No recuerdo la primera vez en que oí la palabra bocata, pero desde luego no olvido su impacto. Ya entonces me cautivó ese ingenio tan español para bautizar con semejante voz al entrañable bocadillo de toda la vida. Palabra (bocadillo) que, por el contrario, se bate desde entonces en retroceso. Carezco de pruebas, pero me malicio que eso de llamar bocata al bocadillo debió ocurrir en aquellos años en que teníamos en casa tocadiscos, aparato que empezó a denominarse tocata y justificó incluso llamar así a un difunto programa de televisión. Pero el cedé (y Spotify) mató al tocata, anacronismo que por supuesto nadie utiliza ya a estas alturas, pese al revival vintage del vinilo. Mayor fortuna alcanzó por el contrario su gemelo bocata, voz que incluso se aupó al Gotha al que aspira cualquier invento semejante: ser admitida por la RAE. “Forma coloquial para referirse al bocadillo”, dictamina la docta casa.

La RAE aclara que el sufijo ‘ata’ proviene de la jerga… aunque no añade de cuál. Ya les ayudo yo a los académicos: de aquella horterada llamada años 80. Que introdujo una avalancha de cambios en la cultura popular, muchos de cuyos hallazgos apenas sobreviven. Sí resiste el concepto bocata, cuya aparición entre nosotros algo tuvo de conmoción: nos obligó a ser modernos, hazaña para la que estábamos poco o nada preparados. Porque el primer bocadillo que conocimos en las escapadas lejos del hogar familiar tenía poco o nada de moderno: el bocadillo por excelencia de aquel Logroño era el tremendo bocado que despachaban en La Viga, una vianda todavía heredera de la postguerra. No casaba nada bien con el concepto bocata: era casi un pecado denominar de tal guisa a un artefacto como aquél, media barra de pan hueco que reclamaba su tiempo para ser engullido. Porque el hambre (la gusa, mejor dicho) estaba garantizada.

El bocadillo de La Viga rendía tributo a la tortilla de patata, servida rebosante de aceite según la recuerdo. Una tortilla casera, de abundantes proporciones, tarifada a precios tan razonables como se deducía de la fiebre que desataba entre la mocedad logroñesa, cuyos bolsillos no admitían entonces grandes dispendios (ni teléfonos móviles, creo recordar). Uno hacía fila hasta hacerse con el bocadillo y tardaba luego una eternidad en acabar con él, manchando de paso la pechera con el juguillo característico, como era norma en la adolescencia. Un percance que también acechaba si atacabas el otro gran bocadillo del Logroño aquel: el de calamares del Moderno, convenientemente loado en entradas previas y servido también a módicos precios.

Con el tiempo, el bocadillo formato ‘king size’ fue perdiendo terreno. Lo perdió incluso el concepto bocadillo, sobre todo desde que se transformó en bocata. Le arrebató su espacio el emparedado, que algún cursi llamará sandwich (bikini en Barcelona), y dejó de menudear en la oferta de bares logroñeses. Así que siento una punzada retrospectiva cada vez que paso por la calle Oviedo y veo en El Rincón de Pepe al crío que fui zampándose el legendario bocadillo de jamón, otro bocado en retirada que sobrevive en sólo unos cuantos bares porque ahora somos tan finolis que acompañar la bebida con cualquier cosa que vaya entre pan y pan nos parece demasiado camp.

Algo tendrá que ver la mala fama que acecha precisamente al ingrediente por excelencia del amigo bocata: el pan. Dicen que engorda, que no sé qué, que qué sé yo, que blablabla. El caso es que en la mayoría de bares se limitan a ofrecer una rebanada como compañía del pincho de guardia y ni rastro de su imprescindible presencia como aliado del embutido o la tortilla… salvo alguna excepción. Soleada excepción: por ejemplo, los bocadillos de sardina con guindilla que preparan en tantas casas con gran éxito. El Gil, El Soldado o La Guarida, local herededo del difunto Alejandro donde alcanzó precisamente gran éxito un bocadillo al que debo grandes momentos de celebración gastronómica a mayor gloria del colesterol: sus bocadillos de panceta, pródigos por cierto en grasilla y por lo tanto proclives (también, también) a coronar la pechera con algún lamparón.

Sólo esos deliciosos bocadillos (mejor dicho: semibocadillos, porque se despachan en formato minimal) se mantienen fieles al imperio gastronómico de hace unos cuantos años. Lo cual me lleva a compartir estas cavilaciones con el amigo lector, porque acabo de comprobar que, frente a las tesis dominantes, el bocadillo merece siempre ser revisitado. Sólo hace falta reinventarlo. Echarle imaginación y talento. Estoy seguro de que no falta ninguna de esas virtudes en nuestros bares favoritos; y siempre queda la opción de inspirarse en ejemplos como los que aquí comparto: aquí van unas cuantas propuestas de raíz riojana, por cierto. Porque nacieron del reto que lanzó el infatigable Mikel Zeberio la gente del Mesón Riojano de Santander: bocadillos con fines benéficos. Como los que ingería uno en La Viña tan añorada. En beneficio de nuestro paladar, nuestra panza y nuestra memoria.

P. D. Que se puede reconvertir el bocadillo de toda la vida en un manjar distinto, pero leal a sus principios, lo llevan demostrando unos cuantos locales de España entera de un tiempo a esta parte. Uno de ellos, por si sirve de pista, se llama John Barrita, alojado en la madrileña calle Vallehermoso y luce el siguiente lema con pinta de eslogan: “Bocatas que molan”. Con buena pinta, por cierto: de focaccia y sardina, por ejemplo, o de pisto y huevo. Porque si lo recomienda el gran Carlos Maribona en su imprescindible blog ‘Salsa de chiles’, es que merece la pena.

El debate sobre cuál es el bar más antiguo de Logroño quedó hace años sentenciado a favor del Gurugú, castizo local enclavado en la mitad de dos mundos: el universo formado por el centro conspicuo, frontera con la Judería (barrio que otros llaman Villanueva) y el Logroño que nació con el Ensanche truncado. El Gurugú mira hacia la Glorieta desde su alojamiento en avenida de Navarra, calle antaño central que hoy… Digamos cariñosamente que ha conocido mejores días, cuando en ella habitó Rafael Azcona, nada menos, y anidaba una pequeña burguesía local que a mediados de los 70 inició un viaje hacia el sur de Logroño que todavía (¡Todavía!) no ha terminado.

El Gurugú es un bar simpático, que se mantiene fiel a esa idea de taberna de toda la vida y va evolucionando al ritmo que marca su barra, generosa en suculentas raciones de tapas de una tipología hoy más rara de ver que antaño. Hablo de sus callos, por ejemplo, difíciles ya de encontrar por Logroño; pero hablo más en general de una cierta atmósfera, de un espíritu indómito que le lleva a militar en ese tipo de bares que contribuyeron a forjar el alma de una ciudad

Esta es también una entrada dedicada. Dedicada a la familia Velasco, que pilota el bar casi desde su fundación y dedicada sobre todo a uno de sus últimos eslabones, Daniel, periodista que compartió alguna tarde con quien esto firma y a quien debo la generosa información que me proporciona para sellar esta historia del bar de los Demetrio, Domingo y compañía. “Sabemos que el Gurugú nació en 1909”, señala Daniel. “Se desconoce el nombre del fundador pero se sabe que participó en Melilla en la batalla del monte Gurugú en ese mismo año y de ahí el nombre”, añade. Así que aquel misterioso promotor apareció por Logroño, alumbró el bar… y poco más.

La auténtica historia que los Velasco pueden acreditar arranca en los años 50, “cuando coge el bar el tío del actual propietario, es decir, mi padre, quien lo regenta con su hermana y su cuñado”. Y desde su sede en avenida Navarra esquina con la calle Los Yerros difunde al mundo desde tiempo inmemorial esa paleta gastronómica especializada en sardinas con guindilla, bacalao, bonito y los citados callos, convertida en cátedra del mus logroñés y epicentro del mundillo taurino: “Los toreros recorrían a pie el trayecto entre La Manzanera y el Gran Hotel y siempre paraban a tomar algo en nuestro bar”, relata Daniel. “Así surgió la expresión que se popularizó en Logroño: ‘Del Gurugú a los toros y de los toros al Gurugú’”. A su puerta paraban años ha los autobuses que venían de Estella y Viana hasta Logroño, de modo que el bar se convirtió en una suerte de embajada navarra en La Rioja, punto de encuentro para los vecinos de esas localidades fronterizas y sede oficiosa de tratantes de ganado y militares de toda condición. Lo resume así el mentado Daniel Velasco: “En definitiva, que ¡el Gurugú es el Gurugú, viva historia política-torera-civil de Logroño y su casco antiguo! Y hasta que a este servidor le quede una gota de sangre hará lo imposible para que el bar más antiguo de Logroño se mantenga en pie y prospere”.

P.D. Decía arriba que el Gurugú se enclava en la Judería, la Villanueva o como quiera que ese barrio se llame. Los expertos no se ponen de acuerdo y a mí me da un poco igual: para los críos del Logroño de mi época, sus siete calles serán siempre los siete pecados y que nadie se me enfade. Hacía alusión esta expresión popular a los garitos de dudosa reputación que albergaba sobre todo una de esas calles, Rodríguez Paterna, que ahí resisten aunque ya un poco en retirada. A mí nunca me pareció una denominación peyorativa: soy bastante partidario de cometer algunos pecadillos en esta perra vida. Uno de ellos, el de la gula, se satisfacía también sin salir de la mentada Rodríguez Paterna: lo saciaba el extinto bar La Viga, donde ingerí el primer bocadillo de tortilla pagado de mi bolsillo. Nunca lo olvidaré: por lo suculento del ingrediente y lo mayúsculo del bocado, media barra de pan hueco tamaño ‘king size’. Todavía estoy haciendo la digestión.