Nuestro protagonista de hoy ha acaparado la atención de este espacio en anteriores entregas. Disculpas por regresar sobre mis pasos, amiguitos: porque pongamos que hablo (de nuevo) del amigo vermú. Si saboreo de nuevo el estimulante néctar, debe justificarse porque he encontrado una variada gavilla de coartadas: la primera, una excursión reciente a cierto garito de Madrid donde acabo de poner todas mis complacencias (ver postdata quien consiga llegar hasta el final de estas líneas). La segunda, que aparecen en mi radar nuevas y prometedoras referencias con denominación de origen riojano: los queridos Tirolés, Amillo, San Bernabé o Martínez Lacuesta, por citar tres casos, ya no están solos. Observe por ejemplo el improbable lector el caso del bebedizo alfareño recién bautizado como Chapeau Wines, ingeniosa denominación que garantiza por cierto un trago de excelente calidad. Cada día más solicitado.

Pero la almendra central de este viaje alrededor de la querida pócima, a quien en mi mocedad solía llamar Martini antes de conocer estos otros sabrosos mundos, tiene que ver con un descubrimiento. Una epifanía. En la calle Saturnino Ulargui, ya visitada en otras entradas, planta sus reales el bar llamado Vermutiki que, en efecto, dedica un sobresaliente espacio a la aclamada bebida, tan de moda. Si caí en su jurisdicción, lo confieso, fue porque observé que la jefa de todo esto (Ángela Albuixech) acaba de ganar el concurso regional de coctelería: su imagen en la contraportada del suplemento Degusta del pasado sábado captó mi atención. Una dama sobresaliendo en un mundo de hombres merece mis respetos de saque. Si además acredita maestría en el difícil arte del combinado, con más motivo. Y si defiende un local consagrado al universo vermutero, ya estaba tardando en acodarme en su barra y disfrutar del aperitivo.

Lo que encontré satisfizo ampliamente mis expectativas. Ángela recibe en un bar en perfecto estado de revista, que ha conocido otras encarnaciones, fugaces muchas de ellas. De momento, convirtiendo ese espacio en un negocio dedicado (casi) exclusivamente al vermú, tiene ganada a su clientela, que se arracimaba degustando las 80 referencias que dedica al estupendo brebaje. Una elevada porción de la estantería se destina a las marcas locales: me pareció que estaban todas las que son, incluido por cierto la mencionada Chapeau Wines, en sus diferentes versiones. Cuya pujanza por cierto reconoció Ángela: “Ese vermú se vende ya solo”.

El resto de su oferta tiene carácter global: puede el incondicional del vermú recorrer España entera saltando de una autonomía a otra y sabrá que en cada una encontrará unas cuantas referencias vernáculas de elevada calidad. Que además coinciden en un elemento central, que dota su ingesta de un atractivo adicional: el cliente puede degustar su vermú favorito solo o formando parte de alguna sutil combinación. Es el caso del que tuve el inmenso placer de saborear: Fernando de Castilla. Alumbrado en una castiza casa jerezana, desprende un no sé qué (o un qué sé yo) que convierte su degustación en una delicia para los sentidos. Ángela me animó a disfrutar de esa delicia mezclada con un palo cortado, pero decliné: quise iniciarme en ese placer paladeando la bebida original, sin otros aditivos. Otro día será.

Porque prometo volver. Porque tengo pendiente esa especie de Vuelta Vermutera a España que insinuaba en el párrafo anterior. Y porque además Ángela me pareció encarnar a ese tipo de nuevos profesionales que honran el oficio con un entusiasmo superior al de generaciones precedentes. Se nota en los detalles (el mimo con que prepara el vaso, por ejemplo) y se nota en el discurso de fondo. Me dijo mientras entretenía la espera que ya está preparando su participación en la final del campeonato de España de coctelería, donde representará a La Rioja: aunque está convocado en noviembre, Ángela ya tiene alguna idea bullendo a su alrededor. “Hay que estudiar, porque para todo en la vida hay que estudiar”, subrayaba.

Le di la razón. En este mundo de feroz competencia en el sector hostelero, sus actores tienen que ofrecer algo distinto cada día en cada barra. Profesionalidad, sentido del oficio, atenciones a los clientes, gusto por los detalles, vocación innovadora… No sirven sólo los buenos productos: cada día les pedimos algo más a nuestros bares de confianza. Que acierten por ejemplo en una oferta diversa. Que se conviertan en una tentación. Lo que esta hermosa vermutería está consiguiendo: que entren ganas de dejarse caer por Vermutiki y dejar que la hechicera Ángela rellene un cáliz con alguna de esas coquetas botellas. Que haga magia: lo que siempre hemos reclamado en nuestros bares favoritos.

P. D. Lo prometido: los fans del vermú que un día de éstos visiten Madrid pueden muy bien satisfacer su devoción por tan proteica bebida visitado La Sastrería, en Bretón de los Herreros casi esquina a Ponzano: esa zona de bares tan estimulante que ya ha aparecido aquí alguna vez. Es una apertura reciente: se instala precisamente en el breve local ocupado anteriormente por, en efecto, una sastrería. Sus ideólogos han tenido la buena idea de respetar el encantador mobiliario vintage, han especializado su bar en la ingesta de vermús (grifos incluidos) y proponen también su particular Vuelta Vermutera a España, con La Rioja representada por el estupendo Martínez Lacuesta. Cuando llega cada nuevo cliente, le ofrecen en unos vasitos una degustación. Y si quieren acompañar la ingesta con algún bocado, proponen una sugerente batería de pinchos formato banderilla, tan jugosos como ingeniosos. Recomiendo la mesita del fondo. se pueden cortar unos cuantos trajes mientras se saborea alguna de su abrumadora paleta de referencias y entonando conmigo este salmo: aleluya, aleluya, el vermú ha resucitado.