{"id":91,"date":"2015-06-10T09:40:13","date_gmt":"2015-06-10T07:40:13","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/?p=91"},"modified":"2015-06-10T09:40:13","modified_gmt":"2015-06-10T07:40:13","slug":"el-vino-se-hace-en-la-cepa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/hablando-vino\/2015\/06\/10\/el-vino-se-hace-en-la-cepa\/","title":{"rendered":"El vino se hace en la cepa"},"content":{"rendered":"

El en\u00f3logo participa cada vez m\u00e1s en el proceso de producci\u00f3n de la uva. Lo cual se traduce en su vestuario: menos bata\u00a0 y m\u00e1s bota.<\/strong><\/h2>\n

Hasta no hace mucho, los responsables de la elaboraci\u00f3n en las bodegas eran conocidos como los \u201cqu\u00edmicos\u201d. Lo cual, en el escenario de la industria agroalimentaria, tiene un componente claramente peyorativo. Es de esperar que en la bodega se lleve a cabo la transformaci\u00f3n de un producto, en este caso el fruto de la vi\u00f1a, tra\u00eddo directamente del campo, en otro, el vino, sin la intervenci\u00f3n de ning\u00fan elemento que no sea exclusivamente natural.<\/p>\n

La mala fama de los qu\u00edmicos no ha sido porque s\u00ed. En el pasado, los conocimientos en qu\u00edmica, se mal-utilizaban para hacer adulteraciones, a veces con graves consecuencias para la salud, con el af\u00e1n de lucro de mercaderes sin escr\u00fapulos. Pero esos tiempos quedaron muy lejos. No\u00a0 porque los controles alimentarios sean cada vez mayores y porque los consejos reguladores y otros organismos competentes velen por la transparencia, sino simple y llanamente por razones econ\u00f3micas. Para hacer vino no hay materia prima m\u00e1s barata que la uva. La qu\u00edmica ha pasado a ser, de este modo, una disciplina m\u00e1s de la ciencia enol\u00f3gica, parte fundamental del recorrido formativo del en\u00f3logo.<\/p>\n

Qu\u00edmica,\u00a0 parte imprescindible en la formaci\u00f3n del en\u00f3logo<\/strong><\/h3>\n

Necesita, el en\u00f3logo, conocer y comprender las reacciones y procesos que ocurren en el vino durante su elaboraci\u00f3n, estableciendo los m\u00e9todos de an\u00e1lisis, control y seguimiento. Igualmente, precisa, conocer las t\u00e9cnicas y tambi\u00e9n la utilidad y el comportamiento de los pocos aditivos de uso com\u00fan en la elaboraci\u00f3n y conservaci\u00f3n del vino. Este saber permitir\u00e1 decidir entre las m\u00faltiples opciones que posibiliten sacar lo mejor de la uva, tecnolog\u00eda y medios al alcance.<\/p>\n

Sobre la praxis y profundidad de los conocimientos los hay que discrepan. Algunos son de la opini\u00f3n, que para encender una l\u00e1mpara no hace falta ser electricista, y, menos a\u00fan, f\u00edsico nuclear. Lo que llevado al terreno de la enolog\u00eda ser\u00eda como decir que para hacer buen vino no hace falta saber la f\u00f3rmula qu\u00edmica de la catequina,\u00a0 (\u00a1ojo\u00a1 no es lo que se estudia en la catequesis). Lo que si\u00a0 conviene saber es que es un compuesto fen\u00f3lico presente sobre todo en la semilla y hollejo, que puede provocar sabor amargo al vino, y cuyos niveles var\u00edan en funci\u00f3n de variables sobre las que se puede actuar en el campo y en bodega.<\/p>\n

El enfoque multidisciplinar actual de los estudios de en\u00f3logo se refleja en su vestimenta. Antes, los \u201cqu\u00edmicos\u201d sol\u00edan usar bata. Ahora los en\u00f3logos visten como quieren, pero casi siempre tienen unas botas a mano (a pie ser\u00eda m\u00e1s exacto). El en\u00f3logo ha traspasado los l\u00edmites del laboratorio y de la bodega para entrar en la vi\u00f1a<\/strong>.\"\"<\/a><\/p>\n

No ha sido este un cambio que se haya producido de la noche a la ma\u00f1ana.\u00a0 Esta, casi podrimos llamar,\u00a0 revoluci\u00f3n natural, ha sido en parte debida a la importancia que cada d\u00eda m\u00e1s se da a la viticultura. Es necesario conocer las necesidades y requerimientos que la vi\u00f1a como cultivo tiene durante todo el ciclo de vida, desde su plantaci\u00f3n hasta su maduraci\u00f3n, as\u00ed como sus amenazas, plagas y enfermedades y, tambi\u00e9n, las oportunidades que brindan un manejo adecuado y una recolecci\u00f3n en el momento justo. Todo para que la uva llegue en las mejoras condiciones a bodega, se le saque el m\u00e1ximo partido y se puedan alcanzar los resultados deseados.<\/p>\n

El vino se hace en la vi\u00f1a, por lo que, en ella, hay que poner todos los medios para que la uva llegue en condiciones \u00f3ptimas a la bodega<\/strong><\/p>\n

Es un principio totalmente aceptado en los \u00faltimos a\u00f1os: el vino se hace en la vi\u00f1a.\u00a0 Queriendo decir con esto, la transcendencia que en la calidad del vino tiene\u00a0 partir de una buena materia prima<\/strong>. Ahora bien, cuando esta, la uva, no es todo lo buena que ser\u00eda deseable, es cuando el en\u00f3logo adquiere m\u00e1s protagonismo y necesita aplicar toda su ciencia para corregir aquellos par\u00e1metros que pueden dar lugar a defectos en el producto final. Pero esto nunca es f\u00e1cil y, lo peor, los resultados son siempre inciertos.<\/p>\n

Entra en juego, as\u00ed, la prevenci\u00f3n. Algo ya asumido en todos los \u00e1mbitos de nuestra vida, no solo en la salud (mejor prevenir que curar<\/strong>). Se habla de mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipos, de la prevenci\u00f3n de accidentes laborales, de la prevenci\u00f3n de reclamaciones de los clientes, de la prevenci\u00f3n de cat\u00e1strofes,\u2026 Sabemos que una decisi\u00f3n equivocada en determinados momentos, claves durante el cultivo, puede dar lugar a que la uva resulte no apta o de inferior categor\u00eda. Es por ello que, para disminuir los riesgos, es necesario poner todos los medios y no descuidar la prevenci\u00f3n.<\/p>\n

Pero a la vez que la vi\u00f1a entra como variable a controlar en el proceso de vinificaci\u00f3n, son cada vez m\u00e1s los elementos a tener en cuenta en la elaboraci\u00f3n. La tecnolog\u00eda a nuestro alcance resulta imprescindible<\/strong> para la consecuci\u00f3n de un producto de calidad, que mantenga las cualidades por el mayor tiempo posible y, que lleve, adem\u00e1s, el marchamo propio de la bodega. Los clientes, aunque saben que en el vino no todas las a\u00f1adas son iguales, requieren productos con calidad y propiedades organol\u00e9pticas similares a los que conocen y por los cuales deciden la compra campa\u00f1a tras campa\u00f1a. Tarea no f\u00e1cil, incluso cuando el cien por cien de la uva procede de vi\u00f1edos propios, no digamos nada si los proveedores no son fijos.<\/p>\n

Vemos por consiguiente, lo mismo que el chef de cocina va al mercado a elegir el producto \u00f3ptimo, el en\u00f3logo actual va al campo<\/strong>. Y lo hace, participando con el t\u00e9cnico vit\u00edcola, (si no son la misma persona), desde en la elecci\u00f3n del terreno y del material vegetal para la plantaci\u00f3n, hasta en los m\u00e9todos, tratamientos y pautas de cultivo, escogiendo la uva que va para las distintas elaboraciones y determinando el momento \u00f3ptimo de vendimia. Consciente de la trascendencia que cada una de las decisiones va a tener en las cualidades de la uva.<\/p>\n

Aun as\u00ed, con todo aparentemente bajo control, sabemos que el producto final est\u00e1 determinado en buena parte por el azar. El\u00a0 tiempo (climatolog\u00eda) y la respuesta de la planta son siempre una inc\u00f3gnita. Cada vendimia es distinta, y lo es tambi\u00e9n, la elaboraci\u00f3n. La ciencia est\u00e1 en sacar el m\u00e1ximo partido a lo que tenemos y resolver los problemas seg\u00fan vayan apareciendo<\/strong>. Luego es s\u00f3lo esperar a que el tiempo haga su trabajo. En el resultado dif\u00edcilmente previsible radica uno de los mayores encantos del oficio de en\u00f3logo. Tambi\u00e9n del vino.<\/p>\n

Publicado en “El Diario La Rioja<\/strong>” el 28 de mayo de 2015<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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