{"id":30,"date":"2014-01-14T20:45:55","date_gmt":"2014-01-14T19:45:55","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/?p=30"},"modified":"2014-01-14T20:45:55","modified_gmt":"2014-01-14T19:45:55","slug":"entre-caldos-y-borbotones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/2014\/01\/14\/entre-caldos-y-borbotones\/","title":{"rendered":"ENTRE CALDOS Y BORBOTONES"},"content":{"rendered":"

Vidas profesionales paralelas: cocineros y en\u00f3logos.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Muchas cosas tienen en com\u00fan el oficio de en\u00f3logo y el de cocinero. Son profesiones ambas, que el buen gusto y la sensibilidad son requisitos imprescindibles para conseguir un buen resultado. Son labores que requieren dedicaci\u00f3n, paciencia, orden, disciplina y pasi\u00f3n. Lo mismo el cocinero que el en\u00f3logo, si trabajan por cuenta ajena, deben ser vistos por el empresario como una prolongaci\u00f3n de \u00e9l mismo. Deben entender que tipo de producto se quiere ofrecer al p\u00fablico al\u00a0 que va dirigido. De su desempe\u00f1o va a depender fundamentalmente el \u00e9xito del negocio.<\/p>\n

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Pero lo que distingue a estos quehaceres de otros, es que requieren de un esp\u00edritu art\u00edstico. Cada vino y cada plato son creaciones \u00fanicas. Con un mismo prop\u00f3sito: los productos alimentarios resultantes deben estar ricos. La \u00e9tica es tambi\u00e9n fundamental en ambas ocupaciones, al fin y al cabo se trabaja con insumos y siempre se puede tener la tentaci\u00f3n de \u201cdar gato por liebre\u201d.<\/p>\n

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Yo dir\u00eda, por otra parte, que ambos han sido oficios al\u00a0 alcance de cualquiera. En toda casa hay un experto en cocina, la madre. No conozco a ninguna madre que no sepa cocinar. No s\u00e9 si viene en los genes, pero tan pronto tienen un hijo, hasta la que menos imaginas, se transforma. Sin haber cocinado nunca, empiezan preparando biberones y al poco tiempo hacen las mejores croquetas del \u201ccondado\u201d. Con lo de hacer vino pasa m\u00e1s o menos lo mismo: hasta no hace muchos a\u00f1os todo el mundo que ten\u00eda vi\u00f1as hac\u00eda su cosechero, unos buenos otros mejores.<\/p>\n

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Pero aunque existen similitudes entre la cocinera de su casa y el que hace vino para su propio consumo, cuando destacan por su buen hacer, el proceso y evoluci\u00f3n muy a menudo difieren. Los chef de m\u00e1s m\u00e9rito son nuestras madres. Y nadie les pone medallas. Como no sea aquella de los a\u00f1os 70 de \u201c+ que ayer pero \u2013 que ma\u00f1ana\u201d. Hacen las mejores croquetas, bacalao al pil pil, patatas a la riojana, callos o patitas de cordero, pero hay queda la cosa. Los de casa, alguna vez, decimos \u201cque rico estaba el cocido\u201d, los de fuera \u201cdeber\u00edas poner un restaurante\u201d, lo que ninguna madre hace, por que lo suyo es alimentar a la familia, que a nadie le falte de \u201cna\u201d, y agradecer que no haya quejas, ya no digo que alguien alabe su comida. Refiri\u00e9ndome ahora a los que en su pueblo hacen el mejor vino, la trayectoria se repite a menudo. Empiezan vendiendo unos garrafones, de ah\u00ed a embotellarlo, si la cosa va bien, se deciden a etiquetar, aumentan la producci\u00f3n, ampl\u00edan la bodega o hacen una nueva, terminando alguno, cargado de galardones. Todo eso si no se le rompe el botijo por el camino, lo cual, hasta hace pocos a\u00f1os, casi nunca ocurr\u00eda, ya que aparte de aprender a hacer vino de su padre, \u00e9ste les ense\u00f1\u00f3 que para no tropezar, hab\u00eda que adecuar el paso a la carga y las dificultades.<\/p>\n

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Saben los cocineros y en\u00f3logos que quieren hacer carrera, que no vale apalancarse y conformarse con las recetas del abuelo. Es necesario estar cualificado, al corriente de las nuevas t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas o gastron\u00f3micas, informado de las tendencias del mercado, ser un buen comunicador y dominar idiomas. En definitiva, qu\u00edmico, ingeniero, especialista en marketing y relaciones p\u00fablicas, a la vez.<\/p>\n

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La formaci\u00f3n reglada no ha sido el \u00fanico medio de acceder a las profesiones. La mayor\u00eda de los en\u00f3logos lo hemos hecho form\u00e1ndonos en materias afines. Mediante acreditaci\u00f3n de un rodaje previo, hemos obtenido la habilitaci\u00f3n para ejercer como tales por la autoridad competente (RD 595\/2002). Tambi\u00e9n, muchos de los cocineros famosos actuales empezaron como pinches, perfeccionando su t\u00e9cnica mediante el estudio y experiencia en diferentes cocinas, lejos de los centros culinarios m\u00e1s prestigiosos.<\/p>\n

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Coinciden tambi\u00e9n las profesiones de en\u00f3logo y cocinero, en que en ambas la tecnolog\u00eda ha entrado de lleno, permitiendo mejorar los procesos y conseguir\u00a0 nuevos productos. De controlar el grado y poco m\u00e1s, hemos pasado a utilizar variables como, por ejemplo, el potencial redox u oxigeno disuelto. Las novedades t\u00e9cnicas, que han entrado en la cocina, han supuesto la consecuci\u00f3n de gustos, texturas y aromas hasta hace poco desconocidas, con presentaciones que son autenticas obras de arte. Ambas tambi\u00e9n gustan de utilizar una jerga cercana al esnobismo o la cursiler\u00eda. Mentamos aromas a frutas y flores que ni siquiera reconocer\u00edamos a la vista, y los cocineros no se cortan para llamar a un par de huevos fritos,\u00a0 \u201cpreludios de ave de corral\u201d.<\/p>\n

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Desde hace, digamos veinte a\u00f1os, en Espa\u00f1a, en otros pa\u00edses antes, las profesiones de en\u00f3logo y chef, tienen gran proyecci\u00f3n medi\u00e1tica, est\u00e1n rodeadas de glamour y son de lo m\u00e1s renombrado. Estamos, por consiguiente, ante ocupaciones con muchas cosas en com\u00fan, cuyas creaciones, cuando van juntas consiguen la m\u00e1xima satisfacci\u00f3n. Porque decididamente,\u00a0 el vino se hace para acompa\u00f1ar a la comida y, ni imaginar podemos, una mesa que se precie en la que el vino no este presente.<\/p>\n

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Nota:<\/strong> He recurrido a la riqueza del castellano que permite utilizar el masculino refiri\u00e9ndose a ambos g\u00e9neros. Cocineros por cocineras y cocineros y en\u00f3logos por en\u00f3logas y en\u00f3logos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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