Bar de estreno en Logroño, nuevo en esta plaza. Maniobras de primerizo en torno a la pizarra, hasta acabar decantándome (hermoso verbo) por una prometedora cazuela: guacamole. Mientras aguardo sobre la mesa de renovada formica (formica contemporánea) y apeado a un taburete vintage a que llegue la comanda, me hago para mis adentros la pregunta tan reiterada, ese signo de interrogación que a menudo preside cada expedición a nuestras barras predilectas: ¿picará? ¿O no picará? Me respondo más o menos como siempre: que me da un poco lo mismo. Me conformo con que el bocado salga jugoso de los fogones (La Chispa Adecuada, por más señas) y justifique la visita, como rezan algunas guías de viaje.

En el presente caso, tengo suerte. Los hados de la cocina me son favorables y, en efecto, el platillo con guacamole se presenta perfecto de sabor. Y, además, picante. Pica lo justo. Un suave guiño juguetón allá al fondo del paladar, que se va difuminando a medida que ataco la ración. El culpable debe ser ese retrogusto alumbrado por leves trocitos de pimiento, un toque travieso que hace feliz la ingesta y se agradece especialmente cuando el frío del primer otoño se asoma por la noche logroñesa. Inmejorable manera de entrar en calor, reflexiono mientras doy cuenta del bocado y caigo en que, a diferencia de otros hábitos que van retirándose con la edad, a medida que pasa el tiempo tolero cada día mejor el picante en la alimentación. Misterios del metabolismo humano.

Porque antaño me ocurría distinto. Ah, aquellos días malditos. Porque una mala predisposición al picante complica sobremanera las andanzas de cualquier logroñés que vaya peregrinando de barra en barra: doy fe. Antes de ilustrar el vino de rigor con, un suponer, un pimiento relleno, el camarero tenía que jurarme ante Baco que no contenía cayena ni otros mortíferos aditamentos. Otro tanto ocurría ante la perspectiva de ingerir una banderilla que alguna mano maligna hubiera ideado bien provista de guindilla (vale también alegría riojana). Un bocadillo de chorizo en apariencia inofensivo podía haber engendrado en su seno el germen de la indigestión, pimentón mediante. Había por lo tanto que andarse con ojo: en cierto bar de Miranda me bebí de un trago mi cerveza, la de mi camarada de correrías y la de un señor con boina sentado a mi vera, que la acababa de pedir y a quien no conocía de nada. Al que tuve que pedir disculpas mientras sucumbía a la sobredosis de tos y más tos, mofletes encarnados y ganas de asesinar al camarero que me había asegurado que no: que los pimientos no picaban.

Pero todo pasado fue anterior. Quiere decirse que vinieron más años y nos hicieron más sabios, que diría Ferlosio. Como el picante, tan presente en gastronomía regional, no parecía dispuesto a evaporarse, hubo que adaptar el cuerpo a la oferta propia de los bares autóctonos y, como un maratoniano, me fui sometiendo a sesiones de progresiva adaptación al universo tan querido, por otro lado, de la cocina global: porque de México a la India, el picante forma una densa capa de protección gástrica que ríase usted del Omeprazol. Así que mpecé aceptando esa manchita roja que decora la tortilla del Sebas, interioricé también las gildas más revoltosas y llegó finalmente el día en que pude engullir sin inmutarme el querido bocadillo de sardinas, bandera de La Rioja. Con guindilla, por supuesto: gloria a El Soldado de Tudelilla, el Gil, el ambigú del Adarraga y resto de templos logroñeses que despachan semejante golosina. Y gloria a la Taberna de Baco: su ensalada picante me parece una cima de esta modalidad de cocina con alma riojana.

Todas estas reflexiones se resumen en dos (mandamientos). Que el picante ha venido aquí para quedarse, de modo que toca obedecer: deberíamos defender a esas barras indígenas que despachan sus viandas con alegría. Con alegría riojana. Y dos: que toca innovar. Que nuestros camareros predilectos deberían renovar cuanto antes el recetario tradicional e idear nuevas gollerías que piquen. Pero que piquen de verdad. Morros con cayena, por ejemplo. O torreznos con chile. O champis con jalapeño.

O zurracapote con guindilla.

P. D. La extensión del picante en las barras contemporáneas, una maniobra políticamente incorrecta en teoría pero que goza cada vez de más y más feligreses, ha popularizado la tendencia de organizar catas monotemáticas, a mayor gloria de guindillas, pimientos, alegrías, cayenas y demás miembros de esa divertida cofradía. El día 26 de octubre se anuncia una degustación de esta índole en el bar Donde Fede, el local de Gallarza donde prometen que los asistentes se arriesgan a salir llorando. O conteniendo la emoción, al menos. Que es el sentimiento que le puede embargar cualquier día, sin necesidad de picante, a quien se acode en su barra y contemple al fondo el inolvidable escudo del Logroñés. La estrella de David, las tres letras memorables… No. No hace falta picante. Contenga usted la emoción porque dan ganas de llorar.