Semanas atrás, a propósito de una entrada que publiqué sobre el concurso que busca por La Rioja la mejor tapa servida en alguno de nuestros venerables bares, el amigo Javi F. Barrera me retó a un duelo incruento a través del éter. El caballero, periodista como quien esto firma, despliega en el diario hermano Ideal de Granada una interesante propuesta informativa llamada Cableados que en algo emparenta con este blog: también procura callejear en cuanto puede. Así que, fruto de su intuición, el autor de Cableados me planteaba un desafío: que publicara una nueva pieza donde proporcionara al improbable lector, e hipotético turista granadino, una serie de pistas para deambular por los bares de Logroño atacando sus pinchos más beneméritos.

Luego de darle alguna vuelta al asunto y compartir confidencias con el colega Barrera, acordamos cuanto sigue: que, en efecto, publicaría en este blog un artículo como el que ahora perpetro. Algo así como mis diez pinchos favoritos de Logroño. Mejor dicho, aquellos diez más celebres. Los indispensables, más o menos. No porque a mí me lo parezcan, sino porque observo a su alrededor un acabado consenso. Esos diez pinchos que, nos gusten más o nos gusten menos, son los que concitan cierta unanimidad, nunca absoluta. Afortunadamente. A esta pieza responderá el amigo Barrera con otra semejante, aunque ya me advierte de lo siguiente: que eliminará de ella las diez tapas que, como es saludable norma en la patria de Boabdil, ofrecen de regalo los bares granadinos. No: las que proponga la próxima semana serán aquellas que, como éstas que aquí se incluyen, serían las que un logroñés de visita por los alrededores de la Alhambra debería catar inexcusablemente si quiere forjarse una idea cabal de las habilidades culinarias de los bares granadinos.

Así que manos a la obra. Tras consultarlo con la almohada, y con algunas opiniones expertas, lanzo en esta apresurada relación diez pistas, que no solo se destinan a saciar la curiosidad del potencial público, sino a estimular el apetitito de quienes lo lean un día de éstos por Granada. Si además luego se animan dejarse caer por Logroño y comprobar por sí mismos lo atinado (o no) de mis recomendaciones, doblemente agradecido: por haberme leído y por hacerme caso. De modo que oído cocina, en riguroso orden alfabético, con todos ustedes. Dos puntos:

1. Bravas. Las del Jubera. Las hay por doquier repartidas en formato cazuelilla por todo el mapa logroñés, pero como ya advirtieron los lectores de este blog (y ellos no pueden equivocarse): las mejores patatas bravas se sirven en esta acreditada casa de la calle Laurel, antes bautizada como La Mejillonera (yo la sigo llamando así). Despachadas como le gustan a un servidor: con simpatía. Con mucha simpatía. Crujientes por fuera, mullidas por dentro, justas de picante y tarifadas a precios de antes del euro. Gloria bendita: santo y seña de Logroño. (Jubera, calle Laurel 18)

2. Calamares. En raciones o en bocadillo, los amigos calamares alegran la ingesta de vino con tanta tenacidad como adaptación al ecosistema culinario-hostelero. Quiere decirse que entre pan y pan alcanza su mejor encarnación en el Torres de la calle San Juan, porque sus ideólogos tienen la buena idea de servirlo con una ejemplar salsa alioli sobre la que evito todo comentario: hay que probarlos. Estupendo el punto de fritura, mercancía de primera clase y modélico el servicio: hay otros calamares, pero no son los del Torres. (Bar Torres, calle San Juan 31)

3. Champi. Sí, también hay otros champis que no factura el Soriano de la Laurel (de su travesía, más exactamente) pero estos bocados han alcanzado justa fama por vaya usted a saber qué razón. Lo encantador del bar, por ejemplo, minúsculo espacio que atesora un atractivo insondable no sólo para el indígena, sino también para el forastero, allá penas si no sabe comerse el pincho como debería ser norma. De un bocado, qué importa si lo sirven abrasando y qué más da si la suculenta salsilla se derrama por la pechera. Con gamba o sin ella, el Soriano es mucho Soriano. (Bar Soriano, Travesía de Laurel 2)

4. Ensalada de tomate. ¿Una ensalada es una tapa? Respuesta: sí. Sí… si la sirve el gran Manolo desde El Soldado de Tudelilla. No debemos llevarle la contraria porque amenazaría con contarnos un chiste. Y no, Manolo. No. Preferimos que saques del fregadero esos misteriosos tomates que siempre están maduros, los partas a la velocidad del rayo y les añadas a sus compañeras de viaje (gloriosa cebolla, jugosas aceitunas) antes de propinar el golpe genial. El toque maestro: sal, aceite y vinagre. Con el ingrediente fundamental: amor. Mucho amor. (El Soldado de Tudelilla, calle San Agustín 33)

5. Gilda. Igual que el señor Fleming inventó la penicilina medio por descuido, nuestro inventor particular (Miguel le llaman) apareció un día por su bar de la Laurel (Sierra La Hez: con perdón) garrafón en ristre. Se le había echado a perder el vino que guardaba en casa pero una cata de urgencia confirmó el milagro: ese vinagre era un manjar de dioses, sólo apto para estómagos indómitos. Con ese néctar riega sus banderillas, concediendo un mimo especial a la amiga gilda, pincho tradicional que siempre admite reinvenciones. Finolis abstenerse. (Bar Sierra La Hez, Travesía de Laurel 1)

6. Morros. Qué morros tienes, Alfonso: desde tu mesón de la calle Villegas despachas esta golosina marginada por lo culinariamente correcto, que depara grandes niveles de colesterol pero también inolvidables alegrías a quien los cata. Porque qué tienen tus morros, amigo Alfonso, que los hace iniguables. Será esa materia prima sin tacha, procedente de animales de toda garantía. o ese especiado mágico que afina su sabor. Aunque más me malicio que sea culpable de semejante placer la mano experta que en la cocina le procura un cariño sin igual. (Mesón Alfonso, calle Villegas 31)

7. Orejitas. El amigo granadino que viaje hasta Logroño deberá ser todo oídos: así está garantizado que sacie su curiosidad atacando la ración de orejas que propone el Perchas. Claro que el bar antiguo proponía una decoración vintage, con su banderín del Atlético de Madrid, que añadía un encanto bizarro a la ingesta de semejante bocado pero en su actual formato esa orejita rebozada asegura lo mismo que aseguraba su hermana mayor: un delicado aterrizaje en la panza, luego de mordisquear las sutiles membranas y confirmar lo tantas veces sabido. Que hay otras orejas, pero están en éstas. (Bar Perchas, Travesía de Laurel 3)

8. Tigre. Dícese del selvático animal de piel pintarrajeada que tanto aporta al recetario clásico español. Porque en formato mejillón, adopta en efecto las características de esa fiera, una ingeniosa denominación que se despacha desde el Cinco Pesos según una receta personal e intrasferible. Como la fórmula de la Coca Cola. El discreto empanado, un leve embozo que multiplica las propiedades de esa jugosa carne mejillonera, administrada en esta casa con la sabiduría que proporciona saber el punto exacto de picante. Una textura memorable, que se recomienda degustar de dos en dos. (Bar Cinco Pesos, República Argentina 27)

9. Tío Agus. Hablando de fórmulas secretas: en qué jugosa salsa se envuelve el bocatita denominado Tío Agus, que despachan por cientos, por miles, desde el Lorenzo. Se ignora, desde luego: sus custodios, alquimistas de este delicioso manjar que tiene cautivada a su clientela. Algo sí sabemos. Que se factura según la receta de la abuela Damiana, matriarca de la familia de reconocida pericia en los fogones, y que el condimento sirve para realzar las virtudes intrínsecas de la estupenda materia prima del bocata: lomo (“de parte trasera”, como matizan sus ideólogos). Que aproveche. (Mesón Lorenzo, Travesía de Laurel 4)

10. Tortilla de patata. La del Sebas. Por supuesto, las hay de todos los gustos repartidas por el mapa del Logroño hostelero, pero la del Sebas añade atractivos adicionales. No es el menor de ellos observar cómo la mercancía viaja hacia el nivel de la calle desde el piso superior que aloja la cocina, a través de ese discreto montacargas que pertenece al imaginario propio de todo logroñés. Pero es que cuando la parroquia ataca el pincho comprueba que aquí todo está en su sitio: la perfecta carta de vinos acompaña la cata de un jugoso bocado, sutilmente deconstruido desde el siglo anterior al nacimiento de Ferrán Adrià. La tortilla que se deshace en la boca. (Bar Sebas, calle Albornoz 3)

P. D. El suculento duelo que aquí protagonizaremos está destinado a acabar en empate, porque de momento es un pugilato virtual. Salvo que alguien (los perpetradores de este experimento, por ejemplo) se animen a una cata en ambas ciudades protagonistas del experimento y puntúen la veintena de recomendaciones. Para lo cual, en todo caso, habrá que esperar: la próxima semana nos responderá Javi Barrera desde Granada. A ver qué nos ofrece, que promete ser jugoso. Aunque tal vez no tanto como la idea que le ronda la cabeza: desempatar un siglo de éstos en la otra ciudad que tan bien conoce, Donosti. Me pongo en sus manos.

Hace un tiempo, me animé a ir recopilando en formato entrevista las confesiones de algunos de los más acreditados camareros de Logroño con la idea de construir a partir de sus experiencias algo parecido a un mapa sentimental de nuestros bares favoritos. El relato de sus peripecias se fue publicando, a razón de un artículo por mes, en el suplemento Degusta que Diario LA RIOJA entrega cada sábado a sus lectores. Acto seguido, se publicaban también en este rincón, con un anexo que no figuraba en la versión de papel: los locales favoritos de todos ellos. Es decir, los bares entre los bares, aquellos donde estos maestros en el arte de la hostelería tenían puestas sus complacencias. Los bares hacia donde dirigían sus pasos cuando saltaban al otro lado de la barra.

Con aquellas aportaciones publiqué en junio un artículo que me supo a poco. Me parecía que reunir en una sola publicación el resumen de sus opiniones, anécdotas y reflexiones merecía la pena, porque alguno se ha jubilado ya, otros están a punto de bajar la persiana y en general disponían de un rico punto de vista, más o menos coincidente, que reflejaba de manera cabal no sólo el devenir de su oficio: también servían como brújula sociológica. El Logroño que fue, el Logroño que es. La vida que han visto pasar desde sus respectivas atalayas.

Así que cavilando, cavilando. Dando algunas vueltas al magín (también llamado caletre o cacúmen), caí en la jurisdicción de las buenas gentes que acometen con un entusiasmo contagioso la tarea de editar la revista Belezos. Una producción del IER que se ocupa de estas cosas que llamamos cultura popular o tradiciones. Qué mejor escaparate para que luzcan sus mejores galas nuestros camareros de confianza, concluí mis meditaciones: con la generosidad habitual, Belezos abrió sus puertas a esta idea que me rondaba y me propuso lo antedicho. Resumir en unas páginas las andanzas de Mere, Alfonso y compañía.

De modo que durante el verano encontré algún tiempo para repasar sus luminosas ocurrencias. Y corroboré que la mayoría encerraban una profunda sabiduría en el noble pasatiempo de acompañar nuestros tragos y bocados con la maestría que esperamos encontrar cuando salimos de casa. Detecté también un lamento común por la desaparición de las antiguas rondas logroñesas, la extinción de hábitos que parecían eternos (lo de invitar a la parroquia, por ejemplo: una costumbre difunta) y la acomodación común de todos ellos a las nuevas normas que exige la clientela contemporánea.

El caso es que el artículo acudió a la imprenta junto a sus hermanos en el último número de Belezos y la buena nueva es que se encuentra ya a disposición de los potenciales interesados en las librerías más acreditadas de La Rioja. Y el caso (segundo caso) es que me permito a mí mismo unos minutos de publicidad: creo de corazón que hacerse con uno de estos ejemplares merece la pena. Uno se siente ya recompensado como destinatario (intermediario mejor dicho) de las brillantes respuestas que fueron disparando contra la libreta donde yo iba apuntando esa recopilación de su ingenio, pero tiendo a pensar que ese regalo que me hicieron debería ser un regalo compartido con la improbable comunidad de lectores que sientan alguna curiosidad por disponer reunido en unas pocas páginas del compendio de tanto talento disgregado.

Fin de la pausa publicitaria. Capítulo de agradecimientos. La lista es prolija, con una cierta aureola legendaria, porque la integran gigantes del sector. Ya he citado antes a un par de veteranos, Mere y Alfonso. Añado ahora a Colo, a Jaque y a Chus. A Dani y resto de la prole del García. A Chuchi del Junco, Miguel de La Hez, a Manolo de El Soldado y a Abel del Chufo (y demás familia). A las entrañables gentes del Soriano, Gurugú, Eldorado y Lorenzo. A Juanito, heredero del Sebas. A Mariano Moracia y a los dos Emilianos, del Tívoli a La Taranta. A la hechicera Nuria del Maltés. Fue un placer y un privilegio compartir con todos ellos confidencias y chistes. También algún trago. En todos veo encarnado al conjunto de su profesión, que esta baraja de camareros ejerce con donosura simpar y alto nivel de eficacia. Una forma de entender el oficio que debería ser guía para las nuevas generaciones: en el artículo, bautizo a sus protagonistas como académicos de la universidad de la vida. Cursiladas al margen, creo que en ese campus podrían matricularse unos cuantos jovencitos que usted y yo conocemos, cuyo desempeño al frente de ciertas acreditadas barras es mejorable: acabo de sufrir una experiencia estupefaciente en un local de postín, de la cual salí tan patidifuso que me fui pitando al Mere a contárselo. Para que sepa, cosa que por otro lado no ignoraba, en qué manos dejó el sector. Y para reconocer en él y al resto de camaradas reseñados en estas páginas de Belezos a los depositarios de las esencias de su profesión: catedráticos sin diploma, psicológos ocasionales, improvisados terapeutas, brujos de guardia y alquimistas si se tercia. Camareros, en fin.

O barman, como prefiere el propio Mere que le llamen.

P. D. Habrá observado el lector atento de las páginas de Diario LA RIOJA el singular olfato que distingue al fotógrafo Justo Rodríguez, autor de las imágenes que acompañan estas líneas, sin las cuales cada artículo hubiera perdido gran parte de su sentido. Se trata de un avezado profesional, de la estirpe de los grandes fotoperiodistas alojados en el solar logroñés: a veces me recuerda a Teo, otras a Alfredo Iglesias. Dicho sea como reconocimiento a su talento, que alcanza a mi juicio un nivel sublime en una tipología del mundo de la fotografía harto complicada: el retrato. Para mí, Justo lo borda. El primer plano (y hasta el primerísimo, del que soy muy fan), el medio plano y el cuerpo entero. Lo prueba que muchas veces los retratados son los primeros disconformes con la imagen que de ellos arranca: señal de que Justo ha acertado. Y que además de Justo, es necesario. Para muestra, varios botones: tantos como fotos acompañan la pieza que acaba de alumbrar Belezos.

El periodista penetra (con perdón) en el bar, afila el boli, abre la libreta y pregunta al caballero que defiende la barra.
– A ver, cuéntame tus andanzas. ¿Dónde naciste?
– En Soria.
– Ah, en Soria. Qué curioso.

La escena se repite una y otra vez. Sí, es curioso: se repite hasta en el Soriano. Resulta que los dueños son de Soria, vaya casualidad. Así que sarcasmos al margen, al periodista le da por estrujarse el magín y compartir sus cavilaciones con el improbable lector, puesto que ha descubierto que los bares logroñeses ejercen como una especie de embajada de Soria en la capital de La Rioja. Una legación multisede: se daba por descontado que las buenas gentes del Soriano habían cruzado Piqueras para instalarse entre nosotros con sólo leer su rótulo, pero uno no calculaba que esa misma aventura la habían protagonizado unos cuantos de nuestros camareros favoritos.

Repase usted esta lista: Alfonso, que tutela el benemérito mesón así llamado en la calle Villegas echándole por cierto bastante morro, también es natural de la provincia aledaña. Otro tanto ocurre con el amigo Lorenzo, que dejó las frías tierras de la Meseta que tanto conmovían a Machado para buscarse la vida profesional en Logroño y alcanzar un éxito innegable, de la calle Ollerías a la calle Laurel donde su descendencia perpetúa hoy el oficio. También Abel Carazo, ideólogo del Mesón Chufo, nació en Soria y también salió tarifando en cuanto pudo según confiesa. Y así ocurre con Jesús, que se jubiló no hace tanto del oficio de tabernero en el Tizona y antes ejerció con el mismo sentido de la profesionalidad otras barras igual de añoradas, como el Mesón del Rey.

De modo que no extrañará la escena que encabeza estas líneas: uno ingresa en un bar cualquiera de Logroño, le da palique al dueño, le pregunta cómo cayó por aquí y ya imagina la respuesta: soriano, por supuesto. Y de ahí estas reflexiones en búsqueda de la relación causa/efecto… que está clara, clarita (clarinete) para cualquiera que haya visitado la amada Soria, así la capital como su interior, en repetidas oportunidades como quien esto escribe: el inhóspito clima, además de otras consideraciones de tipo sociológico que dan para alguna tesis, empuja a los habitantes de tan gélido territorio a escapar de allí y peregrinar por el universo patrio para encauzar sus vidas.

Así que hay sorianos por Zaragoza a puñados, como los encontrará usted por supuesto en Madrid y también en Barcelona. Un futuro mejor, un porvenir que suponían repleto de oportunidades, o al menos más halagüeño que el observado a su alrededor, empujaba lejos de casa a los paisanos de Fermín Cacho. Y, ojo, les sigue empujando: se trata de la provincia más despoblada de España, en reñida competencia con Teruel, un desierto demográfico que últimamente produce una elevada literatura al respecto. De modo que tiene sentido que también Logroño, por cercanía o por simpatía o por una coalición entre ambos factores, sirviera como tierra de acogida para los queridos vecinos.

Y guarda asimismo coherencia que quienes emigraban de su tierra a buscarse más o menos la vida ingresaran en el ámbito hostelero, porque se trata de un oficio donde en aquellos tiempos se cumplía la máxima de iniciarse desde abajo, sin hacer demasiadas preguntas al neófito, casi siempre un alevín. Quien luego iría trepando por los escalones de la profesión y superaría las distintas etapas: del relato de los camareros sorianos arriba citados y de otros cuantos compañeros de generación se deduce que todos cumplían itinerarios parecidos. Se empleaba alistado cada cual a las órdenes del jefe del bar donde caían en suerte, procuraban después mejorar en sus condiciones laborales y en todos iba mientras anidando la idea de independizarse en cuanto se dieran las condiciones que lo permitiesen. Ponerse al frente de su propio negocio y materializar sus sueños.

Una última coincidencia termina de hermanar a los protagonistas de estas líneas: en ninguno de los casos mencionados germinó la idea de regresar sobre sus pasos una vez conquistado cierto éxito en la pequeña historia de la hostelería logroñesa. Todos ellos mantienen desde luego el vínculo con su tierra natal y visitan cuando pueden a la parentela que les sobrevive, como les sobrevive la casa familiar y algún terrenito donde cultivan la nostalgia. Pero ninguno de los consultados, ni tampoco otros paisanos que según sus noticias asimismo ejercieron de camareros por estas buenas barras logroñesas, sintió la tentación de volver a casa. De donde se deduce que les fue bien por Logroño. O al menos no les fue mal. También se deduce que aquí forjaron su propio camino, se ennoviaron, formaron su familia y el resto de detalles que le terminan de anclar a uno al suelo. Y tercera deducción: que los logroñeses les trataron bien. Que no se sintieron extraños, una certeza que no debería sorprendernos: aunque tengo para mí que Logroño le da un poco la espalda a Soria, deambular por sus calles y someterse al rito de las rondas de bar en bar resulta una experiencia no sólo gratificante, sino cercana. En pocos rincones como en el Tubo soriano se siente uno como si paseara por la calle Laurel. De donde se alcanza la cuarta y última deducción: que cualquier logroñés es un poco soriano.

Sobre todo, un logroñés en sus bares

P.D. Y hablando de Soria, capítulo de recomendaciones: quien no conozoca la taberna de Lázaro en El Collado, ya está tardando. Un bar de otra época. De otra época mejor, claro. Donde triunfan los platillos de cacacuhetes, el vino dulce servido en frascas y la decoración más fetén, con sus carteles taurinos, las fotos del venerado diestro local José Luis Palomar y ese memorable corcho donde la clientela lleva alguna década llenándolo de fotos de carné. Y las cortinillas de la entrada de abalorios, las puertas de varias hojas… El bar de Lázaro desde luego es todo un milagro.

A media mañana, Laurel está vacía. ¿Vacía? No. En un recodo de la Travesía, el Soriano resiste abierto. No está solo. Le acompañan La Tavina y La Taberna del Tío Blas, que saludan al paseante cuando ingresa en la calle y le acompañan también el Sebas y El Soldado de Tudelilla. Nada más. El resto de bares permanece con la cancela clausurada, aprovisionándose en su mayoría para albergar a los incondicionales del vermú. Tráfico de furgonetas y carretillas, la banda sonora típica de cuando entrechocan las botellas, chácharas improvisadas a la puerta del bar… Y en el Soriano, gloria bendita. Sus defensores aprovechan que todavía no aparece la clientela para regalarse un almuerzo como manda el cánon logroñés: picadillo y vino de la casa.

Y entre trago y bocado, la moviola se pone a funcionar. Los sorianos del Soriano (los hermanos Pepe, Santiago y Ángel, con Marisol en la cocina) miran hacia atrás sin nostalgia, afinan la plancha de donde saldrán las conocidas golosinas en forma de champis y, millones de tapas después, siguen sin sacar pecho: «Lo que hiciste ayer no sirve de nada», avisa Ángel. Y Pepe asiente desde el fondo del bar, mirando hacia el porvenir.

Ah, el futuro. El futuro se presenta prometedor, porque las nuevas generaciones de la saga ya van tomando su responsabilidades al frente de la castiza casa, nacida en 1972: los patriarcas, el matrimonio formado por Toribio y Úrsula, abandonaron el hogar familiar en Ventosa de San Pedro, rincón soriano próximo a San Pedro Manrique y con el espíritu audaz de los pioneros tomaron bajo su tutela este breve espacio. Apenas 40 metros cuadrados donde se arraciman desde entonces sus vástagos, leales al mandato bíblico de crecer y multiplicarse. Algunas cosas, sin embargo, se mantienen más o menos incólumes, como su pincho estrella. Esa ingeniosa banderilla donde se mezcla el campo (en modo de champiñón) con el mar (adoptando la forma de gamba), agitada por la suculenta salsa marca de la casa, cuyo secreto custodian como si fuera la versión logroñesa de la fórmula de la Coca Cola.

– Por los ingredientes de la salsa no os pregunto.

– No, porque no te lo vamos a decir.

Carcajada breve. El relato prosigue. Se remonta a esa década de los 70, recién fundado el bar y ya con sus champis como bandera, cuando a los dos o tres años la familia empezó a comprobar que su fórmula funcionaba. Que la parroquia distinguía con su presencia los afanes del Soriano por dotar de algo más de vida ese tramo de la calle Laurel que ni siquiera es la calle Laurel en sí: un espacio que se repartían entonces con el Blanco y Negro, La Rueda y el Perchas. Ningún otro bar acompañaba al Soriano y resto de hermanos de la Travesía en su indesmayable peripecia, que acabó triunfando. Hoy, ese rincón de Logroño ofrece el mismo bullicioso aspecto de la calle central y sirve además como pasadizo para completar el recorrido e incluir a la también muy animada San Agustín.

No siempre fue así: en el Soriano recuerdan que en sus orígenes servían alguna otra banderilla más, pero pronto la evolución natural del bar se inclinó por la monotapa, como es norma en otros bares de la calle. No es el único cambio. En general, ha desaparecido el rito del chiquiteo entre semana a cargo de esas cuadrillas multitudinarias de logroñeses conspicuos («Había rondas de hasta veinte vinos»), la feligresía se deriva de modo natural hacia el fin de semana, gana protagonismo el turista nacional y extranjero… Todos llegan atraídos por la fama del Soriano, beneficiario de las ventajas del mundo digital: «Cuando llega, el cliente ya sabe a qué viene». Aunque su corazón dedica un ancho espacio a la parroquia clásica: «El cliente de Logroño es fabuloso».

Lo corroboran mientras recuerdan cuando abrían en San Mateo y antes de poner la plancha a funcionar «el día del cohete ya teníamos a un montón de chavales esperando a la entrada». Una costumbre superada: el Soriano lleva casi una década cerrando en fiestas, aunque sus responsables se quedan por Logroño, tal vez porque les gusta ver los demás bares desde la barrera. Que se reparta el sudor. Porque en el Soriano desde luego se suda. Se suda la camiseta («La plancha se pone a 250 grados», avisan) y se continuará sudando, como confirma el benjamín de la familia, mientras atiende las palabras de sus mayores: «El éxito nunca viene solo, pero no se te puede subir a la cabeza».

– O sea: hay Soriano para rato.

– Sí, lo hay. Para mucho rato.

Larga vida al Soriano.

P. D. Este artículo se publicó el sábado pasado, en el suplemento Degusta que cada semana entrega Diario LA RIOJA. Con periodicidad mensual, acoge en sus páginas esta sección, ‘Nuestro hombre en la barra’, enfocada como homenaje a las buenas gentes que con tanta paciencia nos aguantan desde tiempo inmemorial. A todos les pregunto lo mismo cuando acabo de entrevistarles: a qué bares suelen ir cuando dejan el suyo propio y se convierten en clientes. Y esto me responden desde el Soriano, a través del amigo Santiago: que le gusta el San Mateo de avenida de la Paz y el cercano Claret, también ubicado en ese rincón de Logroño. “Y por la calle Laurel, el Blanco y Negro, el Sebas, el Jubera…”, añade. Como se ve, los bares de siempre.

Desde el año pasado, este blog ha incorporado una sección llamada Nuestro hombre en la barra destinada a glosar las peripecias de nuestros camareros favoritos. Nació primero en la web, luego se trasladó a papel (puede leerse cada sábado un reportaje de este tenor en el suplemento Degusta que se entrega gratis con Diario LA RIOJA) y luego se publica de nuevo en digital. Por la sección han desfilado unos cuantos hombres y mujeres que merecen semejante honor y que ahora recuento: Jesús (Iturza), Emiliano (padre e hijo, del Tívoli a La Tarasca), Nuria (Maltés), Jaque y Chus (La Travesía y Alhóndiga), Juan (del Sebas), Manolo (de El Soldado), Colo (Bretón), Míchel (Calderas), Mariano (Moderno) y Paco Martínez Bergés, que inauguró la sección en su doble condición de jefe de la patronal riojana del sector y defensor de la popula barra del Ópera de la calle San Antón.

Como quiera que en pleno verano las meninges se adormecen y discurrir una entrada para despedirme hasta la vuelta de vacaciones me resultó más complicado de lo habitual, se me ocurre lo siguiente: recopilar las menciones que cada uno de ellos ha ido haciendo al final de cada reportaje, cuando se les pregunta por sus bares favoritos. Es decir, aquellos que prefieren cuando abandonan el local propio y se transforman en clientes. Me pareció que era una manera curiosa de elaborar una especie de mapa logroñés de bares. Pero no de cualquier bares: de bares entre los bares. Los elegidos por quienes en teoría más saben de esto.

El resultado es curioso: ganan los de siempre. Los bares de toda la vida, los imantados al corazón de la parroquia. Hubo quien como Mariano y Míchel evitaron pronuciarse: ambos alegaron más o menos lo mismo, que frecuentan tantos y tantos que escoger unos cuantos entre ellos les resultaba misión imposible. Hubo quien, como Emiliano, no sólo incluyó los actuales: también incorporó a su listado algunos ya desaparecidos.

Lo cual tiene justificación: cuando se les preguntaba por sus locales favoritos no se trataba tanto de establecer una clasificación profesional en función de los distintos baremos que se manejan en estos casos, sino aquellos que directamente les llegaban más al corazón. Porque al final eso es un bar: un hito en nuestra memoria sentimental. Y así se desprende de la enumeración de aquellos que han ido surgiendo a medida que la sección avanzaba: son los bares más vinculados al alma de sus clientes. En este caso, de esa clientela formada por quienes a su vez también se dejan la vida en sus propios bares.

En fin, que vamos a lo que vamos. Según se desprende de esta recopilación, el bar que más menciones suscita es uno bien conocido, el Soriano, que recoge tres citas. Con dos le escoltan en ese imaginario podio otros dos castizos locales del Logroño hostelero, el García y El Soldado. La lista es larga, como se observa en el papelito donde fui anotando cada entrada. Y se puede enriquecer como uno quiera, a partir de sus propias preferencias. Por ejemplo, durante este verano que comenzó hace tiempo pero que todavía tiene recorrido. Un estupendo plan para la canícula: recorrer cada una de las barras que han ido mencionando algunos de los camareros más acreditados de la ciudad. Un plan mejor, mucho mejor, que un circuito por los Balcanes, una peregrinación por las Rías Baixas o un crucero por el Báltico. Idea que regalo a cualquier touroperador logroñés con afán innovador: llevar a nuestros turistas (e indígenas) por este itinerario de bares.

P.D. Como suele, este blog se toma unos días de asueto. Volverá, también como suele, en septiembre. Hasta entonces, sin embargo, su autor no estará quieto: aprovechará la libranza para su trabajo de campo, auxiliado por las señoritas de la foto, que ejercen de camareras en un local cuyo nombre no mencionaré. De modo que, como dijo el clásico, nos vemos en los bares.

San Mateo, exterior día. Intento ingresar (miedoso) en el renovado Perchas y… Y confirmo mis peores temores: el bar, ay, ya no es lo que era. Ojo, que me parece fetén: porque el caso es que, frente a lo sospechado, el garito ha vuelto a la vida luego de esos meses de actividad paralizada y cuenta con el favor de la parroquia, agolpada a sus puertas, llenando el escaso espacio disponible. Pero no es el mismo Perchas: aunque sus orejas célebres se dispongan en la barra al antiguo modo, la decoración ha cambiado de manera tan radical que al cliente conspicuo le resulta imposible reconocer al Perchas de toda la vida. Aquel bar con aspectos, ejem, mejorables, pero dotado de esa autenticidad tan castiza que confiere el paso de los años. Un factor, ese de la autenticidad, que juzgo en retroceso al menos en Laurel y aledaños, donde el progreso de la llamada ‘donostización‘ se va interiorizando en perjuicio de la tipología más bizarra.

¿Qué bares quedan que todavía profesen devoción a la imagen que de ellos tiene su clientela desde hace décadas? Los hay, los hay. El Soriano (desde luego), el Soldado (por supuesto), el Sebas (quién lo duda, incluido su misterioso ascensor)… Pero así como antaño esta era la forma habitual que adoptaban nuestros bares favoritos, un sencillo recuento a toda prisa desvela que ahora son más bien una minoría. Gana peso el bar muy rico en iluminación, decorado igual que tantos otros, barra estilo San Sebastián (es decir, ajena al modelo de pincho único) y camareros/as jovencitos/as a quienes aquella vieja calle Laurel no les dice nada.

A los veteranos, por el contrario, fue aquella Laurel la que nos amamantó como clientes y a la que aún rendimos pleitesía, al menos en la memoria. Nos hemos ido acostumbrando, qué remedio, a las novedades que se van incorporando y las honramos como merecen: porque está muy bien eso de que te pongan un vino (de Rioja, si es posible) en condiciones, en una copa en condiciones y con tapas en condiciones. Pero no sé, no sé… Me malicio que a medida que las nuevas generaciones vayan tomando a su mando cada negocio de sus predecesores, será inevitable ver cómo perecen los bares de siempre. Los castizos. Los que no necesitaban más decoración que un banderín del Atlético de Madrid para conquistarnos. Los que podían haraganear en materia de higiene pero aseguraban fidelidad a los viejos tiempos, lo cual es a menudo todo lo que necesitamos de nuestros garitos de confianza.

Para mi sorpresa y alegría, mientras los bares más veteranos de la Laurel empiezan a batirse en retirada, aprecio en otras esquinas de Logroño un movimiento de parecida intensidad pero en dirección opuesta. En garitos como La Guarida de la calle del Carmen observo esa lealtad hacia la tipología clásica del bar logroñés, un concepto que también hace suyo el Barrio de Menéndez Pelayo, donde sirven un estupendo vermú (preparado) y ofrecen una rica paleta de humus y otras gollerías… en mesas de formica, mobiliario cuya reaparición en nuestras vidas me consuela y reconforta, como reconforta la alegre imagen que regala el local, debida al ingenio de Jordi Frías, Mangolele para el mundo (en la foto que ilustra estas líneas).

En general, los bares de la calle citada (Menéndez Pelayo) tienen algo de territorio comanche: una especie de reserva donde es posible coincidir con miembros del Gobierno de La Rioja disfrutando del aperitivo (milagro, milagro). Bares que nos recuerdan cómo eran los bares de nuestra mocedad, tal vez menos pródigos en modernidades (ya saben, tipo piruleta de foie a la miel de Cameros sobre lecho de escarola de Varea), pero más ricos en encantos. En esa clase de encantos intangibles que, valga la paradoja, son muy tangibles: porque nos tocan el corazón.

P.D. Los bares más auténticos nos tocan más el corazón… y menos el bolsillo. Porque la modernidad ha traído al sector hostelero tarifas tan desconcertantes que exigen continuas derramas para proseguir la ronda. Será que los bares, a medida que dejan de ser auténticos, se convierten en más caros, siguiendo una juguetona e inexplicable ley nacida hace ya demasiados años, cuando nos volvimos locos de repente, euro mediante. Asi que a nadie le extrañe que el éxito creciente de los bares mentados (y de otros tantos: Copas Rotas, La Gitana, El 77, que ni siquiera necesitan ser auténticamente longevos) porque ejercen como una especie de parque temático: nos devuelven al Logroño de hace unas cuantas décadas. Cuando lo auténtico era también barato.

El amigo Justo Rodríguez me envía esta foto del Soriano por si acaso le reservo alguna entrada a nuestra calle más popular, la Laurel. Lo cual me recuerda un artículo que allá en el 2006 publiqué en Diario LA RIOJA y ahora  recupero, con dedicatoria para el caballero. Se titulaba ‘Laurel se empina’. Me temo que, aunque ha perdido vigencia en estos seis años (algún bar ha desaparecido, por ejemplo), ahora todavía se empina más. Ahí va.

Mi bar favorito de la calle Laurel es el Donosti. Le tengo un cariño que ha superado incluso las reformas contra él perpetradas, que acabaron por deteriorar su alma, de suyo tan castiza. En el Donosti vi el 12-1 de España a Malta, así que cada vez que oigo el gallo de José Ángel de la Casa cantando el gol de Señor lo asocio con su empinada barra, con su atmósfera muy familiar: el padre, Juanito, ejercía de capataz y su mujer dominaba la cocina, mientras los críos hacían los deberes en las mesas del fondo. El Donosti era un sorprendente bar cuesta arriba, que servía como metáfora de la calle donde se aloja: Laurel, la misma que sólo ciertos horteras o algún despistado osa denominar ‘La senda’, apelativo que los indígenas detestamos.
Ahora regreso al Donosti de nuevo reconfortado, porque una de las chicas del desaparecido Iruña ha tomado el relevo de los anteriores dueños, lo cual interpreto como un presagio, la intuición de que sigue valiendo la pena trepar por esta cuesta y destripar su secreto. Porque Laurel no es una calle, es una religión, la Iglesia laica de Logroño, con su colegio episcopal, su feligresía, sus sacristanes y hasta sus beatas. Con su propio misterio trinitario: Laurel es una y trina, porque en realidad hay otras dos calles (la Travesía, Albornoz) tributarias, una más si contamos el tramo inicial de San Agustín, allí donde tantas rondas desembocan.

Últimamente, noto la calle aún más cuesta arriba. He comprobado que eso de empinar (el codo) es contagioso, porque también se empinan las cajas registradoras, cuyos propietarios se valen de la debilidad que sus parroquianos sentimos por sus bares. Los fieles ni nos inmutamos ante la minuta ni ante el prodigioso efecto multiplicador que le sucede al vino cuando llega a esta calle: su valor se dispara en la misma proporción en que mengua la cantidad depositada en la copa.
A mí me da lo mismo. Amo la calle Laurel y escalaré por ella aunque todavía se empine más. Disfruto viendo las manos de prestidigitador de Manolo, que parte tomates a velocidad endiablada mientras cuenta algún chiste en El Soldado. Adoro la bella voz de jotero con que Javi pide un cojonudo en La Simpatía y me hipnotiza el montacargas por donde la buena gente del Sebas arría su exquisita tortilla de patata. El Blanco y Negro, el Taza, el recuperado Donosti… Todos forman parte de mi corazón tan logroñés y a todos he vuelto tras algún exilio temporal en San Juan y la Mayor, cuando esta última calle aún no había sido tomada por las hordas adolescentes, cuando aún la reconocía como la de toda la vida. Así que seguiré sonriendo con las ocurrencias de Manolo, saboreando los calamares que preparan donde Javi y maravillándome con las referencias de Rioja que han ido coleccionando los herederos de Sebas. Soy un cliente fácil que sólo desea precisamente eso: que nos lo pongan algo más fácil.

P.D. El Soriano no se aloja estrictamente en la Laurel, pero ya advierto arriba que la calle es una especie de tres en una. El imaginario popular también denomina como Laurel a la calle Albornoz y a la Travesía, en cuyo número dos radica en realidad esta barra tan célebre, dedicada al monocultivo del pincho único que le da fama: ese champiñón cuyo misterio (dicen) está en la salsa, una fórmula tan secreta como la de la Coca Cola. Ese champi que yo sigo intentando tomar sin pringarme: en vano, lo confieso.