Nuestro hombre en la barra nace hoy con la pretensión de convertirse en sección, mensual si es posible, dentro de este blog para rendir tributo a los responsables de todo esto: los camareros que han construido el edificio del Logroño hostelero. Iremos conociendo sus vidas y sus preocupaciones, empezando por (digamos) el jefe de todos ellos, el responsable de hostelería de la FER Paco Martínez Bergés, veterano del sector desde que se bautizó como camarero en la añorada Zona, entonces emergente destino de nuestros tragos favoritos, procedente de su Navarrete natal. Así lo cuenta el propio Paco: “Yo empecé en la hostelería en Navarrete con una discoteca que se llamaba Keoma, que puso en marcha mi familia. Luego abrimos también en Navarrete el bar Boston pero poco después terminé los estudios de Maestría y un pariente me aconsejó que adelantara la mili, porque a la vuelta tenía trabajo en la Electra”. “El caso”, prosigue, “es que en la mili coincidí en Mallorca con otro chico de Logroño, Alberto Ruiz Zaldívar, y a los dos nos encantó el mundillo de los bares de copas que descubrimos entonces”.

¿Resultado de aquel encuentro fortuito y militar? Que los dos compañeros de armas se licenciaron y desembarcaron en Logroño abriendo en la calle Labradores el célebre Tío Tito. Un bar que garantizaba llenos apoteósicos cada noche, sobre todo los fines de semana, gracias a un ambiente de envidiable confraternización entre la clientela, sabiamente empujada por los propietarios del local hacia algo parecido a esa felicidad propia de la escasa edad de sus parroquianos. Tío Tito fue un éxito tan abrumador que animó a los dueños, entre ellos el propio Paco, a expandir el negocio. De modo que nuestro hombre en la barra cita de carrerilla algunas de las aperturas que siguieron a aquel triunfo inicial con una envidiable memoria que abruma al periodista. “Apunta”, le dice. “Luego de Tío Tito monté Casablanca con otro socio, en la carretera de Laguardia donde está ahora el Señorío de Biasteri, y más adelante el Ópera de la calle San Antón. Un tiempo después me lo quedé yo solo y fui abriendo otros: el Habana de Marqués de Vallejo, donde está ahora el Gambrinus, el Itabo de Jorge Vigón, el Mojito en la calle Sagasta, el Ópera del Berceo, luego el Mulligan…”

Espera, espera. Afila el boli el perodista y sigue atendiendo el relato de Paco, quien confiesa que entre todos estos negocios citados tiene muy claro su favorito: “Hombre, mi referencia siempre será el Ópera, es mi corazoncito”. Allí lo pueden encontrar sus numerosos clientes, que han forjado con ese bar el tipo de lealtad que se consigue cuando uno de estos locales toca la fibra sentimental de su parroquia. “Ah, entonces daba gusto trabajar”, rememora. “Pese a las horas que metíamos, que eran todas, era un ambiente especial, muy distinto al de ahora”: ¿En qué ha cambiado la hostelería logroñesa? Paco lo tiene muy claro: en los hábitos de la clientela. “Antes se gastaba con más alegría y se gastaba todos los días, no como ahora, que los bares casi se quedan para el fin de semana”. Recuerda que era habitual que alguien se hiciera cargo de una ronda de cinco cubatas para convidar a sus amigos “mientras que ahora paga cada cual lo suyo, porque se ha perdido en parte ese espíritu festivo que había antes a la hora de alternar”. “Ahora todos van más a lo suyo”, se lamenta.

No es la única queja. En nombre del sector al que representa, menciona los conocidos problemas generados por la fiscalidad que juzga abusiva, los elevados costes laborales, “las rentas leoninas” y se detiene también en añorar otra pérdida: la desaparición en buena medida de la figura del camarero profesional. “Antes, cuando yo empecé en esto, era normal que estuvieras tres meses sólo mirando, aprendiendo de los veteranos. No te dejaban ni preparar un café”. “Ese tipo de profesional estaba más cuidado que ahora”, reconoce, aunque también advierte que no todos son males en el panorama de los bares logroñeses: “Los clientes que vienen de fuera se marchan encantados porque les llama la atención nuestra hospitalidad, les gusta hablar con el camarero, que vaya todo más despacio”.

Ventajas de vivir en una ciudad pequeña. Ventajas de ir de barra en barra por Logroño. Ese Logroño en sus bares que se resiste a desaparecer y que mantendrá viva su esencia mientras lo permitan los administradores y mientras los administrados sigan encontrando la deseada complicidad al otro lado de la barra en hombres como este Paco Martínez Bergés cuya máxima sigue siendo la misma: “Que cuando entre el cliente en nuestro bar sea el sitio en donde esté más a gusto”.

P.D. Con las aportaciones de Paco y quienes le sigan en esta serie vamos a ir elaborando una especie de mapa que podría titularse así: ‘Los bares de los bares’. Es decir, cuáles de ellos son los favoritos de quienes se dedican a este oficio. Así que cuando responde a la invitación de citar a sus tres bares predilectos, Paco lo tiene claro: “El Olympia del parque del Carmen y dos de la calle Laurel: el Muro y el Soriano”.