Ya se ha mencionado aquí en otras entradas, aunque hoy sea difícil de creer: hubo un tiempo en que las barras logroñesas permanecían vírgenes al universo de la tapa, el mundo de la cazuelita, el ámbito del pincho. Esa conquista es reciente; uno vagabundeaba por la calle Laurel y apenas le asaltaba un breve rosario de oferta culinaria. Los champis del Soriano, las bravas del Jubera, los pinchos morunos del Páganos y casi que para uno de contar. La fiebre gastronómica que tanto abrillanta el rito del chiquiteo ha ido ganando terreno con el paso del tiempo, hasta alcanzar hoy alguna cumbre: uno puede muy bien alimentar el buche mientras refresca el gaznate, a la vez que también se anima la vista porque la verdad es que la mayoría de esos bocados entran primero por los ojos.

En aquella época, sin embargo, apenas se mantenía cierta fidelidad a la gastronomía mediante el recurso que acreditaron algunos bares de ofrecer ese monumento al ingenio que a mi juicio representa el humilde pincho llamado gilda, como la célebre película, a la que debe precisamente el nombre. ¿De qué estamos hablando? Pues de ese combinado de anchoa, aceituna y guindilla, que añade a veces pepinillo y forma una asociación a mi juicio imbatible como aperitivo. Ensartados sus ingredientes mediante el bizarro palillo, el resultado se denomina así, gilda, porque sus creadores pensaban en la mismísima Rita Hayworth cuando idearon este manjar: como la protagonista de la famosa peli y receptora de la no menos legendaria bofetada, esta banderilla es “salada, verde y un poco picante”, según informa la Wikipedia. Y no seré yo quien lo rectifique: salada, verde (ejem, un término ya un pelín pasado de moda) y picante era la protagonista de aquel film que sigo venerando, y salada, verde y picante es la tapa que desde hace décadas se distribuye ya elaborada en conserva. Amortajada: como la propia Hayworth, que en gloria esté.

La propia Wikipedia me recuerda un dato que alguien me mencionó algún día y ya había olvidado: que la gilda nació en un bar de San Sebastián, Casa Vallés (calle Reyes Católicos, 10, donde aún aguanta), a cuyo propietario se le ocurrió pensando en algún bocado que animara a la ingesta de vino. Lo cuenta en su blog con todo lujo de detalles (incluido un paseo por los vinos de Rioja) el caballero apodado Apicius Apicio, cuya entrada recomiendo leer. Como los encurtidos excitan los jugos gástricos con una eficacia inigualable, la gilda se entronizó en los bares de la España del siglo pasado y ahí la tienen ustedes, resistiendo el avance de las tropas de Ferrán Adriá muy gallardamente. De hecho, todavía ahora, cuando tropiezo con esa tapa en algún mostrador, siento como un escalofrío, porque regreso con ella al pasado y temo que en cualquier momento vuelvan también el tapete de hule, las mesas de formica y otros rancios atributos de los tiempos de Cuéntame. Porque la gilda apenas ha evolucionado desde aquellos lejanos años en que se hizo presente (hay quien le añade huevo duro, ingrediente que a mi parecer desvirtúa el hallazgo original) y esa perseverancia en mantenerse fiel a la tradición la hará siempre muy atractiva a mis ojos. Tan atractiva como la propia Hayworth con quien tantas cosas comparte. Ya lo sabe usted, improbable lector: salada, verde y un poco picante.

P.D. La foto que ilustra estas líneas está tomada en el venerable Ibiza pero la gilda se encuentra aún en numerosos bares logroñeses, con frecuencia los más castizos. Admite distintas preparaciones, como el citado detalle del huevito duro de codorniz, pero las fuentes consultadas coinciden en señalar al bar La Hez de la calle Laurel como el templo de la gilda entre nosotros. Así que larga vida a la Hez y larga vida a la gilda.

Aquí os presento a mi camarero favorito. Se llama Tío Pío y no: no es de verdad, aunque a mí me parece más real que otros personajes que no son de ficción, como le ocurre a él. Tío Pío se encarnó en el cine en la piel de Steven Geray como secundario de una de mis pelis preferidas, la mítica ‘Gilda’ con la no menos mítica Rita Hayworth: era ese hombrecito con bigote de morsa parapetado tras la barra que oficiaba como una suerte de coro griego en aquella cinta. Un camarero de los de antes. Se limitaba a poner la copa cuando se la pedían y no ofrecía conversación salvo si la reclamaba su clientela, con dos excepciones: para incordiar a Glenn Ford y para masajear el ego de la Hayworth. Dueño de un fino sentido del humor, en algunas escenas desaparecía del foco con su tic favorito: una especie de cómico resoplido. No recuerdo que dejara para la posteridad ninguna otra interpretación memorable, pero su aparición en ‘Gilda’ le bastó para conquistar mi corazón y de paso situarme en la senda adecuada: desde entonces, comparo a cada camarero con él. De momento, todos salen perdiendo.

Y eso que los he conocido muy buenos a este lado de la pantalla. Y también muy pintorescos, como aquel tan parsimonioso del Tívoli, que defendía la terraza de la calle Bretón a cámara lenta y se las arreglaba para que la cerveza siempre te llegara caliente y el café, frío. Ah, aquellos aristócratas de las barras más castizas, como la saga de los Moracia en el Moderno o los veteranos de la Laurel, alguno ya jubilado: Juanito del Donosti, Sebas del bar homónimo, Manolo de El Soldado de Tudelilla… Y, sobre todo, mis muy predilectos camareros de La Granja, cantera de grandes profesionales (la quinta de Alfonso Soldevilla, por ejemplo). Allá Dámaso, que tripulaba la máquina de café como imagino que un almirante gobierna el puente de mando, aquí el eficaz Joaquín y por todos los lados, Santos, el infatigable Santos, barman y prestidigitador: de sus manos mágicas salía como por ensalmo el cruasán que nadie le había pedido y que te servía solícito incluso a la hora del aperitivo. Cierto que también te lo cobraba: ese era el truco final.

Todos estos camareros senior representaban un eslabón en la cadena según la cual este oficio se ejercía con un señorío antiguo: no digo que ahora se carezca de él, pero a mí me irrita ese aire confianzudo con que a menudo nos tratan desde el otro lado de la barra gentes con quien nunca nos hemos sentado a cenar. Me parece que sus predecesores eran otra cosa. Los habría antipáticos, quién lo duda, pero la mayoría pertenecía a la misma estirpe de todos esos estupendos camareros de Madrid que todavía van a trabajar con corbata y cada minuto te llaman caballero, una debilidad que confieso. “Caballero, qué va a ser”. “Caballero, su cafelito”. “Caballero, al fondo hay sitio”.

Antaño, la relación camarero-cliente se establecía más o menos según estas pautas de respeto, porque pienso que en la hostelería existía un mayor grado de profesionalidad y que no se me enfade nadie. Tal vez porque a menudo era un oficio transmitido de padres a hijos, a quienes les era legado un código de claves que resistía bastante bien el salto generacional porque se transmitía con una sobredosis de cariño y porque consistía en tratarnos como si, en efecto, fuéramos auténticos caballeros. Y damas.

P.D. Como despedida, un regalo. Una línea de diálogo de la mentada ‘Gilda’, entre la Hayworth y nuestro amigo Steven Geray, el gran Tío Pío.
Gilda: ¿Tienes fuego?
Tío Pío: Sí, señora Mundson. Este lugar está tan lleno y usted tan solitaria, ¿no es así?
Gilda: ¿Cómo lo sabes?
Tío Pío: Fuma demasiado. Lo he notado. Sólo la gente frustrada fuma demasiado y sólo los solitarios están frustrados.
(Por cierto, gracias a la Wikipedia me entero de que Geray acabó sus días en un sitio llamado Este Park, villorrio del estado de Colorado. Había abandonado la escena y elegido para vivir sus últimos días un paradójico negocio: un bar. Es decir, que Tío Pío acabó de camarero. Me hubiera encantado que me sirviera un trago).