostumbrados al tempranillo dominante de la mayoría de los tintos de Rioja.

 Como defecto sólo puedo poner uno, el precio. Tan barato para lo que de verdad ofrece, que cuando se acabe descubriendo, sus apenas 7.000 botellas, no nos van a llegar para todos.

 Cata: sabroso, toques balsámicos, tostados agradables provenientes de la madera francesa en la que se envejece el 5% de la uva de tempranillo que lleva.  Con la madera justa para no enmascarar la sabrosa fruta de la garnacha. Redondo de trago largo. Perfecto para beber solo o en compañía, para disfrutar de una sola copa, o de las que, la comida que acompañe, requiera.