{"id":248,"date":"2016-08-09T12:59:26","date_gmt":"2016-08-09T10:59:26","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/?p=248"},"modified":"2016-08-09T12:59:26","modified_gmt":"2016-08-09T10:59:26","slug":"la-maduracion-como-los-guisos-a-fuego-lento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/2016\/08\/09\/la-maduracion-como-los-guisos-a-fuego-lento\/","title":{"rendered":"La maduraci\u00f3n, como los guisos, a fuego lento"},"content":{"rendered":"

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El tiempo y las nuevas t\u00e9cnicas del cultivo inducen a maduraciones descompensadas. Un adecuado manejo puede corregir en parte los efectos de esta \u201cchiflada\u201d meteorolog\u00eda.<\/strong><\/p>\n

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La experiencia, que es la madre de la ciencia y madre no hay m\u00e1s que una, recomienda cocinar a fuego lento. Nada de ollas a presi\u00f3n o microondas, sino el ritmo que permite la preservaci\u00f3n de sabores, aromas, olores y la textura originarios de los alimentos sin apenas alteraciones.<\/p>\n

El tiempo que trascurre desde el envero, esa fecha clave cuando las uvas dejan atr\u00e1s el color verde, hasta la vendimia, es el periodo en el que se guisa en la cocina de la vid lo que puede ser, o no, un gran vino. Este es un guiso que, como los de las madres de antes, debe ir despacio, sin sobrecalentamientos, minimizando el estr\u00e9s.<\/p>\n

Desgraciadamente lo de a \u201cfuego lento\u201d ha quedado atr\u00e1s. El cambio clim\u00e1tico, los actuales sistemas de cultivo y el nuevo material vegetal, hacen que todo vaya m\u00e1s deprisa, lo que favorece las cosechas adelantadas y, lo peor de todo, descompensadas, dejando ya casi como algo del pasado las vendimias en octubre.<\/p>\n

El periodo de maduraci\u00f3n comienza con el envero y termina con el estado de madurez. Para las variedades tradicionales cultivadas en Rioja hemos considerado hist\u00f3ricamente como inicio o fecha del envero los primeros d\u00edas de agosto, y de culminaci\u00f3n del proceso all\u00e1 por mediados de octubre. Estas fechas var\u00edan en 7 o 10 d\u00edas seg\u00fan nos refiramos a Rioja Baja, m\u00e1s temprana, o a Rioja Alta y Alavesa m\u00e1s tard\u00eda.<\/p>\n

Durante la maduraci\u00f3n se producen en el grano de la vid una serie de transformaciones f\u00edsicas y bioqu\u00edmicas, que ser\u00e1n diferentes dependiendo de diversos factores, unos ajenos al viticultor, otros no, pero que, de cualquier modo, determinar\u00e1n la calidad de la uva y del vino resultante:<\/p>\n

1.- Engrosamiento. Condiciones gen\u00e9ticas, n\u00famero de racimos y bayas y la disponibilidad de agua determinan el grosor final del grano. Dentro de cada variedad hay clones con tendencia a alcanzar mayor tama\u00f1o, igualmente la uva engordar\u00e1 m\u00e1s si dispone de agua a su antojo.<\/p>\n

2.- Enriquecimiento de az\u00facares. Durante la maduraci\u00f3n la concentraci\u00f3n de azucares de la uva (glucosa y fructosa) aumenta por acci\u00f3n fotosint\u00e9tica, por movilizaci\u00f3n eventual de reservas y debido a la transformaci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico. Hay m\u00faltiples factores que inciden sobre el contenido de az\u00facares en la uva, unos de naturaleza ecol\u00f3gica: clima, material vegetal, suelo, edad del vi\u00f1edo, ubicaci\u00f3n (latitud, altitud, orientaci\u00f3n, etc.), otros propios del manejo del cultivo: sistema de conducci\u00f3n, densidad de plantaci\u00f3n, abonado o riego. Que el grado haya sido el principal \u00edndice para fijar el precio de la uva ha contribuido al mayor contenido de alcohol de nuestros vinos respecto a los de tan s\u00f3lo 25 a\u00f1os atr\u00e1s.<\/p>\n

3.- Disminuci\u00f3n de la acidez. Los \u00e1cidos tart\u00e1rico y m\u00e1lico, principales del vino, se almacenan en la uva en fases previas al envero, con la maduraci\u00f3n se produce una disminuci\u00f3n progresiva del car\u00e1cter \u00e1cido. La acidez disminuye por diluci\u00f3n, combusti\u00f3n respiratoria del m\u00e1lico en situaciones de estr\u00e9s h\u00eddrico y por su transformaci\u00f3n en azucares, y por la salificaci\u00f3n y migraci\u00f3n descendente hac\u00eda las ra\u00edces del tart\u00e1rico en periodo de sequ\u00eda. La lluvia, o riego, puede tener el efecto contrario de migraci\u00f3n ascendente desde las ra\u00edces a la uva.<\/p>\n

4.- Formaci\u00f3n del color y compuestos arom\u00e1ticos y polimerizaci\u00f3n de los taninos. La madurez enol\u00f3gica no se completa sin la total acumulaci\u00f3n y evoluci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos: los antocianos del hollejo que aportan el color al vino se hacen f\u00e1cilmente extra\u00edbles, los taninos de la semilla se \u201cmaderizan\u201d perdiendo su gusto herb\u00e1ceo y volvi\u00e9ndose neutros al masticar, y los taninos del hollejo se suavizan. Paralelamente las decenas de compuestos arom\u00e1ticos diferentes identificados para cada variedad se acumulan en el hollejo y tambi\u00e9n en la pulpa.<\/p>\n

Para que la maduraci\u00f3n enol\u00f3gica sea perfecta estas transformaciones deben llevar un ritmo lento y sincr\u00f3nico: que la madurez industrial (grado) y la fen\u00f3lica y arom\u00e1tica culminen a la par.<\/p>\n

Factores unidos a la variedad y material vegetal, y otros de naturaleza clim\u00e1tica, determinan el color, la polimerizaci\u00f3n de los taninos y la s\u00edntesis de compuestos arom\u00e1ticos, pero existen otros que son consecuencia de las decisiones que se tomen en el campo. Los sistemas de conducci\u00f3n que aseguren el equilibrio superficie foliar\/kilo de uva, una buena iluminaci\u00f3n pero con un sombreado parcial de los racimos son favorables a la acumulaci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos. Por el contrario, el rendimiento excesivo y la superficie foliar insuficiente tienen efectos negativos<\/strong>.<\/p>\n

El problema de la falta de sincron\u00eda de la maduraci\u00f3n industrial y la fen\u00f3lica<\/p>\n

Este fen\u00f3meno se produce debido a causas achacables a la plantaci\u00f3n y a la climatolog\u00eda y tambi\u00e9n a otros factores sobre los que podemos actuar cada a\u00f1o. Es verdad que cada vi\u00f1edo es un mundo por lo que es conveniente que el cultivador fije para cada vi\u00f1a los ratios y par\u00e1metros que mejor resultado han dado en campa\u00f1as concretas, tratando, con su intervenci\u00f3n, de acercar el vi\u00f1edo lo m\u00e1s pr\u00f3ximo posible a ese patr\u00f3n de referencia. Para de este modo conseguir una uva que sea la m\u00e1xima expresi\u00f3n del potencial intr\u00ednseco de la cepa y del lugar donde crece.<\/p>\n

Sabemos que para la \u00f3ptima culminaci\u00f3n del proceso madurativo, para que los taninos de hollejos y pepitas se suavicen y que la acidez no caiga demasiado, es necesario exista un salto t\u00e9rmico entre el d\u00eda y la noche, que en Rioja, como en muchas de las m\u00e1s destacadas zonas vit\u00edcolas espa\u00f1olas, no suele llegar hasta bien entrado septiembre \u00bfqu\u00e9 hacer, entonces, si iniciado septiembre nos encontramos niveles de az\u00facar (grado) propios de vendimia pero sin que la madurez fen\u00f3lica y arom\u00e1tica se hayan completado del todo?.<\/p>\n

Ante este dilema, que ya va resultando familiar en los an\u00f3malos \u00faltimos a\u00f1os, surgen imperativos contradictorios, no obstante si las previsiones meteorol\u00f3gicas no son halag\u00fce\u00f1as, algunos somos partidarios de reducir los riesgos, dar por bueno lo que se tiene y selectivamente iniciar la vendimia, aunque esto suponga mermar las posibilidades de hacer vinos perfectos. Retrasar la vendimia, a la espera de esos d\u00edas ideales, de esa lluvia que paralice la acumulaci\u00f3n de az\u00facar y la perdida de acidez, nos puede llevar a la sobremaduraci\u00f3n (sube el grado, los aromas m\u00e1s interesantes disminuyen y se desarrollan otros aromas perjudiciales, se pierde la frescura, disminuye la acidez, \u2026) y a un mayor riesgo de enfermedades, que como la botrytis, puedan manifestarse.<\/p>\n

Est\u00e1 en parte en nuestras manos ralentizar el proceso de maduraci\u00f3n y que este se desarrolle, como debe ser, a \u201cfuego lento\u201d: en las fechas y con los par\u00e1metros anal\u00edticos deseados. Un gran vino nace con el acierto en la plantaci\u00f3n: elecci\u00f3n del material vegetal, localizaci\u00f3n, orientaci\u00f3n o exposici\u00f3n y crece sano con el manejo correcto de la superficie foliar, la carga, la fertilizaci\u00f3n o el riego. A partir de ah\u00ed el trabajo del en\u00f3logo es mucho m\u00e1s f\u00e1cil.<\/p>\n

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