{"id":23,"date":"2012-11-26T17:42:29","date_gmt":"2012-11-26T17:42:29","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/?p=23"},"modified":"2012-11-26T17:42:29","modified_gmt":"2012-11-26T17:42:29","slug":"la-belleza-esta-en-el-interior","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/2012\/11\/26\/la-belleza-esta-en-el-interior\/","title":{"rendered":"La belleza est\u00e1 en el interior"},"content":{"rendered":"

\"Las<\/a><\/p>\n

Hubo un tiempo en que las barras de Logro\u00f1o<\/strong> apenas se ve\u00edan pobladas de pinchos. As\u00ed como hoy resulta imposible tomarse un vino sin caer en la tentaci\u00f3n de probar alg\u00fan bocado, no hace tanto pasaba lo contrario: que la sana costumbre de picar se ve\u00eda limitada a algunos bares castizos, donde el protagonismo gastron\u00f3mico oscilaba entre la simp\u00e1tica tortilla, el venerable emparedado y ciertas aportaciones cuyo recuerdo todav\u00eda me emociona. Los ajos<\/strong> del Florida<\/strong> de la calle San Agust\u00edn<\/strong>, por ejemplo. Y la casquer\u00eda<\/strong>, protagonista de esta entrada.<\/p>\n

Porque en aquel Logro\u00f1o que empezaba a quitarse la caspa, era habitual emprender por sus bares la ruta de los despojos, cuyas sucesivas encarnaciones ocupaban tambi\u00e9n en esa \u00e9poca los men\u00fas dom\u00e9sticos\u2026 de donde han ido desapareciendo a medida que se impon\u00eda la moda light<\/strong>, los alimentos que s\u00ed aprobar\u00eda nuestro endocrino, la dieta fet\u00e9n para matricularte en el gimnasio. Nos queda por lo tanto la a\u00f1oranza: nostalgia del h\u00edgado empanado<\/strong>, sin ir m\u00e1s lejos\u2026 que a los d\u00edas de la infancia, cuando constitu\u00eda un ingrediente com\u00fan que luego nos persigui\u00f3 hasta el servicio militar. Suced\u00eda que as\u00ed en los pucheros de las abuelas como en las perolas del Ej\u00e9rcito, las v\u00edsceras<\/strong> ocupaban un sitio destacado por una raz\u00f3n f\u00e1cil de entender: que eran baratas. Muy baratas. Y yo a\u00f1ado: sabrosas. Muy sabrosas. Aunque alguna m\u00e1s que otras. Uno tiene que confesar el odio antiguo que profesa precisamente hacia el h\u00edgado, un plato que detestar\u00e9 de por vida y que sin embargo fue un cl\u00e1sico en la oferta alimenticia de los bares logro\u00f1eses<\/strong> del siglo pasado. A\u00fan resiste en alguno de ellos (el Sebas<\/strong>, por ejemplo), pero en general creo que se bate en retirada.<\/p>\n

Ocurre algo parecido con el resto de su parentela, en su mayor\u00eda desaparecida, con una gloriosa excepci\u00f3n que ya presid\u00eda mis adolescentes paseos por Laurel<\/strong>: la suculenta orejita rebozada del Perchas<\/strong>, el Cielo le asista. S\u00e9 de alg\u00fan veterano logro\u00f1\u00e9s, avecindado hoy lejos de su tierra, cuya primera visita a la ciudad donde naci\u00f3 tiene siempre como destino este bar fiel a sus principios. Pero el pincho estrella del Perchas (un cl\u00e1sico tambi\u00e9n del entra\u00f1able Gurug\u00fa<\/strong>) es un oasis en el desierto logro\u00f1\u00e9s de la casquer\u00eda: d\u00f3nde comerse hoy unos huevos fritos con asadurilla. D\u00f3nde una cazuela de callos, un plato de embuchados (con eficiente control sanitario), una raci\u00f3n de delgadillas. D\u00f3nde la sangrecilla, d\u00f3nde los sesos, d\u00f3nde los ri\u00f1ones\u2026 Porque de las criadillas (con perd\u00f3n), ni hablamos.<\/p>\n

Y, sin embargo\u2026 Tengo para m\u00ed que en esta hora, cuando la crisis aprieta y tambi\u00e9n ahoga, nuestros bares acabar\u00e1n volviendo a sus or\u00edgenes para rescatar del recetario de la abuela los platos con despojos<\/strong>, una palabra que no deber\u00eda intimidarnos. Por la misma raz\u00f3n arriba citada: porque es una cocina barata. E insisto: tambi\u00e9n sabrosa. Mi presentimiento se basa en una raz\u00f3n: que hasta el Cachetero Tapas Bar<\/strong>, la barra que acaban de abrir los Arechinolaza<\/strong> en la calle Albornoz<\/strong>, les ha seguido una de las estrellas de la carta del restaurante vecino, las patitas, mi plato favorito en el tenebroso mundo de las entra\u00f1as<\/strong>. Toda una exhibici\u00f3n de sabidur\u00eda popular. Mientras las saboreo, me pregunto a qui\u00e9n se le ocurri\u00f3 que en ese humilde rinc\u00f3n de la anatom\u00eda animal se ocultaba un bocado tan suculento, qu\u00e9 ingenioso cerebro intuy\u00f3 que la belleza reside en el interior y puede esconder una maravillosa oferta gastron\u00f3mica. Y a medida que me voy pringando con la grasilla que desprende el pan que unto, entiendo de d\u00f3nde nace esa expresi\u00f3n tan gr\u00e1fica de chuparse los dedos. Lo entiendo literalmente. Y de nuevo con perd\u00f3n.<\/p>\n

P.D. La Tavina,<\/strong> el estupendo bar reci\u00e9n inaugurado a la entrada en la calle Laurel, ofrece en su barra del piso inferior una versi\u00f3n modernizada de los despojos de toda la vida: los morros, convertidos aqu\u00ed en una fina l\u00e1mina muy sugerente que no renuncia a ese sabor tan particular. No s\u00e9 qu\u00e9 pensar\u00e1 la Sociedad Espa\u00f1ola de Cardiolog\u00eda, pero a m\u00ed me encantan. Igual que su hermana menor, la careta, o su prima, la lengua, otro manjar en v\u00edas de extinci\u00f3n. Rebozada o en salsa, me parece otro bocado delicioso. Que por cierto ser\u00eda el pincho que Karlos Argui\u00f1ano<\/strong> ofrecer\u00eda en la hipot\u00e9tica barra del bar que nunca ha tenido, seg\u00fan confes\u00f3 una ma\u00f1ana en la tele. Amigo Karlos, yo ir\u00eda a ese bar de rodillas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hubo un tiempo en que las barras de Logro\u00f1o apenas se ve\u00edan pobladas de pinchos. As\u00ed como hoy resulta imposible tomarse un vino sin caer en la tentaci\u00f3n de probar alg\u00fan bocado, no hace tanto pasaba lo contrario: que la sana costumbre de picar se ve\u00eda limitada a algunos bares castizos, donde el protagonismo gastron\u00f3mico […]<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[94,291,356,373,478,626],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}