Hace unos días, estando de tertulia con un hostelero local, el caballero mencionó un sugerente bocadillo que suele despachar en su bar. Repasando sus ingredientes, se nos hacía mutuamente la boca agua, sobre todo cuando citaba cierta mayonesa de soja con muy buena pinta que decoraba su creación. Entonces caí en la cuenta de un remediable olvido: por este blog todavía no se había paseado el mundo del bocadillo, que algún pedante llamará emparedado (o sándwich, como el pijerío madrileño), cuando en realidad son cosas distintas. Para entendernos en clave de Logroño: un emparedado era aquel bocado en que compitieron antaño Torcuato contra Cibeles, mientras que un bocadillo era lo que servían en el Moderno. Su célebre y ya citado aquí alguna vez bocadillo de calamares.

El bocadillo por excelencia en España y La Rioja, según tengo comprobado, era el de tortilla, aunque me parece que este refrigerio se bate en retirada. Es más común servirlo en formato pincho, un triángulo cuya ingesta leve permite nuevas excursiones gastronómicas en el bar de al lado. Bocadillos de tortilla fueron alimento habitual en la adolescencia, otra cosa que (ay) ya no es lo que era, porque por una magra aportación económica uno se avituallaba para un rato largo. Porto Novo (hoy encarnado como Porto Vecchio) fue en su momento la principal factoría logroñesa de este manjar, que salía por cientos de sus cocinas, y otro tanto ocurría en su primo hermano, el Oslo. Había no obstante otras alternativas, algo anteriores en el tiempo: por ejemplo, La Esquina, local que ahí resiste en la calle San Juan, recibiendo a quienes ingresan en ella por la Glorieta. A su atractivo gastronómico unía que se podía sellar la quiniela, ese boleto de 15 resultados que sigue sin tocarnos. Contaba a su favor con un elemento irrebatible: el bocadillo era enorme. Ciclópeo, gigantesco, casi media barra de pan en cuyo seno aguardaba el bocado mágico tarifado con gran sensatez. Competía en tamaño mastodóntico con otro clásico logroñés, el bocadillo de La Viga, periclitado garito de la calle Rodríguez Paterna que tanta gusa alivió en nuestra mocedad. El Mere, La Travesía (antiguo Ignacio), el Sebas: el mundo de la tortilla local es inconmensurable, aunque ya se confirma de estas referencias que del bocata hemos pasado al formato pincho. Que no es lo mismo.

Pero regresamos a La Esquina, porque muy cerca habitaba y habita cierto bar que me tuvo entre sus incondicionales gracias al encanto de otro tipo de bocadillo: el de panceta que despachaba el Alejandro de la calle del Carmen. Y que el dios del colesterol me perdone, porque con el amado cerdo hemos topado. Bocadillos de jamón de los jamoneros de confianza (calle Vitoria, calle Saturnino Ulargui, calle Oviedo, El Soldado, Pata Negra, García), de chorizo, de lomo o de salchichón: nos comíamos hasta los andares, en efecto. Eran bocadillos tan humildes como jugosos, que sigo sin olvidar, aunque los he ido abandonado, tendencia que creo que se generaliza. Ya digo que sospecho que la tapa mató a la estrella de los bocatas, aunque estamos a tiempo de asistir a su resurrección: por ejemplo, el de calamares que sirven en el Torres de la calle San Juan me parece un estupendo sustituto de sus hermanos mayores. Porque de regalo uno se zampa una dosis de nostalgia: ay, de aquellos bocatas de calamares del Moderno, qué se fizo. Do se fueron.

P.D. A la tendencia de relevar el bocadillo por una tapa se suma otra que tiene que ver con el tamaño: porque sí que importa. Quiere decirse que el bocadillo tradicional, constituido alrededor de casi media barra de pan, retrocede ante el formato minimal. De hecho, esta moda alumbra una nueva voz en la nomenclatura gastronómica de nuestros bares: con todos ustedes, el bocatita. Bocatita es de hecho un clásico de Logroño, como lo fueron los bocadillos con que aguardábamos en Las Gaunas los goles que rara vez llegaban o los bocadillos con que almuerzan los madrugadores allá por San Mateo, como bocadillos logroñeses bien castizos son los que sirven en el ambigú del Adarraga o los que nos zampábamos de críos en las lloradas sesiones dobles de cine del Bretón. Y otro vocablo que ha ingresado en nuestro vocabulario a la vez que en nuestras panzas me sirve para rematar estas líneas: qué otra cosa que un bocadillo es el kebab, la carne que gira. El fetiche de los hijos de quienes se iniciaron en el mundo del bocata allá en La Viga o en el Moderno.

Aquellos de mis improbables lectores que descubrieron recién nacidos que había microondas en la cocina y gozaron desde niños de aparatos en televisión a todo color con mando a distancia creerán que, en lógica consecuencia, esto de comer jamón cuando a uno le venga en gana es una costumbre que también frecuentaron sus mayores. Pues no, amiguitos: hay malas noticias. El suculento bocado nacido del exquisito pernil del cochino ibérico representaba no hace tanto tiempo un viaje por la excelencia gastronómica, puesto que su cotización se medía en un hermoso puñado de pesetas que en mi mocedad escaseaban. De modo que toparse por Logroño y resto del orbe con un bar cuya oferta gastronómica estuviera capitalizada por el jamón suponía una extrema rareza.

Un exotismo, vaya. Viajar por lo tanto hasta la calle Oviedo en busca del Rincón de Pepe equivalía a una peregrinación hasta tierra extraña, donde de repente el explorador tropezaba con un alimento como de dibujos animados. Una fantasía bicolor, blanquirroja como nuestro amado Logroñés. El bar que despachaba aquella mercancía fetén era, curiosamente, de lo más normalito. Era y es, porque todavía sigue allí anclado, un espacio rectangular, con la barra a mano izquierda muriendo a la altura de la cocina, desde donde salían los bocadillos con su prometedor ingrediente desbordando las rebanadas de pan, de modo que alguna loncha amenazaba con irse al suelo. Eran, como se deduce, raciones generosas, según la moda hostelera de aquel entonces (mediados de los 70, más o menos). Quiere decirse en consecuencia que quienes atendían el bar no racionaban sus manjares como es ahora tendencia, porque tenía probablemente en mejor consideración a su clientela: tal vez porque entendía que para llegar hasta la puerta de su local sus parroquianos tenían que cruzar medio Logroño y desdeñar por lo tanto otras invitaciones también muy jugosas. Aunque, cierto, no tanto como la suya: hago memoria y no consigno ningún otro bar de la época cuyo banderín de enganche fuera el jamón.

Hoy, esta imagen en blanco y negro ya no tiene sentido. El embutido estrella del padre cerdo puebla las barras logroñesas y en algunas de ellas es el rey. Son los llamados jamoneros, tipología hostelera que yo juzgo inventada por algún madrileño, puesto que en la capital del Reino rinden antiguo tributo a este producto, que cuenta allí incluso con su propio museo: el Museo del Jamón, en efecto,franquicia de extravagante denominación de cuyo techo cuelgan como estalacticas decenas de patas de cochino gritando cómeme. Sin ir tan lejos, Logroño cuenta también con unos cuantos bares de estas características, donde satisfacer razonablemente nuestra querencia por esta cumbre de la gastronomía española que tanto atrae a los turitas que nos visitan. Y, en efecto, ya sabemos todos que donde esté el de Jabugo o el de Guijuelo, que se quite el de Teruel o el cordobés de Pozoblanco, pero quienes tenemos un paladar no tan exquisito nos conformamos con que el jamón sea honrado y de calidad: no es necesario alcanzar todos los días el cielo.

¿Mis favoritos? Tampoco en esto soy muy original. Me decanto en mis excursiones por la calle Laurel por el Pata Negra, jamonero a quien le nació no hace mucho un hermano pequeño en San Agustín. Otras veces opto por el que sirven en El Soldado de Tudelilla, que a menudo llega acompañado por un chiste de Manolo: hay veces en que incluso tiene gracia. Tanta gracia como el toque de tomate con adorna el pan, un guiño catalán que le otorga encanto. Pero si soy sincero, el que sigo prefiriendo es el del Rincón de Pepe: me gusta tanto que no he vuelto a entrar en el bar desde niño. Supongo que para conservar su sabor en mi memoria.

P.D. Hace poco, instalado en uno de los bares que la franquicia 5 Jotas tiene desplegados por Madrid, asistí a un prodigio: la apertura y corte de un jamón ante mis asombrados ojos. Un momento maravilloso. No porque fuera una escena inédita, sino porque uno no se cansa de verla. Siglos de sabiduría popular se concentran en cada rincón de este manjar, que marida bien con cualquier vino, entra también muy bien con cerveza y me parece que alcanza en Andalucía su excelencia: hasta en la más humilde taberna se sirve con garantías. Y los chistes de los camareros suelen ser mejores que los de Manolo. Dicho sea desde el cariño.