![\"Vendimiando](\"https:\/\/static-blogs.larioja.com\/wp-content\/uploads\/sites\/54\/2019\/09\/Vendimiando.jpg\")
<\/a>Vendimiando con corquete en Rioja. A. Remesal.<\/p><\/div>\n
De entrada hay varios tipos de maduraci\u00f3n<\/strong>. Por una parte tenemos la madurez fisiol\u00f3gica<\/strong>, la que primero llega, apenas inmediatamente al envero, cuando las semillas de la baya son capaces de germinar en las condiciones adecuadas. Est\u00e1 tambi\u00e9n la madurez industrial<\/strong>, que se alcanza cuando el contenido de azucares es el deseado. No es determinante para vinos de calidad y s\u00ed lo es cuando lo que se persigue es el kilogrado. En este sentido hay que tener en cuenta que hay un momento a partir del cual la uva aumenta la graduaci\u00f3n pero es a costa de reducir peso, por lo que esperar persiguiendo m\u00e1s kilogrados es contraproducente.<\/p>\n Los t\u00e9cnicos hablamos asimismo de madurez fenol\u00f3gica<\/strong>, que no hay que confundir con madurez fen\u00f3lica<\/strong>. La primera se alcanza despu\u00e9s de unos determinados d\u00edas despu\u00e9s del envero, constantes para cada variedad; \u00a0la segunda, la fen\u00f3lica,\u00a0 se refiere a los polifenoles de la uva. Los antocianos\u00a0 se encuentran mayoritariamente en el hollejo y son los\u00a0 responsables del color de la uva tinta por lo que su maduraci\u00f3n corresponder\u00e1 con la m\u00e1xima extracci\u00f3n y estabilidad del color. Los taninos se hallan principalmente en las pepitas, tendr\u00e1n su estructura y polimerizaci\u00f3n adecuada cuando confieran el cuerpo y estructura deseados al vino, a la vez que lo protegen de la oxidaci\u00f3n,\u00a0 sin dar lugar a sabores verdosos.<\/p>\n La siguiente maduraci\u00f3n es la m\u00e1s t\u00e9cnica, la maduraci\u00f3n enol\u00f3gica<\/strong>. Hacer coincidir la vendimia con esta maduraci\u00f3n \u00a0es lo ideal. El momento en que se alcance, ser\u00eda el perfecto para vendimiar de acuerdo al tipo de vino que se quiera conseguir. La maduraci\u00f3n enol\u00f3gica es la que permitir\u00eda, con las particularidades de la a\u00f1ada, hacer vino de la mayor calidad posible bajo el prisma del elaborador. No es la misma para todos los tipos de vinos y est\u00e1 sujeta tambi\u00e9n a las preferencias del elaborador. Si por ejemplo se prefieren vinos m\u00e1s arom\u00e1ticos, frescos y ligeros, se tender\u00e1 a vendimias tempranas, mientras que para vinos con m\u00e1s extracto, color y grado, habr\u00e1 que dilatar m\u00e1s la vendimia. Para saber cu\u00e1ndo llega es preciso un seguimiento constante del vi\u00f1edo, la observaci\u00f3n y la toma de muestras de uva para analizar el mosto.<\/p>\n Una vez que la uva est\u00e1 en estado \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n enol\u00f3gica el tiempo apremia. Cada d\u00eda que la uva permanezca en la cepa existe un riesgo de que la meteorolog\u00eda pueda menoscabar la cosecha: precipitaciones abundantes que diluyan el mosto, que la podredumbre o botrytis se apodere de los racimos, que un granizo d\u00e9 al traste con la cosecha, \u00a0que las bayas se pasifiquen… Los par\u00e1metros de los an\u00e1lisis del mosto pueden ser secundarios y llevar a la precipitaci\u00f3n de la vendimia si las previsiones del tiempo anuncien una borrasca o d\u00edas de calor y niebla que puedan alterar la sanidad de la uva o, en cualquier caso, complicar las cosas.<\/p>\n Una decisi\u00f3n crucial la del momento de vendimia<\/strong><\/p>\n El viticultor que entregue las uvas a una bodega, el en\u00f3logo y el bodeguero se topan cada a\u00f1o con un compromiso entre asegurar lo que ya se tiene o esperar al \u00f3ptimo enol\u00f3gico. Seg\u00fan avance el tiempo cualquier contingencia puede desbaratar lo conseguido, por lo que de la decisi\u00f3n que se tome depender\u00e1 la cosecha en cantidad y calidad.<\/p>\n El Consejo Regulador de la DOC Rioja en toda el \u00e1rea de la Denominaci\u00f3n y el Servicio de Viticultura y Enolog\u00eda de la Diputaci\u00f3n Foral de \u00c1lava (Casa del Vino) en Rioja Alavesa, realizan cada a\u00f1o, desde finales de agosto hasta que la vendimia se generaliza, un seguimiento de la maduraci\u00f3n por variedades. Para ello se muestrean cada a\u00f1o un n\u00famero representativo de parcelas analizando sus uvas en laboratorio para obtener\u00a0 los datos, entre otros, de Grado Alcoh\u00f3lico Probable, pH, Acidez Total T\u00e1rtrica, \u00c1cido M\u00e1lico, \u00cdndice de Polifenoles Totales e Intensidad Colorante. Estos tres \u00faltimos solo para tintos. \u00a0La informaci\u00f3n se hace p\u00fablica y orienta a viticultores y bodegas sobre el desarrollo de la maduraci\u00f3n en la Denominaci\u00f3n y en las parcelas m\u00e1s cercanas a las del interesado.<\/p>\n Con todo, es el viticultor, t\u00e9cnico o bodeguero, el que con varios d\u00edas de antelaci\u00f3n a la posible vendimia debe acudir peri\u00f3dicamente a cada uno de los vi\u00f1edos para vigilar el avance de la madurez. Ya en el campo, aparte de confrontar el estado sanitario y evaluar el volumen de cosecha, atiende a determinados detalles que le dar\u00e1n pistas incluso de mayor trascendencia que la de cualquier aparato de laboratorio: color del rasp\u00f3n o escobajo, color y consistencia de las bayas, textura del hollejo, viscosidad del mosto y mancha que deja en los dedos, uni\u00f3n de las semillas a la pulpa, que deben separarse f\u00e1cilmente, color del pedicelo (une el grano de la uva con el rasp\u00f3n) y facilidad para desprenderse, dureza y sabor de las pepitas. Todo este ceremonial, lo que ahora llaman \u201ccata de uvas<\/strong>\u201d, es lo que viticultores han hecho toda la vida y que no deja de ser un \u201cvoy a ver la vi\u00f1a tal\u00a0 si est\u00e1 ya “pa” vendimiar\u201d.<\/p>\n Hemos hablado de diferentes maduraciones. No queda una, la definitiva, la que de verdad nos permitir\u00e1 de una vez por todas empezar a vendimiar. Es la que yo llamo maduraci\u00f3n \u201cahoras\u00edques\u00ed\u201d<\/strong>. Resulta de las eventualidades, contingencias, y todo tipo de incidentes, accidentes y astros que si no se alinean convenientemente nos impiden comenzar la recolecci\u00f3n. Que si no se puede entrar a la finca porque el terreno est\u00e1 anegado, que si llueve, que si no han abierto las puertas de la bodega, que si la uva se empieza a pasificar, que si no dispongo de mano de obra, que si no est\u00e1n los papeles o el alojamiento de los temporeros listos, que si se ha estropeado el tractor, que si un ataque de lumbago, que si los \u201cSan Mateos\u201d son sagrados\u2026<\/p>\n En fin, en esto es en lo que ahora estamos todos en esto del vino: t\u00e9cnicos, viticultores y bodegas. Afortunadamente la cosecha 2019 pinta extraordinariamente lo que sin duda facilitar\u00e1 las cosas y har\u00e1 m\u00e1s f\u00e1cil la toma de decisiones.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00a1La uva ya tiene grado! Hasta no hace mucho esa era la orden por la que comportas, cu\u00e9vanos, cunachos, ganifetes, corquetes, tijeras y otros \u00fatiles propios de la vendimia, se dispon\u00edan para la labor que justificaba todo un a\u00f1o de trabajo. La uva que hab\u00eda adquirido la maduraci\u00f3n estaba en condiciones de vendimiar. 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