Hace tiempo, recibí una vaga recomendación de una parejita que me animaba a peregrinar hacia una prometedora barra donde tropezaría con lo que ellos habían probado: una estupenda tortilla. ¿Dónde? En un bar situado “por Murrieta”. No recordaban más: se ve que no habían nacido equipados de serie con Google Maps. El caso es que atendí su sugerencia, peregriné por la calle mentada, tomé alguna de las que en ella desembocaban, rodeos y más rodeos… Pero nada. Era difícil dar con esa pista porque ni recordaban siquiera el nombre del bar: sólo su tortilla. Su estupenda tortilla. Que desde entonces rondaba mi caletre y mi paladar: cuando paseaba por esa esquina de Logroño me seguía preguntando qué bar sería ese y cómo sería el manjar que despacha. Misterios logroñeses…

… Resueltos hace nada. Quiso la casualidad que una mano amiga me invitara a a citarnos para el aperitivo en un bar donde (milagro, milagro) no había estado jamás. “Se llama La Concordia”, me informó. “Precioso nombre, preciosa palabra, precioso concepto”, me confesé a mí mismo: esa mañana me había levantado más pedante que de costumbre. Cuando ingresé en esa jurisdicción, confirmé para mis adentros: “Eureka”. Ya digo que andaba un especialmente pedantorro. Porque concluí que ése era el bar. El bar del que me habían alertado. Ubicado en efecto en Murrieta, esquina con Canalejas: una de mis calles favoritas de Logroño, dotada de espectaculares edificios, merecedora de un mejor trato por parte de la mano municipal y la empatía ciudadana. Y dotada su barra de un espléndido surtido de tortillas, a cual más jugosa, a cual más rica, a cual mejor presentada.

La oferta de tortillas goza en Logroño de buena salud. Alguna vez se ha comentado por aquí la estupenda diversidad de ofertas y hasta he confesado cuáles son mis favoritas: Sebas, La Travesía, Serenella… Así, por cientos. Añada el improbable lector a esta lista sus propias referencias y siga si gusta mi consejo: en esa relación debería incluir estas tortillas de La Concordia. Y digo tortillas porque no sólo de patata vive su deslumbrante panoplia: además de ofrecer esta variedad en su versión con y sin (con y sin cebolla: el eterno debate entre las dos Españas), las hay rellenas de frutos tan divertidos y prometedores como la de sardina con guindilla. Una especie de homenaje al ambigú del Adarraga envuelto en huevo que todavía no he catado. Sí que he probado otra delicia, también sorprendente en principio: la tortilla de patata con queso. De Cabrales, por cierto. Un placer que recomiendo.

Aunque lo que me tiene cautivado de La Concordia, más allá de su estupenda provisión de tragos y bocados, no es tanto su oferta en sí como su ambiente. Un bar de los de antes. Con un estupendo servicio, muy profesional, donde los camareros conocen por su nombre de pila a la clientela, confraternizan con ella, construyen ese rico humus tan embriagador que buscamos en las barras de confianza. El jefe de todo esto se llama Román. Veterano, según deduzco, de otros bares de Logroño, despliega con solvencia los saberes recopilados tras largo tiempo en la profesión sin apabullar a los parroquianos. Concediendo la libertad que también ansiamos cuando recalamos por estos lares: no nos gusta que nos agobien. Un saludo cortés, un chiste rápido y atinado (“Aquí viene algún cliente a veces que me pide un gin Kas de Fanta o de Schweppes , qué te parece”, le confesaba una mañana a un feligrés, con mucha gracia) y a lo suyo: a procurar la comanda a quienes se agolpan en su barra, darle un poco de carrete al cliente más conspicuo, expedir la factura y a por el siguiente. Concordia y más concordia: un bar que hace bueno su nombre.

Porque según el diccionario de la RAE, eso significa concordia. Conformidad, unión. O en su segunda acepción, “convenio entre personas que contienden o litigan”. Creo que pocas veces en nuestra sociedad hemos necesitado tanta concordia. Acuerdos que cancelen la propensión humana (tal vez sólo española) al conflicto. Es una hermosa palabra, como advertía párrafos arriba. Que describe además estupendamente el tipo de espacio que debería generar todo bar. Un ecosistema que tienda al consenso, al acuerdo entre semejantes. Eso es la concordia, ese es el bar de mis sueños. Esos son además mis bares favoritos. Si además despachan pinchos de tortilla tan jugosos y bien presentados, creaciones imaginativas que no caen en el absurdo ni el más difícil todavía, pondré en ellos todas mis complacencias. Y rezaré al dios de los bares (no tengo el gusto) o a su patrón o patrona (Santa Marta, según tengo entendido) para que prolifere entre nosotros en este naciente 2019 las dos cosas. La concordia en general, la concordia en los bares en particular. Que en el caso de Logroño sabe a tortilla de patatas. Con un suculento toque a queso de Cabrales.

P. D. Cada año, desde hace unos cuantos ya, Diario LA RIOJA proclama a través de su proyecto editorial dedicado a la gastronomía, Degusta, quiénes sirven las mejores tortillas de Logroño. Se trata de un empeño complicado, por supuesto, por la calidad generalizada que acreditan los aspirantes a ese trono y porque el jurado, formado por personalidades de elevado prestigio, tiene sus propias preferencias, desde luego. Y porque en esta materia, como en tantas otras, opera ese factor tan personal que es el gusto. Siempre subjetivo. Aunque del fallo del jurado puede ser opinable, como todo en esta vida, tengo la seguridad de que si eligen a una tortilla o a otra en las dos categorías (sólo de patata o con algún ingrediente adicional), es que esa tortilla está fetén. Por ejemplo, las dos premiadas el año pasado: la del Serenella arriba mencionada (sólo patata) y la del Némesis (en la otra categoría). Los interesados en obtener tal recompensa pueden empezar a entrenarse: en primavera se celebrará la edición del 2019. Un año para la concordia.

Ah, la tortilla. La tortilla española, con permiso de Puigdemont y su particular muñeco Rockefeller, al que llaman Torro. Nuestra particular magdalena proustiana. Ese bocado que cada cual asegura haber saboreado en el culmen de su excelencia en el hogar familiar: como la paella o las croquetas, nadie hace la tortilla mejor que nuestra señora madre. Aunque luego debemos reconocer que, ejem, algunos fogones cercanos la despachan estupenda de punto, sabrosa, atractiva. Se exhibe en las barras de confianza coqueteando con la clientela, que posa su mirada sobre ese festín color amarillo que ahora tiende a servirse poco cuajada y que antaño disponía de la contundencia propia del recetario de después de la guerra (incivil). La tortilla, ante la cual nos postramos de rodillas cuando entramos en nuestro bar favorito. La tortilla, que nos devuelve a la primera adolescencia: ah, la tortilla de La Viga.

La tortilla que, en fin, protagoniza desde hace unos años un concurso organizado por esta casa, a través de su suplemento Degusta. Por donde han desfilado algunas de las más conocidas de Logroño, ante las cuales me quito el imaginario sombrero, pero que ha servido también para descubrir facturaciones desconocidas por quien esto escribe. Así me ocurrió por ejemplo con la del Serenella: no tenía el gusto, pero desde que ganó el concurso hace algún año, me tiene entre sus devotos, religión que practico sin embargo menos de cuanto quisiera, aunque ahora que vuelve a reinar en el palmarés prometo una nueva visita. Porque sigo siendo fan de las tortillas que me pillan más a mano: ya se ha citado aquí aquellas donde tengo puestas mis complacencias, empezando por la del Sebas. Un bocado más bien sentimental: cuando pido mi platillo que desciende del elevador, me veo de nuevo atacando el pincho de chavalito, escuchando al titular de la casa atacando una jota, piropeando a las chavalas cuando semejante práctica no se había vetado.

Las que ayer compitieron en incruenta lucha protagonizaron un divertido ejercicio culinario-festivo en la plaza de Abastos. Que es un espacio por cierto estupendo para convocatorias de esta índole, que le conceden unos minutos de gloria a sus mejorables días. Los expertos, miembros de un jurado de postín, cataron las viandas presentadas a su dictamen, conocieron las impresiones de los concursantes y discutieron entre sí hasta reconocer a las mejores presentadas en ambas categorías: la tradicional, es decir, la de toda la vida, y la que añade algún elemento adicional para mejorar el producto final (a menudo, sin éxito, según mi humilde experiencia).

Yo acudí en ese peculiar momento que se vive a puerta cerrada, cuando los miembros del docto tribunal aún no han impartido sentencia. Son unos minutos muy interesantes. Me ha tocado presenciarlos cuando Lorenzo Cañas dirigía las operaciones, al frente del jurado, como Napoleón visitando a sus tropas antes de la batalla, animando a los novatos (el pequeño pero Mastercheff Mario, por ejemplo) y adiestrando al resto en la paleta de sabores y aromas que debían calibrar antes de emitir su dictamen. Otro tanto ocurrió ayer: Manolo González, Ventura, Gabi y resto de examinadores caminaban de mesa en mesa, concentradísimos, compartiendo sus hallazgos mientras cerraban los ojos para poner en acción la pituitaria y resto de órganos que miden la calidad de las tortillas presentadas.

Su fallo ya lo habrá conocido el improbable lector en las páginas del suplemento Degusta que publica esta casa cada sábado. Ganó de nuevo el Serenella en la categoría tradicional y el Némesis en la que añade algún otro ingrediente. Escoltaron al primero en el podio la Taberna de Baco y el Ibiza, mientras que al segundo le acompañaron el Oslo II y el Picasso. La Casquería, el bar alojado enfrente del periódico, se llevó el premio del público y La Taberna de Baco repitió éxito: también se adjudicó el premio convocado por Coca Cola por su imaginativo diseño. Tuvo mérito: debieron imponerse a una cincuentena de participantes, ese número limitado por la organización para evitar aglomeraciones el día de la final y para procurar que el jurado no se vea desbordado. Hubo quien intentó apuntarse a última hora y ya no pudo: cerrado el control de firmas. Lo cual desvela el éxito del concurso, aunque su auténtico impacto se genera en sus barras. Donde desembarcarán a partir de ahora los clientes ahítos de satisfacer tanto su apetito como su curiosidad: para saber, en consecuencia, si preparan en estos bares la tortilla mejor que en su casa.

P. D. El debate sobre la mejor tortilla logroñesa admite todo tipo de aportaciones; entre ellas, saber si sabe mejor elaborada al estilo tradicional o cuando se agregan elementos innovadores. De entre las que yo caté, debo confesar que me conquistó el sabor de las primeras: clásico que es uno. Aunque lo mejor de este certamen, cuyos resultados no deben tomarse como prueba científica sino como una invitación empírica que admite por supuesto otras valoraciones, viene luego. Cuando ocurre lo antedicho: cuando los concursantes premiados lucen en sus negocios el cartelito que les acredita como tales, atraen a una clientela nueva y acaban con los músculos maltrechos de tanto batir huevos, tanta sartén volteada y tanto plato servido a velocidad de vértigo. La parroquia conspicua, de paso, puede presumir de que ella ya lo sabía: que ya sabía que en esa barra de su predilección se despachaba una tortilla fetén. Unos y otros, los feligreses recién llegados y los veteranos, contribuyen a mejor las finanzas del local ganador gracias a su tortilla. Con o sin.

Semanas atrás, a propósito de una entrada que publiqué sobre el concurso que busca por La Rioja la mejor tapa servida en alguno de nuestros venerables bares, el amigo Javi F. Barrera me retó a un duelo incruento a través del éter. El caballero, periodista como quien esto firma, despliega en el diario hermano Ideal de Granada una interesante propuesta informativa llamada Cableados que en algo emparenta con este blog: también procura callejear en cuanto puede. Así que, fruto de su intuición, el autor de Cableados me planteaba un desafío: que publicara una nueva pieza donde proporcionara al improbable lector, e hipotético turista granadino, una serie de pistas para deambular por los bares de Logroño atacando sus pinchos más beneméritos.

Luego de darle alguna vuelta al asunto y compartir confidencias con el colega Barrera, acordamos cuanto sigue: que, en efecto, publicaría en este blog un artículo como el que ahora perpetro. Algo así como mis diez pinchos favoritos de Logroño. Mejor dicho, aquellos diez más celebres. Los indispensables, más o menos. No porque a mí me lo parezcan, sino porque observo a su alrededor un acabado consenso. Esos diez pinchos que, nos gusten más o nos gusten menos, son los que concitan cierta unanimidad, nunca absoluta. Afortunadamente. A esta pieza responderá el amigo Barrera con otra semejante, aunque ya me advierte de lo siguiente: que eliminará de ella las diez tapas que, como es saludable norma en la patria de Boabdil, ofrecen de regalo los bares granadinos. No: las que proponga la próxima semana serán aquellas que, como éstas que aquí se incluyen, serían las que un logroñés de visita por los alrededores de la Alhambra debería catar inexcusablemente si quiere forjarse una idea cabal de las habilidades culinarias de los bares granadinos.

Así que manos a la obra. Tras consultarlo con la almohada, y con algunas opiniones expertas, lanzo en esta apresurada relación diez pistas, que no solo se destinan a saciar la curiosidad del potencial público, sino a estimular el apetitito de quienes lo lean un día de éstos por Granada. Si además luego se animan dejarse caer por Logroño y comprobar por sí mismos lo atinado (o no) de mis recomendaciones, doblemente agradecido: por haberme leído y por hacerme caso. De modo que oído cocina, en riguroso orden alfabético, con todos ustedes. Dos puntos:

1. Bravas. Las del Jubera. Las hay por doquier repartidas en formato cazuelilla por todo el mapa logroñés, pero como ya advirtieron los lectores de este blog (y ellos no pueden equivocarse): las mejores patatas bravas se sirven en esta acreditada casa de la calle Laurel, antes bautizada como La Mejillonera (yo la sigo llamando así). Despachadas como le gustan a un servidor: con simpatía. Con mucha simpatía. Crujientes por fuera, mullidas por dentro, justas de picante y tarifadas a precios de antes del euro. Gloria bendita: santo y seña de Logroño. (Jubera, calle Laurel 18)

2. Calamares. En raciones o en bocadillo, los amigos calamares alegran la ingesta de vino con tanta tenacidad como adaptación al ecosistema culinario-hostelero. Quiere decirse que entre pan y pan alcanza su mejor encarnación en el Torres de la calle San Juan, porque sus ideólogos tienen la buena idea de servirlo con una ejemplar salsa alioli sobre la que evito todo comentario: hay que probarlos. Estupendo el punto de fritura, mercancía de primera clase y modélico el servicio: hay otros calamares, pero no son los del Torres. (Bar Torres, calle San Juan 31)

3. Champi. Sí, también hay otros champis que no factura el Soriano de la Laurel (de su travesía, más exactamente) pero estos bocados han alcanzado justa fama por vaya usted a saber qué razón. Lo encantador del bar, por ejemplo, minúsculo espacio que atesora un atractivo insondable no sólo para el indígena, sino también para el forastero, allá penas si no sabe comerse el pincho como debería ser norma. De un bocado, qué importa si lo sirven abrasando y qué más da si la suculenta salsilla se derrama por la pechera. Con gamba o sin ella, el Soriano es mucho Soriano. (Bar Soriano, Travesía de Laurel 2)

4. Ensalada de tomate. ¿Una ensalada es una tapa? Respuesta: sí. Sí… si la sirve el gran Manolo desde El Soldado de Tudelilla. No debemos llevarle la contraria porque amenazaría con contarnos un chiste. Y no, Manolo. No. Preferimos que saques del fregadero esos misteriosos tomates que siempre están maduros, los partas a la velocidad del rayo y les añadas a sus compañeras de viaje (gloriosa cebolla, jugosas aceitunas) antes de propinar el golpe genial. El toque maestro: sal, aceite y vinagre. Con el ingrediente fundamental: amor. Mucho amor. (El Soldado de Tudelilla, calle San Agustín 33)

5. Gilda. Igual que el señor Fleming inventó la penicilina medio por descuido, nuestro inventor particular (Miguel le llaman) apareció un día por su bar de la Laurel (Sierra La Hez: con perdón) garrafón en ristre. Se le había echado a perder el vino que guardaba en casa pero una cata de urgencia confirmó el milagro: ese vinagre era un manjar de dioses, sólo apto para estómagos indómitos. Con ese néctar riega sus banderillas, concediendo un mimo especial a la amiga gilda, pincho tradicional que siempre admite reinvenciones. Finolis abstenerse. (Bar Sierra La Hez, Travesía de Laurel 1)

6. Morros. Qué morros tienes, Alfonso: desde tu mesón de la calle Villegas despachas esta golosina marginada por lo culinariamente correcto, que depara grandes niveles de colesterol pero también inolvidables alegrías a quien los cata. Porque qué tienen tus morros, amigo Alfonso, que los hace iniguables. Será esa materia prima sin tacha, procedente de animales de toda garantía. o ese especiado mágico que afina su sabor. Aunque más me malicio que sea culpable de semejante placer la mano experta que en la cocina le procura un cariño sin igual. (Mesón Alfonso, calle Villegas 31)

7. Orejitas. El amigo granadino que viaje hasta Logroño deberá ser todo oídos: así está garantizado que sacie su curiosidad atacando la ración de orejas que propone el Perchas. Claro que el bar antiguo proponía una decoración vintage, con su banderín del Atlético de Madrid, que añadía un encanto bizarro a la ingesta de semejante bocado pero en su actual formato esa orejita rebozada asegura lo mismo que aseguraba su hermana mayor: un delicado aterrizaje en la panza, luego de mordisquear las sutiles membranas y confirmar lo tantas veces sabido. Que hay otras orejas, pero están en éstas. (Bar Perchas, Travesía de Laurel 3)

8. Tigre. Dícese del selvático animal de piel pintarrajeada que tanto aporta al recetario clásico español. Porque en formato mejillón, adopta en efecto las características de esa fiera, una ingeniosa denominación que se despacha desde el Cinco Pesos según una receta personal e intrasferible. Como la fórmula de la Coca Cola. El discreto empanado, un leve embozo que multiplica las propiedades de esa jugosa carne mejillonera, administrada en esta casa con la sabiduría que proporciona saber el punto exacto de picante. Una textura memorable, que se recomienda degustar de dos en dos. (Bar Cinco Pesos, República Argentina 27)

9. Tío Agus. Hablando de fórmulas secretas: en qué jugosa salsa se envuelve el bocatita denominado Tío Agus, que despachan por cientos, por miles, desde el Lorenzo. Se ignora, desde luego: sus custodios, alquimistas de este delicioso manjar que tiene cautivada a su clientela. Algo sí sabemos. Que se factura según la receta de la abuela Damiana, matriarca de la familia de reconocida pericia en los fogones, y que el condimento sirve para realzar las virtudes intrínsecas de la estupenda materia prima del bocata: lomo (“de parte trasera”, como matizan sus ideólogos). Que aproveche. (Mesón Lorenzo, Travesía de Laurel 4)

10. Tortilla de patata. La del Sebas. Por supuesto, las hay de todos los gustos repartidas por el mapa del Logroño hostelero, pero la del Sebas añade atractivos adicionales. No es el menor de ellos observar cómo la mercancía viaja hacia el nivel de la calle desde el piso superior que aloja la cocina, a través de ese discreto montacargas que pertenece al imaginario propio de todo logroñés. Pero es que cuando la parroquia ataca el pincho comprueba que aquí todo está en su sitio: la perfecta carta de vinos acompaña la cata de un jugoso bocado, sutilmente deconstruido desde el siglo anterior al nacimiento de Ferrán Adrià. La tortilla que se deshace en la boca. (Bar Sebas, calle Albornoz 3)

P. D. El suculento duelo que aquí protagonizaremos está destinado a acabar en empate, porque de momento es un pugilato virtual. Salvo que alguien (los perpetradores de este experimento, por ejemplo) se animen a una cata en ambas ciudades protagonistas del experimento y puntúen la veintena de recomendaciones. Para lo cual, en todo caso, habrá que esperar: la próxima semana nos responderá Javi Barrera desde Granada. A ver qué nos ofrece, que promete ser jugoso. Aunque tal vez no tanto como la idea que le ronda la cabeza: desempatar un siglo de éstos en la otra ciudad que tan bien conoce, Donosti. Me pongo en sus manos.

Hace un tiempo, me animé a ir recopilando en formato entrevista las confesiones de algunos de los más acreditados camareros de Logroño con la idea de construir a partir de sus experiencias algo parecido a un mapa sentimental de nuestros bares favoritos. El relato de sus peripecias se fue publicando, a razón de un artículo por mes, en el suplemento Degusta que Diario LA RIOJA entrega cada sábado a sus lectores. Acto seguido, se publicaban también en este rincón, con un anexo que no figuraba en la versión de papel: los locales favoritos de todos ellos. Es decir, los bares entre los bares, aquellos donde estos maestros en el arte de la hostelería tenían puestas sus complacencias. Los bares hacia donde dirigían sus pasos cuando saltaban al otro lado de la barra.

Con aquellas aportaciones publiqué en junio un artículo que me supo a poco. Me parecía que reunir en una sola publicación el resumen de sus opiniones, anécdotas y reflexiones merecía la pena, porque alguno se ha jubilado ya, otros están a punto de bajar la persiana y en general disponían de un rico punto de vista, más o menos coincidente, que reflejaba de manera cabal no sólo el devenir de su oficio: también servían como brújula sociológica. El Logroño que fue, el Logroño que es. La vida que han visto pasar desde sus respectivas atalayas.

Así que cavilando, cavilando. Dando algunas vueltas al magín (también llamado caletre o cacúmen), caí en la jurisdicción de las buenas gentes que acometen con un entusiasmo contagioso la tarea de editar la revista Belezos. Una producción del IER que se ocupa de estas cosas que llamamos cultura popular o tradiciones. Qué mejor escaparate para que luzcan sus mejores galas nuestros camareros de confianza, concluí mis meditaciones: con la generosidad habitual, Belezos abrió sus puertas a esta idea que me rondaba y me propuso lo antedicho. Resumir en unas páginas las andanzas de Mere, Alfonso y compañía.

De modo que durante el verano encontré algún tiempo para repasar sus luminosas ocurrencias. Y corroboré que la mayoría encerraban una profunda sabiduría en el noble pasatiempo de acompañar nuestros tragos y bocados con la maestría que esperamos encontrar cuando salimos de casa. Detecté también un lamento común por la desaparición de las antiguas rondas logroñesas, la extinción de hábitos que parecían eternos (lo de invitar a la parroquia, por ejemplo: una costumbre difunta) y la acomodación común de todos ellos a las nuevas normas que exige la clientela contemporánea.

El caso es que el artículo acudió a la imprenta junto a sus hermanos en el último número de Belezos y la buena nueva es que se encuentra ya a disposición de los potenciales interesados en las librerías más acreditadas de La Rioja. Y el caso (segundo caso) es que me permito a mí mismo unos minutos de publicidad: creo de corazón que hacerse con uno de estos ejemplares merece la pena. Uno se siente ya recompensado como destinatario (intermediario mejor dicho) de las brillantes respuestas que fueron disparando contra la libreta donde yo iba apuntando esa recopilación de su ingenio, pero tiendo a pensar que ese regalo que me hicieron debería ser un regalo compartido con la improbable comunidad de lectores que sientan alguna curiosidad por disponer reunido en unas pocas páginas del compendio de tanto talento disgregado.

Fin de la pausa publicitaria. Capítulo de agradecimientos. La lista es prolija, con una cierta aureola legendaria, porque la integran gigantes del sector. Ya he citado antes a un par de veteranos, Mere y Alfonso. Añado ahora a Colo, a Jaque y a Chus. A Dani y resto de la prole del García. A Chuchi del Junco, Miguel de La Hez, a Manolo de El Soldado y a Abel del Chufo (y demás familia). A las entrañables gentes del Soriano, Gurugú, Eldorado y Lorenzo. A Juanito, heredero del Sebas. A Mariano Moracia y a los dos Emilianos, del Tívoli a La Taranta. A la hechicera Nuria del Maltés. Fue un placer y un privilegio compartir con todos ellos confidencias y chistes. También algún trago. En todos veo encarnado al conjunto de su profesión, que esta baraja de camareros ejerce con donosura simpar y alto nivel de eficacia. Una forma de entender el oficio que debería ser guía para las nuevas generaciones: en el artículo, bautizo a sus protagonistas como académicos de la universidad de la vida. Cursiladas al margen, creo que en ese campus podrían matricularse unos cuantos jovencitos que usted y yo conocemos, cuyo desempeño al frente de ciertas acreditadas barras es mejorable: acabo de sufrir una experiencia estupefaciente en un local de postín, de la cual salí tan patidifuso que me fui pitando al Mere a contárselo. Para que sepa, cosa que por otro lado no ignoraba, en qué manos dejó el sector. Y para reconocer en él y al resto de camaradas reseñados en estas páginas de Belezos a los depositarios de las esencias de su profesión: catedráticos sin diploma, psicológos ocasionales, improvisados terapeutas, brujos de guardia y alquimistas si se tercia. Camareros, en fin.

O barman, como prefiere el propio Mere que le llamen.

P. D. Habrá observado el lector atento de las páginas de Diario LA RIOJA el singular olfato que distingue al fotógrafo Justo Rodríguez, autor de las imágenes que acompañan estas líneas, sin las cuales cada artículo hubiera perdido gran parte de su sentido. Se trata de un avezado profesional, de la estirpe de los grandes fotoperiodistas alojados en el solar logroñés: a veces me recuerda a Teo, otras a Alfredo Iglesias. Dicho sea como reconocimiento a su talento, que alcanza a mi juicio un nivel sublime en una tipología del mundo de la fotografía harto complicada: el retrato. Para mí, Justo lo borda. El primer plano (y hasta el primerísimo, del que soy muy fan), el medio plano y el cuerpo entero. Lo prueba que muchas veces los retratados son los primeros disconformes con la imagen que de ellos arranca: señal de que Justo ha acertado. Y que además de Justo, es necesario. Para muestra, varios botones: tantos como fotos acompañan la pieza que acaba de alumbrar Belezos.

Bar de estreno en Logroño, nuevo en esta plaza. Maniobras de primerizo en torno a la pizarra, hasta acabar decantándome (hermoso verbo) por una prometedora cazuela: guacamole. Mientras aguardo sobre la mesa de renovada formica (formica contemporánea) y apeado a un taburete vintage a que llegue la comanda, me hago para mis adentros la pregunta tan reiterada, ese signo de interrogación que a menudo preside cada expedición a nuestras barras predilectas: ¿picará? ¿O no picará? Me respondo más o menos como siempre: que me da un poco lo mismo. Me conformo con que el bocado salga jugoso de los fogones (La Chispa Adecuada, por más señas) y justifique la visita, como rezan algunas guías de viaje.

En el presente caso, tengo suerte. Los hados de la cocina me son favorables y, en efecto, el platillo con guacamole se presenta perfecto de sabor. Y, además, picante. Pica lo justo. Un suave guiño juguetón allá al fondo del paladar, que se va difuminando a medida que ataco la ración. El culpable debe ser ese retrogusto alumbrado por leves trocitos de pimiento, un toque travieso que hace feliz la ingesta y se agradece especialmente cuando el frío del primer otoño se asoma por la noche logroñesa. Inmejorable manera de entrar en calor, reflexiono mientras doy cuenta del bocado y caigo en que, a diferencia de otros hábitos que van retirándose con la edad, a medida que pasa el tiempo tolero cada día mejor el picante en la alimentación. Misterios del metabolismo humano.

Porque antaño me ocurría distinto. Ah, aquellos días malditos. Porque una mala predisposición al picante complica sobremanera las andanzas de cualquier logroñés que vaya peregrinando de barra en barra: doy fe. Antes de ilustrar el vino de rigor con, un suponer, un pimiento relleno, el camarero tenía que jurarme ante Baco que no contenía cayena ni otros mortíferos aditamentos. Otro tanto ocurría ante la perspectiva de ingerir una banderilla que alguna mano maligna hubiera ideado bien provista de guindilla (vale también alegría riojana). Un bocadillo de chorizo en apariencia inofensivo podía haber engendrado en su seno el germen de la indigestión, pimentón mediante. Había por lo tanto que andarse con ojo: en cierto bar de Miranda me bebí de un trago mi cerveza, la de mi camarada de correrías y la de un señor con boina sentado a mi vera, que la acababa de pedir y a quien no conocía de nada. Al que tuve que pedir disculpas mientras sucumbía a la sobredosis de tos y más tos, mofletes encarnados y ganas de asesinar al camarero que me había asegurado que no: que los pimientos no picaban.

Pero todo pasado fue anterior. Quiere decirse que vinieron más años y nos hicieron más sabios, que diría Ferlosio. Como el picante, tan presente en gastronomía regional, no parecía dispuesto a evaporarse, hubo que adaptar el cuerpo a la oferta propia de los bares autóctonos y, como un maratoniano, me fui sometiendo a sesiones de progresiva adaptación al universo tan querido, por otro lado, de la cocina global: porque de México a la India, el picante forma una densa capa de protección gástrica que ríase usted del Omeprazol. Así que mpecé aceptando esa manchita roja que decora la tortilla del Sebas, interioricé también las gildas más revoltosas y llegó finalmente el día en que pude engullir sin inmutarme el querido bocadillo de sardinas, bandera de La Rioja. Con guindilla, por supuesto: gloria a El Soldado de Tudelilla, el Gil, el ambigú del Adarraga y resto de templos logroñeses que despachan semejante golosina. Y gloria a la Taberna de Baco: su ensalada picante me parece una cima de esta modalidad de cocina con alma riojana.

Todas estas reflexiones se resumen en dos (mandamientos). Que el picante ha venido aquí para quedarse, de modo que toca obedecer: deberíamos defender a esas barras indígenas que despachan sus viandas con alegría. Con alegría riojana. Y dos: que toca innovar. Que nuestros camareros predilectos deberían renovar cuanto antes el recetario tradicional e idear nuevas gollerías que piquen. Pero que piquen de verdad. Morros con cayena, por ejemplo. O torreznos con chile. O champis con jalapeño.

O zurracapote con guindilla.

P. D. La extensión del picante en las barras contemporáneas, una maniobra políticamente incorrecta en teoría pero que goza cada vez de más y más feligreses, ha popularizado la tendencia de organizar catas monotemáticas, a mayor gloria de guindillas, pimientos, alegrías, cayenas y demás miembros de esa divertida cofradía. El día 26 de octubre se anuncia una degustación de esta índole en el bar Donde Fede, el local de Gallarza donde prometen que los asistentes se arriesgan a salir llorando. O conteniendo la emoción, al menos. Que es el sentimiento que le puede embargar cualquier día, sin necesidad de picante, a quien se acode en su barra y contemple al fondo el inolvidable escudo del Logroñés. La estrella de David, las tres letras memorables… No. No hace falta picante. Contenga usted la emoción porque dan ganas de llorar.

Por obra y gracia de una gentil mano amiga, el año pasado fui pastoreado por unos cuantos rincones de esta tierra a la caza y captura del unicornio azul: esto es, la mejor tapa de La Rioja. La organización que impulsa El Rioja y los 5 sentidos pensó en quien esto firma como improbable jurado de la edición 2016, lo cual me resultó gratificante por varias razones, que enumero según me vienen al magín (también llamado caletre o cacumen). Porque me sirvió para integrarme en un contingente de expedicionarios tipo los que reclutó Shackleton para hollar la Antártida… Bueno, tal vez exagero. Lo cierto es que la amigable compañía de esos caballeros procuró un par de sábados bien divertidos, catando los mejores frutos de unos cuantos bares desperdigados por la geografía regional.

La experiencia me ayudó a conocer unas cuantas barras alejadas de Logroño, que pisó muy de vez en cuando. Me llamó la atención la alta profesionalidad de varias de ellas, cuyas cocinas albergan inspiradas manos que despachan unas estupendas golosinas que no citaré: está feo eso de ir señalando, según nos adiestraron nuestros mayores. Tercer momento cumbre de aquel peregrinaje de bar en bar, cata que te cata. Que la organización pensó que quien esto firma bien podría pergueñar unas líneas para que, con ocasión de la final celebrada en Riojafórum, se tributara un merecido tributo al gran Sebas del bar homónimo, cometido que cumplí con celebrado agradecimiento por parte de los destinatatarios del homenaje (es decir, Sebas y familia), aunque en realidad la gratitud es mía, como ya consigné en su día en este mismo espacio.

Si vuelvo hoy sobre mis pasos es porque el calendario obliga: el día 12, dentro de una semanita, se acaba el plazo para que quienes lo deseen prueben suerte en la edición 2018. Debo advertir que además de lo arriba citado, también regresé satisfecho de la experiencia porque la organización se tomó el asunto con elevadísima profesionalidad. Me maravilló su pericia adiestrando a los miembros del tribunal, la claridad expositiva que emana de Mikel Zeberio, ideológo de esta cosa de las tapas, y la perfecta sincronía con que todos fuimos ejecutando nuestros movimientos según un guión que dispone incluso de preboceto: en los días previos a que se cierre la inscripción, unos cuantos sherpas se diseminan por los bares patrios observando su desempeño y animando a aquellos que creen más dotados para esto de la tapa a que se apunten y prueben fortuna.

En este cometido se procura de paso que la representación del sector sea geográficamente homogénea. Quiere decirse que entre los inscritos haya por supuesto bares de Logroño, pero también se presenten de La Rioja interior. Que las cabeceras de comarca cuenten con sus propios embajadores y que, en el caso de la capital, en las candidaturas no sólo se postulen esos bares que usted y yo conocemos, sino aquellos otros que se desempeñan con espíritu de superación y olfato culinario y tal vez por alojarse en la periferia se arriesgan a pasar desapercibidos. Así sucedió el año pasado y así supongo (y espero) que suceda éste: que la suerte, como en la lotería navideña, esté repartida…

A lo cual sin embargo no ayuda ese perfil conformista que también usted y yo hemos notado en amplias capas de la hostelería regional. Que parecen demasiado cómodas abandonadas al sota, caballo y rey. Y que además no parecen muy animadas a competir entre sí, por aquello de que si no ganas se te queda la célebra cara de tonto. Lo cual puede resultar comprensible, pero hasta cierto punto: si todo el mundo hiciera lo mismo, España no acudiría al Mundial de fútbol, no vaya a ser que la eliminen. Otra tragedia semejante: también nos quedaríamos sin Eurovisión…

Lo cierto es que, si algún improbable y potencial candidato lee estas líneas y acaba por animarse, a mí me parece que no se arrepentirá. Más allá de que el jurado acabe por incluirlo entre quienes pasan a la final y al margen de que luego consiga o no convencer al docto tribunal que se dará cita el 24 de febrero en Riojafórum, formado ya exclusivamente por profesionales de la cocina, y sea por lo tanto merecedor de algún premio, sólo por inscribirse ya detectará unas cuantas ventajas. Su candidatura le permitirá explorar su recetario y mejorarlo… Observar lo que sucede a su alrededor dentro de su gremio, que siempre se aprende algo… Conocer la opinión de los miembros del jurado cuando les visitemos, que en algo también contribuirá a perfeccionar su trabajo… Son unos beneficios intangibles, que se resumen en el célebre dicho: renovarse o… Puntos suspensivos. Que cualquier interesado puede rellenar a golpe de ingenio, buena mano para la cocina, mejor ojo para la presentación y ese toque final que mejora cualquier cosa salida de cualquier fogón. Ese intangible tan valioso llamado simpatía.

P. D. El ganador del año pasado de este mismo certamen fue un pincho que no figuraba entre los que cató el grupo de jurados donde me integré. Se trata de la tapa ‘Oído cocina’, del bar Letras de Laurel, a cuya responsable, Lucía Grávalos, se le debieron llenar ese día los oídos, precisamente, de elogios, puesto que el tribunal que le concedió el galardón se prodigó en alabanzas con tanto entusiasmo que me apresuré a citarme ante su barra y reclamar ese bocado. Que es, como se ha podido adivinar y habrán podido degustar los interesados, una oreja. Una oreja en su salsa, con su laurel y su perfume a guindilla. Delicioso. Doy fe. Aunque en materia de orejas, siempre nos quedará el Perchas. El antiguo y el actual. Por no citar las de Taberna de Baco... Si alguien sabe de alguna más, soy todo oídos.

Hace un tiempo, un corresponsal de este blog me hizo llegar por correo el dibujo que decora estas líneas. Me enterneció: por ahí, por esa cuadrícula de bares logroñeses que festonean la calle Laurel y alrededores, debía andar yo en la lejana fecha en que el autor del croquis lo pintó, negro sobre blanco. Corría el año de 1984 y uno acababa de volver de la mili, con prisa por recuperar el tiempo perdido huérfano de sus barras predilectas. Como ahora compruebo, mientras tanto (en paralelo, sin yo saberlo), un paisano y compañero de quinta, Néstor Santo Tomás, se entretenía durante sus rondas por levantar este mapa que me sabe ahora a nostalgia, desde luego, pero también a vino negruzco servido en vasos, a los ajos del Florida y a la magia y la poesía depositadas en algunos locales que ya perecieron (ah, La Simpatía; ah, el Bambi) o en los que mudaron su piel. Y ya no: ya no son iguales.

Pero el dibujito también me despierta una emoción más profunda. Me desata el cariño. Hacia el Logroño que fue, hacia lo que nosotros fuimos. Así que mientras absuelvo a todos, a la ciudad y a las distintas generaciones que la han poblado, de nuestros innumerables pecados, pongo a funcionar la moviola e indago si el resto de improbables lectores de este blog comparten sentimientos semejantes. El primero que dispara es el propio Néstor, desde Zaragoza, adonde le llevó la vida. “Tenía más de veinte años y para entonces mi cuadrilla y yo conocíamos la mayoría de los establecimientos de primera mano”, recuerda. Y añade: “Y digo la mayoría dado que éramos parroquianos exigentes y vetábamos un bar a la primera ocasión que nos daban una mala contestación o habían subido el precio del vino. Éramos bastante gente y nos creíamos un lobby peligrosísimo teniendo en cuenta que salíamos todos los días, incluso en invierno”.

Néstor cree que el origen del dibujo “no era en principio otro que el de reproducir la ronda larga, la que hacíamos los fines de semana, comenzando en la actual arrocería que hay en San Agustín para enfilar luego la Mayor, la plaza de Martínez Zaporta donde el Moderno y  llegar a la Travesía del Laurel”. “Menudos ciegos”, confirma. “Está claro que en el dibujo no represento la gastronomía riojana, ni el gusto por el paseo y la conversación y el contraste de pareceres. No. Son tres personajes con un pedal nada agresivo, cierto, pero un pedal más que regular. Todo políticamente incorrecto. Aunque el estilo del dibujo recuerde a Max, el dibujante de El Víbora autor de Peter Punk, mi mayor inspiración era Azagra y sus personajes Pedro Piko y Piko Vena. Apología de fiesta sí y lucha también. Un skin y un punkarra aficionados a los tanques de cerveza”.

El amigo Néstor ha cogido carrerilla y sigue revisando su memoria logroñesa y noctívaga.  “Entonces la afición alcohólica la encauzábamos por el vino. El corto de cerveza era más caro y se ponía el doble de fondo si tenías idea de acabar con la tripa llena de gas sin apenas colocarte. Lo cierto, ahora que no nos oye nadie, es que en los años 80 no había turismo enológico ni nada que se le pareciese y la calidad del vino dejaba bastante que desear”. “Eso sí, era barato”, reconoce. Y entre trago y trago de melancolía, conclusión: Me sigue gustando nuestro Laurel a pesar de los turistas y solteros de despedida. Me encanta que el vino sea tan bueno a pesar de lo caro que se ha puesto  y también me alegra el auge de la calle San Agustín. En general me encanta el cambio que se ha operado en Logroño. Los que vivimos fuera lo apreciamos mejor, créeme. Tenéis, tenemos, una gran ciudad”.

Despedimos a Néstor con un agradecido saludo para afrontar la segunda oleada nostálgica. Desde Milán donde reside, Cristina Garay lanza sus dados: su trío de bares más añorados, los imprescindibles en cada visita a su casa logroñesa está formado por Picasso, Tívoli y Blanco y Negro. Un terceto perfumado por un baño de melancolía, porque para sus andanzas de bar en bar reclama un componente adicional: los aromas que llegan desde la cercana plaza de Abastos, el olor a pimentón y otras delicias logroñesas…

Oído, cocina. De dama en dama, nuestra improvisada encuesta recala en Madrid, donde mora la encantadora Clara Isabel Francia, princesa de la televisión y maestra de periodistas. Quien contesta lo que sigue:  “Conste que mi añoranza me lleva a la noche de los tiempos… Nunca olvidaré el Danubio ni el Pachuca. Y un tugurio estupendo del entorno de La Senda, especializado en anchoas preparadas de todas las maneras posibles. No sé si sigue existiendo. Tengo que buscarlo en mi próxima visita a Logroño”. A lo que servidor responde lo que cualquiera hubiera respondido: “Existe y se sigue llamando como siempre: Blanco y Negro”.

Vamos concluyendo. Desde Zaragoza, el conspicuo Jorge Gascón repasa mentalmente sus preferencias en esta materia, salivea fantaseando con su próxima visita para aprovisionarse de las queridas guindillas picantes y suelta sus tres favoritos: Sebas, El Soldado de Tudelilla y La Guarida. Y añade un icono menos conocido: la tortilla de patata del San Mateo en la avenida de la Paz.

De donde se deduce que en materia de bares y añoranzas, el lector improbable detectará que triunfa lo tradicional. Las barras de siempre, tan adictivas. Les ayuda su carácter longevo: han tenido más posibilidades de acoger entre sus muros a los encuestados y resto de la tropa logroñesa. Sobre todo, si la mentada tropa peina canas. Sobre todo, si alguna vez deambuló (hermoso verbo) por las venas y arterias que dibujó allá en el Pleistoceno Néstor Santo Tomás, desatando con el paso del tiempo una elevada dosis de añoranza por unos bares pasados que ya no volverán. Los bares más añorados.

P.D. Este punto melancólico que preside estas líneas viene contaminado de origen: porque echando la vista atrás he comprobado que el blog cumple cuatro años. Cuatro grandes años, desbordantes de sorpresas, pródigos en satisfacción y de extraordinario impacto personal y profesional para quien esto escribe. Cuatro años de agradecimientos por tantos buenos ratos compartidos que por lo tanto sólo pueden resumirse en esa palabra que uno no se cansa de pronunciar: gracias. Y que nos sigamos viendo en los bares.

San Mateo, exterior día. Intento ingresar (miedoso) en el renovado Perchas y… Y confirmo mis peores temores: el bar, ay, ya no es lo que era. Ojo, que me parece fetén: porque el caso es que, frente a lo sospechado, el garito ha vuelto a la vida luego de esos meses de actividad paralizada y cuenta con el favor de la parroquia, agolpada a sus puertas, llenando el escaso espacio disponible. Pero no es el mismo Perchas: aunque sus orejas célebres se dispongan en la barra al antiguo modo, la decoración ha cambiado de manera tan radical que al cliente conspicuo le resulta imposible reconocer al Perchas de toda la vida. Aquel bar con aspectos, ejem, mejorables, pero dotado de esa autenticidad tan castiza que confiere el paso de los años. Un factor, ese de la autenticidad, que juzgo en retroceso al menos en Laurel y aledaños, donde el progreso de la llamada ‘donostización‘ se va interiorizando en perjuicio de la tipología más bizarra.

¿Qué bares quedan que todavía profesen devoción a la imagen que de ellos tiene su clientela desde hace décadas? Los hay, los hay. El Soriano (desde luego), el Soldado (por supuesto), el Sebas (quién lo duda, incluido su misterioso ascensor)… Pero así como antaño esta era la forma habitual que adoptaban nuestros bares favoritos, un sencillo recuento a toda prisa desvela que ahora son más bien una minoría. Gana peso el bar muy rico en iluminación, decorado igual que tantos otros, barra estilo San Sebastián (es decir, ajena al modelo de pincho único) y camareros/as jovencitos/as a quienes aquella vieja calle Laurel no les dice nada.

A los veteranos, por el contrario, fue aquella Laurel la que nos amamantó como clientes y a la que aún rendimos pleitesía, al menos en la memoria. Nos hemos ido acostumbrando, qué remedio, a las novedades que se van incorporando y las honramos como merecen: porque está muy bien eso de que te pongan un vino (de Rioja, si es posible) en condiciones, en una copa en condiciones y con tapas en condiciones. Pero no sé, no sé… Me malicio que a medida que las nuevas generaciones vayan tomando a su mando cada negocio de sus predecesores, será inevitable ver cómo perecen los bares de siempre. Los castizos. Los que no necesitaban más decoración que un banderín del Atlético de Madrid para conquistarnos. Los que podían haraganear en materia de higiene pero aseguraban fidelidad a los viejos tiempos, lo cual es a menudo todo lo que necesitamos de nuestros garitos de confianza.

Para mi sorpresa y alegría, mientras los bares más veteranos de la Laurel empiezan a batirse en retirada, aprecio en otras esquinas de Logroño un movimiento de parecida intensidad pero en dirección opuesta. En garitos como La Guarida de la calle del Carmen observo esa lealtad hacia la tipología clásica del bar logroñés, un concepto que también hace suyo el Barrio de Menéndez Pelayo, donde sirven un estupendo vermú (preparado) y ofrecen una rica paleta de humus y otras gollerías… en mesas de formica, mobiliario cuya reaparición en nuestras vidas me consuela y reconforta, como reconforta la alegre imagen que regala el local, debida al ingenio de Jordi Frías, Mangolele para el mundo (en la foto que ilustra estas líneas).

En general, los bares de la calle citada (Menéndez Pelayo) tienen algo de territorio comanche: una especie de reserva donde es posible coincidir con miembros del Gobierno de La Rioja disfrutando del aperitivo (milagro, milagro). Bares que nos recuerdan cómo eran los bares de nuestra mocedad, tal vez menos pródigos en modernidades (ya saben, tipo piruleta de foie a la miel de Cameros sobre lecho de escarola de Varea), pero más ricos en encantos. En esa clase de encantos intangibles que, valga la paradoja, son muy tangibles: porque nos tocan el corazón.

P.D. Los bares más auténticos nos tocan más el corazón… y menos el bolsillo. Porque la modernidad ha traído al sector hostelero tarifas tan desconcertantes que exigen continuas derramas para proseguir la ronda. Será que los bares, a medida que dejan de ser auténticos, se convierten en más caros, siguiendo una juguetona e inexplicable ley nacida hace ya demasiados años, cuando nos volvimos locos de repente, euro mediante. Asi que a nadie le extrañe que el éxito creciente de los bares mentados (y de otros tantos: Copas Rotas, La Gitana, El 77, que ni siquiera necesitan ser auténticamente longevos) porque ejercen como una especie de parque temático: nos devuelven al Logroño de hace unas cuantas décadas. Cuando lo auténtico era también barato.

Mañana de sábado, largo (larguísimo desayuno), la prensa sobre la mesa y héte aquí (me encanta esta expresión) que desde la contraportada del suplemento Degusta de Diario LA RIOJA me saluda la cara de Juan Francisco Bargondia, alma, corazón y vida del inmortal Sebas, cuya biografía está cincelada a la barra del popular bar de la calle Laurel (aunque en puridad se aloja en la calle Albornoz, con su misterioso ascensor incorporado). Le veo a él en la estupenda foto de Justo Rodríguez y veo entonces, por esos sugerentes meandros que depara la memoria, a su padre, a quien empecé a frecuentar en mis primeras andanzas por la mentada calle. Héte aquí toda una saga de camareros, concluyo mientras apuro el café con leche casero. Héte aquí toda una saga en una profesión muy bien dotada de ellas. Al menos, en Logroño.

Así que voy desandando mis pasos y tirando de esta madeja de recuerdos: cuántas de las barras logroñesas que más he visitado son la mejor herencia que recibieron quienes hoy las ocupan. Me sitúo al comienzo de la calle Laurel y voy repasando: no son tantas, la verdad, pero han dejado huella. Me parece que la generación de camareros ya jubilados no logró que penetrara en su prole el gusanillo de la hostelería, con la señalada excepción del Sebas y alguno más, o es posible que sus descendientes conocieran desde temprano los peajes de semejante oficio y prefirieran salir tarifando. En el Buenos Aires, por ejemplo, sí se observa un hilo de continuidad, aunque ahora se emplaza en República Argentina y ya no funciona como bar. Hay toda una teoría familiar tras los champis del Soriano y también se puede seguir el rastro de El Soldado de Tudelilla y el Jubera reconstruyendo el árbol genealógico de quienes ahora lo comandan, pero ya se va viendo que son casos excepcionales. Lo común es lo contrario: no hay rastro de Juanito en el actual Donosti o de Julián en el Blanco y Negro y ni el Bambi ni el Páganos son tampoco lo que eran cuando otra generación los pilotaba. La lista puede extenderse pero la conclusión surge por sí sola: eso de heredar la barra… Parece como que no.

No, porque tampoco es un legado que en la vecina y por tantas razones emparentada calle San Juan se preserve. Cierto que Dani y Marcos honran el legado familiar al frente del García pero casi que pare usted de contar… Aquella tendencia tan común que observaba uno en su adolescencia, cuando los hijos reemplazaban a los padres y de un modo natural se embutían el mandil para atender a la clientela, me parece que ha desaparecido. Ignoro si se mantendrá en el futuro inmediato, pero tiendo a pensar que no. Ya digo que esta profesión impone una larga serie de sacrificios que, aunque a menudo sea también muy vocacional e inflame de pasión y entusiasmo a quienes la practican, menudea también la figura arriba mencionada, la de quien procurar salir pronto de la barra en cuanto advierte que adopta la forma de calabozo.

Y sin embargo… Sin embargo, hay algo que ennoblece a estos bares donde un hilo invisible asegura la continuidad en el trato, un cierto respeto a la tradición, un aire de permanencia muy grato para la fugacidad de nuestra vida como clientes. Como es natural, nadie puede imponer al resto de mortales la profesión que escojan y (repito) desertar de la barra una vez conocida la esclavitud que supone es harto comprensible. Pero a quien esto firma le encanta ejercer de parroquiano en aquellos locales donde antaño conoció a los progenitores de quienes hoy defienden la barra, porque la visita tiene algo de viaje en el tiempo, a su propia condición de veterano en estas lides. Como si se observara a sí mismo en un espejo con retrovisor y se viera retratado más jovencito en los ojos de quienes heredaron este bar y hoy siguen dignificando el hermoso oficio de sus antecesores.

P.D. Lejos de Laurel y San Juan anidan algunos ejemplos que confirman el titular de estas líneas y que me perdonen todos aquellos a quienes no cito: imperfecciones de la memoria. Sí, claro que hay quien hereda la barra, y estoy pensando en la saga de los Langarica, un par de generaciones que rinden homenaje al oficio familiar, o en Colo ‘Bretón’ y sus distintas encarnaciones hosteleras o en la línea de continuidad que se observa en el tantas veces resucitado Iturza o en el clásico entre los clásicos Café Moderno, donde se han destetado varias promociones de los Moracia o en el Victoria, de Carnicerías a Víctor Pradera, siempre en las mismas manos (más o menos). Pienso en todos ellos y me pregunto cuál de estas promociones recientes de camareros riojanos traspasará el oficio a sus deudos. Quiénes atenderán a nuestros heredederos.

Un anuncio reciente me invita a volver sobre mis pasos y recordar una entrada antigua, cuando confesaba mi predilección sobre quién era mi camarero favorito: Tío Pío. No era de verdad, sino de ficción: un actor, un figurante de enorme talla que se adueñaba a ratos de una de mis pelis más queridas, Gilda. El anuncio citado me informa de que comienzan las pruebas para elegir al mejor camarero de La Rioja; hay otro certamen similar en danza que emplea una palabra que juzgo desafortunada (barista) para lo mismo: para designar a ese hombre o esa mujer que nos guía desde el otro lado de la barra con diligencia, eficacia y cariño.

Digo cariño porque los clientes, pienso yo, exigimos una mano de afecto cuando ingresamos en cualquier bar. Idéntica ambición nos conduce cuando penetramos en un comercio: ser atendidos por alguien que interactúe con nosotros. Un poco de empatía. De lo contrario, bastaría un robot o una máquina expendedora. Eso sí: buscamos algo de afecto, pero sin pasarse. Que no somos de la familia. En particular, aborrezco ese tipo de camareros confianzudos, que parece que anoche cenaron con uno y yo sin enterarme. El tuteo es hoy una plaga tan abrumadora que desisto de plantear batalla porque sale el abuelo Cebolleta que (ay) empiezo a llevar dentro. Ahora te llama de tú cualquier chiguito, tratamiento que antes se reservaba sólo para los conocidos. Pero eso es lo de menos: lo fatal para un cliente conspicuo es comprobar cómo ha decaído el ejercicio de este oficio tan necesario para algunos de nosotros. Sobreviven, cierto, unos cuantos profesionales que honran su trabajo y el legado de sus antecesores: pienso en Tere y Ana, que lo ennoblecen mientras defienden la barra del Donosti, tan suculenta. Juanito, su anterior responsable, puede estar orgulloso de ellas.

No son los únicos ejemplos que mencionaré. Ahí van unos cuantos: echo de menos (segundo ay) a Javi gritando las bondades de La Simpatía, al anciano Maisi, que subía la empinada cuesta del Tívoli para atender su terraza con ese aire de escepticismo propio del camarero que ya lo ha visto todo y que me resulta tan caro. Pienso en otros camareros cuyos fantasmas aquí hemos convocado alguna vez: Santos y Dámaso de La Granja, Sebas del bar homónimo, los hermanos García también del homónimo bar de la calle San Juan, Manolo de El Soldado (y resto de la parentela), Alfonso Soldevilla, a quien resulta difícil ver ya a ese lado de la barra… Añada el improbable lector a quienes vea dignos de su confianza y comprobará conmigo que la suerte de muchos bares, creo que de casi todos, se decide no en su oferta de bebidas y comestibles, que también. Tampoco en su decoración o limpieza de los aseos, que también. Tampoco en su emplazamiento, aunque también. No: el éxito o el fracaso de un bar están históricamente unidos a la simpatía y profesionalidad de sus dueños y camareros.

De modo que me resultaría imposible participar de jurado en un certamen que eligiera al mejor de Logroño. Supongo que se valorará su pericia administrando líquidos, la rapidez con que gestiona el cafelito, la limpieza pilotando la barra o vaya usted a saber qué. Pero un juicio más detallado exigirá tiempo, tanto tiempo que resultaría inviable. Tiempo para saber si posee la destreza mental del citado Santos, quien te ofrecía el cruasán aunque no lo hubieras pedido (sabía que lo querías), la maestría del mencionado Javi contando chistes malos, la gracia de las mentadas chicas del Donosti echando con una mano a los pesados mientras con la otra sirven a la vez cincuenta vinos y otras tantas raciones. Tiempo para discernir si los candidatos se parecen al actor apodado para el cine Tío Pío, aquel sentencioso Séneca con chaquetilla blanca. Tanto tiempo que es preferible tirar por la calle del medio: mi camarero favorito sería el resultado de sumar las virtudes de los arriba citados. Y de nombre, insisto: a ese camarero imposible le llamaría Tío Pío.

P. D. Ilustra estas líneas la imagen de la tercera y última entrega del relato con los premiados en el concurso ideado aquí para celebrar el primer año del blog. Envía la foto Elena López Tamayo, quien brindó con vino de Rioja y un pincho por gentileza del Tastavín de la calle San Juan, a cuyos responsables incluyo en mi particular panteón de buenos camareros logroñeses: servicio ágil y cortés, sentido del humor, sin afectaciones, con generosidad. Para ellos, mi felicitación y mi gratitud por participar en el concurso, que alcanza también a Elena.