Semanas atrás, a propósito de una entrada que publiqué sobre el concurso que busca por La Rioja la mejor tapa servida en alguno de nuestros venerables bares, el amigo Javi F. Barrera me retó a un duelo incruento a través del éter. El caballero, periodista como quien esto firma, despliega en el diario hermano Ideal de Granada una interesante propuesta informativa llamada Cableados que en algo emparenta con este blog: también procura callejear en cuanto puede. Así que, fruto de su intuición, el autor de Cableados me planteaba un desafío: que publicara una nueva pieza donde proporcionara al improbable lector, e hipotético turista granadino, una serie de pistas para deambular por los bares de Logroño atacando sus pinchos más beneméritos.

Luego de darle alguna vuelta al asunto y compartir confidencias con el colega Barrera, acordamos cuanto sigue: que, en efecto, publicaría en este blog un artículo como el que ahora perpetro. Algo así como mis diez pinchos favoritos de Logroño. Mejor dicho, aquellos diez más celebres. Los indispensables, más o menos. No porque a mí me lo parezcan, sino porque observo a su alrededor un acabado consenso. Esos diez pinchos que, nos gusten más o nos gusten menos, son los que concitan cierta unanimidad, nunca absoluta. Afortunadamente. A esta pieza responderá el amigo Barrera con otra semejante, aunque ya me advierte de lo siguiente: que eliminará de ella las diez tapas que, como es saludable norma en la patria de Boabdil, ofrecen de regalo los bares granadinos. No: las que proponga la próxima semana serán aquellas que, como éstas que aquí se incluyen, serían las que un logroñés de visita por los alrededores de la Alhambra debería catar inexcusablemente si quiere forjarse una idea cabal de las habilidades culinarias de los bares granadinos.

Así que manos a la obra. Tras consultarlo con la almohada, y con algunas opiniones expertas, lanzo en esta apresurada relación diez pistas, que no solo se destinan a saciar la curiosidad del potencial público, sino a estimular el apetitito de quienes lo lean un día de éstos por Granada. Si además luego se animan dejarse caer por Logroño y comprobar por sí mismos lo atinado (o no) de mis recomendaciones, doblemente agradecido: por haberme leído y por hacerme caso. De modo que oído cocina, en riguroso orden alfabético, con todos ustedes. Dos puntos:

1. Bravas. Las del Jubera. Las hay por doquier repartidas en formato cazuelilla por todo el mapa logroñés, pero como ya advirtieron los lectores de este blog (y ellos no pueden equivocarse): las mejores patatas bravas se sirven en esta acreditada casa de la calle Laurel, antes bautizada como La Mejillonera (yo la sigo llamando así). Despachadas como le gustan a un servidor: con simpatía. Con mucha simpatía. Crujientes por fuera, mullidas por dentro, justas de picante y tarifadas a precios de antes del euro. Gloria bendita: santo y seña de Logroño. (Jubera, calle Laurel 18)

2. Calamares. En raciones o en bocadillo, los amigos calamares alegran la ingesta de vino con tanta tenacidad como adaptación al ecosistema culinario-hostelero. Quiere decirse que entre pan y pan alcanza su mejor encarnación en el Torres de la calle San Juan, porque sus ideólogos tienen la buena idea de servirlo con una ejemplar salsa alioli sobre la que evito todo comentario: hay que probarlos. Estupendo el punto de fritura, mercancía de primera clase y modélico el servicio: hay otros calamares, pero no son los del Torres. (Bar Torres, calle San Juan 31)

3. Champi. Sí, también hay otros champis que no factura el Soriano de la Laurel (de su travesía, más exactamente) pero estos bocados han alcanzado justa fama por vaya usted a saber qué razón. Lo encantador del bar, por ejemplo, minúsculo espacio que atesora un atractivo insondable no sólo para el indígena, sino también para el forastero, allá penas si no sabe comerse el pincho como debería ser norma. De un bocado, qué importa si lo sirven abrasando y qué más da si la suculenta salsilla se derrama por la pechera. Con gamba o sin ella, el Soriano es mucho Soriano. (Bar Soriano, Travesía de Laurel 2)

4. Ensalada de tomate. ¿Una ensalada es una tapa? Respuesta: sí. Sí… si la sirve el gran Manolo desde El Soldado de Tudelilla. No debemos llevarle la contraria porque amenazaría con contarnos un chiste. Y no, Manolo. No. Preferimos que saques del fregadero esos misteriosos tomates que siempre están maduros, los partas a la velocidad del rayo y les añadas a sus compañeras de viaje (gloriosa cebolla, jugosas aceitunas) antes de propinar el golpe genial. El toque maestro: sal, aceite y vinagre. Con el ingrediente fundamental: amor. Mucho amor. (El Soldado de Tudelilla, calle San Agustín 33)

5. Gilda. Igual que el señor Fleming inventó la penicilina medio por descuido, nuestro inventor particular (Miguel le llaman) apareció un día por su bar de la Laurel (Sierra La Hez: con perdón) garrafón en ristre. Se le había echado a perder el vino que guardaba en casa pero una cata de urgencia confirmó el milagro: ese vinagre era un manjar de dioses, sólo apto para estómagos indómitos. Con ese néctar riega sus banderillas, concediendo un mimo especial a la amiga gilda, pincho tradicional que siempre admite reinvenciones. Finolis abstenerse. (Bar Sierra La Hez, Travesía de Laurel 1)

6. Morros. Qué morros tienes, Alfonso: desde tu mesón de la calle Villegas despachas esta golosina marginada por lo culinariamente correcto, que depara grandes niveles de colesterol pero también inolvidables alegrías a quien los cata. Porque qué tienen tus morros, amigo Alfonso, que los hace iniguables. Será esa materia prima sin tacha, procedente de animales de toda garantía. o ese especiado mágico que afina su sabor. Aunque más me malicio que sea culpable de semejante placer la mano experta que en la cocina le procura un cariño sin igual. (Mesón Alfonso, calle Villegas 31)

7. Orejitas. El amigo granadino que viaje hasta Logroño deberá ser todo oídos: así está garantizado que sacie su curiosidad atacando la ración de orejas que propone el Perchas. Claro que el bar antiguo proponía una decoración vintage, con su banderín del Atlético de Madrid, que añadía un encanto bizarro a la ingesta de semejante bocado pero en su actual formato esa orejita rebozada asegura lo mismo que aseguraba su hermana mayor: un delicado aterrizaje en la panza, luego de mordisquear las sutiles membranas y confirmar lo tantas veces sabido. Que hay otras orejas, pero están en éstas. (Bar Perchas, Travesía de Laurel 3)

8. Tigre. Dícese del selvático animal de piel pintarrajeada que tanto aporta al recetario clásico español. Porque en formato mejillón, adopta en efecto las características de esa fiera, una ingeniosa denominación que se despacha desde el Cinco Pesos según una receta personal e intrasferible. Como la fórmula de la Coca Cola. El discreto empanado, un leve embozo que multiplica las propiedades de esa jugosa carne mejillonera, administrada en esta casa con la sabiduría que proporciona saber el punto exacto de picante. Una textura memorable, que se recomienda degustar de dos en dos. (Bar Cinco Pesos, República Argentina 27)

9. Tío Agus. Hablando de fórmulas secretas: en qué jugosa salsa se envuelve el bocatita denominado Tío Agus, que despachan por cientos, por miles, desde el Lorenzo. Se ignora, desde luego: sus custodios, alquimistas de este delicioso manjar que tiene cautivada a su clientela. Algo sí sabemos. Que se factura según la receta de la abuela Damiana, matriarca de la familia de reconocida pericia en los fogones, y que el condimento sirve para realzar las virtudes intrínsecas de la estupenda materia prima del bocata: lomo (“de parte trasera”, como matizan sus ideólogos). Que aproveche. (Mesón Lorenzo, Travesía de Laurel 4)

10. Tortilla de patata. La del Sebas. Por supuesto, las hay de todos los gustos repartidas por el mapa del Logroño hostelero, pero la del Sebas añade atractivos adicionales. No es el menor de ellos observar cómo la mercancía viaja hacia el nivel de la calle desde el piso superior que aloja la cocina, a través de ese discreto montacargas que pertenece al imaginario propio de todo logroñés. Pero es que cuando la parroquia ataca el pincho comprueba que aquí todo está en su sitio: la perfecta carta de vinos acompaña la cata de un jugoso bocado, sutilmente deconstruido desde el siglo anterior al nacimiento de Ferrán Adrià. La tortilla que se deshace en la boca. (Bar Sebas, calle Albornoz 3)

P. D. El suculento duelo que aquí protagonizaremos está destinado a acabar en empate, porque de momento es un pugilato virtual. Salvo que alguien (los perpetradores de este experimento, por ejemplo) se animen a una cata en ambas ciudades protagonistas del experimento y puntúen la veintena de recomendaciones. Para lo cual, en todo caso, habrá que esperar: la próxima semana nos responderá Javi Barrera desde Granada. A ver qué nos ofrece, que promete ser jugoso. Aunque tal vez no tanto como la idea que le ronda la cabeza: desempatar un siglo de éstos en la otra ciudad que tan bien conoce, Donosti. Me pongo en sus manos.

Por obra y gracia de una gentil mano amiga, el año pasado fui pastoreado por unos cuantos rincones de esta tierra a la caza y captura del unicornio azul: esto es, la mejor tapa de La Rioja. La organización que impulsa El Rioja y los 5 sentidos pensó en quien esto firma como improbable jurado de la edición 2016, lo cual me resultó gratificante por varias razones, que enumero según me vienen al magín (también llamado caletre o cacumen). Porque me sirvió para integrarme en un contingente de expedicionarios tipo los que reclutó Shackleton para hollar la Antártida… Bueno, tal vez exagero. Lo cierto es que la amigable compañía de esos caballeros procuró un par de sábados bien divertidos, catando los mejores frutos de unos cuantos bares desperdigados por la geografía regional.

La experiencia me ayudó a conocer unas cuantas barras alejadas de Logroño, que piso muy de vez en cuando. Me llamó la atención la alta profesionalidad de varias de ellas, cuyas cocinas albergan inspiradas manos que despachan unas estupendas golosinas que no citaré: está feo eso de ir señalando, según nos adiestraron nuestros mayores. Tercer momento cumbre de aquel peregrinaje de bar en bar, cata que te cata. Que la organización pensó que quien esto firma bien podría pergeñar unas líneas para que, con ocasión de la final celebrada en Riojafórum, se tributara un merecido tributo al gran Sebas del bar homónimo, cometido que cumplí con celebrado agradecimiento por parte de los destinatatios del homenaje (es decir, Sebas y familia), aunque en realidad la gratitud es mía, como ya consigné en su día en este mismo espacio.

Si vuelvo hoy sobre mis pasos es porque el calendario obliga: el día 12, este viernes, se acaba el plazo para que quienes lo deseen prueben suerte en la edición 2018. Debo advertir que además de lo arriba citado, también regresé satisfecho de la experiencia porque la organización se tomó el asunto con elevadísima profesionalidad. Me maravilló su pericia adiestrando a los miembros del tribunal, la claridad expositiva que emana de Mikel Zeberio, ideológo de esta cosa de las tapas, y la perfecta sincronía con que todos fuimos ejecutando nuestros movimientos según un guión que dispone incluso de preboceto: en los días previos a que se cierre la inscripción, unos cuantos sherpas se diseminan por los bares patrios observando su desempeño y animando a aquellos que creen más dotados para esto de la tapa a que se apunten y prueben fortuna.

En este cometido se procura de paso que la representación del sector sea geográficamente homogénea. Quiere decirse que entre los inscritos haya por supuesto bares de Logroño, pero también se presenten de La Rioja interior. Que las cabeceras de comarca cuenten con sus propios embajadores y que, en el caso de la capital, en las candidaturas no sólo se postulen esos bares que usted y yo conocemos, sino aquellos otros que se desempeñan con espíritu de superación y olfato culinario y tal vez por alojarse en la periferia se arriesgan a pasar desapercibidos. Así sucedió el año pasado y así supongo (y espero) que suceda éste: que la suerte, como en la lotería navideña, esté repartida…

A lo cual sin embargo no ayuda ese perfil conformista que también usted y yo hemos notado en amplias capas de la hostelería regional. Que parecen demasiado cómodas abandonadas al sota, caballo y rey. Y que además no parecen muy animadas a competir entre sí, por aquello de que si no ganas se te queda la célebra cara de tonto. Lo cual puede resultar comprensible, pero hasta cierto punto: si todo el mundo hiciera lo mismo, España no acudiría al Mundial de fútbol, no vaya a ser que la eliminen. Otra tragedia semejante: también nos quedaríamos sin Eurovisión…

Lo cierto es que, si algún improbable y potencial candidato lee estas líneas y acaba por animarse, a mí me parece que no se arrepentirá. Más allá de que el jurado acabe por incluirlo entre quienes pasan a la final y al margen de que luego consiga o no convencer al docto tribunal que se dará cita el 24 de febrero en Riojafórum, formado ya exclusivamente por profesionales de la cocina, y sea por lo tanto merecedor de algún premio, sólo por inscribirse ya detectará unas cuantas ventajas. Su candidatura le permitirá explorar su recetario y mejorarlo… Observar lo que sucede a su alrededor dentro de su gremio, que siempre se aprende algo… Conocer la opinión de los miembros del jurado cuando les visitemos, que en algo también contribuirá a perfeccionar su trabajo… Son unos beneficios intangibles, que se resumen en el célebre dicho: renovarse o… Puntos suspensivos. Que cualquier interesado puede rellenar a golpe de ingenio, buena mano para la cocina, mejor ojo para la presentación y ese toque final que mejora cualquier cosa salida de cualquier fogón. Simpatía. El golpe mágico que asegura un buen servicio y garantiza las mejores tapas.

P. D. El ganador del año pasado de este mismo certamen fue un pincho que no figuraba entre los que cató el grupo de jurados donde me integré. Se trata de la tapa ‘Oído cocina‘, del bar Letras de Laurel, a cuya responsable, Lucía Grávalos, se le debieron llenar ese día los oídos, precisamente, de elogios, puesto que el tribunal que le concedió el galardón se prodigó en alabanzas con tanto entusiasmo que me apresuré a citarme ante su barra y reclamar ese bocado. Que es, como se ha podido adivinar y habrán podido degustar los interesados, una oreja. Una oreja en su salsa, con su laurel y su perfume a guindilla. Delicioso. Doy fe. Aunque en materia de orejas, siempre nos quedará el Perchas. El antiguo y el actual. Por no citar las de Taberna de Baco… Si alguien sabe de alguna más, soy todo oídos.

Por obra y gracia de una gentil mano amiga, el año pasado fui pastoreado por unos cuantos rincones de esta tierra a la caza y captura del unicornio azul: esto es, la mejor tapa de La Rioja. La organización que impulsa El Rioja y los 5 sentidos pensó en quien esto firma como improbable jurado de la edición 2016, lo cual me resultó gratificante por varias razones, que enumero según me vienen al magín (también llamado caletre o cacumen). Porque me sirvió para integrarme en un contingente de expedicionarios tipo los que reclutó Shackleton para hollar la Antártida… Bueno, tal vez exagero. Lo cierto es que la amigable compañía de esos caballeros procuró un par de sábados bien divertidos, catando los mejores frutos de unos cuantos bares desperdigados por la geografía regional.

La experiencia me ayudó a conocer unas cuantas barras alejadas de Logroño, que pisó muy de vez en cuando. Me llamó la atención la alta profesionalidad de varias de ellas, cuyas cocinas albergan inspiradas manos que despachan unas estupendas golosinas que no citaré: está feo eso de ir señalando, según nos adiestraron nuestros mayores. Tercer momento cumbre de aquel peregrinaje de bar en bar, cata que te cata. Que la organización pensó que quien esto firma bien podría pergueñar unas líneas para que, con ocasión de la final celebrada en Riojafórum, se tributara un merecido tributo al gran Sebas del bar homónimo, cometido que cumplí con celebrado agradecimiento por parte de los destinatatarios del homenaje (es decir, Sebas y familia), aunque en realidad la gratitud es mía, como ya consigné en su día en este mismo espacio.

Si vuelvo hoy sobre mis pasos es porque el calendario obliga: el día 12, dentro de una semanita, se acaba el plazo para que quienes lo deseen prueben suerte en la edición 2018. Debo advertir que además de lo arriba citado, también regresé satisfecho de la experiencia porque la organización se tomó el asunto con elevadísima profesionalidad. Me maravilló su pericia adiestrando a los miembros del tribunal, la claridad expositiva que emana de Mikel Zeberio, ideológo de esta cosa de las tapas, y la perfecta sincronía con que todos fuimos ejecutando nuestros movimientos según un guión que dispone incluso de preboceto: en los días previos a que se cierre la inscripción, unos cuantos sherpas se diseminan por los bares patrios observando su desempeño y animando a aquellos que creen más dotados para esto de la tapa a que se apunten y prueben fortuna.

En este cometido se procura de paso que la representación del sector sea geográficamente homogénea. Quiere decirse que entre los inscritos haya por supuesto bares de Logroño, pero también se presenten de La Rioja interior. Que las cabeceras de comarca cuenten con sus propios embajadores y que, en el caso de la capital, en las candidaturas no sólo se postulen esos bares que usted y yo conocemos, sino aquellos otros que se desempeñan con espíritu de superación y olfato culinario y tal vez por alojarse en la periferia se arriesgan a pasar desapercibidos. Así sucedió el año pasado y así supongo (y espero) que suceda éste: que la suerte, como en la lotería navideña, esté repartida…

A lo cual sin embargo no ayuda ese perfil conformista que también usted y yo hemos notado en amplias capas de la hostelería regional. Que parecen demasiado cómodas abandonadas al sota, caballo y rey. Y que además no parecen muy animadas a competir entre sí, por aquello de que si no ganas se te queda la célebra cara de tonto. Lo cual puede resultar comprensible, pero hasta cierto punto: si todo el mundo hiciera lo mismo, España no acudiría al Mundial de fútbol, no vaya a ser que la eliminen. Otra tragedia semejante: también nos quedaríamos sin Eurovisión…

Lo cierto es que, si algún improbable y potencial candidato lee estas líneas y acaba por animarse, a mí me parece que no se arrepentirá. Más allá de que el jurado acabe por incluirlo entre quienes pasan a la final y al margen de que luego consiga o no convencer al docto tribunal que se dará cita el 24 de febrero en Riojafórum, formado ya exclusivamente por profesionales de la cocina, y sea por lo tanto merecedor de algún premio, sólo por inscribirse ya detectará unas cuantas ventajas. Su candidatura le permitirá explorar su recetario y mejorarlo… Observar lo que sucede a su alrededor dentro de su gremio, que siempre se aprende algo… Conocer la opinión de los miembros del jurado cuando les visitemos, que en algo también contribuirá a perfeccionar su trabajo… Son unos beneficios intangibles, que se resumen en el célebre dicho: renovarse o… Puntos suspensivos. Que cualquier interesado puede rellenar a golpe de ingenio, buena mano para la cocina, mejor ojo para la presentación y ese toque final que mejora cualquier cosa salida de cualquier fogón. Ese intangible tan valioso llamado simpatía.

P. D. El ganador del año pasado de este mismo certamen fue un pincho que no figuraba entre los que cató el grupo de jurados donde me integré. Se trata de la tapa ‘Oído cocina’, del bar Letras de Laurel, a cuya responsable, Lucía Grávalos, se le debieron llenar ese día los oídos, precisamente, de elogios, puesto que el tribunal que le concedió el galardón se prodigó en alabanzas con tanto entusiasmo que me apresuré a citarme ante su barra y reclamar ese bocado. Que es, como se ha podido adivinar y habrán podido degustar los interesados, una oreja. Una oreja en su salsa, con su laurel y su perfume a guindilla. Delicioso. Doy fe. Aunque en materia de orejas, siempre nos quedará el Perchas. El antiguo y el actual. Por no citar las de Taberna de Baco... Si alguien sabe de alguna más, soy todo oídos.

San Mateo, exterior día. Intento ingresar (miedoso) en el renovado Perchas y… Y confirmo mis peores temores: el bar, ay, ya no es lo que era. Ojo, que me parece fetén: porque el caso es que, frente a lo sospechado, el garito ha vuelto a la vida luego de esos meses de actividad paralizada y cuenta con el favor de la parroquia, agolpada a sus puertas, llenando el escaso espacio disponible. Pero no es el mismo Perchas: aunque sus orejas célebres se dispongan en la barra al antiguo modo, la decoración ha cambiado de manera tan radical que al cliente conspicuo le resulta imposible reconocer al Perchas de toda la vida. Aquel bar con aspectos, ejem, mejorables, pero dotado de esa autenticidad tan castiza que confiere el paso de los años. Un factor, ese de la autenticidad, que juzgo en retroceso al menos en Laurel y aledaños, donde el progreso de la llamada ‘donostización‘ se va interiorizando en perjuicio de la tipología más bizarra.

¿Qué bares quedan que todavía profesen devoción a la imagen que de ellos tiene su clientela desde hace décadas? Los hay, los hay. El Soriano (desde luego), el Soldado (por supuesto), el Sebas (quién lo duda, incluido su misterioso ascensor)… Pero así como antaño esta era la forma habitual que adoptaban nuestros bares favoritos, un sencillo recuento a toda prisa desvela que ahora son más bien una minoría. Gana peso el bar muy rico en iluminación, decorado igual que tantos otros, barra estilo San Sebastián (es decir, ajena al modelo de pincho único) y camareros/as jovencitos/as a quienes aquella vieja calle Laurel no les dice nada.

A los veteranos, por el contrario, fue aquella Laurel la que nos amamantó como clientes y a la que aún rendimos pleitesía, al menos en la memoria. Nos hemos ido acostumbrando, qué remedio, a las novedades que se van incorporando y las honramos como merecen: porque está muy bien eso de que te pongan un vino (de Rioja, si es posible) en condiciones, en una copa en condiciones y con tapas en condiciones. Pero no sé, no sé… Me malicio que a medida que las nuevas generaciones vayan tomando a su mando cada negocio de sus predecesores, será inevitable ver cómo perecen los bares de siempre. Los castizos. Los que no necesitaban más decoración que un banderín del Atlético de Madrid para conquistarnos. Los que podían haraganear en materia de higiene pero aseguraban fidelidad a los viejos tiempos, lo cual es a menudo todo lo que necesitamos de nuestros garitos de confianza.

Para mi sorpresa y alegría, mientras los bares más veteranos de la Laurel empiezan a batirse en retirada, aprecio en otras esquinas de Logroño un movimiento de parecida intensidad pero en dirección opuesta. En garitos como La Guarida de la calle del Carmen observo esa lealtad hacia la tipología clásica del bar logroñés, un concepto que también hace suyo el Barrio de Menéndez Pelayo, donde sirven un estupendo vermú (preparado) y ofrecen una rica paleta de humus y otras gollerías… en mesas de formica, mobiliario cuya reaparición en nuestras vidas me consuela y reconforta, como reconforta la alegre imagen que regala el local, debida al ingenio de Jordi Frías, Mangolele para el mundo (en la foto que ilustra estas líneas).

En general, los bares de la calle citada (Menéndez Pelayo) tienen algo de territorio comanche: una especie de reserva donde es posible coincidir con miembros del Gobierno de La Rioja disfrutando del aperitivo (milagro, milagro). Bares que nos recuerdan cómo eran los bares de nuestra mocedad, tal vez menos pródigos en modernidades (ya saben, tipo piruleta de foie a la miel de Cameros sobre lecho de escarola de Varea), pero más ricos en encantos. En esa clase de encantos intangibles que, valga la paradoja, son muy tangibles: porque nos tocan el corazón.

P.D. Los bares más auténticos nos tocan más el corazón… y menos el bolsillo. Porque la modernidad ha traído al sector hostelero tarifas tan desconcertantes que exigen continuas derramas para proseguir la ronda. Será que los bares, a medida que dejan de ser auténticos, se convierten en más caros, siguiendo una juguetona e inexplicable ley nacida hace ya demasiados años, cuando nos volvimos locos de repente, euro mediante. Asi que a nadie le extrañe que el éxito creciente de los bares mentados (y de otros tantos: Copas Rotas, La Gitana, El 77, que ni siquiera necesitan ser auténticamente longevos) porque ejercen como una especie de parque temático: nos devuelven al Logroño de hace unas cuantas décadas. Cuando lo auténtico era también barato.

Hubo un tiempo en que las barras de Logroño apenas se veían pobladas de pinchos. Así como hoy resulta imposible tomarse un vino sin caer en la tentación de probar algún bocado, no hace tanto pasaba lo contrario: que la sana costumbre de picar se veía limitada a algunos bares castizos, donde el protagonismo gastronómico oscilaba entre la simpática tortilla, el venerable emparedado y ciertas aportaciones cuyo recuerdo todavía me emociona. Los ajos del Florida de la calle San Agustín, por ejemplo. Y la casquería, protagonista de esta entrada.

Porque en aquel Logroño que empezaba a quitarse la caspa, era habitual emprender por sus bares la ruta de los despojos, cuyas sucesivas encarnaciones ocupaban también en esa época los menús domésticos… de donde han ido desapareciendo a medida que se imponía la moda light, los alimentos que sí aprobaría nuestro endocrino, la dieta fetén para matricularte en el gimnasio. Nos queda por lo tanto la añoranza: nostalgia del hígado empanado, sin ir más lejos… que a los días de la infancia, cuando constituía un ingrediente común que luego nos persiguió hasta el servicio militar. Sucedía que así en los pucheros de las abuelas como en las perolas del Ejército, las vísceras ocupaban un sitio destacado por una razón fácil de entender: que eran baratas. Muy baratas. Y yo añado: sabrosas. Muy sabrosas. Aunque alguna más que otras. Uno tiene que confesar el odio antiguo que profesa precisamente hacia el hígado, un plato que detestaré de por vida y que sin embargo fue un clásico en la oferta alimenticia de los bares logroñeses del siglo pasado. Aún resiste en alguno de ellos (el Sebas, por ejemplo), pero en general creo que se bate en retirada.

Ocurre algo parecido con el resto de su parentela, en su mayoría desaparecida, con una gloriosa excepción que ya presidía mis adolescentes paseos por Laurel: la suculenta orejita rebozada del Perchas, el Cielo le asista. Sé de algún veterano logroñés, avecindado hoy lejos de su tierra, cuya primera visita a la ciudad donde nació tiene siempre como destino este bar fiel a sus principios. Pero el pincho estrella del Perchas (un clásico también del entrañable Gurugú) es un oasis en el desierto logroñés de la casquería: dónde comerse hoy unos huevos fritos con asadurilla. Dónde una cazuela de callos, un plato de embuchados (con eficiente control sanitario), una ración de delgadillas. Dónde la sangrecilla, dónde los sesos, dónde los riñones… Porque de las criadillas (con perdón), ni hablamos.

Y, sin embargo… Tengo para mí que en esta hora, cuando la crisis aprieta y también ahoga, nuestros bares acabarán volviendo a sus orígenes para rescatar del recetario de la abuela los platos con despojos, una palabra que no debería intimidarnos. Por la misma razón arriba citada: porque es una cocina barata. E insisto: también sabrosa. Mi presentimiento se basa en una razón: que hasta el Cachetero Tapas Bar, la barra que acaban de abrir los Arechinolaza en la calle Albornoz, les ha seguido una de las estrellas de la carta del restaurante vecino, las patitas, mi plato favorito en el tenebroso mundo de las entrañas. Toda una exhibición de sabiduría popular. Mientras las saboreo, me pregunto a quién se le ocurrió que en ese humilde rincón de la anatomía animal se ocultaba un bocado tan suculento, qué ingenioso cerebro intuyó que la belleza reside en el interior y puede esconder una maravillosa oferta gastronómica. Y a medida que me voy pringando con la grasilla que desprende el pan que unto, entiendo de dónde nace esa expresión tan gráfica de chuparse los dedos. Lo entiendo literalmente. Y de nuevo con perdón.

P.D. La Tavina, el estupendo bar recién inaugurado a la entrada en la calle Laurel, ofrece en su barra del piso inferior una versión modernizada de los despojos de toda la vida: los morros, convertidos aquí en una fina lámina muy sugerente que no renuncia a ese sabor tan particular. No sé qué pensará la Sociedad Española de Cardiología, pero a mí me encantan. Igual que su hermana menor, la careta, o su prima, la lengua, otro manjar en vías de extinción. Rebozada o en salsa, me parece otro bocado delicioso. Que por cierto sería el pincho que Karlos Arguiñano ofrecería en la hipotética barra del bar que nunca ha tenido, según confesó una mañana en la tele. Amigo Karlos, yo iría a ese bar de rodillas.