Ya se ha mencionado aquí en otras entradas, aunque hoy sea difícil de creer: hubo un tiempo en que las barras logroñesas permanecían vírgenes al universo de la tapa, el mundo de la cazuelita, el ámbito del pincho. Esa conquista es reciente; uno vagabundeaba por la calle Laurel y apenas le asaltaba un breve rosario de oferta culinaria. Los champis del Soriano, las bravas del Jubera, los pinchos morunos del Páganos y casi que para uno de contar. La fiebre gastronómica que tanto abrillanta el rito del chiquiteo ha ido ganando terreno con el paso del tiempo, hasta alcanzar hoy alguna cumbre: uno puede muy bien alimentar el buche mientras refresca el gaznate, a la vez que también se anima la vista porque la verdad es que la mayoría de esos bocados entran primero por los ojos.

En aquella época, sin embargo, apenas se mantenía cierta fidelidad a la gastronomía mediante el recurso que acreditaron algunos bares de ofrecer ese monumento al ingenio que a mi juicio representa el humilde pincho llamado gilda, como la célebre película, a la que debe precisamente el nombre. ¿De qué estamos hablando? Pues de ese combinado de anchoa, aceituna y guindilla, que añade a veces pepinillo y forma una asociación a mi juicio imbatible como aperitivo. Ensartados sus ingredientes mediante el bizarro palillo, el resultado se denomina así, gilda, porque sus creadores pensaban en la mismísima Rita Hayworth cuando idearon este manjar: como la protagonista de la famosa peli y receptora de la no menos legendaria bofetada, esta banderilla es “salada, verde y un poco picante”, según informa la Wikipedia. Y no seré yo quien lo rectifique: salada, verde (ejem, un término ya un pelín pasado de moda) y picante era la protagonista de aquel film que sigo venerando, y salada, verde y picante es la tapa que desde hace décadas se distribuye ya elaborada en conserva. Amortajada: como la propia Hayworth, que en gloria esté.

La propia Wikipedia me recuerda un dato que alguien me mencionó algún día y ya había olvidado: que la gilda nació en un bar de San Sebastián, Casa Vallés (calle Reyes Católicos, 10, donde aún aguanta), a cuyo propietario se le ocurrió pensando en algún bocado que animara a la ingesta de vino. Lo cuenta en su blog con todo lujo de detalles (incluido un paseo por los vinos de Rioja) el caballero apodado Apicius Apicio, cuya entrada recomiendo leer. Como los encurtidos excitan los jugos gástricos con una eficacia inigualable, la gilda se entronizó en los bares de la España del siglo pasado y ahí la tienen ustedes, resistiendo el avance de las tropas de Ferrán Adriá muy gallardamente. De hecho, todavía ahora, cuando tropiezo con esa tapa en algún mostrador, siento como un escalofrío, porque regreso con ella al pasado y temo que en cualquier momento vuelvan también el tapete de hule, las mesas de formica y otros rancios atributos de los tiempos de Cuéntame. Porque la gilda apenas ha evolucionado desde aquellos lejanos años en que se hizo presente (hay quien le añade huevo duro, ingrediente que a mi parecer desvirtúa el hallazgo original) y esa perseverancia en mantenerse fiel a la tradición la hará siempre muy atractiva a mis ojos. Tan atractiva como la propia Hayworth con quien tantas cosas comparte. Ya lo sabe usted, improbable lector: salada, verde y un poco picante.

P.D. La foto que ilustra estas líneas está tomada en el venerable Ibiza pero la gilda se encuentra aún en numerosos bares logroñeses, con frecuencia los más castizos. Admite distintas preparaciones, como el citado detalle del huevito duro de codorniz, pero las fuentes consultadas coinciden en señalar al bar La Hez de la calle Laurel como el templo de la gilda entre nosotros. Así que larga vida a la Hez y larga vida a la gilda.