![\"yo-julio-2011-043\"](\"https:\/\/static-blogs.larioja.com\/wp-content\/uploads\/sites\/54\/2017\/07\/yo-julio-2011-043-300x223.jpg\")
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Como el t\u00edtulo de la novela adaptada tantas veces para el cine y la televisi\u00f3n, \u201cSentido y Sensibilidad\u201d, son elementos clave en la mec\u00e1nica de la cata.<\/p>\n
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En la p\u00e1gina de hoy veremos como el vino se percibe a trav\u00e9s de nuestros sentidos y como de alguna manera todos ellos est\u00e1n implicados en la cata: la vista, el gusto, el olfato, el tacto, y el o\u00eddo.<\/p>\n
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Si, han le\u00eddo bien, tambi\u00e9n el o\u00eddo<\/strong>. Para algunos a la hora de valorar un vino,\u00a0 incluso para los supuestamente \u00a0m\u00e1s conocedores, el o\u00eddo es el sentido fundamental. Son los que solo manifiestan su opini\u00f3n despu\u00e9s de haber visto y o\u00eddo la reacci\u00f3n de otros, son los que prefieren no arriesgar, son los que obvian su apreciaci\u00f3n personal acomodando su opini\u00f3n a la de la mayor\u00eda. Se pierde as\u00ed la espontaneidad, la frescura de una opini\u00f3n abierta. Y lo peor de todo, si todos cedemos ante la opini\u00f3n de los que creemos m\u00e1s entendidos el mercado se alinea con patrones muy particulares fijados por cr\u00edticos o prescriptores que reglan lo que debe y no debe gustar y acaban marcando, inevitablemente, la direcci\u00f3n enol\u00f3gica de los productores. Vinos, distintos, particulares, que tendr\u00edan un p\u00fablico determinado acaban sucumbiendo ante la dictadura de los l\u00edderes de opini\u00f3n. As\u00ed que ya saben, como en la vida misma, el criterio propio es el que vale: menos oreja para fuera y m\u00e1s o\u00eddo paro uno mismo.<\/p>\n <\/p>\n Apostando por las catas ciegas,\u2026y sordas<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Ahora que parece las catas \u201cciegas\u201d tienen\u00a0 cada d\u00eda m\u00e1s adeptos deber\u00edamos potenciar\u00a0 las catas \u201csordas\u201d. Catas donde cada cual valore el vino sin haber escuchado la opini\u00f3n previa de nadie.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Del sentido del o\u00eddo y del vino les contar\u00e9 una curiosidad. Me contaban que este ritual nace para que, precisamente, el \u00fanico sentido que quedaba fuera del protocolo de degustar un vino, con el sonido de las copas al chocar,\u00a0 entrara tambi\u00e9n a formar parte del mismo.<\/p>\n <\/p>\n Como la misma palabra lo dice, el sentido del gusto<\/strong>, es el sentido que principalmente interviene en la cata. Con todo, nuestra capacidad perceptiva respecto a este sentido es limitada. As\u00ed, mientras se pueden apreciar miles de olores diferentes, nuestro sentido del gusto solo puede distinguir el dulce, el salado, el \u00e1cido y el amargo. A esta lista hay que a\u00f1adir el umami\u00a0 conocido popularmente como sabroso. Este quinto sabor, respuesta al glutamato, \u00e1cido glut\u00e1mico, ha sido no hace mucho \u00a0identificado como un sabor m\u00e1s, presente en la cocina oriental pero que tambi\u00e9n se encuentra en alimentos como el jam\u00f3n o el queso.<\/p>\n <\/p>\n Los gustos se reciben a trav\u00e9s de la lengua en las llamadas papilas gustativas, pero no de manera homog\u00e9nea en toda ella. Partes de este \u00f3rgano son m\u00e1s sensibles a determinados sabores,\u00a0 as\u00ed por ejemplo, la punta detecta antes el dulce, mientras que el amargo se revela antes y mejor en el fondo de la lengua.<\/p>\n <\/p>\n El olfato<\/strong>, tanto por la gran variedad de matices capaces de ser percibidos, como por la capacidad que nuestro cerebro tiene para almacenar recuerdos relacionados con el olor, es el sentido que en mayor medida participa en la cata. Algunos en\u00f3logos afirman que con solo oler el vino se obtiene el 90% de la informaci\u00f3n necesaria en la cata. En Espa\u00f1a se celebran concursos de catadores y sumilleres que conceden el premio llamado “nariz de oro”, lo que es reflejo del papel de este sentido en la cata.<\/p>\n <\/p>\n Los olores llegan al epitelio sensorial en el interior de nuestra nariz, por el aire en forma de peque\u00f1as part\u00edculas vol\u00e1tiles llamadas mol\u00e9culas olorosas. Solo las sustancias vol\u00e1tiles huelen, por eso una pieza de metal no huele, nada se evapora de ella. Las part\u00edculas vol\u00e1tiles\u00a0 atraviesan la cavidad nasal, o llegan a trav\u00e9s de la boca por el conducto de uni\u00f3n cerca de la garganta, al fondo de la nariz. All\u00ed en contacto con unas estructuras ciliadas es recibida la informaci\u00f3n y\u00a0 transmitida al cerebro. El cerebro humano est\u00e1 preparado para reconocer miles de olores diferentes (millones seg\u00fan las investigaciones m\u00e1s recientes) que son identificadas de modo parecido a como\u00a0 se comprueba una llave en su cerradura. Usando la jerga de la cata, despu\u00e9s de oler un vino podremos dar nuestra opini\u00f3n sobre el mismo “en nariz”.<\/p>\n <\/p>\n El olor est\u00e1 muy ligado a las emociones. El bulbo olfatorio, o parte del cerebro que convierte las sensaciones en percepciones, pertenece al sistema l\u00edmbico, o grupo de estructuras interconectadas que controla las emociones e impulsos. De ah\u00ed que el olor desencadene f\u00e1cilmente emociones, estados de \u00e1nimo o recuerdos. Ning\u00fan otro sentido parece estar mejor conectado a la memoria que el olfato. \u00a0Y es que el bulbo olfatorio, o regi\u00f3n del cerebro que procesa la informaci\u00f3n procedente de los receptores olfativos, est\u00e1 muy cerca de la que maneja el almacenamiento de los recuerdos. De ah\u00ed que mucha gente es capaz de relacionar olores con recuerdos muy concretos. Por otra parte, los olores pueden desencadenar emociones ligados a recuerdos pasados. A m\u00ed particularmente, por poner un ejemplo, todav\u00eda hoy, el aroma del caf\u00e9 reci\u00e9n hecho me lleva de nuevo a mi ni\u00f1ez cuando mi abuelo Jos\u00e9 lo preparaba cada ma\u00f1ana. Tambi\u00e9n a ustedes les habr\u00e1 ocurrido como ciertos perfumes u olores desencadenan emociones que cre\u00edan olvidadas.<\/p>\n <\/p>\n El gusto, junto con el olor y otras sensaciones experimentadas por el vino, u otro alimento en la boca permiten discernir el sabor. En la lengua existen numerosas terminaciones nerviosas que producen, adem\u00e1s de sensaciones gustativas, t\u00e1ctiles y t\u00e9rmicas. La textura y temperatura, y es aqu\u00ed donde entra el sentido del tacto<\/strong>, de un vino var\u00edan significativamente nuestra percepci\u00f3n de los sabores. El resultado de nuestra apreciaci\u00f3n t\u00e1ctil y gustativa nos permite valorar el vino “en boca”.<\/p>\n <\/p>\n Terminamos con el sentido de la vista<\/strong>. A trav\u00e9s de nuestros ojos, mediante la compleja estructura que conforma el sentido de la vista percibiremos el color y apariencia visual del vino.<\/p>\n <\/p>\n Visto, olido y saboreado el vino, o lo que es lo mismo, recibida la informaci\u00f3n por todos nuestros sentidos, un conjunto de sensaciones se disparan, nuestro cerebro interpreta y procesa los datos. \u00a0Pero no todo lo que nuestros sentidos captan procede del vino ni todos tenemos la misma sensibilidad ante la informaci\u00f3n que nos llega durante el tiempo que trascurre antes de que la copa de vino se consume. Es por eso que el vino que despierta nuestros sentidos, que toca nuestra sensibilidad, que m\u00e1s nos emociona, no suele ser el mejor t\u00e9cnicamente o enol\u00f3gicamente hablando, sino aquel bebido en buen momento y en buena compa\u00f1\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En la cata todos los sentidos participan. Uno de ellos “el oido” en exceso.<\/p>\n","protected":false},"author":56,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/288"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/users\/56"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=288"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/288\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":294,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/288\/revisions\/294"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=288"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=288"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=288"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}