Una reciente información habrá encogido el corazón a quienes perpetran, como es propio de este espacio, nuestro pasatiempo favorito: ir de bares. Resulta que cada vez hay menos. Bastantes menos. Desde el 2010, han caído por el camino 200 establecimientos en toda La Rioja. Se trata de un dato extraído de la estadística recopilada por el instituto del ramo, al que se atribuye cierto rigor científico que combate el escepticismo con que el improbable lector habrá acogido la noticia. ¿Doscientos bares menos entre nosotros? El paseo cotidiano se inclina por desmentir esa cifra, siempre que (atentos) se circunscriba a Logroño. Mejor dicho, a las calle del centro. Porque incluso, como alguna vez se ha comentado por aquí, de la periferia de la ciudad tiende a desaparecer en los últimos tiempos la figura del bar de barrio, el querido local de toda la vida, icono de su vecindario.

Ocurre que, mientras el fenómeno de la trasiega urbana de tragos y bocados sigue en auge, en el interior de La Rioja semejante costumbre tiende a declinar. De ahí esa mengua registrada en el apartado estadístico, que sin embargo se solapa con una trayectoria divergente: mientras cae el número de bares, no deja de subir el de restaurantes. Incluyendo ese híbrido tan de moda, el bar-restaurante o restaurante-bar, que uno nunca sabe. Una tipología triunfante, amparada en una razón de peso: que es donde la factura resulta más elevada, como también anota el INE. Y hablando de precios, su estudio se detiene en otro ámbito también muy esclarecedor: que el gasto de las familias en este capítulo también cotiza al alza. Natural que cada año se abran en La Rioja cuatro nuevos restaurantes, según el mentado informe. Pocos se me hacen.

A menudo, los árboles de las cifras impiden observar el conjunto del sector. Quienes auscultan diariamente su corazón habrán observado que las dificultades para sacar adelante el negocio que significa un bar nunca se detienen. Siempre acechan. Según mi pobre experiencia, llegar a fin de mes razonablemente al frente de un bar exige una mano de obra escasa (el típico negocio donde se emplea la familia con algún refuerzo coyuntural) y que el local donde se aloja el establecimiento lo sea en propiedad. De lo contrario, aparecen los problemas. Y amenaza el cierre, engrosando así los informes anuales del INE. Pero también es cierto que algunos bares no sólo sobreviven con los comprensibles apuros sino que mantienen un aspecto tan saludable que anima a preguntarse por la razón de su éxito. Que (de nuevo según mi humilde juicio), suele estar relacionada con una predisposición superior al sacrificio por parte de sus responsables o con una cuota adicional de talento. Lo de siempre en cada actividad de la vida.

Veamos dos casos que llegan a mi mesa. El Pasapoga de avenida de la Paz, que suele ofrecer un estupendo aspecto. Se ha reconvertido desde su condición de bar de barrio al estatus de casa de comidas, gracias a una gestión muy atinada que incluye una adecuada selección de vermús y vinos y una cocina de donde salen perfectas de punto unas cuantas gollerías, rellenando un hueco entre la potencial clientela que hasta ahora no había detectado el resto de su competencia albergada en el mismo barrio. Incluyendo su apreciado menú diario, tabla de salvación de tantos de sus hermanos. Segundo ejemplo, El Soldado de Tudelilla: bajo la sabia conducción de la maga Azucena, se ha transformado. A mejor. Mantiene las esencias del negocio que dejó Manolo con su jubilación (sus ensaladas memorables) pero añade una golosa sección de cocina en manos de Alejandra, que prepara unos guisos de cuchara muy recomendables (ojo a su sopa de ajo, manjar desaparecido casi de los menús logroñeses) y añade una envidiable habilidad para la cocina de casquería, que depara momentos gloriosos.

A estos dos casos se pueden añadir unos cuantos, que seguramente esquivarán las profecías más fúnebres empleando con tino los mismos ingredientes: predisposición máxima hacia el negocio, conocimiento de sus particularidades, un servicio eficaz y profesional y un innegociable olfato para calibrar las tendencias reinantes en ese sector y agregar además un suplemento adicional, un elemento distintivo. El sello diferencial que anime a sus feligreses a compartir su pasatiempo precisamente en ese bar y no en otro. Si prevalece su ejemplo, la próxima estadística del INE debería registrar que se invierte la actual trayectoria. Al menos, en el ombligo de Logroño. Porque para la periferia de la ciudad y, sobre todo, para los pueblos que se resignan a que desaparezca la vida que todo bar asegura, me temo que el 2020 entrante seguirá trayendo malas noticias.

P.D. Ezcaray es uno de los raros municipios de La Rioja interior que se resisten a verse consumidos bajo la marea que vacía el entorno rural. Un caso de éxito en sí mismo, muy vinculado al vigor de su oferta hotelera y hostelera. Que tiene al formidable Echaurren como bandera, cuya esplendorosa trayectoria viene a cuento para destacar lo antedicho. La extraordinaria capacidad de reinvención que caracteriza a algunos negocios. Casa de comidas tradicional, restaurante multipremiado, un hermano menor (pero no por eso menos atractivo: el sugerente El Cuartito) y su hotel, que dispone de una atractiva barra aledaña. Donde recostarse en los mullidos asientos al amor de la confortable chimenea y asomarse a los espléndidos ventanales mientras se apura el aperitivo o se disfruta del reparador cafelito con vistas a la estupenda iglesia. Una recomendación que cedo gratis para quien desee darse un homenaje en cualquier estación del año pero que me parece más útil si hay suerte y nieva: es entonces cuando la chimenea (y las vistas) cobran todo su sentido. Y ayuda a apurar en toda su esencia el gozo que significa ver pasar la vida alojado en un bar. Un momento inolvidable.

¿Qué es un pincho? ¿Qué es una tapa? La pregunta me vuelve a rondar la cabeza tres años después, cuando ingreso de nuevo en la comitiva que se dispone a recorrer los bares que nos tiene asignado el jurado de La Rioja Capital: vamos a examinar, por turnos organizados para que evitemos una sobredosis de bares y pinchos (o tapas), los bares participantes en el concurso que este sábado elige al ganador de este año. Tengo suerte. Me vuelve a corresponder un armónico grupo que aúna saberes de distintas categorías y un criterio polifónico. Quiere decirse que hay entre nosotros un poco de todo, aunque quien nos guía con una intuición superior sea una profesora de la Escuela de Santo Domingo. El resto somos más o menos peritos en bares (y en pinchos, y en tapas) que sabemos distinguir el bocado fetén del que sólo aspira a cumplir lo que reclamaba el barón de Coubertin: lo importante es participar.

Y quienes participan están hermanados de nuevo (como en las dos ediciones anteriores) por un propósito común: la ilusión. Es emocionante ingresar de buena mañana en un bar de Murillo, reconfortado al amor de la catalítica que tanto he querido, y conversar con la jefa de todo esto. Que confiesa sus nervios (“No hemos pegado ojo en toda la noche”, sonríe) y despacha una estupenda ración de oreja. A nuestra vera, un grupo de damas ataca el cafelito mañanero mientras enhebran la primera tertulia del día. Afuera amenaza con nevar. No nos engañamos: somos feligreses de la religión de los bares por ratos como estos, por locales como éstos. O por el otro participante que reclama ahora nuestra atención sin salir del pueblo. Donde observamos el mismo ingrediente: la ilusión. Y un estupendo taco de bacalao que se acompaña con un blanco de la cooperativa. Dan ganas de quedarse a vivir entre estas cuatro paredes, entregados a la hospitalidad de los extraños que acaban de dejar de serlo.

Pero aguarda Entrena y el milagroso bar que vemos iluminando estas líneas: milagroso porque protagoniza la proeza de ubicarse en el frontón. De ahí su nombre. Y de ahí su emplazamiento, en el mismísimo rebote. Donde nos ofrecen una lección magistral sobre la asadurilla, queridísima víscera que se bate en retirada en estos tiempos adictos a lo gastronómica correcto. Serviada en ravioli, como nos informa nuestra hada de la escuela de Santo Domingo. “Estilo Arzak”, avisa. Un cielo sin nubes, amenazando temperaturas bajo cero, observa nuestros sigilosos pasos mientras volvemos al coche. A tiempo de llevar para casa un rosco de San Blas, estilo Entrena. Donde son fiestas, por cierto. Y donde preparan este bocado de manera tan admirable como desconocida para quien esto escribe. “Aquí no los hacemos como en Logroño“, informa gentil la pareja de panaderos, una pareja de jovencitos a quienes debe darse la razón. Su rosco es distinto. Y exquisito.

Siguiente parada, Alberite. El mismo protocolo, la misma gentileza, idéntica ilusión. El bar bulle de clientela al mediodía mientras quienes lo defienden exhiben una ejemplar profesionalidad y vocación de servicio. Despejan una mesa, sirven los riquísimos champis, dan conversación atenta y minuciosa, relatan alguna anécdota con la gracia propia de las gentes del Iregua y nos remiten a nuestro próximo destino, Pipaona. Donde encontramos otro milagro. En medio de la absoluta nada, esa burbuja vacía de seres humanos que es La Rioja interior, un caballero llamado Blas Sos protagoniza una auténtica proeza en su guarida del Valle de Ocón. Dar de comer al hambriento y de beber al sediento. Con bocados y tragos de gran calidad y con un esmerado servicio. Brilla el sol de invierno que jamás calienta pero a los cofrades de esta travesía nos da lo mismo: ya estamos reconfortados por dentro. Estupendas raciones, vistas inmejorables y un vino recién descubierto, un clarete que nos alegra la mañana

Al siguiente fin de semana ocurrirá otro tanto. Visitaremos un par de negocios de Logroño, recibiremos el mismo modélico trato (y recogeremos el mismo depósito de entusiasmo entre los participantes), emprenderemos luego ruta hacia Ábalos para maravillarnos del perfecto estado de revista que presenta el municipio y del estupendo bocado que nos despachan en el bar del hotel, merecedor por cierto de llegar a la final de este sábado en Riojaforum. Y nos llevamos la misma sensación. Esas infinitas ganas de quedarse aquí adentro, a vivir en el mullido confort de los bares. Pero nos debemos a nuestro público, como las folclóricas antiguas: Haro espera nuestra visita y uno no quisiera decepcionar a mi cabecera de comarca favorita. Haro es mucho Haro… aunque la visita al renacido Suizo le deja a uno con un sabor de boca (ejem) mejorable.

Que se compensa durante la visita a los dos locales participantes. De donde salimos de nuevo con esa misma sensación: qué enorme ilusión depositan en su quehacer diario quienes los defienden, con qué brío se estrujan las meninges para dar a su clientela lo que merece. Bullen los dos bares a la hora del aperitivo, una breve multitud se apiña ante sus barras y se reparte por los veladores y uno se sigue haciendo la misma pregunta: qué es un pincho y qué es una tapa.

A la cual me voy contestando de vuelta a Logroño. Para mí, este tipo de bocados debe caracterizarse por la capacidad de síntesis que acrediten quienes lo despachan. En cuanto me ponen más de un plato para atacarlo, me malicio que no: que no es eso. Que el bocado puede ser excelente (y de hecho suelen serlo los participantes al concurso), pero que en su concisión se reúne el valor adicional. Que quepa en la mano, por ejemplo. O que se lo zampe uno de dos bocados. Que sea leal al recetario antiguo pero también fiel al objetivo de innovar que todo negocio debería tener como bandera. Que lo sepa acompañar del vino adecuado. Que lo sirva con la vajilla y cubertería adecuadas. Y lo difícil, lo a menudo imposible: que surja la magia.

En mi caso, es sencillo. Siento una predisposición natural para dejarme seducir por los bares que voy encontrando por el camino, sobre todo si sus profesionales exhiben lo antedicho: una ilusión contagiosa. Que es harto más elogiable en los casos en que el desempeño al frente de sus negocios exige conquistar esa tierra rural donde tan a menudo sólo encontramos el frío de la intemperie. Ingresar en el bar de Pipaona luego de atravesar sus calles desnudas y toparse con el ambientado que encontramos fue como convertirse por un rato en Hansel y Gretel. Había luz en la casa escondida en el bosque. Una luz reparadora, la que ilumina a todo bar que se precie. Un bocado, una sonrisa, un trago, un rato de conversación. Y unas vistas espectaculares. Se necesita muy poco más para habitar el entrañable país de los bares. Mientras seguimos dándole vueltas a qué cosa es un pincho y qué una tapa. Por no hablar de las cazuelas.

P. D. La final del concurso de este año servirá para proclamar al sucesor al trono que el año pasado hizo suyo el Sopitas de Arnedo. La representación de finalistas se disemina por todo el territorio riojano: su fortuna consiste en haber pasado ya a esta ronda decisiva, porque por el camino se han quedado unos cuantos bares que también se habrán esforzado por estar a la altura del desafío. A ellos cabe añadir otros premios que también se darán a conocer durante la mañana: pincho tradicional, pincho capital (elaborado con Alimentos de La Rioja) y pincho popular, el más votado por el público. Y otro galardón que se divulga de antemano: el concedido a toda una vida al frente de un negocio hostelero, que este año recae más que merecidamente en Manolo. El gran Manolo que defendió hasta hace nada su legendario Soldado de Tudelilla. Ante quien me sigo quitando el sombrero

Quiere la casualidad (o tal vez no: tal vez sea fruto de algún movimiento concordante, de naturaleza extraña, imposible de desencriptar) que hayan coincidido en los últimos días unas cuantas aperturas de bares que apuntan hacia la Navidad, territorio propicio para que la máquina registradora suene como manda el dios de la hostelería. Se trata de locales de distintas estirpes, alguno de los cuales ya ha merecido atención en este mismo espacio. Véase la entrada reciente dedicada a glosar la benemérita resurrección de El Soldado de Tudelilla, bajo la dirección de la maga Azucena. O esa otra buena noticia: el Barrio Bar se desdobla y se dispone a reaparecer con una alma más nocturna para hacerse cargo, bajo la sugerente denominación de Clandestino, del antiguo Maltés, huérfano desde la marcha de Nuria. Pero hay más novedades navideñas. Y son unas cuantas. Tantas que merecen una recopilación apresurada, con disculpas de antemano: alguna se quedará en el limbo. Quien quiera adecentar semejante laguna, ya lo sabe: aquí estamos para anotar sus aportaciones y corregir tales ausencias.

Veamos. Los chicos del Asterisco, de quienes ya anunciamos que dejaban avenida de Portugal, anuncian su apertura en Portales un día de éstos. En su lugar, ha brotado en el mismo local que ocupaban hasta ahora The Class, que tiene por cierto muy buena pinta. Cerquita, en la calle Portales, abrió hace tiempo La Platería, local que ocupa la sede de una antigua joyería, Mendoza. Y de ahí su nombre y de ahí una singularidad: aseguran quien han catado sus encantos que entre ellos figura la emocionante opción de que se bloqueen los móviles, habida cuenta de que el interior viene de serie reforzado por la seguridad que exigía la cámara acorazada donde se custodiaban brillantes y enseres propios de su antigua desempeño joyero. Todo un placer: catar tragos y bocados sin que suene el guasap… El paraíso.

Pero hay otros edenes. El Robusta de Múgica se acaba de desplazar unos metros para proseguir con su sugerente oferta (tortilla riquísima, cafés muy bien servidos) se supone que todavía con mayor éxito; casi al lado se aloja, en la bulliciosa Gil de Gárate que también ha merecido por aquí más de una reflexión acerca de su suculenta escena hostelera, el Neska, establecimiento que brilla todavía con el atractivo del reciente primer dí. Al cual se le unió esta misma semana otro negocio del mismo ramo, subsector restauración: el aterrizaje en Logroño del mago Juan Carlos Ferrando, a quien algunos recordamos por su ingeniosa exhibición de talento en los fogones del Viura.

Proseguimos nuestra ruta, en dirección al sur de la ciudad. Con dos novedosas referencias: Los Ángeles, bar de aroma futbolero por su vecindad al estadio de Las Gaunas, reabre sus puertas luego de unos meses clausurado. Y no demasiado lejos, en un lugar tan curioso como una estación de tren, se ubica el local llamado Las Vías, que releva al bar hasta ahora allí emplazado. Y del sur, al norte: en la plaza Fermín Gurbindo, esquina a la calle Cantabria, reabre el antiguo No va más, bajo la dirección de Naiara Rocandio (joven veterana de este mundillo), rebautizado como Aki Te Espero…

El viaje va concluyendo. Debe anotarse la próxima aparición en la calle Bretón de una hamburguesería, bocado que me tiene entre sus devotos, bajo la marca franquiciada  TGB, ergo, The Good Burger, una subdivisión del grupo Restalia (cuya mano está detrás de otros locales célebres y multidiseminados por todo el país, como 100 Montaditos o La Sureña); a su vera, en Siervas de Jesús, acaba de inaugurarse Estrada da Luz y siguiendo la caminata, el Casablanca de avenida de Portugal también rejuveneció su fisonomía hace un par de tardes, como quien dice.

Lo dicho. Seguro que alguna apertura más habrá por ahí revoloteando, lo cual quiero interpretar como buena señal: me embarga, como puede colegirse, el espíritu navideño, que desprecia el dictamen de la fría estadística que según revelación reciente alerta de la desaparición de bares y más bares entre nosotros. Un dato desmentido, por ejemplo, por otra feliz aparición, la Antica Pizzería di Napoli, que no necesita grandes presentaciones para averiguar en qué basa su oferta (excelente, por cierto, según quienes la han probado) y que tiene el honor de ser pilotada por la única persona en el mundo que puede presumir (es un decir) de haber compartido pupitre primero y luego Cetme con quien esto escribe. Que se despide de ustedes deseando felices polvorones y prósperos mazapanes. Y recordando que en Navidad también nos vemos por los bares.

P. D. Este apresurado repaso de las novedades hosteleras incorpora otra inauguración en el parque de San Adrián, de modo que se completa el mapa logroñés en sus cuatro puntos cardinales con una singular y cervecera apertura: Odeón, el exitoso local desplegado en distintas versiones por el centro de Logroño, apunta ahora hacia el oeste con otra cervecería, que en este caso adopta el nombre de La Rua Brewery muy justificadamente. Porque se trata de la misma marca de esa pócima que se elabora en Albelda de Iregua, cerveza artesanal que busca su sitio en un mercado que cada vez demanda bares de este linaje, con una identidad más acusada. Los parroquianos conspicuos somos así: no nos conformamos fácilmente, como bien saben nuestros camareros de confianza. A los que aprovecho para enviar por cierto, igual que a su clientela, ese mensaje tan riojano, tan logroñés: a pasar buena noche.

Desde el siglo pasado, el maestro Eduardo Gómez mantiene la costumbre de fijarse en qué bares logroñeses deciden abrir sus puertas en las vísperas mateas, sospechando con buen criterio que los promotores de tales proyectos entienden que esos días festivos harán sonreír a sus máquinas registradoras con mayor alegría que durante el largo otoño y el interminable invierno. Pero hoy ni siquiera las vísperas son lo que eran. Quiere decirse que los bares que abren por San Mateo en realidad planifican su inauguración con mayor antelación, en la esperanza de que la avalancha de público pille bien engrasada su maquinaria y la clientela salga por lo tanto conforme (incluso satisfecha) de la visita y propague la buena nueva con un suplemento adicional de entusiasmo. De modo que el improbable lector deberá anotar que desde agosto cuenta Logroño con alguna (escasa) novedad en materia de bares destinados a relucir en perfecto estado de revista en cuanto sus potenciales clientes escuchen los sones del cohete mateo. Que está a punto de hurgar el cielo.

Así que retomo aquel viejo hilo que un día abrió Gómez y repaso en estas líneas las novedades que cristalizan en el corazón del Logroño de toda la vida y las que afloran también en las calles más alejadas del centro. En este apresurado (e informal: disculpas a quienes omita) recuento debo empezar anotando una reaparición muy querida: el Zikos de Ingeniero Lacierva, negocio experto en reencarnaciones, protagoniza una nueva resurrección que, de momento, no adopta la forma de pollo asado que tantos éxitos deparó al histórico local. Pero está abierto, que es lo que cuenta. Listo para las fiestas.

Más novedades, cerca de la Gran Vía: la emergente Gil de Gárate protagoniza su propia dosis de movimientos, con el reciente traslado del Beitia desde la esquina con Somosierra a un emplazamiento más espacioso, cerca de Pérez Galdós, que permitirá a sus ideológos lucirse con la oferta de tapas que le han dado justa fama, ahora se supone que aún más apabullante y adictiva. Cerquita se anuncia la apertura inminente de un par de restaurantes, sendas aventuras más gastronómicas que hosteleras, pero que merecen también nuestros parabienes y apuntan hacia la consolidación de esa calle como una alternativa fetén a los itinerarios clásicos. Lo dicho: Gil de Gárate no para.

No lejos de allí, cruzando ya la Gran Vía, topamos en avenida de Portugal con otra novedad. En esa calle alzó con éxito su propuesta todoterreno el bar Asterisco, que anda de mudanza. Se traslada a Portales, donde antes acampó La Gitana Loca, con esa misma oferta de bar hábil durante casi 24 horas, del desayuno a la copa, pasando por el cafelito matinal, el aperitivo y cuantos tragos y bocados quepan en un día… Una aventura que tardará en cristalizar hasta octubre: durante fiestas recibe a sus incondicionales en su ubicación habitual.

Ese mismo centro logroñés adonde se muda el Asterisco acumula las principales novedades, empezando por la principal: la reaparición de La Granja, rebautizada ahora como Morgana. Y un carrusel de aperturas con epicentro en la misma calle, San Agustín, la cual merecerá un día de estos su propia entrada. En concreto, tres novedades que aún no lo son pero aspiran a serlo: en la esquina con Gallarza, donde antaño se alzó el comercio de ropa San Bernabé, y más arriba (donde tenía su tienda Ursicino Espinosa y donde los comestibles de Ascacíbar, junto a El Soldado) se anuncian otros dos nuevos bares, que corroboran el dinamismo de esta calle tan querida para todo logroñés.

Y más novedades… que no lo son tanto. Porque, como advertía al principio, a veces no conviene esperar a San Mateo para abrir un bar. Porque sus promotores se pierden el verano logroñés, con sus terrazas como las que colonizan la calle Bretón, que es donde el amigo Álvaro prueba de nuevo suerte (y la tendrá, porque la merece) con otro local de brillante atractivo. Se llama El Club, ocupa el antiguo emplazamiento del desaparecido Berlín y ha obrado el milagro de consolidarse, al poco tiempo de su apertura, como el típico sitio donde hay que ir. Para ver y ser visto. Y para nutrirse de su espléndida oferta cervecera.

De momento, fin de la historia. Con seguridad nacerán otros bares de aquí al San Mateo del 2019. Y algunos mantendrán la costumbre de inaugurarse en vísperas de fiestas, para dotar de una actividad superior a la concentrada en el programa mateo que perpetra el Ayuntamiento cada año. Aunque ni lo uno (la iniciativa privada) ni lo otro (la pública) eclipsan la evidencia auténtica de cada semana festiva: que el bullicio está en la calle. Y que los protagonistas de semejante frenesí, desparrame y descontrol somos usted, improbable lector, y quien esto escribe. Vulgo, los logroñeses. A quienes dedico estas líneas y animo a brindar por el patrón como lo hicieron nuestros antepasados: con zurracapote.

P. D. No sólo de bienvenidas se configura el menú mateo en materia de bares. También (ay) son numerosos los adioses. Muy sentidos en un caso que me toca especialmente: el amigo Manolo cuelga el mandil y deja a los feligreses de El Soldado de Tudelilla medio huérfanos, a la espera de que resucite (pongamos una vela a San Agustín en su hornacina cercana). Y otra despedida también muy sentida: la de Nuria, que cierra el Maltés de Bretón a finales de mes. Ambas desapariciones ya han sido aquí glosadas. Al contrario de otra, la de El Pórtico de la calle Mayor, bar que no me ha tenido entre sus fieles: cosas de la edad. Que no me impiden derramar otra imaginaria lágrima por su difunto destino, que ya acecha. El mismo que espera a ciertos bares también muy clásicos, de cuyo incierto futuro daremos cuenta uno de estos días. Seguiremos informando.

Semanas atrás, a propósito de una entrada que publiqué sobre el concurso que busca por La Rioja la mejor tapa servida en alguno de nuestros venerables bares, el amigo Javi F. Barrera me retó a un duelo incruento a través del éter. El caballero, periodista como quien esto firma, despliega en el diario hermano Ideal de Granada una interesante propuesta informativa llamada Cableados que en algo emparenta con este blog: también procura callejear en cuanto puede. Así que, fruto de su intuición, el autor de Cableados me planteaba un desafío: que publicara una nueva pieza donde proporcionara al improbable lector, e hipotético turista granadino, una serie de pistas para deambular por los bares de Logroño atacando sus pinchos más beneméritos.

Luego de darle alguna vuelta al asunto y compartir confidencias con el colega Barrera, acordamos cuanto sigue: que, en efecto, publicaría en este blog un artículo como el que ahora perpetro. Algo así como mis diez pinchos favoritos de Logroño. Mejor dicho, aquellos diez más celebres. Los indispensables, más o menos. No porque a mí me lo parezcan, sino porque observo a su alrededor un acabado consenso. Esos diez pinchos que, nos gusten más o nos gusten menos, son los que concitan cierta unanimidad, nunca absoluta. Afortunadamente. A esta pieza responderá el amigo Barrera con otra semejante, aunque ya me advierte de lo siguiente: que eliminará de ella las diez tapas que, como es saludable norma en la patria de Boabdil, ofrecen de regalo los bares granadinos. No: las que proponga la próxima semana serán aquellas que, como éstas que aquí se incluyen, serían las que un logroñés de visita por los alrededores de la Alhambra debería catar inexcusablemente si quiere forjarse una idea cabal de las habilidades culinarias de los bares granadinos.

Así que manos a la obra. Tras consultarlo con la almohada, y con algunas opiniones expertas, lanzo en esta apresurada relación diez pistas, que no solo se destinan a saciar la curiosidad del potencial público, sino a estimular el apetitito de quienes lo lean un día de éstos por Granada. Si además luego se animan dejarse caer por Logroño y comprobar por sí mismos lo atinado (o no) de mis recomendaciones, doblemente agradecido: por haberme leído y por hacerme caso. De modo que oído cocina, en riguroso orden alfabético, con todos ustedes. Dos puntos:

1. Bravas. Las del Jubera. Las hay por doquier repartidas en formato cazuelilla por todo el mapa logroñés, pero como ya advirtieron los lectores de este blog (y ellos no pueden equivocarse): las mejores patatas bravas se sirven en esta acreditada casa de la calle Laurel, antes bautizada como La Mejillonera (yo la sigo llamando así). Despachadas como le gustan a un servidor: con simpatía. Con mucha simpatía. Crujientes por fuera, mullidas por dentro, justas de picante y tarifadas a precios de antes del euro. Gloria bendita: santo y seña de Logroño. (Jubera, calle Laurel 18)

2. Calamares. En raciones o en bocadillo, los amigos calamares alegran la ingesta de vino con tanta tenacidad como adaptación al ecosistema culinario-hostelero. Quiere decirse que entre pan y pan alcanza su mejor encarnación en el Torres de la calle San Juan, porque sus ideólogos tienen la buena idea de servirlo con una ejemplar salsa alioli sobre la que evito todo comentario: hay que probarlos. Estupendo el punto de fritura, mercancía de primera clase y modélico el servicio: hay otros calamares, pero no son los del Torres. (Bar Torres, calle San Juan 31)

3. Champi. Sí, también hay otros champis que no factura el Soriano de la Laurel (de su travesía, más exactamente) pero estos bocados han alcanzado justa fama por vaya usted a saber qué razón. Lo encantador del bar, por ejemplo, minúsculo espacio que atesora un atractivo insondable no sólo para el indígena, sino también para el forastero, allá penas si no sabe comerse el pincho como debería ser norma. De un bocado, qué importa si lo sirven abrasando y qué más da si la suculenta salsilla se derrama por la pechera. Con gamba o sin ella, el Soriano es mucho Soriano. (Bar Soriano, Travesía de Laurel 2)

4. Ensalada de tomate. ¿Una ensalada es una tapa? Respuesta: sí. Sí… si la sirve el gran Manolo desde El Soldado de Tudelilla. No debemos llevarle la contraria porque amenazaría con contarnos un chiste. Y no, Manolo. No. Preferimos que saques del fregadero esos misteriosos tomates que siempre están maduros, los partas a la velocidad del rayo y les añadas a sus compañeras de viaje (gloriosa cebolla, jugosas aceitunas) antes de propinar el golpe genial. El toque maestro: sal, aceite y vinagre. Con el ingrediente fundamental: amor. Mucho amor. (El Soldado de Tudelilla, calle San Agustín 33)

5. Gilda. Igual que el señor Fleming inventó la penicilina medio por descuido, nuestro inventor particular (Miguel le llaman) apareció un día por su bar de la Laurel (Sierra La Hez: con perdón) garrafón en ristre. Se le había echado a perder el vino que guardaba en casa pero una cata de urgencia confirmó el milagro: ese vinagre era un manjar de dioses, sólo apto para estómagos indómitos. Con ese néctar riega sus banderillas, concediendo un mimo especial a la amiga gilda, pincho tradicional que siempre admite reinvenciones. Finolis abstenerse. (Bar Sierra La Hez, Travesía de Laurel 1)

6. Morros. Qué morros tienes, Alfonso: desde tu mesón de la calle Villegas despachas esta golosina marginada por lo culinariamente correcto, que depara grandes niveles de colesterol pero también inolvidables alegrías a quien los cata. Porque qué tienen tus morros, amigo Alfonso, que los hace iniguables. Será esa materia prima sin tacha, procedente de animales de toda garantía. o ese especiado mágico que afina su sabor. Aunque más me malicio que sea culpable de semejante placer la mano experta que en la cocina le procura un cariño sin igual. (Mesón Alfonso, calle Villegas 31)

7. Orejitas. El amigo granadino que viaje hasta Logroño deberá ser todo oídos: así está garantizado que sacie su curiosidad atacando la ración de orejas que propone el Perchas. Claro que el bar antiguo proponía una decoración vintage, con su banderín del Atlético de Madrid, que añadía un encanto bizarro a la ingesta de semejante bocado pero en su actual formato esa orejita rebozada asegura lo mismo que aseguraba su hermana mayor: un delicado aterrizaje en la panza, luego de mordisquear las sutiles membranas y confirmar lo tantas veces sabido. Que hay otras orejas, pero están en éstas. (Bar Perchas, Travesía de Laurel 3)

8. Tigre. Dícese del selvático animal de piel pintarrajeada que tanto aporta al recetario clásico español. Porque en formato mejillón, adopta en efecto las características de esa fiera, una ingeniosa denominación que se despacha desde el Cinco Pesos según una receta personal e intrasferible. Como la fórmula de la Coca Cola. El discreto empanado, un leve embozo que multiplica las propiedades de esa jugosa carne mejillonera, administrada en esta casa con la sabiduría que proporciona saber el punto exacto de picante. Una textura memorable, que se recomienda degustar de dos en dos. (Bar Cinco Pesos, República Argentina 27)

9. Tío Agus. Hablando de fórmulas secretas: en qué jugosa salsa se envuelve el bocatita denominado Tío Agus, que despachan por cientos, por miles, desde el Lorenzo. Se ignora, desde luego: sus custodios, alquimistas de este delicioso manjar que tiene cautivada a su clientela. Algo sí sabemos. Que se factura según la receta de la abuela Damiana, matriarca de la familia de reconocida pericia en los fogones, y que el condimento sirve para realzar las virtudes intrínsecas de la estupenda materia prima del bocata: lomo (“de parte trasera”, como matizan sus ideólogos). Que aproveche. (Mesón Lorenzo, Travesía de Laurel 4)

10. Tortilla de patata. La del Sebas. Por supuesto, las hay de todos los gustos repartidas por el mapa del Logroño hostelero, pero la del Sebas añade atractivos adicionales. No es el menor de ellos observar cómo la mercancía viaja hacia el nivel de la calle desde el piso superior que aloja la cocina, a través de ese discreto montacargas que pertenece al imaginario propio de todo logroñés. Pero es que cuando la parroquia ataca el pincho comprueba que aquí todo está en su sitio: la perfecta carta de vinos acompaña la cata de un jugoso bocado, sutilmente deconstruido desde el siglo anterior al nacimiento de Ferrán Adrià. La tortilla que se deshace en la boca. (Bar Sebas, calle Albornoz 3)

P. D. El suculento duelo que aquí protagonizaremos está destinado a acabar en empate, porque de momento es un pugilato virtual. Salvo que alguien (los perpetradores de este experimento, por ejemplo) se animen a una cata en ambas ciudades protagonistas del experimento y puntúen la veintena de recomendaciones. Para lo cual, en todo caso, habrá que esperar: la próxima semana nos responderá Javi Barrera desde Granada. A ver qué nos ofrece, que promete ser jugoso. Aunque tal vez no tanto como la idea que le ronda la cabeza: desempatar un siglo de éstos en la otra ciudad que tan bien conoce, Donosti. Me pongo en sus manos.

Hace un tiempo, un corresponsal de este blog me hizo llegar por correo el dibujo que decora estas líneas. Me enterneció: por ahí, por esa cuadrícula de bares logroñeses que festonean la calle Laurel y alrededores, debía andar yo en la lejana fecha en que el autor del croquis lo pintó, negro sobre blanco. Corría el año de 1984 y uno acababa de volver de la mili, con prisa por recuperar el tiempo perdido huérfano de sus barras predilectas. Como ahora compruebo, mientras tanto (en paralelo, sin yo saberlo), un paisano y compañero de quinta, Néstor Santo Tomás, se entretenía durante sus rondas por levantar este mapa que me sabe ahora a nostalgia, desde luego, pero también a vino negruzco servido en vasos, a los ajos del Florida y a la magia y la poesía depositadas en algunos locales que ya perecieron (ah, La Simpatía; ah, el Bambi) o en los que mudaron su piel. Y ya no: ya no son iguales.

Pero el dibujito también me despierta una emoción más profunda. Me desata el cariño. Hacia el Logroño que fue, hacia lo que nosotros fuimos. Así que mientras absuelvo a todos, a la ciudad y a las distintas generaciones que la han poblado, de nuestros innumerables pecados, pongo a funcionar la moviola e indago si el resto de improbables lectores de este blog comparten sentimientos semejantes. El primero que dispara es el propio Néstor, desde Zaragoza, adonde le llevó la vida. “Tenía más de veinte años y para entonces mi cuadrilla y yo conocíamos la mayoría de los establecimientos de primera mano”, recuerda. Y añade: “Y digo la mayoría dado que éramos parroquianos exigentes y vetábamos un bar a la primera ocasión que nos daban una mala contestación o habían subido el precio del vino. Éramos bastante gente y nos creíamos un lobby peligrosísimo teniendo en cuenta que salíamos todos los días, incluso en invierno”.

Néstor cree que el origen del dibujo “no era en principio otro que el de reproducir la ronda larga, la que hacíamos los fines de semana, comenzando en la actual arrocería que hay en San Agustín para enfilar luego la Mayor, la plaza de Martínez Zaporta donde el Moderno y  llegar a la Travesía del Laurel”. “Menudos ciegos”, confirma. “Está claro que en el dibujo no represento la gastronomía riojana, ni el gusto por el paseo y la conversación y el contraste de pareceres. No. Son tres personajes con un pedal nada agresivo, cierto, pero un pedal más que regular. Todo políticamente incorrecto. Aunque el estilo del dibujo recuerde a Max, el dibujante de El Víbora autor de Peter Punk, mi mayor inspiración era Azagra y sus personajes Pedro Piko y Piko Vena. Apología de fiesta sí y lucha también. Un skin y un punkarra aficionados a los tanques de cerveza”.

El amigo Néstor ha cogido carrerilla y sigue revisando su memoria logroñesa y noctívaga.  “Entonces la afición alcohólica la encauzábamos por el vino. El corto de cerveza era más caro y se ponía el doble de fondo si tenías idea de acabar con la tripa llena de gas sin apenas colocarte. Lo cierto, ahora que no nos oye nadie, es que en los años 80 no había turismo enológico ni nada que se le pareciese y la calidad del vino dejaba bastante que desear”. “Eso sí, era barato”, reconoce. Y entre trago y trago de melancolía, conclusión: Me sigue gustando nuestro Laurel a pesar de los turistas y solteros de despedida. Me encanta que el vino sea tan bueno a pesar de lo caro que se ha puesto  y también me alegra el auge de la calle San Agustín. En general me encanta el cambio que se ha operado en Logroño. Los que vivimos fuera lo apreciamos mejor, créeme. Tenéis, tenemos, una gran ciudad”.

Despedimos a Néstor con un agradecido saludo para afrontar la segunda oleada nostálgica. Desde Milán donde reside, Cristina Garay lanza sus dados: su trío de bares más añorados, los imprescindibles en cada visita a su casa logroñesa está formado por Picasso, Tívoli y Blanco y Negro. Un terceto perfumado por un baño de melancolía, porque para sus andanzas de bar en bar reclama un componente adicional: los aromas que llegan desde la cercana plaza de Abastos, el olor a pimentón y otras delicias logroñesas…

Oído, cocina. De dama en dama, nuestra improvisada encuesta recala en Madrid, donde mora la encantadora Clara Isabel Francia, princesa de la televisión y maestra de periodistas. Quien contesta lo que sigue:  “Conste que mi añoranza me lleva a la noche de los tiempos… Nunca olvidaré el Danubio ni el Pachuca. Y un tugurio estupendo del entorno de La Senda, especializado en anchoas preparadas de todas las maneras posibles. No sé si sigue existiendo. Tengo que buscarlo en mi próxima visita a Logroño”. A lo que servidor responde lo que cualquiera hubiera respondido: “Existe y se sigue llamando como siempre: Blanco y Negro”.

Vamos concluyendo. Desde Zaragoza, el conspicuo Jorge Gascón repasa mentalmente sus preferencias en esta materia, salivea fantaseando con su próxima visita para aprovisionarse de las queridas guindillas picantes y suelta sus tres favoritos: Sebas, El Soldado de Tudelilla y La Guarida. Y añade un icono menos conocido: la tortilla de patata del San Mateo en la avenida de la Paz.

De donde se deduce que en materia de bares y añoranzas, el lector improbable detectará que triunfa lo tradicional. Las barras de siempre, tan adictivas. Les ayuda su carácter longevo: han tenido más posibilidades de acoger entre sus muros a los encuestados y resto de la tropa logroñesa. Sobre todo, si la mentada tropa peina canas. Sobre todo, si alguna vez deambuló (hermoso verbo) por las venas y arterias que dibujó allá en el Pleistoceno Néstor Santo Tomás, desatando con el paso del tiempo una elevada dosis de añoranza por unos bares pasados que ya no volverán. Los bares más añorados.

P.D. Este punto melancólico que preside estas líneas viene contaminado de origen: porque echando la vista atrás he comprobado que el blog cumple cuatro años. Cuatro grandes años, desbordantes de sorpresas, pródigos en satisfacción y de extraordinario impacto personal y profesional para quien esto escribe. Cuatro años de agradecimientos por tantos buenos ratos compartidos que por lo tanto sólo pueden resumirse en esa palabra que uno no se cansa de pronunciar: gracias. Y que nos sigamos viendo en los bares.

De mi más tierna infancia tengo grabadas dos imágenes en materia de bares que me parece pertinente traer aquí a colación (hermosa expresión) porque ilustran de modo fetén esta reflexión en voz alta en forma de pregunta: por qué hemos dejado de invitar a amigos, conocidos y hasta desconocidos cuando coincidimos en nuestros bares de guardia. Ambas imágenes ocurrieron en La Granja, el querido café de Sagasta que ejercía para mí de crío como una prolongación del hogar familiar tan cercano. Protagoniza la primera escena el gran Pepe Blanco: cierro los ojos y lo ve entrar saludando como un torero, apoyar luego el pie en el estribo de la barra y (de nuevo como un torero) extender el brazo como cuando se brinda un toro a la concurrencia y proclamar: “Están todos ustedes invitados”. El resto de parroquianos le ríe la gracia, dilucidando si se trata de una broma o si el autor de ‘Cocidito madrileño’ va en serio, rodeándole entre agasajos (“Pero mira que eres rumboso, Pepe”) y pidiendo su propia ronda los más avispados al camarero Santos, por si acaso el señor Blanco de verdad va en serio.

Era una escena que tenía algo de irreal por la magnífica personalidad del protagonista, pero que no era tan extraña antaño. Como no lo era la otra imagen que tengo asociada a la memoria y que ocurrió también en la barra de La Granja: dos clientes llegaron a las manos porque querían invitarse mutuamente. No sé qué me da pero intuyo que hoy esa escena sería imposible. Tal vez porque ahí se entablaba un duelo de honor soterrado (yo tengo más dinero que tú y por eso te invito), pero sobre todo porque la generosidad ha conocido mejores tiempos. Resulta raro eso de ir pagando las rondas de los demás. Tan raro como que te paguen la tuya.

Una reflexión apuntalada por una conversación reciente con Francisco Bergés, jefe de máquinas del Ópera de la calle San Antón. Cuando le preguntaba qué tendencias se había llevado el viento en materia de usos hosteleros, se tomaba un segundo y luego disparaba: no, ya no se estila eso de invitar al persona. “Antes era habitual que entrara en el bar un cliente”, recuerda, “coincidiera con unos conocidos y se hiciera cargo de la factura”. Ojo, no de cualquier factura: Bergés recupera de su memoria escenas donde un generoso parroquiano ardillaba una consumición que se elevaba casi una decena larga de cubatas: si alguien tiene noticia de sucesos semejantes en nuestros días, soy todo oídos.

Porque me malicio que no. Que no hay constancia de prodigios similares a nuestro alrededor. Si hoy resucitara Pepe Blanco y apareciera ante nuestros asombrados ojos pongamos por caso que en el Ibiza a punto de reabrirse, donde antes paraba con su taxi, y pronunciara las palabras mágicas (“Están todos ustedes invitados”), pensaríamos que el hombre sufría alucinaciones. Y nosotros también. Todo lo más, abonamos el cafecito del conocido de la esquina de la barra, allá al fondo, con quien nos hemos saludado cuando ingresábamos en el bar o obsequiamos a alguna damisela con un detalle semejante por un sentido de la caballerosidad que también se bate en retirada, puesto que se trata de un gesto que puede malinterpretarse: como un rescoldo del machismo que sigue acampando entre nosotros o como un testimonio de que uno tiene la billetera más larga que el vecino. Normal que se acabe llegando a las manos: eso no me lo dice usted en la calle.

Confirmo de tertulia con camareros de confianza que esto de invitar pasó hace tiempo a mejor vida. Una costumbre que ha quedado postergada entre nuestros hábitos como clientes a una única función: hacerle la pelota al obsequiado. A mí me sucedió hace unos años: de vermú en el Victoria con alguien cuya identidad no revelaré asistí a una escena tan impagable como aquellas de La Granja. Una escena que hubiera hecho feliz a Rafael Azcona: cómo brotaban tal que hongos parroquianos en cada esquina que se acercaban a invitar a mi acompañante a esto y aquello. Yo iba en el mismo lote y pensé para mí que ni la generosidad es hoy lo que era. Ahora se distingue por ser interesada. Y que tal vez siempre lo ha sido. Aunque yo siempre recordaré a Pepe Blanco como un vestigio de aquel tiempo en que podías tropezar con logroñeses desprendidos de verdad.

P. D. Desde El Soldado de Tudelilla atrona el autorizado vozarrón de Manolo para confirmar lo antedicho: que eso de esta ronda corre de mi cuenta es una frase en vías de extinción. “Los jóvenes ni conocen esa costumbre”, corrobora. “Lo de invitar ya sólo lo practican los mayores”, añade. Y mientras abre la puerta del bar de la calle San Agustín, Manolo confirma lo que cualquier improbable lector: que todo tiempo pasado fue anterior.

Érase una vez un hombre a una barra pegado. Érase una bodeguilla superlativa. Érase que se era El Soldado de Tudelilla, palabras mayores. Érase un bar castizo como pocos, miembro de la ilustre cofradía de locales logroñeses que honran al dios de los bares desde el ejercicio cabal de un oficio milenario. En el caso que nos ocupa, casi centenario: porque El Soldado de Tudelilla nació en su sede original en 1947, así que ya ronda el siglo. Algunos logroñeses aún recordarán aquel primitivo bar, ubicado como ahora en la calle San Agustín aunque en su tramo inicial: más o menos, donde luego se ubicaría el restaurante La Unión, junto a la desaparecida licorería de Ursicino Espinosa.

Aquella sede fundacional duró poco. Tres o cuatro años después, El Soldado emigró a la calle Laurel, donde alcanzó justa fama: era una bodeguilla como las de antes, como tantas repartidas por Logroño. Bancos corridos, mesas de mármol: allí se acodaba la parroquia, formada por un tipo de cliente ya en trance de desaparición, que se traía la fiambrera de casa y sólo requería que le despacharan vino.

Todo esto lo cuenta Manolo García Nájera, penúltimo eslabón de la cadena de El Soldado, mientras sirve unos cosecheros, despacha unas raciones de chicharrillos y prepara unos bocadillos de sardina con guindillas, especialidad de la casa entre tantas otras. «Es lo que más nos piden», confirma. No falta tampoco en su oferta los célebres tomates, esa ensalada cuyo secreto es… que no hay secretos. Aunque el periodista se malicia que Manolo se guarda alguno, el toque maestro. «No, qué va. Nada más que calidad: buenos tomates y buen aceite», garantiza. «Y mucho amor».

De amor anda bien nutrida la historia de este mítico camarero del Logroño de toda la vida. Amor desde luego a su ciudad, que conoce con la pasión del historiador; y amor al oficio, que aprendió muy pronto: con catorce añitos ya ejercía de recadero en el negocio familiar, el añorado Mere de la travesía de San Juan, que defendían sus padres, Manolo y Consuelo. Militaba la pareja en una conocida saga de hosteleros logroñeses, puesto que el abuelo Moisés había alcanzado celebridad al frente de La Chatilla de la calle El Peso, aunque cuando Manolo entra realmente en acción en el mundo de los bares es por la vertiente conyugal: sus suegros, Jacinta y Tomás, habían fundado en 1947 recién llegados de Tudelilla (donde a Tomás apodaban soldado: héte aquí dónde nace el nombre del bar) un almacén de vino en Murrieta y allí conoció nuestro hombre los pormenores de esta profesión que promete desempeñar durante largo tiempo: «Hasta que me corte la coleta».

Del almacén de vinos, su familia política pasó a defender la bodeguilla mentada en sus dos sedes y luego cedió el testigo a otros familiares, Julia y Andrés, a quienes los logroñeses que alguna cana peinen sin duda no olvidan. Ellos hicieron el tránsito desde Laurel a San Agustín hace 30 años y a ellos les relevó Manolo y resto de la prole. Era por supuesto otro bar, porque aquel era otro Logroño y otras las costumbres. La zona fetén de chiquiteo se beneficiaba de las cuadrillas formadas por operarios de los vecinos centros de trabajo (del cuartel a Tabacalera, pasando por Telefónica y Correos), de modo que eran habituales tanto la ronda matinal como la vespertina. Igual que era usual aquellas cuadrillas formadas por docenas de miembros, cuando los bares no cerraban al mediodía, tampoco había fiesta los domingos y el oficio de camarero algo tenía que ver con la condición de esclavo.

Manolo no añora esos años. Asegura que las cuadrillas actuales, más jóvenes, «son también muy educadas», aunque su rito chiquitero se limita al fin de semana. Con una peculiaridad: al cliente actual hay que preguntarle qué vino quiere «mientras que al de antes no había ni que decirle nada». Un tipo de parroquiano tan adicto al vino del año («El mejor para chiquitear», proclama Manolo) como al lema que firma el jefe de El Soldado: «Que nos dejen como estamos».

P.D. Cuando al amigo Manolo se le pregunta qué otros bares de Logroño frecuenta con más gusto, confiesa que se decanta por lo clásico. Ahí va su lista de los tres locales predilectos par demostrarlo: “El García de la calle San Juan, el Charro del Pibe de San Agustín y La Guarida, el antiguo Alejandro de la calle del Carmen”. Casticismo en estado puro. “Yo soy así, qué quieres: a mí déjame de reconstrucciones y deconstrucciones”.

“Érase una vez un cocinero. Érase una vez un cocinero riojano, de acreditada fama en los fogones, que una tarde decide como usted y como yo abandonarse al placer de frecuentar sus bares favoritos de Logroño. Surge entonces el dilema: dónde suele disfrutar de sus pinchos predilectos alguien que resulta ser un reputado profesional de la cocina. Valgan las metáforas: qué discos escuchaba en su casa Elvis Presley. Ante qué cuadros del Prado se detendría Picasso. De qué película sería devoto John Ford. Es decir, qué barras logroñesas merecen más de una visita del grupo de cocineros riojanos consultados para elaborar estas líneas. A la invitación han respondido con la generosidad habitual Lorenzo Cañas, Ignacio Echapresto, Ventura Martínez, María José Loro y Fernando Sáenz Duarte, de cuyas respuestas se deduce que en materia de picoteo todos, incluidos los más expertos en fogones, nos solemos decantar por los clásicos”.
Así comienza el artículo que publico mañana en Degusta, el suplemento que cada sábado se entrega con Diario LA RIOJA. Se trata de un reportaje, como menciono arriba, construido a partir de las confidencias compartidas con los cinco cocineros citados. Como no se trata de desvelar aquí lo que mañana cualquiera puede encontrar en el quiosco, me limitaré a agradecer su colaboración y ofrecer un par de pinceladas que resumen sus testimonios. Lo primero, que ninguno de ellos confiesa practicar con frecuencia el noble arte del picoteo. Por una razón fundamental: que a la hora propicia para deambular de bar en bar como el resto de mortales, a ellos les esperan los mayores picos de actividad en sus fogones. Así que un cocinero, como es por otro lado fácilmente deducible, no será la presencia más habitual una noche de sábado por la calle Laurel o resto de abrevaderos logroñeses: a esa hora lo normal es que le pillemos trabajando.

La segunda conclusión que entresaco de sus declaraciones me llama más la atención: todos ellos, como se observará mañana en las páginas de Diario LA RIOJA, se reconocen como devotos de los pinchos más clásicos. Los que usted y yo solemos catar en nuestras incursiones por los locales de confianzas. Así que van a los bares que suele ir más o menos todo el mundo y prueban los pinchos que disponen de más fans entre nosotros: las tapas de Logroño de toda la vida, con alguna excepción que también resultaría fácil de pronosticar.

De donde se deduce que como parroquianos nos comportamos los logroñeses como buenos clientes: nos gustan los pinchos favoritos de los cocineros de mayor prestigio de La Rioja. Nos gustan las tapas de siempre y nos gustan también las que ofrecen aquellos bares que en los últimos años han apostado por reforzar su oferta culinaria como bandera de su local; aquellos que se dedican con mayor entusiasmo a construir su propio recetario con esas joyas de la cocina en miniatura. Esos son los bares de los que, como sanciona Lorenzo Cañas, los logroñeses podemos sentirnos orgullosos. Y hablando del maestro de maestros de los fogones patrios: en sus palabras encontrará el improbable lector el secreto que encierra una de esas tapas fetiche, la célebre ensalada de El Soldado de Tudelilla, de la que Cañas se confiesa devoto con esa mezcla de sabiduría y humildad que le hacen tan querido entre nosotros. La ensalada que a tantos nos tiene entre sus fieles: así deduzco que vamos por buen camino. Si lo dice Lorenzo, no podemos estar tan equivocados.

P.D. Seleccioné a los cinco participantes en la encuesta (una encuesta informal, ojo: esto no es nada científico) guiándome por mi propio olfato y ayudado por el compañero Pablo García Mancha, quien me puso sobre la pista de un par de cocineros. Dicho lo cual, añado una observación: el reportaje se limita a los bares de Logroño, esas barras que quien esto firma conoce con mayor profundidad. De ahí que en el artículo no participe Francis Paniego, a quien invité también a ofrecer sus propias aportaciones, lo cual declinó: el mago del Echaurren me advirtió de que como cliente de bares sus expediciones se suelen limitar a su Ezcaray natal. Cuya oferta en tapas, por otro lado, no dejó de elogiar. Que tome nota el improbable lector.

Ingenioso artilugio diseñado para la ingesta de vino y otros alcoholes, el porrón ha ido desapareciendo de nuestros bares con la misma contundencia con que antes los dominaba. Repaso en mi memoria alguno de esos bares y la verdad es que están indisolublemente unidos a este caprichoso invento que garantizaba tragos cortos y algunas risas cuando no atinabas y el líquido que contuviera corría gracioso por el pescuezo hacia el escote (tenía más gracia, por lo tanto, si lo empuñaban manos femeninas). Quien menos ducho se mostraba en la práctica contaba con la alternativa de retirar el tapón del chorro grande y beber por allí o verter en un vaso la pócima que lo llenara, provocando entre el resto de la parroquia algún abucheo y nuevas risas. Beber en porrón era por lo tanto divertido y casaba muy bien con el espíritu festivo que se supone debería dominar cada incursión por nuestras barras favoritas.

Entre los porrones que han dominado mi experiencia como parroquiano citaré dos referencias logroñesas. El bar de Cantabria, por supuesto, donde recuerdo que además de la consumición había que abonar un peaje que te era devuelto cuando también tú devolvías el preciado botín: se ve que algún artista optó en su momento por llevarse el porrón a casa. Con la imposición del sistema de canje se procuraba que el manazas de turno tuviera más cuidado de no romperlo y en consecuencia no pudiera trocar luego por efectivo la chapita que nos daban Emiliano (primero) y José Luis (después), cuyo precio he olvidado aunque me suena que era una tarifa intimidante. Vaya, que había que andarse con ojo para no perder la citada chapa ni romper el mentado porrón, cuyo contenido era como la España de entonces: bipolar. O vino con gaseosa o cerveza también con gaseosa: ahí acababan nuestras opciones. Era habitual que la ronda se pagase en función del resultado con que se saldaran las partidas de mus o tute disputadas en las mesas vecinas y era no menos habitual que más que porrón hubiera porrones. Porque los perdedores reclamaban la revancha, pedían otra ronda y… Porrón y cuenta nueva: lo que empezaba como una tranquila mano de naipes se podía convertir en un maratón de órdagos, trago va y trago viene.

Mi otra experiencia porronera favorita se sustanciaba en el viejo Soldado de Tudelilla, en su antiguo emplazamiento de la calle Laurel. En este caso, el porrón venía en formato minimal. Pequeños porroncitos ideados para la consumición individual, despachados a los solitarios clientes que se arracimaban en sus bancos corridos con vistas al tragaluz de la calle Bretón para acompañar la merienda. Eran los mismos porrones, supongo, que servían para arrojar vinagre de vino a las ensaladas, los mismos porrones que luego peregrinaron a la nueva y actual sede de San Agustín, donde también fue común que ejercieran de aceiteras. Recientes disposiciones legales en materia de consumo hostelero han vetado su empleo en esta curiosa función, una nueva muestra de la saña burocrática con el universo de los bares: sospecho que el burócrata de guardia tenía mejores cosas donde ocupar su tiempo. Pero en fin…

Estos pequeños porrones serán probablemente los únicos que hayan conocido las nuevas generaciones de clientes porque eran los empleados para arrojar un golpe de vino blanco al caldo invernal, ese clásico logroñés. Y poco más puede anotarse sobre su actual vigencia, aunque observo que el Wine Fandango ha decretado su reaparición para esparcir entre la clientela novedosos tragos con toque vintage. Es decir, el porrón de toda la vida admitiendo nuevos usos según la pócima con que haya sido rellenado. Lo cual me parece fetén . Tan fetén que fue el detonante de esta entrada, destinada a rememorar los tiempos en que el porrón habitaba entre nosotros con frecuencia indesmayable, sobre todo en épocas como ésta en la que entramos: por San Mateo era habitual que cada bar logroñés presumiera de elaborar el mejor zurracapote y lo pusiera de matute a disposición de sus parroquianos, porrón mediante. Una feliz costumbre que ya está tardando en regresar.

P.D. Se pone uno a escribir sobre porrones y de repente todo conspira para que semejante ocurrencia tenga sentido. Lo prueba esta noticia recién encontrada por la red: la aparición por Madrid de un bar denominado nada menos que El Porrón Canalla, estupendo nombre que merecerá una visita de quien esto firma en cuanto se dé una vuelta por el foro. Así que no parece nada marciana mi idea de que vuelva el porrón si hasta tanto moderno de los Madriles  apuesta por su reaparición para servir cerveza y vino (vaya, como el bar de Cantabria hace mil años) o sangría, el zurracapote nacional. Así que servirlo por San Mateo en los bares de Logroño no parece tan descabellado. Y de paso, sirve para felicitar las fiestas a indígenas y forasteros. Justo como hace este blog.