En el frontispicio de este blog ya quedó el improbable lector avisado: de qué hablamos cuando hablamos de bares. Respuesta: de sentimientos. De la construcción de nuestra identidad, tan asociada al itinerario eterno por nuestras barras predilectas. De emociones coincidentes. Así que todo trago debería contener una generosa dosis emotiva para conquistar de verdad nuestros corazones, igual que cuando atacamos nuestros bocados favoritos. ¿Puede cautivar nuestro espíritu la ingesta de un bocadillo de tortilla? Por supuesto. Sobre todo, si semejante prodigio ocurre en la coyuntura apropiada, rodeado del contexto adecuado. Esa magia. Cuando nos convertimos en parroquianos de nuestros templos de confianza. Cuando el entorno conspira para edificar momentos memorables, que apuntan a la parte sentimental de nuestras vidas: si alguien lo duda, le recomiendo que visite el bar Virginia de Nájera con el ánimo predispuesto a dejarse seducir no tanto por las golosinas que despacha (que también) como por la emoción con que son facturadas.

Emoción. Los miembros del jurado que dilucida el mejor pincho riojano del 2018 nos sentamos en las mesitas del bar para asistir a ese milagro: el milagro de la emoción compartida. La que derrocha la matriarca de todo esto, Conchi, mientras nos va explicando cómo ha preparado esta delicia que se dispone a servirnos: el pincho es suculento, glorioso, pero lo que nos conmueve de verdad es su relato. Porque es un relato emotivo. Le tiemblan las manos, tal vez por el nerviosismo, y a veces titubea, también por culpa de la emoción: lo propio de los seres humanos. De los seres humanos racionales y emotivos.

El cronista ya ha llegado hasta este rincón najerino inclinado a dejarse enamorar por el bar Virginia y por su pincho participante en el concurso, porque algo sabe de todo esto: en las páginas de Diario LA RIOJA se publican con puntualidad ferroviaria las ejemplares peripecias que protagoniza Conchi, a quien apodan Mamá África por la generosa entrega con que atiende en verano a los temporeros que acampan por Nájera. Así que ya sospechamos de entrada que nos encontraremos ante una mujer excepcional, augurio que confirmamos en cuanto acude a nuestra vera con unos platillos donde observamos algo más que alimentos. Mucho más. Se trata de un alimento de otro linaje: alimento espiritual. En términos prosaicos, desde luego es un manjar: un milhojas perfecto de punto, en cuyas capas ha ido infiltrando distintas cremas de enorme sutileza y profundo sabor. Remata el pincho con una portada de papel comestible: no en vano, Conchi llama a su pincho La Voz del Najerilla, denominación donde se condensan varios homenajes. Al papel prensa, al periodista de guardia siempre por esa comarca y a los propios valores que atesoran Nájera y sus alrededores: el conjunto del pincho, nos avisará luego, pretende recrear los fardos de periódicos que aguardan cada mañana a sus potenciales lectores junto al quiosco de confianza. Brillante Conchi, brillante el bar Virginia.

Y brillantes en realidad todos esos hermanos que se disputan este sábado en Riojafórum la corona que pone en juego el ganador del año pasado, certamen que también me reclutó entonces para el bendito encargo de jurado. Reitero mi agradecimiento a la organización y reitero además mi enhorabuena: el concurso está milimétricamente bien planificado, cuenta cada año con más aspirantes (rozando los 70 este año), cubre más o menos todo el territorio (cariñoso tirón de orejas a las cabeceras cuyos bares siguen sin animarse: una pena) y sirve para hacernos una idea cabal de cómo están La Rioja y sus bares. Donde hay de todo, por supuesto, como en cualquier ámbito de la vida, pero al menos entre los concursantes se garantiza aquello que deberíamos dar siempre por supuesto pero que (ay) luego resulta que no es tan frecuente: amor por el oficio.

Todo ese arsenal de virtudes lo detecta uno en el Virginia, pero también en el resto de bares de Nájera que tuve la suerte de recorrer. Sus pinchos podrán conmover más o menos, pero todos aseguran un elevado nivel medio. Sus creadores ponen a prueban su ingenio, calibran lo atinado o intrépido de sus propuestas, las someten al inmejorable método de prueba y error. Cuando llega el tribunal, se afanan en defender a sus criaturas, explican con qué vino las deberíamos maridar, de dónde nace su inspiración. Se maravillan cuando ven los pinchos publicados en el cuadernillo que los recopila o en las páginas de Diario LA RIOJA, que les dedica ancho y generoso espacio. Y se emocionan contándonos satisfechos el esfuerzo final con que sirven ese pincho que nace de sus entrañas y someten al veredicto auténtico: el juicio de la clientela. Que nunca se equivoca, aunque a veces no lleve razón.

He ido observando el mismo comportamiento que aquí detallo no sólo en los bares de Nájera que le tocaron en suerte al grupo de jurados donde me alistó la organización. Las mismas conclusiones extraigo de mi deambular por Santo Domingo, Igea, Calahorra, Pradejón, Pradillo, Sorzano o Logroño. Alto sentido de la dignidad entre los profesionales de cada bar y una generosa dosis de compromiso, con su profesión y con la localidad que les alberga. En algún caso, compromiso mayúsculo, como es norma con los pequeños pueblos donde algunos tienen su sede, esa región interior donde el bar es algo más que un bar: brújula y faro del municipio.

Mientras escribo estas líneas, todavía está pendiente de dictaminarse qué bares se llevarán los mejores premios. Pero este artículo no va de eso. Es una reflexión más panorámica, sin vencedores ni vencidos. Porque según mi veredicto, lamentando de nuevo que no se animen a participar bares de tan entrañables lugares como Alfaro, Ezcaray y algún otro rincón, mi ganador está claro. Ganan La Rioja. Ganan sus bares y ganan quienes los defienden. Y también ganamos quienes les visitamos. Quienes asistimos a la sagrada tradición de salir al indesmayable encuentro con nuestros bares favoritos para que nos atienda, nos den conversación y alivien nuestra hambre y nuestra sed. Para que incluso nos emocionen.

P.D. Mi admiración por Lorenzo Cañas no cabe en estas líneas. Para corresponder a los altos merecimientos que le adornan, tendría que consagrar un blog para él solito, cosa que el propio Lorenzo descartaría: entre sus virtudes, no es la menor la humildad. Una modestia genuina que hasta hace no tanto tiempo resultaba bastante usual entre nosotros, una actitud muy alejada de estos días en que cualquier medianía de cualquier ámbito reclama la atención del universo mundo para cuanto se le ocurra perpetrar. Naderías, casi siempre. Cañas, todo lo contrario: tiende a huir de la notoriedad, aunque sin gran éxito. Tengo para mí que pocas personas concitan una unanimidad tan coincidente cuando se trata de elegir a un riojano cabal que pudiera representar nuestros mejores atributos. Lorenzo Cañas sería el tipo ideal que los resumiera. Su última y desprendida propuesta se acaba de alumbrar. Con motivo de Fitur, el Ayuntamiento de Logroño pidió a nuestro hombre que ideara un pincho cuyas características resumieran el espíritu (culinario) de la ciudad. Cañas, que ejerce entre sus muchas aficiones como cofrade del pez, lo tuvo claro: unió la sutil línea de puntos (cocina, Logroño, peces) y preparó en consecuencia un pincho llamado Bernabé (la originalidad no es su fuerte). Que recogió generalizados aplausos entre quienes lo cataron y animó al colega Sergio Moreno a peregrinar a La Grajera, detenerse ante los fogones de Cañas y guisar el reportaje que el improbable lector puede catar en este enlace y vislumbrar en esta foto. Y como estas líneas iban de eso, de pinchos, me parece de justicia rematarlas con ese bocado que lleva el nombre del patrón pero a quien yo me permito bautizar a mi bola: el pincho de Lorenzo. Y me marcho: que me tengo que poner mi sombrero para descubrirme ante Cañas.

Que no se moleste nadie, pero si tengo que elegir una cabecera de comarca riojana donde tenga puesta mis complacencias siempre reconoceré mi devoción por Haro, destino de habituales incursiones festivo-hosteleras. Aparcar cerca del coqueto Cid Paternina, curiosear por la carnicería Mendoza (prueben sus morcillas, perdón, delgadillas: imperiales, oiga usted), descender admirándome de la elegante sucesión de edificios finiseculares (dotados de una delicada carpintería propia de orfebres) y detenerme en la plaza de la Paz… Observar entonces su bello templete, la armoniosa porticada, la esbelta torre de Santo Tomás allá al fondo, la prometedora Herradura, el Beethoven, el Chamonix y tantos otros… Y, sobre todo, la posibilidad de maravillarnos porque todavía sobrevive entre nosotros su benemérito Café Suizo, testigo majestuoso de otra época. De otra época, sí: de la época en que su terraza no dejaba que pasara el tiempo y sus veladores del interior rebosaban de un gentío ahora ausente.

Esa otra época en que su barra no ofrecía el lánguido (pero encantador) aspecto que hasta hoy te recibía. Una imagen ya borrosa, difusa. Porque la propiedad del Suizo anuncia su inminente cierre, luego de vaticanas discusiones con la familia al frente del negocio. Y no: yo no me resisto a pensar que volveré a pisar las calles de Haro nuevamente sin la promesa del reconfortante cafelito esperándome en la plaza de la Paz. Una puñalada contra nuestra memoria sentimental, la clase de material intangible con que las ciudades construían su propio imaginario, el archivo emocional que se transmite de generación en generación hasta que, como sucede ahora, queda amputado: el Suizo se despide y Haro no será lo mismo.

¿Qué encontraba entre sus paredes el potencial cliente? Hablo por mí: la confirmación de que una gloriosa parte de nuestro pasado habita entre nosotros. Clientes solitarios calibrando las intenciones del forastero que acaba de ingresar en el bar, bebedores ocasionales y los habituales de la ronda eterna. Cuadrillas de tertulia al estilo riojano (esto es, hablando a gritos) y el cuarteto de guardia despachando la partida de rigor en las mesitas (naipes, creo recordar: si también dominó, lo he olvidado). Camareros diplomados en la universidad de la vida, con más mili que una botella de Kaskol, defendiendo la barra como era norma: un servicio eficaz, sin concesiones. Sin las odiosas familiaridades que hoy se toman los novatos en la profesión.

Adiós a todo eso. De todo eso se despide Haro, un denso capítulo en la biografía de la ciudad al que cada vecino aportará además su propia experiencia. Alguna pareja seguro que inició allí su idilio, será el café adonde el abuelo llevaba a merendar al nieto, que a su vez hoy será ese jubilado que conduce hasta el Suizo a su propia descendencia. Habrá quien note en el bar el vacío que dejó el amigo desaparecido, a quien sin embargo todavía seguirá viendo tal y como lo conoció, y habrá por supuesto quien se quede desamparado, sin saber adónde ir, cuando compruebe que la cancela se cierra y el Suizo pasa a la historia. Ese cliente triste, fané y descangallado, como en el tango: el parroquiano de siempre transformado en parroquiano a la intemperie.

Pero reservemos un tímido espacio para el optimismo. Dicen que una ventana emergente se abre al futuro y que el bar pasará a otras manos cualquier día de estos. Pero uno, como los visitantes del infierno que dibujó Dante, abandona en este terreno cualquier concesión a la esperanza: suele ocurrir que pasan los días y aquel ilusionante anuncio no se materializa nunca. O incluso puede suceder que el bar se reabra, en efecto, pero los nuevos dueños acometan tal reinvención del viejo local que del genuino Suizo luego no queden ni los huesos. Tampoco su alma. Despojados de su aspecto tradicional hemos visto perecer en nombre de la modernidad demasiados bares por Logroño, La Rioja y el resto de España: asusta pensar que similar destino aguarde al querido café de Haro. Que acabe convertido en uno de tantos parques temáticos hosteleros, de falsa decoración vintage, donde sólo triunfe el mal gusto. Y mientras por Haro discuten si son galgos o podencos buscando a quién echar la culpa del cierre, yo reconozco que me da un poco lo mismo: me resigno a derramar una imaginaria lágrima por el café que este lunes dice adiós. Pensando que ojalá sea un hasta luego.

P.D. La terminología de café suizo, que tanto furor causó en la España del siglo pasado, ya mereció en este cubil alguna entrada a propósito de un libro muy recomendable, obra del benemérito historiador Antonio Bonet, quien aludía al origen misterioso de semejante nomenclatura en su volumen ‘Los cafés históricos’ y atribuía su fundación a dos ciudadanos de origen helvético, llamados Matossi y Franconi, quienes idearon tan gran invento cuando encallaron en Bilbao esperando un navío que les debía llevar a América. No hubo tal: se quedaron en la villa fundada por nuestro paisano Diego de López Haro (Haro, sí: curiosa paradoja), alumbraron un horno para nutrir de bollos a la población, le añadieron poco después un café para acompañar el bocado y crearon así la tipología de café suizo. Quien esté interesado (y se aburra), aquí tiene aquel artículo publicado en el 2013 a propósito precisamente de una excursión a Haro con exploración incluida del Suizo ahora medio difunto. Y le añado un recordatorio: que también Logroño contó con su propio Suizo, en el Espolón, y que en el otro Espolón riojano, el de Santo Domingo, atendió a sus clientes durante largo tiempo el otro Suizo que yo conocí, aquel memorable bar que cayó derrotado por los nuevos tiempos. Como el de Logroño. Como el de Haro.

El auge del Camino de Santiago deviene en peculiares consecuencias para distintos ámbitos, desde los más naturales (el mundo de la cultura o el de la religión), hasta los más alejados de ese impulso espiritual que empuja a tanto peregrino hacia Galicia. La economía, por ejemplo, en cualquiera de sus encarnaciones se beneficia del impulso que generan estos amantes de la caminata o de la bici, que en algún caso viajan también en vehículos a motor. Sospecho que no se bañarán en los albergues en monedas y billetes tipo Tío Gilito, porque parece incompatible esa exhibición de opulencia con el arrebato interior propio del peregrino, pero algún gasto tendrán que hacer. Tendrán que alimentarse, supongo, y no de cualquiera manera, porque la travesía reclama una generosa dosis de hidratos de carbono y suplementos vitaminados. Y tendrán que echar un trago de vez en cuando, acodados en los garitos de cada población que salga a su encuentro. Refrescarse con la bota de vino a la sombra de un árbol camino de Santiago será un placer seguro que grato, sólo comparable al experimentado tomando sitio en los bares diseminados por el llamado Camino Francés, que cruza La Rioja y deja en consecuencia su propio reguero de locales dispuestos para acoger al peregrino.

Así ha nacido en el gremio hostelero logroñés una suerte de subsector que podemos llamar ‘Ponga un peregrino en su barra’. Lo saben muy bien todos aquellos bares desplegados por el trazado que en Logroño toma el Camino, desde el puente de Hierro hasta la Ruavieja, trepando luego hasta la plaza del Parlamento. Es en esta zona donde se concentra lo mejor de la oferta para el peregrino, que el sábado próximo festeja a su patrón. Son bares que, como ya hemos comentado en otra entrada, se dedican a los devotos de Santiago con una atención especial, que se nota ya incluso en los horarios de apertura. Madrugan estas buenas gentes porque madrugan los peregrinos, quienes espantan así los calores veraniegos para alcanzar todavía con la fresca su siguiente etapa. Así que por El Revellín y alrededores menudean los bares especializados en desyunos peregrinos, menos frugales que de costumbre. Y como suele suceder, pronto se corre la voz entre los caminantes, que llegan a Logroño sabiendo muy bien qué usos deben acometer: Dónde comer, dónde desayunar, qué bares son los mejores para no desviarse mucho de la ruta ni entretenerse o, por el contrario, cuáles son preferibles para callejear un poco por la ciudad que provisionalmente los acoge, disfrutar de su oferta de tragos y bocados, salirse un rato de la ruta.

Estos visitantes disponen de otros bares algo más alejados del centro, pero siempre en ruta hacia La Grajera (paraje de salida e Logroño en direccion a Santiago) donde la oferta peregrina también sale a su encuentro. Así sucede en el caso de la foto de arriba, tomada en una panadería sita en la manzana del Robinson; y hay, sobre todo, bares y restaurantes del corazón logroñés donde la atención al peregrino forma parte del menú (nunca mejor dicho) propio de ellos. Ocurre con el Moderno, negocio multiusos que cuenta con tantas facetas (antaño y hogaño) que acaba apareciendo por este blog muy a menudo. Observo que en sus mesas interiores y en los veladores de la terraza acostumbran a aposentarse estos viajeros a quienes resulta fácil identificar por la cara exangüe, el gesto exánime, el flaco rostro, la concha peregrina coronando el cayado: son esos visitantes que se derrumban literalmente sobre la silla y atacan el vaso y el plato con un apetito especial. Han dejado atrás penalidades sin cuento desde Roncesvalles hacia Logroño y saben que les espera un calvario similar en cuanto abandonen Murrieta, apriete el sol y la fatiga se agudice.

Es probable que todos ellos den por bueno el sacrificio porque es probable que todos ellos supieran cabalmente a qué esfuerzos se abocaban cuando empezaron la travesía. Pero también es probable que, asumiendo lo que les esperaba, agradezcan un refrigerio amigo allá donde se detengan. Algunos otros hitos riojanos del Camino, como Santo Domingo, me parece que aprovechan mejor que Logroño el paso de este tipo de turistas ocasionales, viajeros de un día o poco más. Que lo aprovechan mejor en el mejor sentido: la oferta gastronómico-hostelera se perfecciona en mayor medida de lo observado en la capital, menudean los comercios alrededor de la catedral con esa clase de souvenires y memorabilia varia propias de un fenómeno cultural convertido en acontecimiento turístico-festivo. Lo cual tiene sus ventajas: a cambio de peregrinar a Santiago y obtener la recompensa en forma de credencial. te llevas también tu particular guía de bares de este trozo de España. Doble premio. Y si a tu paso florece un rosario de barras cuyos desayunos, almuerzos y bocados de toda condición también se ponen mirando a Galicia, creo que incluso al Apóstol le parecerá fetén.

P.D. Imaginación al poder. Imaginación al Camino. Hasta de sushi están llenos los caminos del Señor, que son inescrutables pero también humanos: algo habrá que comer y que trasegar, incluidas las acababas muestras de la gastronomía nipona.Así que bandeja en ristre quien pase por Logroño, Segovia o Valladolid (hitos del Camino de Madrid) puede ir zampando hasta Compostela las delicias de Sushicatessen, franquicia de comida japonesa presente en esas tres capitales. Maki va, maki viene, hasta el Obradoiro.

El Suizo es ese café con nombre de bollo, un bar que comparte su denominación con la golosina homónima, desplegada por toda España, La Rioja incluida. En efecto, Logroño tuvo su Café Suizo, ya desaparecido, aunque muy presente en la memoria de sus ciudadanos más longevos. Se alzaba en la calle que hoy conocemos como avenida de La Rioja, en pleno Espolón, y ejercía según parece como imán vecinal, una de esas barras que pronto se convierten en referencia, sobre todo porque entonces escaseaban: así sucedía a principios del siglo XX, cuando el Suizo se ofrecía como el faro que iluminara el ocio logroñés, entonces una conquista todavía reciente.

En efecto, a todos los cafés suizos que se diseminaron por el solar patrio se debe la entronización no sólo del café, sino de la tertulia que surgía de modo natural, ese Parlamento oficioso que tanta literatura generó hasta hace no tanto. Lo cuenta el prestigioso historiador Antonio Bonet Correa en su imprescindible volumen ‘Los cafés históricos’, donde señala el año de 1881 como fecha fundacional de estos cafés, cuyo nacimiento sitúa en Bilbao. De ahí se fueron expandiendo por Madrid, Pamplona, Sevilla, Granada… Nada menos que 53 establecimientos de estirpe helvética llegó a alojar el suelo español, tres de ellos en La Rioja que uno sepa: el citado de Logroño, el también desaparecido (ay) de Santo Domingo y el que motiva estas líneas: el Café Suizo de Haro, hermoso ejemplo de esta tipología que tanto encanto procura a las ciudades que aún los acogen y se resisten a derribarlos.

¿De dónde nace su atractivo? La respuesta es sencilla: de que sirven como testimonio de un tiempo que ya cesó. Por lo general se ubican en edificios de arraigado sabor y estilizada arquitectura fin de siglo, en el corazón de las localidades que los albergan. Despliegan una teoría de veladores así en la terraza exterior como en su interior: la primera, paso de paloma obligado para enterarse de por dónde discurre la vida ciudadana; la segunda, escenario de improvisadas tertulias bien regadas, donde un día descolló el vate local, velaron sus primeras armas los aspirantes a escritor o ejerció como virrey el literato de guardia. Si hoy refresco el recuerdo de estos cafés suizos es porque fui adicto al de Santo Domingo y todavía hoy aguardo el milagro de que reabran sus puertas cada vez que enfilo El Espolón calceatense. Y soy igualmente adicto al de Haro, que visito cada vez que asomo por la plaza de la Paz, que hoy imagino rebosante de la curiosidad de indígenas y forasteros por la flamante exposición La Rioja Tierra Abierta.

Así que allá va este consejo: si acude algún improbable lector uno de estos días por Haro para deleitarse con la recién inaugurada muestra y quiere conocer de primera mano un destilado de la escencia local, déjese caer por el Suizo. Tiene los escenarios de la exposición a un paso, a mano también La Herradura y el horno de Terete; la estupenda vista de su arquitectura de los siglos XIX y XX merece también un paseo, que puede concluir en La Florida. Puede elegir igualmente entre las bodegas de todas las épocas para echarles un pormenorizado vistazo. Pero, sobre todo, merece la pena deleitarse con ese aroma de otra época, con la sensación de que visitamos uno de esos bares destinados pronto a ser barridos por la modernidad mal entendida, le confiere un aire especial a la visita. Y de paso uno se reconcilia con el oficio de camarero, que en estas paredes se desarrolla con gentileza y profesionalidad.

P.D. Cita Antonio Bonet en el libro citado cómo el invento del café suizo se debe a dos viajeros que, procedentes del país alpino, arribaron un día de 1881 a Bilbao y mientras esperaban el velero que les llevara hasta América se vieron sorprendidos por la costumbre de que los mocetes que paseaban por el Arenal de la mano de sus niñeras: cada tarde su merienda consistía en pan con chocolate. Así que Matossi y Franconi, que así se apellidaban ambos caballeros, decidieron quedarse en la villa vizcaína, tomaron asiento en el corazón del Bocho y empezaron a sacar de un horno sus bollos de leche recién cocidos. Éxito rotundo: había nacido el bollo suizo, que hoy todavía resiste. Nuestros amigos fundaron pronto una pastelería que concitó el aplauso de los bilbaínos y, con buena lógica, acto seguido abrieron un lugar donde untar el bollo: es decir. un café. Un café, por supuesto, suizo.