De buena mañana, nos convocan en Riojafórum a una feligresía de paisanos llegados de aquí y de allá. Saludas a los conocidos, te presentas a los desconocidos e ingresas en una sala donde el verbo tronante, tan juicioso, de Mikel Zeberio lanzará a continuación una de esas preguntas que todos nos hemos hecho alguna vez: quiénes somos, de dónde venimos, adónde vamos. ¿Estamos solos en la galaxia o acompañados? Pero, sobre todo, sobre todo, sobre todo: qué es una tapa. Qué cosa es un pincho. Qué una banderilla. Los congregados nos removemos incómodos en nuestros asientos, miramos al techo, garabateamos en los cuadernos… Cualquier coartada vale con tal de no reconocer lo obvio: que no tenemos ni idea. Al menos, quien esto suscribe. Pero va a intentar responder a Zeberio, la voz de la conciencia.

Porque ojo: claro que sabemos distinguir de qué hablamos cuando hablamos de tapas, pero resulta que ese universo es de uso personal. Para empezar: ¿tapa es sinónimo de pincho? Y seguimos para bingo: un pincho de tortilla, ¿es una tapa? Porque hay quien advierte, como recuerda el propio Zeberio, que los más talibanes de entre la clientela conspicua que abarrota los bares de confianza piensa (con cierta razón) que una tapa debe permitir su ingesta de golpe. Si se necesita cubertería, ya no es tapa. Lo cual eliminaría de este ámbito al pincho de tortilla, desde luego, pero también al pimiento relleno y otros venerables hermanos del recetario regional.

En fin, que de tanto estrujar el magín, a uno le empiezan a doler las entrañas. Zeberio, en compañía de las buenas gentes que organizan el concurso de tapas de La Rioja, nos va proporcionando pistas, indicios, una leve guía. Las piezas oportunas para que nosotros, honorables miembros del jurado que dictaminará cuáles de los más de 50 platos inscritos pasan a la gran final, construyamos el rompecabezas. Con el resultado conocido: el mejor pincho riojano se elabora en el bar Letras de Laurel, de la calle homónima. Y es una orejita.

Pero lo que sirve como detonante para estas líneas no es tanto felicitar a los participantes y, por supuesto, honrar al ganador, coronado por la opinión del llamado jurado técnico, a cuyos integrantes también habrá que dar la enhorabuena. Lo pertinente es hacernos la pregunta con que se iniciaron nuestras cavilaciones. Cómo distinguir una tapa de una cazuela y un pincho de una banderilla. ¿La gilda es una tapa? Yo creo que sí, pero es sólo mi opinión. También me lo parecen los mentados pimientos rellenos, así como la tortilla de patata en formato pincho. A mi humilde juicio, en este concurso que pretende elegir el mejor bocado nacido de los bares riojanos debe abandonarse cualquier pelea terminológica y centrarse en lo auténticamente relevante: reconocer al más suculento de los platos candidatos.

Porque la discusión entre pinchos o tapas es bizantina: yo creo que, en realidad, todos sabemos muy bien de qué estamos hablando. La clave, la genuina clave, es el tiempo: que ese manjar que nos ofrecen para acompañar el vino se consuma con rapidez. Es decir, que si tardamos más de la cuenta en finiquitarlo, si necesitamos de servicios auxiliares (tipo cucharilla de moka o cuchillo de pescado) demasiado rebuscados… Si exige un plato de dimensiones tipo ensaladera y una ornamentación versallesca de puro barroca… Entonces, improbable lector, eso que nos ofrecen será un condumio rico y hasta riquísimo. Habrá que arrodillarse ante sus autores y reclamar para ellos las bendiciones del cielo. Pero no: no será una tapa.

Las diez finalistas reunían, a mi parecer, esos requisitos. Bocados de rápida degustación, los que todos buscamos cuando peregrinamos para las rondas habituales. Si necesitas auxiliarte de tenedor, será en formato mínimo, como ese platillo de café donde cabe una ración breve pero sabrosa de lo que sea. Desde luego, bajo esta tipología se despachan las creaciones de los concursantes que tuve el privilegio de catar en mis excursiones por Logroño y alrededores. Que me permitieron alcanzar una conclusión que cualquiera puede compartir: también aquí lo que triunfa es el ingenio. La imaginación y la creatividad, por supuesto, pero contenidas. Puestas al servicio del producto sin artificios. Pensar en el recetario clásico y adaptarlo tanto al futuro como al presente. Entre los miembros del tribunal que tuvieron la paciencia de acogerme triunfó esta idea de premiar no tanto lo original por rebuscado sino por genuino: porque encerraba el sabor de siempre, aunque reinventando con éxito en los casos mejor puntuados.

Que en el caso de los bares que me tocó en suerte visitar no citaré. Es de mala educación: prefiero destacar la sensación dominante, la buena salud que presentan los bares riojanos. Hemos visto honradez extrema en el ejercicio del noble oficio de tabernero, hombres y mujeres que desafían los inconvenientes de su profesión retorciéndose el caletre hasta dar con la idea fetén que no se le ocurrió al colega. Que saben presentar sus creaciones con mimo y dulzura, defenderlas ante el tribunal con sensatez y un poco de chispa. Cuidar su presentación y, sobre todo, rendir tributo al dios del sabor. Durante nuestro itinerario catamos bocados que eran auténticas bendiciones de la ciencia gastronómica pero, en realidad, lo mejor fue saborear el estupendo estado de revista que presentan nuestros bares.

Y, de paso, logramos regresar a casa para contestarle a Zeberio que ya sabemos qué es una tapa. Una tapa es eso que te comes en tu bar favorito en menos tiempo del que tardas en leerte estas líneas.

P.D. No había ingresado nunca en un tribunal de esta índole, así que debo confesar que me inicié en la experiencia con algo de temor. Un temor pronto disipado: la estupenda organización, la medida orientación que nos proporcionaron a los neófitos, el clima de saludable discusión que manteníamos en cada bar entre nosotros, las reflexivas respuestas que nos ofrecían los participantes cuando les preguntábamos por las entretelas de sus creaciones… Todos esos ingredientes sirvieron para coronar a los mejores del 2017. Que, en realidad, todavía no lo son: yo creo que ganarán de verdad ese título cuando todos ustedes los visiten, les despachen sus golosinas y ofrezcan sus comentarios a los artistas que nos esperan donde siempre. En los bares. Como, por ejemplo, en el Sebas: a cuyo emperador tuve el honor de redactar estas líneas de homenaje que aquí reproduzco.