¿Qué es un pincho? ¿Qué es una tapa? La pregunta me vuelve a rondar la cabeza tres años después, cuando ingreso de nuevo en la comitiva que se dispone a recorrer los bares que nos tiene asignado el jurado de La Rioja Capital: vamos a examinar, por turnos organizados para que evitemos una sobredosis de bares y pinchos (o tapas), los bares participantes en el concurso que este sábado elige al ganador de este año. Tengo suerte. Me vuelve a corresponder un armónico grupo que aúna saberes de distintas categorías y un criterio polifónico. Quiere decirse que hay entre nosotros un poco de todo, aunque quien nos guía con una intuición superior sea una profesora de la Escuela de Santo Domingo. El resto somos más o menos peritos en bares (y en pinchos, y en tapas) que sabemos distinguir el bocado fetén del que sólo aspira a cumplir lo que reclamaba el barón de Coubertin: lo importante es participar.

Y quienes participan están hermanados de nuevo (como en las dos ediciones anteriores) por un propósito común: la ilusión. Es emocionante ingresar de buena mañana en un bar de Murillo, reconfortado al amor de la catalítica que tanto he querido, y conversar con la jefa de todo esto. Que confiesa sus nervios (“No hemos pegado ojo en toda la noche”, sonríe) y despacha una estupenda ración de oreja. A nuestra vera, un grupo de damas ataca el cafelito mañanero mientras enhebran la primera tertulia del día. Afuera amenaza con nevar. No nos engañamos: somos feligreses de la religión de los bares por ratos como estos, por locales como éstos. O por el otro participante que reclama ahora nuestra atención sin salir del pueblo. Donde observamos el mismo ingrediente: la ilusión. Y un estupendo taco de bacalao que se acompaña con un blanco de la cooperativa. Dan ganas de quedarse a vivir entre estas cuatro paredes, entregados a la hospitalidad de los extraños que acaban de dejar de serlo.

Pero aguarda Entrena y el milagroso bar que vemos iluminando estas líneas: milagroso porque protagoniza la proeza de ubicarse en el frontón. De ahí su nombre. Y de ahí su emplazamiento, en el mismísimo rebote. Donde nos ofrecen una lección magistral sobre la asadurilla, queridísima víscera que se bate en retirada en estos tiempos adictos a lo gastronómica correcto. Serviada en ravioli, como nos informa nuestra hada de la escuela de Santo Domingo. “Estilo Arzak”, avisa. Un cielo sin nubes, amenazando temperaturas bajo cero, observa nuestros sigilosos pasos mientras volvemos al coche. A tiempo de llevar para casa un rosco de San Blas, estilo Entrena. Donde son fiestas, por cierto. Y donde preparan este bocado de manera tan admirable como desconocida para quien esto escribe. “Aquí no los hacemos como en Logroño“, informa gentil la pareja de panaderos, una pareja de jovencitos a quienes debe darse la razón. Su rosco es distinto. Y exquisito.

Siguiente parada, Alberite. El mismo protocolo, la misma gentileza, idéntica ilusión. El bar bulle de clientela al mediodía mientras quienes lo defienden exhiben una ejemplar profesionalidad y vocación de servicio. Despejan una mesa, sirven los riquísimos champis, dan conversación atenta y minuciosa, relatan alguna anécdota con la gracia propia de las gentes del Iregua y nos remiten a nuestro próximo destino, Pipaona. Donde encontramos otro milagro. En medio de la absoluta nada, esa burbuja vacía de seres humanos que es La Rioja interior, un caballero llamado Blas Sos protagoniza una auténtica proeza en su guarida del Valle de Ocón. Dar de comer al hambriento y de beber al sediento. Con bocados y tragos de gran calidad y con un esmerado servicio. Brilla el sol de invierno que jamás calienta pero a los cofrades de esta travesía nos da lo mismo: ya estamos reconfortados por dentro. Estupendas raciones, vistas inmejorables y un vino recién descubierto, un clarete que nos alegra la mañana

Al siguiente fin de semana ocurrirá otro tanto. Visitaremos un par de negocios de Logroño, recibiremos el mismo modélico trato (y recogeremos el mismo depósito de entusiasmo entre los participantes), emprenderemos luego ruta hacia Ábalos para maravillarnos del perfecto estado de revista que presenta el municipio y del estupendo bocado que nos despachan en el bar del hotel, merecedor por cierto de llegar a la final de este sábado en Riojaforum. Y nos llevamos la misma sensación. Esas infinitas ganas de quedarse aquí adentro, a vivir en el mullido confort de los bares. Pero nos debemos a nuestro público, como las folclóricas antiguas: Haro espera nuestra visita y uno no quisiera decepcionar a mi cabecera de comarca favorita. Haro es mucho Haro… aunque la visita al renacido Suizo le deja a uno con un sabor de boca (ejem) mejorable.

Que se compensa durante la visita a los dos locales participantes. De donde salimos de nuevo con esa misma sensación: qué enorme ilusión depositan en su quehacer diario quienes los defienden, con qué brío se estrujan las meninges para dar a su clientela lo que merece. Bullen los dos bares a la hora del aperitivo, una breve multitud se apiña ante sus barras y se reparte por los veladores y uno se sigue haciendo la misma pregunta: qué es un pincho y qué es una tapa.

A la cual me voy contestando de vuelta a Logroño. Para mí, este tipo de bocados debe caracterizarse por la capacidad de síntesis que acrediten quienes lo despachan. En cuanto me ponen más de un plato para atacarlo, me malicio que no: que no es eso. Que el bocado puede ser excelente (y de hecho suelen serlo los participantes al concurso), pero que en su concisión se reúne el valor adicional. Que quepa en la mano, por ejemplo. O que se lo zampe uno de dos bocados. Que sea leal al recetario antiguo pero también fiel al objetivo de innovar que todo negocio debería tener como bandera. Que lo sepa acompañar del vino adecuado. Que lo sirva con la vajilla y cubertería adecuadas. Y lo difícil, lo a menudo imposible: que surja la magia.

En mi caso, es sencillo. Siento una predisposición natural para dejarme seducir por los bares que voy encontrando por el camino, sobre todo si sus profesionales exhiben lo antedicho: una ilusión contagiosa. Que es harto más elogiable en los casos en que el desempeño al frente de sus negocios exige conquistar esa tierra rural donde tan a menudo sólo encontramos el frío de la intemperie. Ingresar en el bar de Pipaona luego de atravesar sus calles desnudas y toparse con el ambientado que encontramos fue como convertirse por un rato en Hansel y Gretel. Había luz en la casa escondida en el bosque. Una luz reparadora, la que ilumina a todo bar que se precie. Un bocado, una sonrisa, un trago, un rato de conversación. Y unas vistas espectaculares. Se necesita muy poco más para habitar el entrañable país de los bares. Mientras seguimos dándole vueltas a qué cosa es un pincho y qué una tapa. Por no hablar de las cazuelas.

P. D. La final del concurso de este año servirá para proclamar al sucesor al trono que el año pasado hizo suyo el Sopitas de Arnedo. La representación de finalistas se disemina por todo el territorio riojano: su fortuna consiste en haber pasado ya a esta ronda decisiva, porque por el camino se han quedado unos cuantos bares que también se habrán esforzado por estar a la altura del desafío. A ellos cabe añadir otros premios que también se darán a conocer durante la mañana: pincho tradicional, pincho capital (elaborado con Alimentos de La Rioja) y pincho popular, el más votado por el público. Y otro galardón que se divulga de antemano: el concedido a toda una vida al frente de un negocio hostelero, que este año recae más que merecidamente en Manolo. El gran Manolo que defendió hasta hace nada su legendario Soldado de Tudelilla. Ante quien me sigo quitando el sombrero

El viajero se sube al volante de su vehículo a motor, conduce apenas unos kilómetros desde su Logroño natal autopista mediante, toma la salida a la altura de de Haro, rechaza la tentación de curiosear por el Suizo (el difunto Suizo) y alrededores y opta por encaminarse hacia Casalarreina. En sólo unos minutos, acaba de llegar a otro mundo. A un hermoso, hermosísimo rincón de La Rioja: porque poco después de subirse al coche, ya aflora la magia. Mientras pasea por el delicado interior de su monasterio de La Piedad, inundado de belleza y de silencio (dos tesoros que se baten entre nosotros en retirada), uno se pregunta cómo es posible que haya tardado tanto tiempo en maravillarse ante estos imponentes muros, sus esbeltos vanos, su claustro tan sutil, las filigranas platerescas que saludan al visitante una puerta tras otra. Y se impone no volver a incurrir jamás en semejante pecado. De penitencia (dulce penitencia), vermú por el centro del pueblo.

Que es adonde quería llegar. La visita a Casalarreina está justificada por unos cuantos argumentos de orden histórico-artístico. El pulcro orden de sus parques, calles y plazas, el elegante y macizo puente sobre el inesperadamente caudaloso Oja que deposita al viajero en dirección a Tirgo y Cuzcurrita (otros dos pueblos merecedores de su propia visita), la armonía que se respira incluso en su mercadillo, arracimado en torno a una calle coquetamente porticada… Todo es memorable. Los palacios y casas blasonadas que salen al encuentro del caminante, su calle central pavimentada para espantar al tráfico de alta densidad que antes cruzaba por aquí camino de Burgos, la dinámica actividad propia de un sábado por la mañana, cuando el reloj avanza en dirección al aperitivo. Cuando lugareños y forasteros comparten tragos, tapas y tertulias por el territorio propio de este blog: los bares. Casalarreina en sus bares. Que merecen esta nueva excursión por los alrededores de Logroño, con la esperanza de que el improbable lector se anime a compartir esa misma experiencia: Casalarreina bien vale una visita.

Que arranca, luego de entregarse al turisteo feliz, con el cafelito matinal, tan castizo. Para el que se aconseja uno de mis bares favoritos de toda La Rioja. El Montañés, con su terraza benemérita que dispone de estupendas vistas hacia el monasterio, la hospedería vecina que ocupa una de sus alas y el resto de edificios allí alineados: el inmueble que fue escuela y cuartel y que hoy alberga la sala de cultura, la sede del Ayuntamiento… Aunque el encanto del Montañés reside en su interior: así eran antes tantos y tantos bares. Antes de que una mano anónima pasara por ellos y los homogeneizara a todos, reconvirtiéndolos en el mismo bar mil veces repetido por toda la geografía riojana (y nacional). El Montañés resiste más o menos como uno lo conoció, como siempre lo ha recordado, con sus bancos corridos festoneando la pared que da a la plaza vecina, por donde asoman los andamios del palacio dispuesto a convertirse en hotel un día de estos… Otro tesoro que habla de la riqueza genuina de la localidad: ese riquísimo caserío que informa de su brillante pasado.

Casalarreina, como otros pueblos de la comarca, cuenta con una población flotante que llega a rebasar las ocho mil personas en verano, temporada de pleno apogeo de ese mundo de la segunda residencia que atrae hasta aquí a visitantes de origen casi siempre vizcaíno, asiduos también durante los fines de semana del gozoso otoño riojano, deslumbrante de riqueza cromática (y enológica, y gastronómica). Lo cual explica que haya una quincena larga de bares al servicio de una población censada que por poco supera las mil almas: serán escasas, pero hospitalarias. Y adictas al rito del vermú, como puede corroborarse en los locales que tuve el grato placer de visitar. Buen servicio, estupenda barra, grandes vinos del entorno: la descripción vale para (por ejemplo) el Idefix, célebre por su tortilla de patata. O para (otro ejemplo) el Caperos, antaño irresistible parada para quienes cruzaban por Casalarreina y sus alrededores y se regalaban un almuerzo de esos: de los de antes. Hoy, bajo renovada dirección, garantiza lo antedicho: buenos vinos, buena barra, buen servicio. Y tercer ejemplo, que ya iba siendo la hora de sentarse para el almuerzo y detener la costumbre del chiquiteo: el Boulevard, espectacular bar de primorosa decoración, al que puede aplicarse lo antedicho. Carta de vinos muy interesante, tapas y bocados igualmente seductores, profesionales esmerados al otro lado de la barra…

Natural que la calle central de Casalarreina, esa carretera que uno no olvida de tantas y tantas veces que atravesó el municipio en dirección a la Meseta, se encontrara tan animada como atractiva a esa hora festiva del aperitivo. Como acompañaba el buen tiempo, brillaba el sol y brillaba también el turismo de fin de semana, la ruta por sus bares se transformó en gloria bendita. Y ejemplar, en sentido estricto. Porque es, en efecto, un ejemplo de donde algo podían aprender otros municipios (y no miro a nadie) nada lejanos, que ofrecen a esa misma hora un aspecto bastante más mustio de costumbre. Bares rancios, de oferta ininteresante, que animan a todo lo contrario. A alejarse cuanto antes de su jurisdicción. Hacia Casalarreina, que no le defraudará: ni el paisaje, ni el paisanaje. Ni sus bares. Hermosos bares para un hermoso pueblo.

P. D. Una excursión de este estilo a Casalarreina debe necesariamente coronarse con un homenaje culinario, aprovechando la estupenda oferta que le distingue también en materia de restaurantes. Es el caso de La Vieja Bodega, el tipo de casa de comidas de apabullante carta de tragos y bocados que hace no tanto era común también en Logroño. Un espectacular local, cuyos miembros se mueven por su interior como los integrantes de la Sinfónica de Berlín: en perfecta armonía, despachando a más de doscientos comensales (ha leído usted bien: más de doscientos) a la hora del almuerzo con una sincronía, eficacia y profesionalidad modélicas. Y que merece figurar en un blog sobre bares porque también lo es: a la entrada, una breve pero encantadora barra saluda al visitante con una versión contenida de lo que aguarda adentro. Natural que se arracimara una tropa de clientes en demanda de sus tapas y sus vinos. Un breve local pero modélico: el tipo de bar ejemplar donde uno se siente mejor que en casa.

Que no se moleste nadie, pero si tengo que elegir una cabecera de comarca riojana donde tenga puesta mis complacencias siempre reconoceré mi devoción por Haro, destino de habituales incursiones festivo-hosteleras. Aparcar cerca del coqueto Cid Paternina, curiosear por la carnicería Mendoza (prueben sus morcillas, perdón, delgadillas: imperiales, oiga usted), descender admirándome de la elegante sucesión de edificios finiseculares (dotados de una delicada carpintería propia de orfebres) y detenerme en la plaza de la Paz… Observar entonces su bello templete, la armoniosa porticada, la esbelta torre de Santo Tomás allá al fondo, la prometedora Herradura, el Beethoven, el Chamonix y tantos otros… Y, sobre todo, la posibilidad de maravillarnos porque todavía sobrevive entre nosotros su benemérito Café Suizo, testigo majestuoso de otra época. De otra época, sí: de la época en que su terraza no dejaba que pasara el tiempo y sus veladores del interior rebosaban de un gentío ahora ausente.

Esa otra época en que su barra no ofrecía el lánguido (pero encantador) aspecto que hasta hoy te recibía. Una imagen ya borrosa, difusa. Porque la propiedad del Suizo anuncia su inminente cierre, luego de vaticanas discusiones con la familia al frente del negocio. Y no: yo no me resisto a pensar que volveré a pisar las calles de Haro nuevamente sin la promesa del reconfortante cafelito esperándome en la plaza de la Paz. Una puñalada contra nuestra memoria sentimental, la clase de material intangible con que las ciudades construían su propio imaginario, el archivo emocional que se transmite de generación en generación hasta que, como sucede ahora, queda amputado: el Suizo se despide y Haro no será lo mismo.

¿Qué encontraba entre sus paredes el potencial cliente? Hablo por mí: la confirmación de que una gloriosa parte de nuestro pasado habita entre nosotros. Clientes solitarios calibrando las intenciones del forastero que acaba de ingresar en el bar, bebedores ocasionales y los habituales de la ronda eterna. Cuadrillas de tertulia al estilo riojano (esto es, hablando a gritos) y el cuarteto de guardia despachando la partida de rigor en las mesitas (naipes, creo recordar: si también dominó, lo he olvidado). Camareros diplomados en la universidad de la vida, con más mili que una botella de Kaskol, defendiendo la barra como era norma: un servicio eficaz, sin concesiones. Sin las odiosas familiaridades que hoy se toman los novatos en la profesión.

Adiós a todo eso. De todo eso se despide Haro, un denso capítulo en la biografía de la ciudad al que cada vecino aportará además su propia experiencia. Alguna pareja seguro que inició allí su idilio, será el café adonde el abuelo llevaba a merendar al nieto, que a su vez hoy será ese jubilado que conduce hasta el Suizo a su propia descendencia. Habrá quien note en el bar el vacío que dejó el amigo desaparecido, a quien sin embargo todavía seguirá viendo tal y como lo conoció, y habrá por supuesto quien se quede desamparado, sin saber adónde ir, cuando compruebe que la cancela se cierra y el Suizo pasa a la historia. Ese cliente triste, fané y descangallado, como en el tango: el parroquiano de siempre transformado en parroquiano a la intemperie.

Pero reservemos un tímido espacio para el optimismo. Dicen que una ventana emergente se abre al futuro y que el bar pasará a otras manos cualquier día de estos. Pero uno, como los visitantes del infierno que dibujó Dante, abandona en este terreno cualquier concesión a la esperanza: suele ocurrir que pasan los días y aquel ilusionante anuncio no se materializa nunca. O incluso puede suceder que el bar se reabra, en efecto, pero los nuevos dueños acometan tal reinvención del viejo local que del genuino Suizo luego no queden ni los huesos. Tampoco su alma. Despojados de su aspecto tradicional hemos visto perecer en nombre de la modernidad demasiados bares por Logroño, La Rioja y el resto de España: asusta pensar que similar destino aguarde al querido café de Haro. Que acabe convertido en uno de tantos parques temáticos hosteleros, de falsa decoración vintage, donde sólo triunfe el mal gusto. Y mientras por Haro discuten si son galgos o podencos buscando a quién echar la culpa del cierre, yo reconozco que me da un poco lo mismo: me resigno a derramar una imaginaria lágrima por el café que este lunes dice adiós. Pensando que ojalá sea un hasta luego.

P.D. La terminología de café suizo, que tanto furor causó en la España del siglo pasado, ya mereció en este cubil alguna entrada a propósito de un libro muy recomendable, obra del benemérito historiador Antonio Bonet, quien aludía al origen misterioso de semejante nomenclatura en su volumen ‘Los cafés históricos’ y atribuía su fundación a dos ciudadanos de origen helvético, llamados Matossi y Franconi, quienes idearon tan gran invento cuando encallaron en Bilbao esperando un navío que les debía llevar a América. No hubo tal: se quedaron en la villa fundada por nuestro paisano Diego de López Haro (Haro, sí: curiosa paradoja), alumbraron un horno para nutrir de bollos a la población, le añadieron poco después un café para acompañar el bocado y crearon así la tipología de café suizo. Quien esté interesado (y se aburra), aquí tiene aquel artículo publicado en el 2013 a propósito precisamente de una excursión a Haro con exploración incluida del Suizo ahora medio difunto. Y le añado un recordatorio: que también Logroño contó con su propio Suizo, en el Espolón, y que en el otro Espolón riojano, el de Santo Domingo, atendió a sus clientes durante largo tiempo el otro Suizo que yo conocí, aquel memorable bar que cayó derrotado por los nuevos tiempos. Como el de Logroño. Como el de Haro.

El Suizo es ese café con nombre de bollo, un bar que comparte su denominación con la golosina homónima, desplegada por toda España, La Rioja incluida. En efecto, Logroño tuvo su Café Suizo, ya desaparecido, aunque muy presente en la memoria de sus ciudadanos más longevos. Se alzaba en la calle que hoy conocemos como avenida de La Rioja, en pleno Espolón, y ejercía según parece como imán vecinal, una de esas barras que pronto se convierten en referencia, sobre todo porque entonces escaseaban: así sucedía a principios del siglo XX, cuando el Suizo se ofrecía como el faro que iluminara el ocio logroñés, entonces una conquista todavía reciente.

En efecto, a todos los cafés suizos que se diseminaron por el solar patrio se debe la entronización no sólo del café, sino de la tertulia que surgía de modo natural, ese Parlamento oficioso que tanta literatura generó hasta hace no tanto. Lo cuenta el prestigioso historiador Antonio Bonet Correa en su imprescindible volumen ‘Los cafés históricos’, donde señala el año de 1881 como fecha fundacional de estos cafés, cuyo nacimiento sitúa en Bilbao. De ahí se fueron expandiendo por Madrid, Pamplona, Sevilla, Granada… Nada menos que 53 establecimientos de estirpe helvética llegó a alojar el suelo español, tres de ellos en La Rioja que uno sepa: el citado de Logroño, el también desaparecido (ay) de Santo Domingo y el que motiva estas líneas: el Café Suizo de Haro, hermoso ejemplo de esta tipología que tanto encanto procura a las ciudades que aún los acogen y se resisten a derribarlos.

¿De dónde nace su atractivo? La respuesta es sencilla: de que sirven como testimonio de un tiempo que ya cesó. Por lo general se ubican en edificios de arraigado sabor y estilizada arquitectura fin de siglo, en el corazón de las localidades que los albergan. Despliegan una teoría de veladores así en la terraza exterior como en su interior: la primera, paso de paloma obligado para enterarse de por dónde discurre la vida ciudadana; la segunda, escenario de improvisadas tertulias bien regadas, donde un día descolló el vate local, velaron sus primeras armas los aspirantes a escritor o ejerció como virrey el literato de guardia. Si hoy refresco el recuerdo de estos cafés suizos es porque fui adicto al de Santo Domingo y todavía hoy aguardo el milagro de que reabran sus puertas cada vez que enfilo El Espolón calceatense. Y soy igualmente adicto al de Haro, que visito cada vez que asomo por la plaza de la Paz, que hoy imagino rebosante de la curiosidad de indígenas y forasteros por la flamante exposición La Rioja Tierra Abierta.

Así que allá va este consejo: si acude algún improbable lector uno de estos días por Haro para deleitarse con la recién inaugurada muestra y quiere conocer de primera mano un destilado de la escencia local, déjese caer por el Suizo. Tiene los escenarios de la exposición a un paso, a mano también La Herradura y el horno de Terete; la estupenda vista de su arquitectura de los siglos XIX y XX merece también un paseo, que puede concluir en La Florida. Puede elegir igualmente entre las bodegas de todas las épocas para echarles un pormenorizado vistazo. Pero, sobre todo, merece la pena deleitarse con ese aroma de otra época, con la sensación de que visitamos uno de esos bares destinados pronto a ser barridos por la modernidad mal entendida, le confiere un aire especial a la visita. Y de paso uno se reconcilia con el oficio de camarero, que en estas paredes se desarrolla con gentileza y profesionalidad.

P.D. Cita Antonio Bonet en el libro citado cómo el invento del café suizo se debe a dos viajeros que, procedentes del país alpino, arribaron un día de 1881 a Bilbao y mientras esperaban el velero que les llevara hasta América se vieron sorprendidos por la costumbre de que los mocetes que paseaban por el Arenal de la mano de sus niñeras: cada tarde su merienda consistía en pan con chocolate. Así que Matossi y Franconi, que así se apellidaban ambos caballeros, decidieron quedarse en la villa vizcaína, tomaron asiento en el corazón del Bocho y empezaron a sacar de un horno sus bollos de leche recién cocidos. Éxito rotundo: había nacido el bollo suizo, que hoy todavía resiste. Nuestros amigos fundaron pronto una pastelería que concitó el aplauso de los bilbaínos y, con buena lógica, acto seguido abrieron un lugar donde untar el bollo: es decir. un café. Un café, por supuesto, suizo.