{"id":632,"date":"2016-03-26T09:40:32","date_gmt":"2016-03-26T09:40:32","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/?p=632"},"modified":"2016-03-26T09:40:32","modified_gmt":"2016-03-26T09:40:32","slug":"nuestro-hombre-en-la-barra-juan-el-heredero-del-sebas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/2016\/03\/26\/nuestro-hombre-en-la-barra-juan-el-heredero-del-sebas\/","title":{"rendered":"Nuestro hombre en la barra: Juan, el heredero del Sebas"},"content":{"rendered":"

\"Juan,<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfSe puede ejercer como faro y gu\u00eda de la calle Laurel<\/strong> sin alojarse en ella? La respuesta es s\u00ed. Como alg\u00fan otro bar ubicado en la Traves\u00eda<\/strong> o en la calle Albornoz<\/strong>, el bar Sebas<\/strong>, el entra\u00f1able bar Sebas, demuestra desde hace casi 60 a\u00f1os que los locales cuya sede no se sit\u00faa en el espinazo central de la Laurel forman parte cabal de ella, porque las alberga el imaginario popular. Porque quien refresque su memoria logro\u00f1esa<\/strong>, deber\u00e1 aceptar que el Sebas qued\u00f3 sellado a sus correr\u00edas por la Laurel desde anta\u00f1o, igual que otros bares de esa misma estirpe: los cl\u00e1sicos de la Laurel. Los cl\u00e1sicos que siguen en manos de la familia fundadora.<\/p>\n

No hay tantos. Y uno de ellos es el Sebas, desde que hace 59 a\u00f1os Sebas<\/strong> y Juani<\/strong> abandonaran su Hormilla natal, sopesaran alguna alternativa a su esp\u00edritu emprendedor y finalmente se decantaran por abrir en el antiguo bar La Pepita<\/strong> un establecimiento que llevara su propia firma. \u00bfCu\u00e1l? Su hijo Juan<\/strong> lo tiene claro: \u00abMi padre aportaba su simpat\u00eda natural, era el mejor relaciones p\u00fablicas que pod\u00eda tener el bar. Y mi madre, Juana, ten\u00eda muy buena mano para la cocina\u00bb. Lo reflejan las golosinas que alumbra la cocina del primer piso, conectada con la planta baja (en total, no m\u00e1s de 60 metros cuadrados) por el legendario ascensor<\/strong> que no deja de subir y bajar con las comandas. Pinchos como su insuperable tortilla de patata,<\/strong> cuyo secreto traspas\u00f3 Juana cuando se jubil\u00f3 a las cocineras que ahora custodian ese legado, un recetario formado por otras viandas vinculadas sentimentalmente al Sebas: el h\u00edgado, las lecherillas, los pimientos rellenos o las orejitas. Goller\u00edas que antes se despachaban en casa pero que ahora hay que buscar en las barras de confianza.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"El<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Ocurre en este \u00e1mbito de la cocina lo que Juan tiene observado desde hace a\u00f1os: que la Laurel ha perdido su car\u00e1cter familiar. \u00abYo me lo pasaba mejor antes\u00bb, confiesa mientras atiende a la clientela madrugadora. Porque ese es otro h\u00e1bito que ha ido mutando: el Sebas abre nada menos que a las nueve y media de la ma\u00f1ana para satisfacer el apetito de los adictos al almuerzo del mediod\u00eda, pero s\u00f3lo El Soldado de<\/strong> Tudelilla<\/strong> le imita. El resto de bares va abriendo a medida que avanza la ma\u00f1ana, nada por lo tanto que ver con aquellos a\u00f1os en que la calle Laurel formaba una alegre cofrad\u00eda de distintas sagas al mando de sus respectivos bares. \u00abNi siquiera hab\u00eda camareros, salvo Felis\u00edn, el del Buenos Aires<\/strong>\u00bb, rememora. Anta\u00f1o, la calle era cosa de las familias que defend\u00edan sus negocios y la clientela se repart\u00eda durante toda la semana, mientras que hoga\u00f1o el rito del chiquiteo<\/strong> se ha trasladado a viernes y s\u00e1bado, igual que ha dejado de ser un h\u00e1bito propio de los ind\u00edgenas para abrirse a los forasteros. \u00abEmpez\u00f3 a pasar cuando el Logro\u00f1\u00e9s<\/strong> estaba en primera\u00bb, reflexiona, \u00aby ahora ya es una moda: nos conocen en toda Espa\u00f1a<\/strong> y los turistas, ya se sabe, son de fin de semana\u00bb.<\/p>\n

No se trata del \u00fanico rito que se va perdiendo, aunque Juan no admite grandes concesiones a la nostalgia. Aprendiendo de sus padres, desde que a los diez a\u00f1os empez\u00f3 a echarles una mano, ha ido aplicando su propio ingenio al oficio de camarero: por ejemplo, mejorando la oferta de vinos hasta alcanzar ahora las 150 referencias, con predilecci\u00f3n por el Mu\u00f1arrate<\/strong> o el Murmur\u00f3n<\/strong> entre los vinos j\u00f3venes. \u00abTengo buena relaci\u00f3n con muchos bodegueros de Rioja\u00bb, admite Juan. Y lo confirma mirando el reloj: le aguarda Rem\u00edrez de Ganuza en su bodega de Samaniego.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Juani<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

As\u00ed que la charla va concluyendo. Se arraciman en la barra esos logro\u00f1eses<\/strong> conspicuos<\/strong> que no perdonan un tentempi\u00e9 a media ma\u00f1ana y Juan abrocha la conversaci\u00f3n mirando hacia el ventanuco desde donde ve pasar la vida. Lleva sirviendo vinos y pinchos y manejando el ascensor desde hace 22 a\u00f1os. Hoy tiene 49 y aspira a jubilarse aqu\u00ed, adapt\u00e1ndose a la l\u00f3gica de los tiempos que hace a\u00f1os aconsej\u00f3 prescindir incluso de un elemento central en cualquier bar: la cafetera. Y entregado a su afici\u00f3n favorita: observar. Observar a la clientela, a la competencia. \u00abSe aprende de todo el mundo\u00bb, advierte. \u00abY yo todav\u00eda sigo aprendiendo\u00bb, concluye. \u00abPorque la calle Laurel tiene mucho futuro\u00bb.<\/p>\n

P.D. Cuando Juan tiene que contestar cu\u00e1les son sus tres bares favoritos de Logro\u00f1o, resopla primero y luego responde: \u201cUf, me pones en un compromiso\u201d. \u201cEs que hay tantos\u201d, alega. As\u00ed que se toma unos segundos, medita y propone estos tres locales, todos en el coraz\u00f3n de la ciudad: el Soriano<\/strong> y sus champis, La Abuela Encarna<\/strong> y sus arroces de la calle San Agust\u00edn y otro cl\u00e1sico de Laurel, La Fontana<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  \u00bfSe puede ejercer como faro y gu\u00eda de la calle Laurel sin alojarse en ella? La respuesta es s\u00ed. Como alg\u00fan otro bar ubicado en la Traves\u00eda o en la calle Albornoz, el bar Sebas, el entra\u00f1able bar Sebas, demuestra desde hace casi 60 a\u00f1os que los locales cuya sede no se sit\u00faa en […]<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/632"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=632"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/632\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=632"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=632"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.larioja.com\/logronobares\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=632"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}