Jam\u00f3n ib\u00e9rico con vino tinto de Rioja, o con un blanco con cierta crianza, combinaciones perfectas como aperitivo para disfrutar plenamente de ambos. Pero no es de eso de lo que va este art\u00edculo, sino de los trances por los que ha pasado este producto motivados por cuestiones algunas en com\u00fan al vino Rioja.<\/p>\n
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Cuando se trata de calidades de jam\u00f3n, todos distinguimos entre el ib\u00e9rico y el resto. Los de reconocida mejor calidad son los de cerdo ib\u00e9rico o \u201cpata negra\u201d, sin desde\u00f1ar los jamones de cerdos blancos excelentes como los que se producen, por ejemplo, en Teruel, Le\u00f3n, Zamora o mismamente en La Rioja. Dentro de los ib\u00e9ricos los de Jabugo (Huelva) y los de Guijuelo (Salamanca) son los m\u00e1s conocidos, pero en muchas otras comarcas espa\u00f1olas: andaluzas,\u00a0 extreme\u00f1as o castellanas, principalmente, se cr\u00edan cerdos en dehesas cuyo destino es la industria del jam\u00f3n y todo tipo de embutidos ib\u00e9ricos.<\/p>\n
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El\u00a0jam\u00f3n ib\u00e9rico\u00a0se obtiene de cerdos de raza ib\u00e9rica, llamados as\u00ed por ser aut\u00f3ctonos de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica. Una gen\u00e9tica que favorece la infiltraci\u00f3n de la grasa en el magro es el secreto de su sabor, aromas y sensaci\u00f3n sin igual que deja en la boca.<\/p>\n
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Ante la disyuntiva de elegir un jam\u00f3n con pata lo primero que hacemos cualquier consumidor es mirar al color de la pezu\u00f1a. \u00a0Los de pata negra suelen ser los m\u00e1s selectos pero hay jamones de la m\u00e1xima calidad (incluso ib\u00e9ricos) que no tienen la pezu\u00f1a negra y razas y estirpes de cerdo con pezu\u00f1a negra que no alcanzan ni con mucho los est\u00e1ndares de excelencia del jam\u00f3n de cerdo ib\u00e9rico. Dentro de los de pata negra su calidad es muy dispar dependiendo de la raza, de la alimentaci\u00f3n y manejo del cerdo y del proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n.<\/p>\n
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La burbuja del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Hasta el inicio de la crisis financiera de 2007-2008, recuerden desatada por el colapso de la burbuja inmobiliaria, la industria del jam\u00f3n ib\u00e9rico estaba dominada por peque\u00f1as empresas que defend\u00edan un equilibrio entre la oferta y la demanda y unos precios acordes con los costes de producci\u00f3n. La crisis provoc\u00f3 que muchos empresarios (la mayor\u00eda de la construcci\u00f3n) buscaran un refugio para su dinero en este negocio que promet\u00eda grandes beneficios. Un incremento de la oferta llev\u00f3 a precios cada vez m\u00e1s bajos lo que acrecent\u00f3 la demanda, todo ello en un sector, entonces, con una normativa laxa en cuanto a los requerimientos para que un jam\u00f3n se vendiera como ib\u00e9rico. Mucho jam\u00f3n se vend\u00eda como ib\u00e9rico cuando realmente no lo era y mucho jam\u00f3n ib\u00e9rico excelente se vend\u00eda a precio de jam\u00f3n serrano. Ante un exceso de oferta y un mercado poco transparente, la confianza del consumidor disminuyo, los precios se desplomaron y muchas empresas tuvieron que cerrar, estall\u00f3 la llamada \u201cburbuja del jam\u00f3n\u201d:<\/p>\n <\/p>\n La salida de la crisis del jam\u00f3n ib\u00e9rico solo se produjo cuando, al dejar de ser negocio, desaparecieron del sector aquellas empresas que hab\u00edan entrado con fines especulativos, o las que, simplemente, no pudieron aguantar el tir\u00f3n por tener marcas menos afianzadas o ser menos competitivas, posibilitando la adecuaci\u00f3n de los precios de venta a los de producci\u00f3n y la oferta a la demanda. La entrada en vigor de la nueva regulaci\u00f3n contribuy\u00f3 sustancialmente en la mejora de la transparencia e imagen del sector y con ello la disminuci\u00f3n del fraude y el incremento de las ventas. La crisis del jam\u00f3n que hab\u00eda tocado fondo en 2011, se da por finalizada en 2014-2015 cuando el mercado se equilibra y la regulaci\u00f3n del sector empieza a dar sus frutos.<\/p>\n <\/p>\n \u00bfEstamos ante una burbuja del vino Rioja?<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Cuando se analizan crisis o burbujas especulativas sea cual sea el sector, se observan elementos casi siempre comunes: exceso de oferta, vol\u00famenes de ventas elevados con precios que difieren de los valores intr\u00ednsecos, entrada de capitales ajenos al sector, concentraci\u00f3n de la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n o lagunas en la regulaci\u00f3n que hacen m\u00e1s f\u00e1cil el fraude y la especulaci\u00f3n. Sin pretender alarmar a nadie, vemos como las circunstancias indicadas no son ajenas al mundo del Rioja: inestabilidad y mercado muy sensible a las variaciones de la oferta, entrada al sector de grupos bodegueros con sus intereses repartidos en otras Denominaciones o incluso sectores, concentraci\u00f3n de la producci\u00f3n en grandes bodegas con cada vez menor peso de los viticultores y cosecheros, campa\u00f1as muy agresivas de fuertes cadenas de distribuci\u00f3n que dominan buena parte de la oferta y, el aspecto en el que me quiero centrar hoy: una regulaci\u00f3n inconcreta, y a veces opaca, que no permite al cliente distinguir lo que compra, entre una gama ampl\u00edsima de vinos y calidades.<\/p>\n <\/p>\n Con el sistema actual y ante la ausencia de clasificaci\u00f3n de los vinos de Rioja, no olvidemos que las categor\u00edas actuales solo indican tiempo m\u00ednimo de maduraci\u00f3n en barrica y botella, se da la circunstancia que con una misma etiqueta, puede acceder al mercado tanto un vino simplemente correcto como otro excelente. El productor del primero, con costes m\u00e1s bajos y consiguiente precio m\u00e1s competitivo, con una buena pol\u00edtica de marketing y comunicaci\u00f3n, puede \u201chincharse\u201d a vender vino, un vino que ser\u00e1 imagen del Rioja all\u00e1 donde vaya, mientras que el que se ha esmerado en el cultivo y elaboraci\u00f3n por hacer calidad se quede con su vino en la bodega al no poder acceder al mercado por precio.<\/p>\n <\/p>\n Un alimento de calidad como el vino Rioja, el jam\u00f3n ib\u00e9rico, logr\u00f3 en parte superar la crisis mediante una regulaci\u00f3n clara y restrictiva, materializada b\u00e1sicamente en el Real Decreto (R.D. 4\/2014), \u201cla norma de calidad para la carne, el jam\u00f3n, la paleta y la ca\u00f1a de lomo ib\u00e9rico\u201d, \u00a0que establece sus caracter\u00edsticas de calidad y marcado. El Decreto entre otras cosas, recoge que para que un jam\u00f3n se pueda vender como ib\u00e9rico debe tener al menos un 50% de pureza de raza ib\u00e9rica. Igualmente la norma incluye para el jam\u00f3n el t\u00e9rmino \u201cpata negra\u201d que, para que no se haga un uso inapropiado del mismo perjudicando a los aut\u00e9nticos pata negra, s\u00f3lo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el de bellota 100% ib\u00e9rico. Adem\u00e1s, la nueva normativa de jam\u00f3n ib\u00e9rico establece cuatro categor\u00edas que permite, por los colores de los precintos, conocer c\u00f3mo han sido alimentados los cerdos. Los mejores jamones ib\u00e9ricos son los que provienen de cerdos mantenidos de\u00a0 bellotas libremente en la dehesa. Gracias a la norma actual, el consumidor puede distinguir de forma r\u00e1pida la calidad del producto con solo mirar el precinto de uso obligado del jam\u00f3n. De mayor a menor calidad: negro, para los bellota 100% ib\u00e9ricos, rojo, para los bellota ib\u00e9ricos, verde, para los de cebo de campo ib\u00e9ricos y blanco, para los de cebo ib\u00e9ricos.<\/p>\n <\/p>\n Estar ojo avizor a lo que ha pasado en otros sectores nos puede ayudar a evitar caer en los mismos errores y dar con soluciones que en casos parecidos han funcionado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Jam\u00f3n ib\u00e9rico con vino tinto de Rioja, o con un blanco con cierta crianza, combinaciones perfectas como aperitivo para disfrutar plenamente de ambos. Pero no es de eso de lo que va este art\u00edculo, sino de los trances por los que ha pasado este producto motivados por cuestiones algunas en com\u00fan al vino Rioja. 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