{"id":303,"date":"2018-01-15T12:13:23","date_gmt":"2018-01-15T11:13:23","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/?p=303"},"modified":"2018-01-15T12:13:23","modified_gmt":"2018-01-15T11:13:23","slug":"por-que-el-vino-tiene-que-pagar-el-pato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/2018\/01\/15\/por-que-el-vino-tiene-que-pagar-el-pato\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 el vino tiene que pagar el pato?"},"content":{"rendered":"

Los precios elevados del vino en los restaurantes no benefician en nada al sector del vino\u2026 pero tampoco a los establecimientos.<\/strong><\/p>\n

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\nEs de general opini\u00f3n que los m\u00e1rgenes que los restaurantes aplican al vino son altos. Cada empresa fija su pol\u00edtica de ventas, as\u00ed que para un mismo vino nos encontramos que su precio oscila en un rango muy amplio. Normalmente se multiplica por dos el precio de adquisici\u00f3n, lo cual no est\u00e1 nada mal, pero en los vinos m\u00e1s baratos puede llegar a multiplicarse hasta por cinco. Una ganancia de nada menos que un 500% sobre la suma de los costes de producci\u00f3n de la uva, elaboraci\u00f3n, distribuci\u00f3n y beneficios consiguientes de todos los operadores hasta que llega el vino al restaurante.
\nOtra pauta habitual es cargar una cantidad fija por botella, de modo que son los vinos de menor coste los m\u00e1s perjudicados. A\u00f1adir entre 4 y 6 euros por botella es lo habitual, pr\u00e1cticamente lo mismo para un vino joven que para un gran reserva o un vino especial. Es por eso que en muchos restaurantes saltar de un vino mediocre a uno digno no supone m\u00e1s que unos pocos euros por botella.
\nSi nos referimos a vinos de la DOC Rioja, los precios con los que nos encontramos en las cartas de restaurantes espa\u00f1oles fluct\u00faan entre 5 y 10 euros para un vino joven, de 13 a 20 para un crianza y de 15 a 30 para un reserva. Fuera de Espa\u00f1a es otro cantar: los precios en restaurantes suelen ser m\u00e1s altos, con la salvedad de que suele existir la opci\u00f3n de pedir el vino por copas con lo que se puede acceder a referencias que de otro modo no nos podr\u00edamos permitir.
\nSupongo que en la mente de los que llevan la gesti\u00f3n econ\u00f3mica del restaurante est\u00e1 la de suplir con el vino parte de los costes totales del mismo, de forma que al final el vino tiene que \u201cpagar el pato\u201d, pero esto ni beneficia al vino ni tampoco al restaurante. No hay una regla fija pero he observado que cu\u00e1nto mejor y mayor surtido tenga el restaurante en su bodega menos suele cargar por \u00e9l. Su mayor inmovilizado y menor ganancia por botella queda compensado con una mayor rotaci\u00f3n y satisfacci\u00f3n del cliente. Cuando el precio es accesible las botellas caen una tras otra con alegr\u00eda. Parece que en esta cuenta no han ca\u00eddo muchos restaurantes que a la vista del precio del vino nos est\u00e1n invitando directamente a pedir una cerveza bien fresca.<\/p>\n

Un precio abusivo del vino deriva a otras bebidas, principalmente agua y cerveza y, en caso de que los clientes opten por vino, disminuye la rotaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

 
\nUna mesa escasa en vino cuando la comida lo pide deja una sensaci\u00f3n de parquedad en los comensales que seguro no es la que desea el restaurador. \u00bfNo ser\u00eda mejor cargar un poco m\u00e1s en los platos que sobrecargar el precio del vino? Es entendible que los productos perecederos, como puede ser una carne, un pescado o una verdura, se presenten caros en la carta ante la incertidumbre de que, si no se venden en un margen de tiempo m\u00e1s o menos reducido, el cocinero o propietario se los tenga que comer con patatas.
\nAhora bien, esta justificaci\u00f3n no es aplicable al vino: el vino es un producto que si se sabe elegir no solo no empeora con el tiempo, sino que, bien tratado y almacenado, mejora multiplicando su precio con los a\u00f1os. Una gesti\u00f3n razonada de los stocks de la bodega del restaurante permitir\u00eda, a partir del \u201cvino de la casa\u201d -figura de la que no se saca el suficiente rendimiento- brindar un producto de calidad, ofrecer cada vino en los momentos de consumo m\u00e1s adecuado e incrementar la satisfacci\u00f3n del cliente. Adem\u00e1s se incentivar\u00eda el consumo e incluso se podr\u00eda atraer al restaurante a clientes aficionados al vino dispuestos a catar referencias varias. Est\u00e1 claro que el objeto de un negocio, es ganar dinero, la forma de hacerlo puede ser a base de vender mucho con m\u00e1rgenes reducidos o menos con m\u00e1rgenes amplios.
\nEn un negocio de restaurante, establecimiento donde se sirven comidas y bebidas a cambio de dinero, puede parecer indiferente que el margen provenga del \u201ccomercio\u201d o del \u201cbebercio\u201d, pero no lo es. Un tratamiento inadecuado, sea de la comida o de la bebida, puede ser igualmente perjudicial para el prestigio del restaurante. Entiendo que el m\u00e9rito de un restaurante es hacer comida rica y en lo que se refiere al vino, no lo es tanto servir referencias exclusivas, sino hacer una buena elecci\u00f3n de la bodega, con condiciones de guarda y servicio digno y con precios ajustados. Es por esto que abogo por que los restaurantes dediquen sus esfuerzos a estos menesteres, que no son otros que el de la excelencia y huyan de lo f\u00e1cil: del sota, caballo y rey de los vinos y precios altos. Y es que los atajos, en esto y en casi todo, no suelen llevar a buen t\u00e9rmino.
\nOtra cuesti\u00f3n fundamental es la rotaci\u00f3n que el restaurador debe hacer de sus vinos. La restituci\u00f3n de stocks debe ir relacionada no solo con las ventas de cada referencia, sino tambi\u00e9n con el servicio de reposici\u00f3n de cada bodega, de las condiciones que el local tiene para la conservaci\u00f3n del vino y con las posibilidades de mejora o no que el vino tenga en el tiempo. Las existencias deben ser l\u00f3gicamente mayores en las referencias de mayor rotaci\u00f3n pero relacionadas con las posibilidades de \u201cguarda\u201d del vino y del restaurante. No debiera preocuparnos, si tenemos una buena bodega, que en aquellos vinos que evolucionen bien con el tiempo su oferta sea superior a la demanda; ya habr\u00e1 tiempo de recuperar el dinero con un vino que ganar\u00e1 de precio exponencialmente con los a\u00f1os si se ha elegido bien.
\nEn definitiva, los precios elevados en los restaurantes van en contra de la difusi\u00f3n de la cultura del vino como elemento tradicional e insustituible dentro de nuestra gastronom\u00eda y es uno de los motivos por los que cada d\u00eda el consumo es menor. La calidad de un restaurante se mide no solo por su cocina y el servicio que presta, sino tambi\u00e9n por disponer de una bodega a un precio razonable. Distintivo este \u00faltimo, vino de calidad a precio contenido, que no deben faltar en ning\u00fan restaurante riojano. O al menos eso es lo que esperamos los que aqu\u00ed vivimos y, con m\u00e1s motivo, los que nos visitan atra\u00eddos por nuestra vinicultura.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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